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2021-06-13 19:43:43夢天使

【在家宅風景2】吳鳴:時間,慢慢走

1.   豆子,慢慢烘

  武漢肺炎疫情持續升溫,雙北尤為嚴重。我居住的文山區是臺北市案例第二高的行政區,因常去買菜的木新市場未實施實名制,乃謹守自律不再前往。

  尚幸2021514日買了9公斤富里米,4公斤糙米,5公斤白米,夠吃兩個月。同一日心血來潮買了兩條五花肉,切成8分,夠吃一個月。加上5月上旬買的5公斤咖啡生豆,夠喝到年底。平日長備時蔬瓜果,倉廩很豐滿,不假外求,至少以可撐到614日,毋須跟人搶泡麵。

  下午做完核心肌群訓練,喝個下午茶,備一下課,學校改遠距教學,書房就是教室。距離做晚餐還有一小段時間,檢視咖啡存糧,決定烘一鍋豆子。在唱盤上放一張米爾斯坦 (Nathan Milstein) 演奏的德弗札克 (Antonín Leopold Dvorák) a小調小提琴協奏曲》 (Violin Concerto in A minor),從生豆箱取出伊索比亞西達摩 (Sidama),秤250克,開始挑豆,得241克。我挑豆一向不太考究,差不多就可以了。取出烘豆機和冷卻盤, App選淺中焙,改幾個烘焙曲線的小細節,調整時間和溫度曲線,啟動烘豆機,烘將起來。

  我所使用的浮風式烘豆機,烘焙曲線調整方便,操作簡易,雖然並不精密,參數設定後,正式烘豆時並不會完全照著跑,而且每種豆子不一樣,須隨時手動調整,惟烘一鍋略能入口的咖啡尚非難事。我喝咖啡的範圍不寬不窄,約略是淺的保留花果香和果酸,即音樂的高頻;深的部分須有甜度,即音樂的低頻;只要在這兩者之間,都是我可接受的。深淺之間,有如調整唱頭,針壓,VTA,抗滑,運用之妙,存乎一心。幾次嘗試的結果,不是偏淺就是偏深,旋律線過短,無法達到雷大那般綿長的旋律線,這是我要努力學習的。

  接連數日臺灣各地有雨,稍解旱象,烘了西達摩咖啡豆杯測。20克咖啡豆,注水40 CC,燜蒸30秒;注水到190 CC,稍停,出水將盡,再注水到290 CC,總計費時245秒,和我平常冲咖啡差不多用 V60 濾杯,承壺為玻璃量杯,沖完後再倒到日本明治95銀壺過水。

  明亮的高音,氤氳著不知名的花香;中段帶一點點藍莓和柑橘香,保留些許果酸,稍稍向甜度傾斜,中頻厚實,是我現在喜歡的旋律線。我用宜興紫砂杯喝咖啡,喝完兩杯確定咖啡調性後,配著吃早午餐。    2. 音樂,慢慢轉

    因為下午要視訊教學,煎了兩片法式吐司,鮮奶油吐司用德國土克鍋煎,顏色鮮黃,像初夏的陽光。在電腦上試好 Google meet,還有一些時間,於是冲了一壺雷大烘的耶加雪菲,這一向是我的咖啡豆標準器。我聽音樂無法憑記憶比較,五感亦然,只能即時比對。兩款豆子熟度接近,我烘的西達摩稍偏中頻,雷大的高頻比較明亮。邯鄲學步,依稀彷彿。

  穿上襯衫坐到電腦前,消失的下半身穿著運動短褲。學生們陸續上線,我請同學們打開鏡頭,點數了一下人頭,修課同學居然全員到齊,於是拍了一張團體照。轉盤上播放著西特寇維茲基 (Dmitry Sitkocetsky) 演奏的巴哈 (Johann Sebastian Bach) 《無伴奏小提琴組曲》 (Sonatas and Partitas for Violin Solo) ,友人說當此大疫之際,純粹的巴哈音樂最能安定人心。

