茶葉的分類：
茶類的劃分可以有多種方法。
　　有的根據製造方法不同和品質上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶（即青茶） 、白茶、黃茶和黑茶六大類。有的根據我國出口茶的類別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類。有的根據我國茶葉加工分為初、精製兩個階段的實際情況，將茶葉分為毛茶和成品茶兩大部分，其中毛茶分綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和黑茶五大類，將黃茶歸入綠茶一類；成品茶包括精製加工的綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶和再加工而成的花茶、緊壓茶和速溶茶等類。有的還從產地劃分將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等等，這種分類方法一般僅是俗稱。還可以其生長環境來分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外還有一些「茶」其實並不是真正意義上的茶，但是一般的飲用方法上與一般的茶一樣，故而人們常常以茶來命名之，例如蟲茶、魚茶。有的這類茶已經沒有多少人知道它不是茶了，例如絞股藍茶。將上述幾種常見的分類方法綜合起來，中國茶葉則可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。

按茶色不同分類
按發酵程度不同分類
按季節不同分類
按調萎程度不同分類
按製造程序分類
按茶樹品種分類
按薰花種類分類
按焙火程度分類
按產地分類
按新茶、陳茶分類

茶葉的成分
茶在中國人生活中已經從止渴、提神的日常飲料，到藝術層次的傳統文化，除此之外，還有一些先人體驗、求證出的醫療效果，甚至中外醫學界的臨床實驗、醫學研究報告中，在在證實茶葉對人體健康有極大助益。現今西風東漸，各種外國進口飲料，如酒、咖啡、可樂、汽水、果汁充斥市場劑，人工香料、食用色素、防腐．．．等參雜其中，而這些飲料經專家們分析研究的結果，發現都會對腦或脊髓的中樞神經系統產生副作用；例如引起輕度興奮或產生麻木的感覺，也就是對精神有所影響。因此傳統『茶飲料』的純天然食品絕無其他添加物、能止渴提神醒腦、消除疲勞，且能防癌抗菌、預防高血壓、降低膽固醇．．．．等功效，使近幾年國內飲料市場，因茶葉飲料的出現而熱絡起來，相對地茶葉中的各種成份、功效也逐漸受人重視，以下援引茶葉改良場及國內、外醫學研究單位的相關報告供作參考。

成份 含量（干物中） 生理作用
兒茶素類及其氧化縮合物 10～25％ 抗氧化、抗突然變異、防癌、降低膽固醇、 降低血液中低密度脂蛋白、抑制血壓上升、 抑制血小板凝集、抗菌、抗食物過敏、 腸內微生物相改善、消臭。
黃酮醇類 0.6～0.7％ 微血管抵抗性增加、抗氧化降血壓、除臭。
咖啡因 2～4％ 中樞神經興奮、提神、強心、利尿、抗喘息、代謝亢進。
雜鏈多醣類 約0.6％ 抑制血糖上升（抗糖尿）。
維生素Ｃ 150～250mg ％ 抗壞血病、抗氧化、防癌。
維生素Ｅ 25～70mg％ 抗氧化、防癌、抗不妊。
胡蘿蔔素 13～29mg％ 抗氧化、防癌、免疫力增強。
皂素 約0.1％ （防癌、抗炎症）
氟 90～350ppm 預防蛀牙。
鋅 30～75ppm 防止味覺異常、防止皮膚炎、防止免疫力低下。
硒 1.0～1.8ppm 抗氧化、防癌、防止心肌障害。
錳 400～2000ppm 抗氧化、酵素的輔因子、增強免疫力。

　１００ｍｌ茶的滲出液中，主要成分含量：
種類 高級綠茶 普通綠茶
咖啡因 ５６．９ｍｇ ３８．５ｍｇ
單寧 １５７ｍｇ ９４ｍｇ
維他命Ｃ ５．５５６ｍｇ ４．２９８ｍｇ

茶葉的選購
茶葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標準，價格與行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對於普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質更加不易。這裡粗略介紹一下鑒別干茶的方法。
干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。

　　1.嫩度
嫩度是決定品質的基本因素，所謂「干看外形，濕看葉底」，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之「光、扁、平、直」）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據，只適合於毛峰、毛尖、銀針等「茸毛類」茶。這裡需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分，內含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。

2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的鬆緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質優；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，並有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。以杭州地區綠茶條索標準為例：一級二級三級四級五級六級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍鬆粗松可見，以緊、實、有鋒苗為上。


　　

3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質劣。茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由於技術不當，也往往使色澤劣變。購茶時，應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶並非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別於其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高，茶農會製造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中於中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡後往往滋味過濃，湯色較深。

　　5.淨度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。