亞都麗緻飯店B1的天香樓是蘇杭菜界的名店，開了20多年了，它一直是我們家大人愛去的一家老店之一。其實台灣的天香樓師承自原本開在西湖邊的武林天香樓(也就是之後搬到香港的天香樓)，做的蘇杭菜除了有著名的傳統老菜，還有一些之後的師傅們研發的新菜，因此能長期地吸引很多舊雨新知前去嚐鮮。

今年因為是亞都麗緻成立30週年，所以它有推出一系列的大廚獻藝cooking class的活動讓大家一起參與、了解、並品嚐到飯店各個餐廳的一些名菜。這次的cooking class是這個系列今年最後一次的活動了，而亞都麗緻這次也請到香港天香樓的鎮店名廚李亞平師傅來主持這次的天香樓美食節及大廚獻藝活動，算是壓軸好戲了；其實李亞平師傅當初也是常來台北天香樓授藝的大師傅，現在已經退休了，所以能請得動他算是十分難得的事，我和幾位朋友一聽說有機會見到他馬上就報名了這次的廚藝課，要親眼看到他展現一身好功夫。

蘇杭菜有許多的功夫菜，因為怕做法太難而嚇跑大家，這次所教的菜都以較簡易的為主。一共要教3道小菜、一道魚、及一道魚湯，看現場準備的材料也沒有太多，看來真的不是太難的樣子。

第一道”小菜”做的是鰻鯗(音同想) 。鯗就是魚乾的意思，這道菜故名思意就是鰻魚乾做的小菜。在蘇杭，鰻魚是很容易得到的食材，據自己就是江南人的李師傅說，一到北風大起的冬天，家家戶戶都掛起了各種魚乾準備過冬的食材，而鰻鯗就是其中的一種。這次他特別選了條大鰻魚乾放在現場讓我們看到長的十分威猛的鰻魚做成的魚乾，一出場就讓一堆人追著狂拍不已，真正生鮮又健康的食材就應該是如此”威”的吧！


師傅把鰻鯗剖開，在將它的肉以一些酒釀泡軟入味後，就可以撥成一小塊一小塊上桌了；因為魚乾本身就有鹽份，所以這道菜不用再加鹽，有著酒香與酒釀的微甜，將魚肉的腥味去除了，也讓魚肉又柔嫩好吃了起來，真是一道看似簡單，後面準備功夫卻不少 (像挑鯗、醃泡、撥魚肉) 的美味小菜。

再來師傅要教的是涼拌扁尖筍，這道菜對我來說也挺希奇的，通常只有吃過炒的扁尖筍，倒不知道它也可以用來涼拌啊。只見師傅拿出以逆滲透過的水泡開的扁尖筍乾，細心地一絲一絲的撕開，之後再將金針菇剁了根分開，再將小黃瓜也切成細絲，加點麻油、酒、醋提個香味，攪和一下就成了。這道菜也因為扁尖筍乾有加鹽曬乾而帶有鹹味，所以師傅也沒加鹽，挺健康的。

等真的看到上了桌的涼拌扁尖筍才知道要把材料弄成這樣的細絲其實是挺不易的，難怪以前伯母總嫌我切的絲是棒子，現在我懂為什麼了。整道菜味道清淡，又帶著筍與黃瓜的爽脆，真的好好吃啊。

下一道仍然是涼拌菜：涼拌萵筍，材料更簡單，主角只有A菜的菜心，也就是萵筍。只見師傅將削了皮的萵筍切小滾刀塊，入熱滾水川燙一下，再拌上麻油、醋、鹽一起抓一抓，就好了！這次說教的都是簡單易學的菜可真不是蓋的，這道我應該可以做的出來 (自信滿滿中)。雖然師的調味不多，但是萵筍的鮮脆配上清淡的調味真的很配，沒想到涼拌菜不需要太多花樣也可以那麼好吃。

接著，要做的菜難度就又提高一些了，要做的是抱醃黃魚。光是找到黃魚、挑到好的黃魚就很不容易啦！師傅挑了個兩斤左右的黃魚，將它剖開，清了腸肚，再將魚骨上剁了兩刀後把它攤開，在將切細的胡蘿蔔絲、蔥絲放在魚腹的部份去腥增味後，再進行燻製的程序，燻到煙變白色了(這是需要時間訓練的，因為香味也會變，不是只有煙的顏色變化而已，難了吧?!) ，就可以取出放涼準備開動了。

盤中裝的是兩條抱醃黃魚，魚肉不腥不過鹹，肉質柔嫩不說，味道也同前面幾道一樣清淡可口！這道菜的滋味掌握更可看出李師傅的廚藝高超了。

最後要教的是熱呼呼的黃魚羹。師傅建議用小一些的黃魚來做。一樣，先從殺魚學起，將魚肉去骨取下後，切小丁用少許酒醃著準備等一下用。這次師傅特別用草菇及澎湖絲瓜來搭配黃魚，而不是用豆腐來做，因為他覺得當令的在地食材才是最鮮美的選擇；至於為什麼是草菇跟絲瓜，是因為羹就是要滑潤易入口，所以不採用需要咀嚼的食材，要不然整體的質感搭配不起來，學問挺大的ㄟ。師傅將草菇、絲瓜切薄片之後下鍋炒熟，淋上魚骨高湯再加上魚肉同煮，稍滾一下，調味、勾上薄芡就成了；看似簡單，不過我不是很有信心挑戰就是了。

送上的湯清清澈澈，感覺滑潤、味道也清爽，澎湖絲瓜也特別鮮甜好吃，真的為在地食材做了完美的佐證。

這次的大廚獻藝雖說學的是較簡單的食譜，不過每道的準備功夫其實都還是很多的。但是還有很多天香樓的招牌美食都沒在這次的活動吃到，讓人總是有點遺憾的感覺；要補償這些遺憾，或是要再吃一次味道細緻的抱醃黃魚，只有親自去吃一回才不會一直想著那些還沒吃到的好菜囉 (我已經跟好友約了下一團了，敬請期待我月底的報告)！

亞都麗緻大飯店：天香樓

地址：台北市民權東路二段41號 B1

電話：:(02)2597-1234