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2021-11-29 09:00:00.ira

品酒 或 佐餐?

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我想請大家去思考,通常你買酒的目的是為了什麼? 

「品酒」或「佐餐」?

我的意思是說,在你的餐桌上,通常何者為主?

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是「酒」或「料理」??

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大部分人,特別是海恩的朋友們,參加酒合購的目的,應該是以佐餐為主。(這也是我在選酒時的基本方向)

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經由推薦文的解釋,未開瓶之前,你大略了解它的味道(濃、淡;酸、甘;澀、順; 年輕果味、氧化垂老;甚至容不容易醉倒.....等等)。

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然而,不論是自己煮或拎了酒到餐廳,該怎麼選擇適合的食物,依舊是個難題。

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因為你不見得作得出可以適合該款酒味道的料理,即使是餐廳師傅也一樣(因為很少餐廳師傅真的懂酒,不論是葡萄酒或日本酒)。 

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你或餐廳的大廚(外場經理),除了酒的調性外,更需知道料理的滋味。

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我不說食材而是說料理。

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因為,除非是簡單烹調或生吃,不然影響盤中食物最終味道的關鍵,是在烹調過程及醬汁運用。換句話說,「食材」藉由廚藝轉化成為「料理」上桌。

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而不同酒的餐桌伴侶,就是各種風味的料理。

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以這個角度來看,師傅最好知道自己廚藝的極限及可以表現的手法,想辦法做出能與酒搭配的料理,而且,務必要求自己每次都有穩定的演出。

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餐廳的經營絕非只有煮菜而已。

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隨著客人需求進行適當的配合,提供食物及用餐過程的最大美好,那是賺錢之外,更高層次的成就滿足。

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這樣的能力,雖然是藝術,也講天份,但更需要「努力」。

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只是,在台灣,大部分的師傅,對於酒比較沒有深入研究,菜色味道的研究也少(大部分都是依循之前的學藝經驗)。

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葡萄酒或日本酒畢竟不是我們的飲食文化,從小接觸機會少,學藝即使可以學到一點(皮毛),但通常不夠寬廣或深入(如果很容易滿足了,以為某個程度就夠了,這更糟糕)。

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即便某些酒友對於酒的來源及紀錄雖然有研究,卻因為無法自己調理食物或餐廳無法提供相對應的料理,最終,酒在餐桌上的表現也不能如意。

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所以,空有酒,搭不上菜。

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或是,即使有好料理,餐廳卻沒有像樣的酒。

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餐酒之間的演出,往往互相抵消優點,很可惜。

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Photo:某位朋友提供的照片~

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