•      令你驚訝的食物營養真相（26）

 醋鈣維生素醋泡食品2011-08-09 15:52

閱讀(18406)分享評論(29)編輯刪除前媒體誤報山西陳醋95%“勾兌”一事，

一時引起眾人對醋產品的關注度迅猛上升。

勾兌醋和釀造醋在營養價值上有何差異？

醋泡食品能起到健康作用嗎？這是很多朋友都關心的事情。

    按中國的食品標準GB18187和GB2719，

市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配製醋）兩類。

釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。

勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋。

某些白醋產品也有釀造和配製之分，

前者是食用酒精發酵而成的，後者是是食用冰醋酸加水、糖和香精等配製成的。

    造醋的營養價值比較高，這是因為釀造醋的主要原料之一是麩皮，

其中富含多種B族維生素和礦物質，還加入了糧食，甚至豌豆等豆類，

因此純釀造醋中除了醋酸，還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素。

比如說，優質陳醋中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美，

而鐵、鋅的含量高於普通糧食和豆類。

每天吃2-3湯匙（1湯匙約10克）好醋，對於營養素的供應不無益處。

•    酸和其他食物一起食用，有利於食物中鈣、鎂、鐵、鋅等

原本呈不溶性狀態存在的礦物質營養素溶出，形成醋酸鹽，使其更容易被人體吸收。

山西居民，特別是山區居民，因當地農產品物產所限，蔬菜水果食用量不足，

維生素C和水果中的有機酸攝入量較小，

醋酸對於幫助礦物質的吸收可能會起到重要的作用。

同時，醋的酸性有利於保護食物中的B族維生素，對於平日以精白米、

精白麵粉為食的人來說，烹調中經常加些醋，除了增加醋本身所含的營養成分之外，

對於其他食物中的營養素保存也是有幫助的。

    如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對人體並無毒性。

但醋酸本身不含營養成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營養價值，

部分勾兌的醋營養價值有下降。沒有QS標誌的勾兌醋不能進入超市銷售，

主要是在餐飲小攤上使用。這類產品含釀造食醋的比例很低，其質量是難以保證的。

    常有人傳說，醋泡食物可以保健，可以治病，等等。

泡黃豆，泡黑豆，泡花生，泡雞蛋......醋好像就是靈丹妙藥一樣。

到底這些說法是否靠譜呢？

    先說說泡雞蛋。雞蛋殼是碳酸鈣構成。它質地疏鬆，

非常容易和醋當中的醋酸發生化學反應，

形成醋酸鈣，放出二氧化碳。醋酸分子量為60，

按含醋酸4.5%計算，1000ml醋中，含醋酸0.75mol，可以與0.375mol的鈣離子反應，

也就是15g的鈣。如此計算，100ml的醋中，

理論上最多可溶出1500mg的鈣。這個數值，還是不可忽視的。

    每天若喝30ml這種蛋殼醋（3湯匙），即可獲得450mg的鈣，

相當於一天鈣適宜攝入量（800mg）的一半還要多。即便因為醋中不是純醋酸而打點折扣，

畢竟鈣含量還是很高的。有關醋酸鈣的補鈣效果，國內外都較為認可

，故而醋泡雞蛋補鈣一說，對於膳食中確實缺鈣的人來說，並非虛言，

至少比喝骨頭湯補鈣的說法靠譜得多。

    需要注意的是，雞蛋殼上可能污染沙門氏菌，煮過或烤過的蛋殼才可以考慮利用，

否則安全性可能難以保證。

    醋泡黑豆的說法呢，也有一定的化學基礎。黑豆表皮中含有花青素，

它們適合用酸來提取。把大量黑豆泡在醋裡，醋便溶入了花青素。

喝這種醋，對於補充抗氧化物質來說，可能有一定的效果。

    醋酸和乳酸都有延緩餐後血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗營養物質，

如植酸、單寧、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，對於控制血糖和血脂，

可能有一些幫助。但是，醋泡黃豆和醋泡黑豆是否能像人們說的那樣神奇，

對慢性病等有顯著療效？因為沒有研究證據，建議這些傳說還是不要輕信的好，

不能用這些“偏方”來替代正規治療和膳食營養調整。

特別是胃腸功能較弱或有相關疾病的人，

吃這些醋泡豆偏方時應十分慎重，避免發生不適，加重病情。

http://snowheart19.blog.sohu.com/180766807.html

 喝醋好處多多 軟化血管降血脂

http://news.pchome.com.tw/healthcare/top1health/20140414/index-13974372004477268012.html