紅樓夢名菜　三鮮鹿筋
　　鹿屬野味類烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名貴的原料。鹿筋性溫，味淡微鹹，系壯筋骨益氣力之佳品，「三鮮鹿筋」配以名貴鮑魚、干貝，營養極為豐富，味道鮮美可口，色澤光亮。 《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」，單上列有「鹿筋二十斤」，「三鮮鹿筋」這道紅菜即是根據小說中提供的原料創製的。
製作方法：
1.將鹿筋用清水泡軟，漂洗乾淨。放至鍋內加清水上火煮開，移微火煮透，撈在溫水裡撕去筋皮剪去腐肉，洗淨，用清水沖泡除去腥味。
2.鹿筋放在瓷盆中加入清湯、黃酒、蔥姜上籠蒸透，切成寸段備用。
3.干貝加湯、蔥姜、黃酒上籠蒸20分鐘，去貝筋。鮮筍洗淨，均切成粗一字條備用。
4.起鍋置火上，將鍋燒熱，放入少許底油（蔥油）兌入清湯、鹽、紹興黃酒、雞精燒開，即下入鹿筋、鮮筍、鮑魚，略煨一下，再放入干貝煨入味，即勾入水澱粉，淋入雞油即成。

紅樓夢名菜　老蚌懷珠
　　「老蚌懷珠」用元魚做主料配以鴿蛋、雞球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，營養豐富，是老年人秋、冬季珍 貴的補品。元魚是鱉的俗稱，也可叫甲魚、團魚、水魚、腳魚等。用元魚做菜的方法很多，多為宴席中的名貴菜，用元魚做菜，首在鮮活，次為刮洗，凡元魚已死或不淨者均不可食。元魚性寒味鹹，可以養陰清熱。平肝熄風，軟堅散結。據《廢藝齋集稿》記載、傳說曹雪芹在世時，曾為招待窮朋友作了一道「老蚌懷珠」原記載中主料為魚，製作時剖開魚腹，分為兩半，猶如蚌殼兩面。研製中改用元魚，主要因為元魚的營養價值高，是餐桌上的珍品。同時，『也考慮到元魚上下殼近似蚌殼的樣子。鴿蛋色白，圓如珠，故稱「老蚌懷珠」
製作方法：
1.將元魚剁去頭頸部，放盡血，去掉硬蓋、尾和爪尖，除去內臟，用冷水洗淨。在開水鍋中浸燙、刮去黑膜備用。雞肉剁成塊，用水浸透，去淨血沫備用。
2.雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，將雞茸和貝茸放在盆中攪勻，加入冷雞湯、蛋 清、蔥油、鹽、雞精，順一個方向攪拌均勻
3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具製成冬瓜球，放人湯鍋中浸透備用。
4.用一紫砂鍋放入元魚、雞塊、雞湯、蔥、姜、紹興黃酒、鹽、雞精入籠蒸約1.5小時後，從砂鍋中取 出，揀去雞塊、蔥、姜。澄清原湯汁，再復原回砂鍋內，放入鴿蛋、冬瓜球、雞丸繼續蒸至元魚酥爛，不失其形即可。

紅樓夢名菜　怡紅祝壽
　　《紅樓夢》第63回「壽怡紅群芳開夜宴」，說的是為寶玉等人過生日。「怡紅祝壽」即根據這一回的描寫而創製。「怡紅」指賈寶玉，他號 「怡紅公子」，同時以紅色的大對蝦為主料寓「紅『字，這是一道助興的菜，藉以祝福客人健康長壽，萬事如意。
製作方法：
1.將對蝦剪去頭須、 蝦槍、爪腳，挑出沙包。用刀劃開脊背去 掉沙腸，再用刀在蝦中段脊背處和蝦腹部各順劃一刀，將蝦尾從刀口處翻轉，使蝦頭和蝦尾成90度直角放在盤中，用少許鹽和紹興黃酒醃漬片刻。
2.用麵粉、酵粉摻入水攪拌均勻，發酵後做成壽桃形狀，壽桃芯裡釀上蓮茸豆沙（或棗泥）餡，上籠蒸熟備用。
3.取鮮荷葉用清水洗淨，用開水去綠，平鋪在白色的尺六盤中，壽桃碼放在中間。
4.起鍋至火上，微火用油將蝦煎成紅色，放入黃酒、鹽、薑汁、糖、醋、清湯大火見開，移小火煨至汁濃時將蝦逐個頭朝壽桃碼放在四周，然後將蝦汁均勻地淋在蝦上即成。

