老麵種3：天然酵母 ( Developing a Sourdough Rye Culture )小黑
繼續向辛苦的天然酵母們致敬！
造就神奇天然酵母小黑，九天中全程不斷地餵養有機石磨黑麥麵粉和水。
小黑發酵時和硬小白相同，有股說不出來的味道，不香不臭，但是漸漸地第六天天然酵母熟成之前，整個風味大轉變，有種超好聞，每次打開保鮮膜後，鼻子不自主地用力多吸幾口，淡淡的果香味。
首先選擇適當的養菌溫度，室溫在攝氏24度～27度C左右，最少養九天以上，每十二小時餵養麵粉和水。麵粉的選擇：有機石磨黑麥麵粉。
當初養天然酵母小黑，為了重新還原十一年前在俄羅斯、蒙古及德國吃過的真正黑麥麵包。特別請香港的Natural and Fair網路商店幫我進口加拿大有機石磨黑麥麵粉，只用最頂級的有機石磨黑麥麵粉，才能做出最夢幻的黑麥麵包。在台灣，我從沒吃過真正道地的黑麥麵包，包括那些自稱是從德國遠道而來的德國麵包師傅所做的。還有一些好笑的麵包店，以為把麵包染黑做成軟趴趴的麵包，就可以稱為是黑麥麵包。
我知道這樣的麵包，國內大部份的人是不喜歡的，因為味道微酸、口感紮實，表皮微韌。但是每吃一口，咀嚼過後吞下之際，滿嘴甘甜，有種說不出的歡喜。為了能夠經常吃到在旅行中記憶的味道，我決定繼續養天然酵母小黑，直到生生不息。
第一天：（24小時）
有機石磨黑麥麵粉（加拿大產，香港Natural and Fair網路商店）
水
第二天：（24小時）
第一天麵糰
有機石磨黑麥麵粉（加拿大產，香港Natural and Fair網路商店）
水
第三天～第九天：（每12小時餵養一次）
第二天麵糰
有機石磨黑麥麵粉（加拿大產，香港Natural and Fair網路商店）
水
「Bread A Baker’s Book of Techniques and Recipes 」( 作者：Jeffrey Hamelman )
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第九天熟成側面。
第一天。
第一天側面。
第二天。
第二天側面。
第三天第一次餵養。
第三天第一次餵養側面。
第三天第二次餵養。
第三天第二次餵養側面。
第四天第一次餵養。
第四天第一次餵養側面。
好棒！真希望您出版一本烘焙的書。我一定搶著買。
最好您也經營食材銷售，所有妳提的材料都可買到。
我對有機食材超有興趣，但電腦及英文程度不好。好希望能在您經營的公司買東西。
您的消費理念很棒！期待那一天早日實現喔！
一週前選選舉時，朋友跟我討論縣議員該選誰？我們都很猶豫，不知該選誰。朋友突然說：「你出來選縣議員我一定選你！」我哈哈大笑說：「只有你一票，我還是選不上啦！」
前幾天，和另一群朋友到竹山爬天梯。沿途聊著，其中一位朋友又說：「你出來選里長吧！」我說：「不會吧！前幾天，有人要我選縣議員，現在又換成里長。」她說：「選里長比較會選上。」嘻嘻。
現在看到你寫的，我突然有新的志向：開雜貨店。
從小很羨慕同學家開雜貨店，什麼東西都賣。
感謝你的鼓勵，這個點子真的不錯！！！ 2009-12-15 19:48:14
餵養??是什们啊！
真厲害!!
「餵養」是幾個動作，在舊麵糰內，加入新的水和麵粉，全部攪拌均勻，讓麵糰更有活力，不斷地發酵。 2009-12-21 20:50:28