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2019-03-01 01:13:49燕仔

從藍帶學校走到甜點職業戰場-第四回




上次講左甜點店同餐廳,今次再黎講下其他範野既甜點工作。

三. 酒店(Hotel/Palace)
以酒店既規模黎考量甜點團隊既人數,一般酒店如果係四星五星,入面有提供下午茶或餐廳既,咁就自然會有甜點團隊,有D酒店規模唔大既甜點部大概都係2~4人,如果係五星甚至係冠上Palace既稱呼,咁金碧輝煌既酒店既甜點團隊人自然就多好多,可以去到20人或以上。我曾經係一間五星Palace既酒店實習過,當時連埋實習生都差唔多20人,而且酒店係全年365日無休,所以我地係要排班輪休。當時酒店既甜點部有四個主要團隊,分Le tour(負責所有麵團既製作),Tea time(負責下午茶單品甜點及宴會小甜點),另外兩個團隊分別負責兩間星級餐廳既甜點,另外每個周末會有brunch由tea time同一些餐廳同事一齊合作完成。有D酒店就無分得咁清楚,大家輪流做唔同既野務求大家都熟習所有出品。

唔同團隊既工作時間都略有不同,Le tour既要負責埋簡單既早餐(crepe可麗餅, 新鮮水果)佢地都要番好早,大約5點半6點就要到,我主要係做tea time條line,大約7點左右到,我地同le tour都大約下午5,6點結束。而餐廳既團隊佢地有早有晏,就番service時間排日班同晚班,咁就可以唔使coupure(落場), 不過聞說佢地夜晚有時都收好晏。

係巴黎五星Palace大酒店既CHEF都相當出名,甚至成為酒店既icon,所以佢地既出品都相當嚴格認真,而且涉獵範圍甚廣,包括甜點店既單品甜點,餐廳既盤飾甜點,仲有宴會用小甜點,同客人訂製既結婚蛋糕生日蛋糕,所以要坐上CHEF呢個位可以話周身刀張張利,仲要經常做傳媒採訪或上電視。

我係酒店實習既日子確係學到唔少野,亦好好彩遇到唔錯既同事,個六個月都算過得唔錯。以我負責tea time甜點為例,朝早先做簡單cuission,烤餅底、塔底、泡芙等,然後開始裝飾淋面,擠餡等等。有時遇著宴會就要做埋小甜點,之後仲要攞整齊係盤上。中間遇著乾貨果泥生果奶類品到左就要去收貨同整理,淨埋有時間就同chef de partie一齊做cream同montage。而我最欣賞酒店係個canteen,前菜甜點飲料都係自助式,主菜自選一款咁,日日唔同,令人好期待每日食咩餸。同埋有制服房,衫褲圍裙都有提供,唔使自己洗好正。如果有機會我都想再入酒店度做,不過酒店既競爭都唔少,好多人都想入,有時都要講運氣或者識朋友介紹。

題外話:之前試過去一間巴黎郊外既酒店度試工,做左一個禮拜覺得太難頂,之後佢地想長簽我都say no,因為當時個chef太兇狠,經常係廚房大吼大叫,而其他同事又唔算好友善,好多野都各自各做,我唔係太鍾意個工作氣氛同無組織性。後來我去左Bordeaux一間餐廳工作,咁岩個chef patissier佢之前都做過呢間酒店,佢都話個CHEF太過份,鬧人唔使本咁所以佢都無留好耐。嗯,所以呢,遇到好人好事係運氣同福氣。

四. Traiteur (餐飲到會服務catering service)
我諗traiteur係比較少人認識既,但其實係巴黎有好多大大細細既traiteur,一般我地見到一D小餐館賣現成既料理就係traiteur,好多中式餐廳做好一盤盤放係展示櫃,你選擇款式同稱重黎買。亦有肉舖店係做好成品或半成品,你買番屋企加工下或叮熱番就食得既。而甜點既traiteur主要係做外會既甜點,一般係宴會用既小甜點,都有單品既,或按客人要求訂製蛋糕(croquembouche結婚用泡芙塔、馬卡龍塔、閃電泡芙塔、翻糖結婚蛋糕之類)。

我第一份係Fauchon既實習就係traiteur工作,早上7點番工,先做好訂單上要出貨既甜點,解凍,擠餡,裝飾,之後會有專人負責將做好既甜點按單執藥咁,雖然以小甜點petit four為主,但查實小甜點都可以好千變萬化,花樣多多。係完成訂單後就開始mise en place,呢度做既量都會好大,因為存貨會出得好快,同埋我地會留意一個禮拜內既訂單,有無邊樣甜點需求量較大,而traiteur既工作係有少許季節性既,係旺季特別忙訂單奇多的日子,我地就需要聘用EXTRA臨時工黎幫手,有時EXTRA甚至會留底再簽幾個月既合約,而淡季如暑假或學校假期之類既時候工作就較輕鬆。正常大約晏晝3、4點結束工作,有時忙起上黎就收6、7點,最誇張有次為左車展我地做到零晨3點先收工。

而traiteur最大特色就係個貯存既雪櫃同冷凍室係好大,不時要清理同做盤點都真係幾癲下,癲峰時期入面係攞滿晒移動架,你要入去搵野或攞野係需要移幾個出黎你先入到去,又或者你想係入面鑽黎鑽去就好似方塊遊戲咁移入移出,係零下21度既環境呢個遊戲真係好難玩。

我覺得係fauchon既實習都好好彩遇到好CHEF好同事,當時既我法文又差成日都聽唔明,一開始又做得慢又出錯,後來熟習左環境都感到自己有所進步,所以做左六個月實習我再留多六個月工作,係個度都識到一個好用心發展甜點事業既朋友,激勵我想繼續係法國留落黎去更多既地方闖蕩,所以之後先會有一連串酒店、甜點店同餐廳既經驗。

仲有一項分類我未做過唔算太清楚,係最近聽一位朋友講既,係介乎餐廳與traiteur,類似係私人機構既餐飲服務(Privee),範圍好廣,可以係大機構既員工飯堂,亦可以係高級私人會所既餐點,走高端路線。呢D工作好在係跟公眾假期放假,或者個機構休息你都跟住休息,通常都係只番朝早日班唔使coupure落場,聽落幾吸引如果將來有機會不妨一試。

係巴黎既日子總係見步行步,由於簽証年年續既關係,有時你好難幫自己PLAN一個未來兩三年既計劃,因為每年都要過簽証呢關,直到今日我都仲同簽証搏鬥緊,真係好痴線,法國既行政效率真係低到不能再低,咁下次就講下簽証分享,肯定怨氣沖天。。。^^