紅樓夢名菜　扒駝掌
駝掌即駱駝的掌。駱駝主要產於內蒙古荒漠草 原地帶，體形高大，肌肉發達，尤其駝峰和駝掌可作名菜。駝峰肉質細膩，豐潤肥美，被列為飲食珍品之一，駝掌的味道也很鮮美，食之可強筋壯骨。「扒駝掌」配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補品之一。《紅樓夢》第53回「烏進孝進租」時的進物單上，有「熊掌二十對」的記載，「扒駝掌」本為「扒熊掌」，但因「熊」為野生 保護動物，故以駝掌代熊掌研製出這道「扒駝掌」菜。從營養味道角度分析，駝掌雖然不如熊掌好，但經過烹製後也獨具特色，深受美食家歡迎和讚賞。
製作方法：
1.將駝掌用清水洗淨，瀝干水分，用火燒掉毛後用開水浸泡20分鐘，用刷子刷淨，換水反覆沖洗至駝掌潔白。起鍋置火上加水及黃酒反覆燜煮駝掌，勤換水，撈出後，修掉掌心老繭硬 皮用水洗淨，放人盆中，加入清湯、紹興酒、國光 蘋果一起上鍋蒸一個小時左右，取出駝掌再換 盆加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉（用水汆過）、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。蒸好的駝掌趁 熱去骨（保持掌形），抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼備用。
2.駝掌晾涼後，切成大片備用。水髮香菇、冬筍均切片洗淨用清湯煨好備用。火腿切片備用。蔥取白切段，姜切片。
3.起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、薑片煸出香味時，放入駝掌片反覆晃勺煸，並烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2－3分鐘後，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用。稍冷一下將掌 肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中，（保持掌形）再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止。
4.取出駝掌，潷去盤內 湯汁。起鍋至火上，加 入少許清湯燒開，調好口味，勾入水澱粉成濃汁，淋入雞油後均勻地 澆在駝掌上，將菜心用開水一焯，放入少許 油、鹽、雞精，煸透人味後碼放在盤四周即 成。

紅樓夢名菜　雪底芹芽
　　「雪底芹芽」是用斑鳩和芹菜做成的。斑鳩體型似鴿，棲於平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以「雪底」，三色分明，色、香、味、形俱佳。《紅樓夢》的作者曹雪芹，字雪芹，號芹圃、芹溪居士。據考證，「雪芹」，取自前人「園父初挑雪底芹」之詩句。為了紀念這位偉大的作家，今雨軒飯莊創製了這道「雪底芹芽」。
製作方法：
1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放人70℃熱水中浸燙，並用竹筷翻動，約燙2－3分鐘取出。用冷水沖洗，然後煺毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內臟，洗淨。用刀剔下胸脯肉及裡脊肉，去皮和筋，切成細長絲放人碗內，加入紹興黃酒、鹽、薑汁醃漬入味，用蛋清、水澱粉上漿備用。芹菜去根洗淨，取其嫩芽備用。
2.雞蛋去黃留清至碗中，加入少許鹽，用抽蛋器抽起， （立住筷子為好）用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。
3.起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒人花生油至四五成熱時，下入斑鳩絲劃散，澄去油。鍋內放少許蔥油，斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、薑汁、清湯、水澱粉兌好的碗汁，顛翻兩下，隨即放芹菜再翻勺，拌均勻後盛人盤中即成。

紅樓夢名菜　雞皮蝦丸湯
　　《紅樓夢》第62回寫芳官餓了，吩咐柳嫂做湯盛飯，於是柳嫂遣人送來一隻盒子。丫環春燕揭開看時，原來裡面是一碗雞皮蝦丸湯和香稻粳米飯。
從主料、配料看，這道菜亦有滋補功用。特別是九子作成白、綠兩色，頗有特色。
製作方法：
1.蝦肉、鮮貝、肥膘肉分別洗淨，用刀背捶成細茸狀，攪拌均勻備用。
2.菠菜洗淨只用葉，放在粗瓷碗內用木錘搗出菜汁備用。
3.將蝦肉茸分別裝在兩個碗內，分別加入鹽、紹興酒、雞蛋清、蔥油、薑汁、清湯、雞蛋清順一個方向攪拌上勁兒，其中一個碗內再加入菜汁攪勻。
4.起鍋放入涼水，將兩個碗中的蝦茸分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時，將鍋置火上把手勺口朝上平行在水面上推動，至蝦丸變熟撈出。
5.將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個湯碗內。起鍋放人清湯，調好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中。

