滷味拼盤VS 滷湯製作

這幾天一直有人問我怎樣滷海帶 滷豆乾 過年要到了要滷豬腳等等

所以把滷味的基本方法寫出

 過年了 滷些東西好像比較像小時過年的感覺

滷湯材料 A  花椒1T  八角5顆   肉桂2片  丁香5粒  月桂葉2片

                     甘草4片  陳皮1塊   草果1顆  黑白胡椒粒各1/2 T

滷湯材料 B  醬油1杯 米酒1/2杯 冰糖2T 麥芽1/3杯 薑1塊 蔥2根

滷湯做法 1把黑白胡椒放入保潔袋裡稍拍碎 將整塊稍拍一下 蔥整支也稍拍

                 2 用炒鍋先炒香所有香料A 再用紗布裝起綁好即滷包

                 3備大湯鍋放入滷包材料B 加水3杯煮滾

滷味拼盤 自行選擇你家喜歡的食材 如牛健 蹄膀 豬腳 雞腿 雞翅 豆乾 海帶

                 等等各種食物滷的時間不同 原則是要用泡(熄火)的方式來入味

                滷葷食如豬肚 牛肚都要另外燙過去血水 再加蔥薑米酒水仙煮倒7-8分熟

                再放入滷湯 雞腿 雞翅 雞腳燙過即可  把魯好的食材切片擺盤

                淋上醬油膏香油 灑上蔥花即可

全雞           雞胸朝上滷10分鐘 雞胸朝下10分鐘(土雞20分) 泡40分土雞1小時)

雞腿翅腳   煮10分鐘 悶30分

豬肚牛肚   白水煮過後 再滷20分鐘 悶3小時

牛健           先用一點油煎過在放滷湯裡煮1小時 悶1小時

豆乾          煮滾即熄火悶等滷湯冷了 再重覆一次

滷蛋          雞蛋用冷水煮 (加鹽) 煮成白煮蛋 馬上沖冷水(好剥殼)煮15分鐘悶過夜 會很入味

海帶          海帶泡軟 剪成20-25公分一段 捲起用牙籤固定 煮10分鐘 悶20分

蹄膀豬腳  燙過去血水 滷1小時悶1小時 上桌前加3T麥芽大火滾10分鐘

                  (如無台灣麥芽糖西方超市有CROWN Gold Corn Syrup可代替)

貼心叮嚀

   每一牌子醬油鹹度不同 試味後才加鹽調整鹹度 滷包也可買現成的

   滷湯我通常不放冰糖改放焦糖請參考美麗廚娘的焦糖布丁

   http://mypaper.pchome.com.tw/linda_lu888/post/1313719073

        這樣滷出來食物顏色更漂亮  重覆滷要適量加調味料 或更換滷包

        每次滷好食物滷湯用網子隔去渣渣再滾過才冷藏或冷凍