2009-10-09 10:41:29謝鑫佑

關東煮



關東煮


撰文-謝鑫佑

昏黃的燈光
街角的攤販
捧在掌心微小的心願與溫暖

清甜中漂盪的幸福

百味交融裏隱匿著山珍海味

關東一煮世界香

你可能不知道,台灣的7-11一年關東煮的銷售量竟高達2億支,這樣龐大的數量,只是7-11的關東煮數字,若再加上路邊攤子、日本料理店中販售的關東煮,台灣人一年吞掉的關東煮不僅2億支,到底關東煮有何魅力,為什麼它能躋身常民飲食?橫跨正餐與點心的領域?

日本承襲內地的料理技巧,炸、烤、烘、煎,當然還有煮。這些技巧進入日本後雖然名稱或多或少地改變了,但烹調手法依舊;其中將食材入鍋小火焙燉,稱之為「煮」。這種料理方式方便簡單,食材只要清潔乾淨,便可以投入湯鍋中燉煮,因此成為關東普遍的平價食品,大街小巷,幾乎都能看見販賣關東煮的店家、攤子,而它也成為最多人下班後、放學路上的最愛,因此稱關東煮為關東地區的代表食物,一點也不為過,特別因為不少女性至今仍羞於進出居酒屋,關東煮成為她們抗衡居酒屋的選擇,當然不少男人在上完居酒屋也會光顧關東煮,原因就在於這邊是一個可以填飽肚子的地方。

百種煮百種愛戀

吃過關東煮的人都知道,清甜熱呼呼的一鍋湯中,總有數不盡的樣式,但由於關東煮的食材長時間泡在水中,所以種類還是有些限制,那些一煮就糊、進水就爛的食物都不宜放入鍋中。以高湯、清湯、昆布湯為基底,關東煮一定能看到魚漿類製品。不論台灣、日本,沿海國家為了保存吃不完的漁獲,皆會發展將魚肉打漿重製的技術,而為形狀不同、口味差異,便製成甜不辣、竹輪、魚板、各式丸類等食材,當然山產的豬肉、豬血也將被製成貢丸、米血糕;外裹高麗菜的菜卷、油豆腐、蒟蒻、昆布卷更是不可或缺的關東煮材料;而有些店甚至還有,以豆腐泥摻各類蔬菜製糰油炸的「雁擬」、油豆腐皮包裹日本年糕的「豆皮麻糬」及鱈魚片,花樣之多,琳瑯滿目。

與滷味相同,湯頭嚴重地影響食材的風味,而這也是各店家較勁的項目。為了讓湯味更加甘美,蘿蔔絕不可少,經過燉煮,蘿蔔釋出本身的甘甜,卻吸收了湯汁的香氣,因此成為許多人點選關東煮菜色的基本品。另外,行家享用完關東煮後,一定會拿原本的碗盛裝高湯,品味百鮮交揉的豐美與幸福。



刊載於EZ Japen,二OO三年
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