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我想請大家去思考，通常你買酒的目的是為了什麼？ 

「品酒」或「佐餐」？

我的意思是說，在你的餐桌上，通常何者為主？

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是「酒」或「料理」？？

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大部分人，特別是海恩的朋友們，參加酒合購的目的，應該是以佐餐為主。（這也是我在選酒時的基本方向）

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經由推薦文的解釋，未開瓶之前，你大略了解它的味道（濃、淡；酸、甘；澀、順； 年輕果味、氧化垂老；甚至容不容易醉倒.....等等）。

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然而，不論是自己煮或拎了酒到餐廳，該怎麼選擇適合的食物，依舊是個難題。

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因為你不見得作得出可以適合該款酒味道的料理，即使是餐廳師傅也一樣（因為很少餐廳師傅真的懂酒，不論是葡萄酒或日本酒）。 

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你或餐廳的大廚（外場經理），除了酒的調性外，更需知道料理的滋味。

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我不說食材而是說料理。

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因為，除非是簡單烹調或生吃，不然影響盤中食物最終味道的關鍵，是在烹調過程及醬汁運用。換句話說，「食材」藉由廚藝轉化成為「料理」上桌。

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而不同酒的餐桌伴侶，就是各種風味的料理。

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以這個角度來看，師傅最好知道自己廚藝的極限及可以表現的手法，想辦法做出能與酒搭配的料理，而且，務必要求自己每次都有穩定的演出。

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餐廳的經營絕非只有煮菜而已。

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隨著客人需求進行適當的配合，提供食物及用餐過程的最大美好，那是賺錢之外，更高層次的成就滿足。

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這樣的能力，雖然是藝術，也講天份，但更需要「努力」。

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只是，在台灣，大部分的師傅，對於酒比較沒有深入研究，菜色味道的研究也少（大部分都是依循之前的學藝經驗）。

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葡萄酒或日本酒畢竟不是我們的飲食文化，從小接觸機會少，學藝即使可以學到一點（皮毛），但通常不夠寬廣或深入（如果很容易滿足了，以為某個程度就夠了，這更糟糕）。

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即便某些酒友對於酒的來源及紀錄雖然有研究，卻因為無法自己調理食物或餐廳無法提供相對應的料理，最終，酒在餐桌上的表現也不能如意。

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所以，空有酒，搭不上菜。

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或是，即使有好料理，餐廳卻沒有像樣的酒。

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餐酒之間的演出，往往互相抵消優點，很可惜。

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Photo：某位朋友提供的照片～

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