2009-10-05 16:27:05謝鑫佑
涮羊肉
涮羊肉
撰文－謝鑫佑
人類最早的肉食
直至今日
仍就是餐桌上富貴的象徵
大漠豪情展英雄之姿
品羊權充成吉思汗
品羊的歷史
羊是最早出現在人類飲食紀錄中的動物，也是最早被弓箭獵殺的獸類，而第一種為了宰殺被飬養的畜牲也是羊。《說文解字》中提到「羊」者去頭乃為「王」，因此庖丁解的是牛，不敢對象徵帝王貴族的小羊下手；除此董仲舒也在自己的論述中用羊來譬喻禮節。這種集各家寵愛於一身的動物，更被古人延伸有「美」、「美味」、「鮮」的意涵；但隨著文明的進步，羊肉又淪為蠻族的飲食，漢代之後顯少出現在正式場合的餐桌上，而羊的帝王象徵，也漸漸成為只適用於番邦蠻夷的影射。然而一次意外，讓羊兒翻身，成為北京的經典佳餚。
元世祖忽必烈一次帶軍南下遠征，人困馬乏之際，忽必烈突然想要大塊朵飴家鄉的清燉羊肉。正當軍廚殺羊煮水之際，探子回報有敵來襲。生性急燥的元世祖大罵廚師，以致廚師不再講究刀工，隨意將羊肉切成薄片便下水川燙，送至元世祖面前。戰後慶功，忽必烈再次要求品嚐薄羊涮湯的滋味，並賜名涮羊肉。這道僅將肉片稍稍川燙，便能入口的餐點，便隨元朝立業而成為整個大陸北部的美食。
簡單就很好吃
「涮」其實就是將食材置入滾水中稍微加熱，因此肉片或食材的刀工便顯得格外重要，太厚的肉片不易涮熟、久涮易老，北京近百年的老字號「東來順」就是格外講究刀工殺羊的經典老店，他們的肉片六寸長、一寸半寬，片片如紙，放在清花盤上，還可以透著肉片看到盤彩，街坊上的「勻若漿、齊似線、美如花」，指得就是這裏神乎其技的刀法與特等品質的羊肉油花。
因為羊肉必須過水川燙，涮羊肉的湯汁便格外重要，尤其是內外蒙的涮羊肉完全不沾任何醬料，以羊骨為底的湯或以牛髓熬燉的湯汁便成為增添羊肉風味的關鍵。反之北京一帶的涮羊肉因為入主宮廷的關係，華麗的容器、繁複的調味、多變的口味，讓華麗版涮羊肉一直能在市場上有籌碼抗衡清新版涮羊肉，不過強調肉鮮、湯清、爐熱、刀快的涮羊肉，似乎還是原汁原味的美妙。
刊載於EZ Japen，二OO三年
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