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手搖杯飲料店的弟弟妹妹通常會問：「正常或去冰？還是少冰？」

店家所謂冰，指的是加入「冰塊」的量。多或少，差別在於冰塊佔飲料杯的體積。

所以，多冰除了飲料溫度降低外，味道本身也會被稀釋。

然而冰的概念，應該只是溫度的改變。

因為降溫也順便把味道改了，這我不喜歡。

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幾個例子：

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一、釀造酒，不論啤酒、清酒或葡萄酒，除非特殊狀況，很少人會加冰塊來降溫。也許啤酒可以，畢竟比較便宜。

不過，上面的說法是「通則」。實際上還是可以變通。比如亞熱帶的台灣，去外面野餐，或臨時到超市買酒，溫度通常都過高。此時加冰塊變成是不得不為的手段。加了冰塊，略微搖晃，儘快喝光，

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二、現打果汁攤處理冷的方式有兩種：加冰塊，或是把果丁且好先冰著。後者會有水果提早氧化的問題（比如西瓜）。最差的是加了冰塊一起打，怕不甜，又灑過多的糖「調整」。如此不但不健康，且因甜味改變，也不好喝。

最好的方式是沒有切過的水果直結冷藏，現切現打。然而，想也知道價格必然貴，而且手續太麻煩了。

題外話，在上海餐廳點果汁，通常是「常溫」。我問過當地人，他們都是這樣喝的，跟食物味道近，對腸胃比較健康。你有喝過常溫西瓜汁或黃瓜汁嗎？很奇妙.....。我馬上跟店家要了冰塊。

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三、烈酒降溫主要有兩種方式：加「大冰塊」，所謂 On Rock；或投入提前冰透的石頭/不鏽鋼金屬藉此降溫。前者冰塊品質很重要，無氣泡硬度夠的專業冰塊是上選，自家冷凍庫製作內含空氣且不結實的冰角則差矣，很容易化成水，嚴重影響酒的風味，不好！至於投冰石頭或金屬，海恩玩過幾種不同材質，效果都不好。

烈酒也可以丟碎冰，不過這樣其實類似調酒了，對於強調風味的原酒來說，並不適合。

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四、咖啡的冰溫處理需要高深學問。冰咖啡不是冰塊加咖啡，雖然這幾乎是市場上百分之九十九店家的作法。不過，我也看過非常少數的咖啡店主人採取事前製作「咖啡冰塊」，取代一般純水冰塊。以咖啡冰塊投入現煮的咖啡中降溫，「比較不會改變咖啡的風味」，特別是對於單品咖啡。只是，咖啡冰塊畢竟不能多樣，如果冰與熱是來自不同豆子，混合就不適合了。

非加冰的冰咖啡還有：冰滴（冰釀）、長時間冷泡或乾脆煮好先冰起來。溫度對了，不過對於某些精細的單品莊園豆來說，長時間的冰藏，會因為無可避免的「發酵」而改變些許咖啡風味。通常就是多了「醬香」。

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還是回到酒本身吧。

清酒或葡萄酒在談溫度時，「嚴格來說」是指「事前」的處理，所謂「足夠時間」的「冷藏」。

冷藏的好處是可以讓酒體處於「靜止」的狀態下，慢慢「冷靜」，

常見的冰桶只是為了讓冷藏酒可以「保持」原來已經調整好的溫度，其目的並不是為了當場快速降溫。

急速降溫，對於釀造酒來說，因為酒體內各種分子會因降溫而分布不均，造成酒體變得某些風味或口感過於強烈/刺激，失去平衡。一般來說合格的餐酒會是不會這樣做的，仔細的酒友會先把酒提前幾個小時或幾天送到餐廳。

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當然，不得已時，用冰桶是無可奈何的選擇。

此時降溫的方式，不是倒入很多的冰塊及水而已，訣竅是投些「鹽」，比例大約 冰 3，水1，鹽 1。水得至少漫到冰塊，但不要太多。

鹽因為會吸熱，適當的使用，可以讓冰桶內的溫度急速降至零度以下。我個人紀錄是「零下14度」，當時是在某日本料理店「表演」，不鏽鋼的冰桶外側結了一層薄霜，而且持續很久。

溫度這麼低，放置其中的酒得小心，清酒或葡萄酒在零下七、八度左右會開始結冰，所以前述的冰桶降溫作法，是為了把原本溫度過高的酒，降至「合適」的溫度，而不是冰到零下七、八度（除非你要做冰沙）。

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結冰對於酒風味來說是不可逆的破壞。

擴大來講，過於劇烈的「溫差」，不論往上或往下，對於釀造酒而言都是不好的。

切記！切記！

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Photo：Yuching Chen 提供。南極的冰層，其實on Rock 用這個最好了。除了酒味，還能喝到千萬年的地球歷史。

飲酒過量，有礙健康

禁止酒駕！