2009-10-09 11:07:33謝鑫佑
壽喜燒
壽喜燒
撰文－謝鑫佑
圓圓爐子中
我們緊緊相繫
在雜揉百物的氣味中尋覓彼此真實的身影
聞名全球的日本鄉間滋味
一起高歌壽喜燒的幸福圓滿
農家之味
日本料理向來有個好處，饕客總能在菜名上一目瞭然烹調方式，如炸食的揚羽、燉煨的大根煮，壽喜燒也一樣，只要略懂烹飪，馬上就能知道此項料理運用的便是「燒」的技巧。所謂「燒」是中國最普遍的烹飪方法，隔著金屬加熱，鍋中以文火收其湯汁，因此壽喜燒便被許多日本人稱為「沒有湯的火鍋」。壽喜燒（Sukiyaki）中的Suki指得即為農家用的「鋤頭」，舊時日本據聞農家皆以燒熱的鋤頭做為廚具，因此在上面烹燒的田間野味，便稱為「壽喜燒」。不論這個傳聞是否屬實，壽喜燒的Suki的確音近「喜歡」的Suki，因此這項料理隨著時代轉變，漸漸成為大家歡喜慶祝的必備佳餚，而漢字「壽喜」也將這美好滋味由農村階級提昇為歡慶珍饈。
除此之外，壽喜燒也是歐美人士最熟悉的日本料理，之所以如此，全拜1985年空難逝世的歌手坂本九所賜。當時他的新歌「向上走去吧（ue o muite aruko）」為了方便在歐美發行，唱片公司特別絞盡腦汁，試圖取一個平易近人又好記的名字，當時唱片人員正在用餐，靈機一動，便以桌上的Sukiyaki做為歌名。六三年，這首歌成為美國告示排行榜榜首上第一首外語歌曲，而Sukiyaki也成為美國人認識日本食物的第一步。
文火慢燒的傳統
台灣壽喜燒的口味比較接近關東，以醬油、沙糖、昆布汁調和成主要的燒肉醬汁，若想去除肉腥味，還可以再加點味噌。切丁或片的牛肉、豬肉，放入淺鍋中後，將醬料全部倒入燉煮，起鍋前再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等，讓醬料完全滲入食材中。而關西的做法則是先於鍋底抹油，再放上肉片直接乾燒，待半熟時，添入醬油與酌量的白糖，相較關東口味，關西的壽喜燒更乾爽、更接近Sukiyaki的原意，但不論何者，冬菇、蔥、豆腐、冬粉皆不可少，而調味料，更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味淋，一邊享用，一邊按自己的口味喜好添加調味料，這種自助壽喜燒的自助調理法，可是現今日本最hot的Sukiyaki特色。
刊載於EZ Japen，二OO三年
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