老麵種2：天然酵母 ( Developing a Stiff Levain Culture ) 硬小白
非常感謝這些日子大家的關心。
繼續向辛苦的天然酵母們致敬！
天然酵母硬小白的作法跟軟小白差不多，但是水的比率稍微少一點，所以才能形成稍硬的天然酵母。
剛養硬小白時，發酵時有股說不出來的味道，不香不臭，但是漸漸地第九天天然酵母熟成之前，整個風味大轉變，有種超好聞淡淡的果香味，養天然酵母真是驚奇之旅啊！完全不知隔天將形成何種風味。
首先選擇適當的養菌溫度，室溫在攝氏24度～27度C左右，最少養九天以上，每十二小時餵養麵粉和水。麵粉的選擇，除了有機石磨黑麥麵粉外，白麵包麵粉蛋白質含量11%~12%
養天然酵母真的是需要毅力和恆心的。剛開始養天然酵母時，對於每天兩次餵養感到擔心，擔心自己正職工作太忙而忘記，但是漸漸地變成一種習慣，反而輕而易舉。直到現在我仍然繼續養著這三種不同的天然酵母，風味越來越香，希望它們能夠生生不息，成為真正優良的天然酵母！
第一天：（24小時）
有機石磨黑麥麵粉（加拿大產，香港Natural and Fair網路商店）
水
昭和麵粉CDC法國粉
第二天～第九天：（每12小時餵一次）
第一天麵糰
昭和麵粉CDC法國粉
水
「Bread A Baker’s Book of Techniques and Recipes 」( 作者：Jeffrey Hamelman )
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第九天熟成側面圖。
第一天。
第一天側面圖。
第二天第一次餵養。
第二天第一次餵養側面圖。
第二天第二次餵養。
第二天第二次餵養側面圖。
第三天第一次餵養。
第三天第一次餵養側面圖。
第三天第二次餵養。
第三天第二次餵養側面圖。
你真有耐心
本來一開始看標題時
內心還蠢蠢欲動的想自己也來試試看
但是一看到12小時餵養,算了放棄
因為一想到抱著酵母到辦公室畫面
就覺得太可愛了,所以放棄
欣賞你的就好了
熊媽媽真是太有趣了！剛開始養天然酵母比較麻煩，九天後漸漸地熟成，大約三天養一次即可，不過還是得先算一下養酵母的時間。 2009-12-01 20:39:19