2009-10-09 11:07:33謝鑫佑

壽喜燒



壽喜燒


撰文-謝鑫佑

圓圓爐子中
我們緊緊相繫
在雜揉百物的氣味中尋覓彼此真實的身影

聞名全球的日本鄉間滋味

一起高歌壽喜燒的幸福圓滿

農家之味

日本料理向來有個好處,饕客總能在菜名上一目瞭然烹調方式,如炸食的揚羽、燉煨的大根煮,壽喜燒也一樣,只要略懂烹飪,馬上就能知道此項料理運用的便是「燒」的技巧。所謂「燒」是中國最普遍的烹飪方法,隔著金屬加熱,鍋中以文火收其湯汁,因此壽喜燒便被許多日本人稱為「沒有湯的火鍋」。壽喜燒(Sukiyaki)中的Suki指得即為農家用的「鋤頭」,舊時日本據聞農家皆以燒熱的鋤頭做為廚具,因此在上面烹燒的田間野味,便稱為「壽喜燒」。不論這個傳聞是否屬實,壽喜燒的Suki的確音近「喜歡」的Suki,因此這項料理隨著時代轉變,漸漸成為大家歡喜慶祝的必備佳餚,而漢字「壽喜」也將這美好滋味由農村階級提昇為歡慶珍饈。

除此之外,壽喜燒也是歐美人士最熟悉的日本料理,之所以如此,全拜1985年空難逝世的歌手坂本九所賜。當時他的新歌「向上走去吧(ue o muite aruko)」為了方便在歐美發行,唱片公司特別絞盡腦汁,試圖取一個平易近人又好記的名字,當時唱片人員正在用餐,靈機一動,便以桌上的Sukiyaki做為歌名。六三年,這首歌成為美國告示排行榜榜首上第一首外語歌曲,而Sukiyaki也成為美國人認識日本食物的第一步。

文火慢燒的傳統

台灣壽喜燒的口味比較接近關東,以醬油、沙糖、昆布汁調和成主要的燒肉醬汁,若想去除肉腥味,還可以再加點味噌。切丁或片的牛肉、豬肉,放入淺鍋中後,將醬料全部倒入燉煮,起鍋前再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等,讓醬料完全滲入食材中。而關西的做法則是先於鍋底抹油,再放上肉片直接乾燒,待半熟時,添入醬油與酌量的白糖,相較關東口味,關西的壽喜燒更乾爽、更接近Sukiyaki的原意,但不論何者,冬菇、蔥、豆腐、冬粉皆不可少,而調味料,更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味淋,一邊享用,一邊按自己的口味喜好添加調味料,這種自助壽喜燒的自助調理法,可是現今日本最hot的Sukiyaki特色。



刊載於EZ Japen,二OO三年
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