◎學習老麵製作
543從開始做饅頭之後
就聽說老麵饅頭對身體有益也較不會脹氣…….
斷斷續續在網路搜尋”老麵糰”製作方法
只是各家門派作法不一
有乾有濕、有加糖也有不加糖的…….
讓沒經驗的543霧煞煞
記得在去年10月到朋友家觀摩製作養生饅頭嗎?
那位朋友後來也去上了關於老麵的課程
還提到吳寶春做麵包的老麵糰裡
有著延續了11年的菌種！！！(蝦密~驚~)
(吳寶春師傅的麵包是老麵麵包喔!)
(朋友是櫻櫻美代子，到處上了許多名師的課，
有生機飲食的、也有做麵包的饅頭的…….)
前幾天打電話仔細的請教了老麵作法
超簡單的
來試做看看
中筋麵粉 500g
酵母粉 6g
水 250cc~260cc
揉製完成
靜置發酵
4小時後,膨脹至2倍大
12小時後,不再長大有孔洞,開始有香味
24小時後,明顯縮小,可以拿來使用
先把酵母粉加到水裡攪散，這樣比較容易揉散揉均勻
然後依照一般揉麵糰的方式揉製
揉製完成後放進容器內
蓋上保鮮膜後，靜置在室溫中經過24小時發酵熟成
就可以用來做饅頭或包子了
如果不立刻使用，可以裝進塑膠袋中封緊袋口
置入冰箱冷藏室存放，約可保存3天
如果3天內無法使用完畢，分成每次要使用的分量
裝進塑膠袋中, 放進冷凍室裡
做饅頭時,老麵的使用量大約是總麵糰量的三分之ㄧ
但是，不管是放在冷藏室或冷凍庫裡的，
使用前一定要拿出來退冰到室溫(軟化)之後才可使用。
而且要用手把老麵扳成小塊加入麵粉中，越小塊越好
這樣才不會揉不散。
千萬要記得~
別把所有的老麵糰用光光
要留下一份當成下一次老麵糰的菌種
這樣反覆延續下去
所以有延續了11年的老麵存在
雖然這樣很厚工
等待饅頭發酵的時間也需拉長(大約2倍長)
不過變的好吃又健康，是值得的
還有最大的優點就是可以省下很多買酵母粉的錢
老麵饅頭第一彈~
黑糖桂圓堅果饅頭
堅果類有腰果和杏仁(要先敲碎)
桂圓先洗開剪成小塊
蒸好後打開鍋蓋之時
屋內瀰漫一股米麥發酵的香味
有著和之前完全不同的味道
吃起來不會有酵母菌味道(無法形容)
帶有香香淡淡的發酵香味
口感更Q更有嚼勁
剝開來瞧瞧內容，和之前的一般酵母菌製的饅頭相較
更細緻了
左邊是老麵饅頭,右邊是酵母粉饅頭
這樣算有成功吧
林貝貝
請問老麵ㄈ發酵完後，第二次要使用時要如何ㄓ作ㄋ？
馮麗珠
請問用老麵發酵還要加酵母粉嗎
amytsai
請問若要做麵包的老麵種，是不是把中筋麵粉改成高筋麵粉就好呢?
雯子
請問留下來做下一回的麵種需要再室溫發酵24小時嗎?
0.0
請問老麵要放酵母粉 哪主麵要放嗎
老貓
請告知老麵的易學製作方法 謝謝
求知者
請問留下來作的麵種是多少比列,才能作下一回的麵種,謝謝
愛吃麵食
請問老麵種續作方式, 因不再用酵母粉, 所以程序會有些不同吧?
(悄悄話)
Eric
想請問一下
這種老面只是用於饅頭嗎
還是麵包也可以
大熊
既然稱老麵為何須要用酵母粉.
Zoe
好有我住30年的"眷村"味道 :)
版主回應
感覺是眷村北北們都是麵食高手
543還是皮毛而已啦
澐軒
在烘焙材料店 裡可以買到..是 食用酵素 加 進麵糰 裡 組織較細緻更綿密
澐軒
加了 老麵 下去口感 應該好很多 ...有石 我也會加 如果加一些 酵素口感 也很好
Hideki
543同學
看來老麵的深奧之處您已有所領略
小弟心中對老麵的疑問終於真相大了一個白
楊過小龍女
好分享,
剛好想要學習製作麵包,
把543的好方法學起來.
茉莉
原來這就叫老麵
真是好手藝,叫你第一名啦!^^
eve
光看就很有賣相
看起來好好ㄔㄛ
真的好厲害
玲玲
精神可佳！
終身學習獎非你莫屬囉！
小蜜蜂
加老麵發酵不容易ㄟ
尤其是到了夏天容易發到酸
得小心才行
這困難的工作交給阿季
我等饅頭店開張再宅配來吃就好
哈哈....
版主回應
小蜜蜂對這方面應該很內行的~
夏天溫度高,應該有別的應變方式,還沒研究~
美雲
哇!好厲害自己做的耶
感覺老麵團發酵的比較好吃
小時候也看過阿嬤自己做包子、饅頭的
感覺發酵過程很難控製
版主回應
是比較好吃
也真的不太好控制
跟氣溫高低有極大關係
待月草
看得到
卻吃不到!
慘呀!
還要等多久呢?
543拜托啦~
快點安排一下囉^^
叔叔
看來很有賣相喔!
我也喜歡吃饅頭，但不是早餐時吃的
而是吃饅頭配清粥或湯...
若是在做饅頭的場地旁吃更好
邊吃邊聞著麵粉的香味
感覺好極了~
版主回應
好奇怪的吃法和地點~
饅頭配菜吃也不錯
自己吃的比較沒在意外觀
明
老麵饅頭好吃
可好難做 >"<
版主回應
老麵本身算是簡單
饅頭發酵時間比較難掌握
闊瀨老叟
當然成功囉
可惜 我都吃不到 哎~~~~
哈哈~~
.亮亮
好利害~
老麵 做起來的一定更香更好吃~^^
午安安~謝謝543分享~
版主回應
就喜歡做這些有的沒的~
總要升級求進步嘛!
奕玫
好讚ㄟ...
啥時可以吃到哩?
阿秋妹
看來543可以開店做生意了
^___^
正樹
看起來真的很好吃
大姊可以考慮開店囉
Justy
第一次聽說老麵這種東西
看起來真的好像比較好吃耶！
藍貓眼
好吃!!我今天也吃包子,是雪裡紅粉絲豆干素包,要是用老麵發一定更香^^
版主回應
有沒有興趣學一下呀!
老麵饅頭好吃ㄟ,包子應該也差不多.
shang
今天第一名！呵))))))))
好耶！妳真的好用心喲！
師父級了！^^
版主回應
還不去歐歐睏?
不敢當~
543還在學習階段
繼續努力.
很不錯的分享~~!