2019-02-26 22:38:10燕仔
從藍帶學校走到甜點職業戰場-第三回
一般我地認知既甜點職業不外乎都係甜點店為主，其實甜點師工作地點有更多的選擇，尤其在巴黎真係大把你揀，我做過大大小小唔同地方既甜點職業，每個地方都有優缺點，想做邊想留係邊都係睇個人選擇。
一. 甜點店(patisserie/ boulangerie)
呢度泛指你係巴黎大街小巷穿梭隨處可見既甜點店，有大名氣如Pierre Herme, Angelina....亦有街角講唔出名既甜點麵包店。係法國既麵包店可以比得上港澳台既7-11，總有一間在左近，因為法國人既飲食習慣，早餐就Viennoiserie即係可頌，牛角包，朱古力包之類肥滋滋既麵包類，中午午餐好多人又鍾意方便快捷既Sandwich，由baguette法棍夾住沙拉，火腿，芝士等餡料，簡單又便宜。夜晚放工順便買條Baguette或者雜糧歐包，可以用黎晚餐當飯咁醮黎食，又或者打包個飯後甜點作為晚餐完美的句號。所以法國人一日三餐都可以係間毫不起眼既麵包店度解決，唔怪之得開到成行成市。
工作而言，專職做麵包既叫boulanger，我係未做過既，因為佢地通常都好早番工，早既意思係4,5點個隻，甚至有深夜班專做麵包，因為好多麵包店係7點開就要出齊所有麵包，甚至要送貨供應俾其他地方，所以先要晨咁早開始做。我曾經做過三間甜點店，一間係只做簡單既viennoserie(可頌, 朱古力包, 瑪德蓮)一間係無賣麵包，一間有賣所以有兩位boulanger專門負責。
而甜點既團隊由早上6點半或7點開始，大約工作到晏晝4-6點，因應工作量所需而會調整。朝早既工作首先係完成所有甜點既裝飾，例如擠cream，淋面glacage，泡芙烘焗填餡，意大利蛋白霜同炙燒，放朱古力裝飾等等等等，所有事情盡量係10點前要完成，因為仲要等service番工開始整理好甜點櫃，然後就開始每日既mise en place，例如做塔皮，做cream，蛋糕體，小裝飾，馬卡龍，蛋糕組裝montage等等，通常做既量都相對大，因為有D甜點係不能一日內完成，要先做好內餡，冷凍後脫模再做外層慕絲mousse，所以每日都要keep check 住存貨量，尤其係禮拜六日出蛋糕既數量特別多，遇著聖誔或者年尾31號真係好crazy，所以要組織好預足夠既量係冷凍庫。而且甜點店既出品仲有分個人SIZE同4,6,8人份量，甚至有客人可以預訂10人份既。有D大牌子都會係巴黎郊區設廠房，使用更多大型機器，每日出品製作需要由車隊運送到唔同既boutique。
我覺得boutique既工作時間唔錯，雖然早起身好辛苦，但可以相對早D收工，夜晚仲可以係屋企煲下劇或者同朋友食個飯，但比較吃力既係製作量之大，有時某D鎖碎事情真係會搞足幾粒鐘，甚至我試過全日係度切橙肉同捲橙皮，或者瘋狂馬卡龍係極速到不用思考都仲係做幾個鐘合3,4人之力先可完成2千幾個。但作為甜點師我覺得係甜點店既經驗係必須既，尤其係聖誕節期間係全年最高峰期，工作量之大，亦可以見識到更多同學到更多。
二. 餐廳 (restaurant)
餐廳的甜點工作首先要睇餐廳既規模同營業時間，規模首先係咪有米芝蓮星星還是一般餐廳，營業時間睇下係咪周休二日定日日都開，如果係米芝蓮一星既，甜點部大概係一兩個人負責，到二星或三星既餐廳通常團隊既人數會多好多，因為出品複雜度大好多，曾聽聞anne sophie pic既三星餐廳齋甜點部人數都15個，可想而之工作量之繁複同注重細節。而一般餐廳既甜點人數都係一兩個，有時甚至係cuisine既人做埋甜點都仲得。
而營業時間如果日日開咁有機會係輪休，好似著名既Joel Robuchon係番三日放三日，但其實8成以上餐廳都係周休二日既，所以慣左休兩日番到澳門聽到既甜點工作大都只休一日真係好累。而餐廳通常都有午餐同晚餐service要做，早上大概8,9點開始，先準備所有service需要的mise en place，解凍蛋糕，準備mignardise飯後小甜點，接著大約12點開始service，一般甜點出場時間係1點至1點半，當然好多時客人揀menu dejeuner咁就快好多，大約12點9就開始出甜點，餐廳最大壓力係出餐時間，因為你唔可以俾客人等太耐，正如你去間餐廳食飯食完主菜都唔會等成半粒鐘先食到甜點吧。同埋同一桌如果出既甜點唔同就要考慮埋時間同時出，而盤飾甜點一般有雪糕，如果時間夾唔好天氣又太熱個雪糕一溶咁就晒心機又要重做，所以時間控制要好好。中午service大約3點至3點半左右就結束，之後就係落場休息，有時工作量大既時候呢個休息時間都要繼續做。下午大約5點半至6點回餐廳準備晚市，大約7點就開始service，以法國人晏食飯既習慣，大約D人都8點打後先出現，而夜晚既menu同客人用餐時間相對較長，加上邊食邊飲酒邊傾計，仲有一樣叫做fromage芝士時間係甜點前面，所以有時真係等了又等都仲未到上甜點，一般service結束係11點至12點，如是者第二日又係咁，一個禮拜落黎真係筋疲力竭。
餐廳出品一般有前甜點(pre dessert)，主甜點同飯後小甜點(mignardise)，前甜點會係一道簡單既開胃甜點，可能沙冰配雪糕鮮果之類，通常係微酸令你淺嘗一下再上正式甜點，主甜點係餐牌上大概有4至5道，有冷有熱，有朱古力，時令水果，以盤飾甜點展示每種元素，係創作時比一般單品甜點有更大空間同展現更多個人特色。我其實係學校好少做盤飾甜點，大概只有一兩堂課，所以一開始做餐廳個陣都有D怯，因為遇到好既CHEF PATISSIER帶我所以慢慢適應同學習。之後飯後小甜點就係一D簡單小甜點，就算無點主甜點既客人都可以留下既甜蜜既用餐回憶。
我個人係幾鍾意餐廳既工作環境，尤其係盤飾甜點個種千變萬化同優雅，同埋有時可以偷望客人既反應都幾有趣，只係工作時間真係太長，個coupure真係好難頂，得個幾粒鐘又做唔到D咩，有時番左屋企HEA都懶得又走番出黎，然後你係無個人生活，無朋友，無家人，因為人地未起身你就出門，你晏晝落場人地番緊工，你夜晚番到屋企人地已訓左覺咁你仲可以點。最難頂係夜晚你睇住D人食呀食講呀講就係拖拖拉拉都唔上甜點，因為甜點係最後一道，所有cuisiner都走晒就得番你一粒人等了又等。
講住咁多先，仲有幾個甜點工作下回分解。
(悄悄話)
2019-03-18 19:46:18
感謝分享!
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