  西特寇維茲基曾就讀莫斯科音樂院,後入茱莉亞音樂院,父親是知名小提琴家Julian Sitkovetsky,技巧極佳,英年早逝;母親是著名鋼琴家Bella Davidovich,於莫斯科音樂院任教16年,有蕭邦鋼琴曲錄音傳世,母子亦有合奏錄音出版。西特寇維茲基身兼小提琴家、指揮家與編曲家,曾將巴哈《郭德堡變奏曲》改編為三重奏並親自演奏。西特寇維茲基這套巴哈小提琴無伴奏,風格嚴謹,偶然隨性,特色不甚鮮明,非愛樂者心中之名曲名版。我喜其歌唱性佳,而且沒有太多文以載道,很適合有雨的午後。        3. 抗疫,慢慢香

  2020年春天武漢肺炎初起時,耽心臺灣疫情嚴重,超前部署,買了臺容量230 L的冷凍櫃。2021514日臺灣疫情嚴峻,冷凍櫃滿滿的食材,冰箱很豐滿,乃居家抗疫之後盾。

    外賣、網購統統省下來,不用搶水餃,也不必跟人家搶泡麵,撐十天半個月沒問題。鳳梨苦瓜雞常見食譜為切片苦瓜、帶骨雞塊加醃鳳梨,一鍋煮卻了事。我的做法略有所異,故爾名之曰非典型鳳梨苦瓜雞。

  我喜用生鳳梨做鳳梨苦瓜雞,而不用醃鳳梨。鳳梨一顆切大丁,裝保鮮盒,當水果吃,取1/4顆做鳳梨苦瓜雞。半條苦瓜切片,苦瓜籽去皮備用。因苦瓜籽香氣十足,煮湯或做金沙苦瓜時放入,香氣滿溢。苦瓜切條後,用斜刀向內片開,取其薄,煮湯易入味而不苦。一般媽媽煮習慣正刀切輪條,或可試試內斜刀,口感差很多。帶骨雞塊適量,加兩隻雞腳,取其膠原蛋白。家裡有黃米豆醬,順手舀兩湯匙,不假外求。如果沒有黃米豆醬,豆瓣醬也可以,喜歡吃辣的用辣豆瓣醬,不喜辣者用一般豆瓣醬。其實醃鳳梨全名鳳梨豆瓣醬,即鳳梨切片和豆瓣醬一起醃。我覺得用生鳳梨比較香,另加黃米豆醬,意思是一樣的。

  薑切片,蔥打結,大蒜拍碎去皮,生鐵鍋煮水,鐵鍋起油鍋,薑片爆香,加點兒胡麻油炒雞塊,炒至雞塊呈白色,移入生鐵鍋燉煮,蔥蒜一併。倒入黃米豆醬,加少許鹽,燉煮二十分鐘,下生鳳梨,舖上包心白菜,再燉煮二十分鐘,下料酒,關火。

  那廂煮湯,這廂炒菜。退好冰的午魚做糖醋。買魚時請老闆蝴蝶切,小小的午魚做糖醋,看起來一大盤。魚身塗一層薄薄的全蛋液,中大火起油鍋,轉小火,下魚,晃動鍋子,讓魚在鐵鍋裡游動,蓋上鍋蓋,一分鐘晃動一下鍋子,魚皮就不會破了。一般媽媽煎魚時,魚下鍋後不敢動,等煎好一面再翻,一條魚常常煎得支離破碎,不忍卒睹。很小條的午魚,加上蝴蝶切,魚身薄,一面煎三分鐘即熟。裝盤,灑蔥花,淋糖醋醬,大功告成。

  白花椰炒小番茄,芥藍菜花炒成功鎮鬼頭刀干貝XO醬。食前方丈,檢點餐桌,海空沒有陸,莖葉花果沒有根。三菜一湯食飽飽,乖乖居家抗疫。