2012-04-14 16:38:04Linda
花雕醉雞
花雕醉雞
材料 大油雞腿骨1隻 花椒2t 當歸1/2片 花雕(或是紹興) 60cc
鹽18g 糖18g 廣生魚露250cc(台灣餐廳裡師傅們慣用牌子 )
冷開水700cc 溫度計(醉雞成功關鍵在溫度控制)
做法 1溫體大油雞腿骨(半土雞) 不能選用冷凍的 也要夠肥夠大 洗淨
冷水開始煮到水溫80-83度 以微火悶20 分鐘 (視雞腿大小調整)
2 撈出雞腿 小心別破皮 放入冰塊水裡冰鎮20-30分 再冷藏4小時
或冷凍20分鐘
3 從冰箱拿出雞肉去骨 放入容器內加入所有調味香料及冷開水
冷藏( 7'C以下 ) 2-3天風味最佳 不要超過7天
老師說他們餐廳每逢春節光是醉雞要做2噸的雞 夠嚇人吧
冷水煮 水量要夠多才能悶熟
冰塊要夠多 才會有皮凍效果
雞腿1/3處剁一刀
雞腿立起畫一刀 片出整塊肉
另一邊再片一刀
一隻雞腿取出3塊肉
骨頭可以再熬高湯
把第一刀剁下的雞肉 骨頭取出
用刀刮一下 將肉整理乾淨
取好的肉可以泡了
花椒+ 當歸+ 花雕(或是紹興) 60cc
鹽18g+ 糖18g+ 廣生魚露250cc+冷開水700cc
剩下雞骨熬湯
泡好的
切片排盤 (雞皮下可以看出皮凍)
美女廚娘：請問妳說泡2~3天，最佳時間是泡多久?因為魚露250cc比例較高，我怕泡太久會太鹹。
版主回應
餐廳一般是兩天即可食 且餐廳流量大 所以不會超過3天 魚露各個牌子不同鹹度 還要看雞肉大小 這都要自行調整喔 餐廳因為要好切 切出賣相要好 會選用較大隻 這都要自行調整喔 餐廳因為要好切 切出賣相要好 會選用較大隻的仿土雞 而且會要求供應商給一樣重的雞 才能做出每一隻雞腿一樣標準口味喔 記住溫度計是這道菜的重點喔
2012-05-12 23:26:02
溫度妳講解的非常詳細。原來要泡2天還要選一樣重的雞，非常適合夏天做來吃！