紅樓夢名菜　籠蒸螃蟹
　　蟹又稱無腸公子、含黃伯、郭索、擁劍、執火、彭越等。因其橫行又統稱螃蟹。螃蟹又分海水和淡水兩類。籠蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鮮美，食時需除去蟹的腸、胃、鰓和臍部。祖國醫學認為蟹有散痰血，通筋絡， 續筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因為易引起腹瀉。蟹性寒，食用時需蘸姜、醋或飲酒，以暖胃去寒，殺菌消毒。《紅樓夢》第38回「林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和 螃蟹詠」，寫史湘雲和薛寶釵為「海棠詩社」第一次活動準備了一席「螃蟹宴」，並各自賦詩諷詠螃蟹，宴後又賞菊題詩，反映貴族之家公子小姐們的閒情雅興。這席「磅蟹」雖經過精打細算，但七八十斤的籠蒸清水大螃蟹，仍然花了約二十兩銀子，故來自鄉下的劉老老感歎道：「這一頓的錢夠我們莊稼人過一年了。」
製作方法：
1.將蟹用清水洗淨，並將每隻蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2.將鮮荷葉洗淨，墊鋪在竹籠屜內，將螃蟹臍向下排放在荷葉上，用旺火蒸熟。
3.鮮姜洗淨去皮切成細末，和鎮江香醋調在一起，分裝兩個小碗隨路蟹上席蘸食。

紅樓夢名菜　雞絲篙子桿
　　篙子桿也叫蓬篙或茼篙，是草本植物。它有篙之清氣，菊之甘香，因形似菊花，又稱菊花菜。它的莖與葉均可食用，合有廣泛而豐富的營養。尤其是胡羅卜素和礦物質含量較高，它還具有較好的藥用價值，可安心氣，養脾胃，消痰，利腸胃。其性味甘辛平無毒。兒童、老年人食用很有益處。是早春時節餐桌上的一道美味菜餚。「雞絲篙子桿」雞絲鮮嫩，清淡可口，白綠相人，色彩可人。
　　《紅樓夢》第61回寫俏丫環晴空要吃炒篙子桿，於是廚娘柳嫂用雞絲炒篙子桿。有人認為篙子桿即「茭白」，但北京京郊種植的篙子桿不同於茭白，色綠桿嫩，可炒食，與茭白有很大差異。因此，筆者認為「雞絲篙子桿」當與「茭白炒雞絲（丁）」不同。
製作方法：
1.雞脯肉洗淨、去筋皮，切成粗絲放入碗裡，用鹽、黃酒、蛋清、水澱粉醃漬入味上漿備用。
2.篙子桿摘去葉，取其嫩莖洗淨，切成寸段備用。
3.起鍋到旺火上，將鍋燒熱放油，油溫至四成熱時下人雞絲劃散，倒入篙子桿略滑潷去油。
4.炒勺內放蔥油、姜絲、蒜煸出香味，放人雞絲和篙子桿快速烹入用鹽、雞精、黃酒、清湯、水澱粉兌好的碗汁，顛翻兩下，淋入雞油即成。

紅樓夢裡的名菜　雞髓筍
　　「雞髓筍」見於《紅樓夢》第75回「開夜宴異兆發悲音，賞中秋新詞得佳磺」，是賈赦孝敬賈母的晚飯菜。小說中寫道：「…鴛鴦又指那幾樣菜道：」這兩樣看不出是什麼東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送來的『。一面說，一面就只將 這碗筍送至桌上…。「這是紅樓菜中的一道珍品。鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。
製作方法：
1.選用文山玉指竹筍12根，用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中汆透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、撈出晾冷備用。香菜去梗選嫩葉洗淨備用。
2.將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入清湯、蛋清、鹽、雞猜、蔥油順一個方向攪拌上勁兒，待均勻後備用。
3.取烏雞腿，用刀剔除腿肉， 用刀背將雞腿骨敲散，用竹籤 取出骨髓，放至湯鍋中加入黃 酒、薑汁、糖眾透，去掉腥 味，再換清湯嫂透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。
4.用餐刀在竹筍的筍心內逐個 抹平雞茸，在筍尖上將雞骨髓點綴上，在筍底部點綴上香菜 葉。
5.取一瓷盤抹少許油，將筍逐 個放入，加清湯人籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。 原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調好口味，用水澱祖勾薄芡，淋入雞油均勻地澆在竹筍上即 成。

文思豆腐是淮揚地區一款傳統名菜，它始於清代，至今已有300 ... 因該菜為文思和尚所創，人們便稱它為「文思豆腐」，一直流傳至今。從民國初期到30年代時，此菜在江南地區也很有名
原料：
豆腐，清雞湯，筍絲，香菇絲，鹽，味精，火腿絲，菜絲，雞油
製法：
將豆腐切成豆腐絲，入沸水鍋中略焯，去除豆腥氣，使豆腐成絲條，炒鍋內加清雞湯，外加清湯，放豆腐絲，筍絲，香菇絲，燒沸後撇去浮沫，加鹽，味精，火腿絲和菜絲稍燴，出鍋倒入湯碗內，淋上雞油即成。