香椿(Toona sinensis Roem.; Cedrela sinensis A. Juss.)為楝科(Meliaceae)多年生落葉大喬木，樹幹直立，小枝皮孔小而顯著，髓心粗而圓；嫩芽有毛，全株具特異臭氣；葉具長柄、互生、偶數羽狀複葉，小葉具短小葉柄，7~9對、卵形披針形或披針狀長橢圓形，先端銳尖，基部近於圓形，疏細鋸齒緣，有時近於全緣，長9~18公分，寬3~5公分，裡面淡綠色，側脈9~11對；葉柄紅色，基部粗肥，上有淺溝。小葉10~22枚，具香氣。5~6月開花，花白色、基部黃色，成圓錐形排列，初有毛；萼邊形、五裂、裂片卵形；花瓣五片，長橢圓形，先端銳，雄蕊五本，花絲基部粗圓，而著生於紅色並成枕狀之花盤上，子房無毛，大部為花盤所包藏、五室，每室二胚珠；蒴果長橢圓形或倒卵形，長約2.5公分，成熟時自五角狀之中軸分離，而為五片開裂，種翅生於種子上方。

而其分類和品種；若根據香椿初出芽苞和幼葉的顔色可分爲紫香椿和綠香椿兩類。紫香椿：樹冠開闊，樹皮灰褐色。芽苞紫褐色，初出幼芽絳紅色，有光澤，香味濃郁，纖維少，含油脂多，品質佳，主要品種有黑油椿和紅油椿。綠香椿：樹冠直立，樹皮青灰或綠褐色，葉香味稍淡，含油脂較少，品質稍差，有青油椿等。

香椿原產我國大陸北部及中部各省，1915年起引入台灣，為公園、庭園之添景，亦可為經濟造林樹種。木材稍帶紅色，材質堅硬而花紋美麗，為傢俱良材，國際間有「中國桃花心木」之稱，又新葉、嫩芽每帶紅色而美麗，亦富觀賞價值。香椿以種子或插條繁殖。台灣常採用插條，成苗容易，樹枝分岐不多，樹形整齊，生長迅速，氣候適應力強，熱帶至溫、寒帶均可生育，對空氣污染、潮風、抗害力及移植難易均屬中級。其葉、芽、根、皮、果實均可入藥，具有很高的經濟價值、食用價值和藥用價值。由於受季節限制，香椿嫩芽大部分都在春季採收，其嫩葉稱“椿芽”，甚香，因其嫩葉可食故民間當蔬菜食用，普遍利用萌發之嫩梢與幼葉，以紫紅色具特殊芳香者，為主要採摘部份。嫩葉除供食用外，植株之根部及樹皮全年可採，成熟之果實，樹幹創傷之液汁皆可利用成為中藥材。

香椿嫩芽（100 g）經測定其營養素成分：含水分(82.6 g)、蛋白質(5.8 g)、脂肪(0.4 g)、碳水化合物(7.2 g)、粗纖維(1.5 g)、維生素C(77.3 mg)、胡蘿蔔素(0.93 mg)、鉀(426.0 mg)、鈉(1.0 mg)、鈣(122.0 mg)、鎂(40.5 mg)、磷(95.7 mg)、銅(0.44 mg)、鐵(8.5 mg)、鋅(0.62 mg)。香椿種子含油率38.5 %，油有香味無色，可食用，也可製肥皂、油漆。另外樹皮部含川楝素(Toosendanin)，兒茶酚(Catecol)，葉含胡蘿蔔素(Carotene)，維生素B、C及蛋白質等。川楝素即為良好天然驅蟲劑。

香椿的藥用價值尤其重要，香椿性涼味甘苦，有清熱解毒，清火殺蟲、止瀉止痢等功能，可治腸火痢疾、疔瘤癰疽等病症，其煎劑具有抑制金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌的功能。椿樹皮和椿根皮性涼味苦澀，有除熱、整腸、止血殺蟲等功能，可治久瀉久痢、崩漏帶下，遺精白濁等病症。本省中藥店售者如紅椿皮，即為香椿之樹皮樹根部位，用於婦女之崩血，產後出血，可治赤白帶，去風濕，治肺胃疾病等。葉煮水可洗癬疥，去風濕病。香椿果實即「香鈴子」，性溫味辛，有散風祛寒、通痹除濕等功能，可治風寒感冒、胃腸塞滞、胸腹漲悶、風濕性關節炎、疝氣等。明朝李時珍《本草綱目》說：“椿木皮細肌實而赤，嫩芽甘可茹”；《本草品彙精要》記載，椿木葉青根皮白，味苦，性溫泄，葉有香氣無味，主治女子血崩，小兒疳痢，可見香椿為一多用途之作物更是民間常用的藥用保健植物。

  經查閱相關資料庫，對有關香椿成分之文獻進行初步之瞭解，國外的研究只有針對楝科(Meliaceae)本屬的Toona ciliata與Toona australis進行過相關的活性成分的研究，曾從本屬分離出含limonoids、sterols、sesquiterpenes、triterpenoids與flavonoids等類化合物。但大多為分析該屬植物所含化學成份的資訊，探討化學成分分類之依據，較無進行化學成分的藥理活性作用。如1992年南非學者Mulholland等人進行澳洲楝科植物所含的limonoids類化合物的研究，分離出一系列的化合物。1997年巴西學者Paula等人研究Toona ciliata與Cedrela odorata插枝移植後所含成分的變化，更分離出包含sterols、limonoids、flavonoids、sesquiterpenes、cycloartanes等類化合物。巴西學者Neto等人在1995年發表Toona ciliata種子分離得到新的limonoids類化合物，並藉以推論Toona屬植物在分類上與Swieteniodease科植物關係比較遠。1998年巴西學者Neto等人繼續研究Toona ciliata種子所含的成分，也分離出limonoids與norlimonoids等類化合物，繼續提出Toona屬植物在分類上與Swieteniodease科植物關係比較遠的植物化學佐證。從以上的國內外研究可以瞭解Toona屬植物主要活性成分為limonoids、sterols、sesquiterpenes、triterpenoids與flavonoids等類化合物。

而本屬植物香椿(T. sinensis)的化學成分研究，除早期分析如樹皮含川楝素(Toosendanin)，兒茶酚(Catecol)，葉含胡蘿蔔素(Carotene)，維生素B、C及蛋白質等訊息外，文獻報告韓國學者Park等人曾從本植物分離出methyl gallate、quercitrin、bis-(p-hydroxyphenyl) ether、adenosine、isoquercitrin、rutin、(+)-catechin及(-)-catechin等多酚類化合物。2000年大陸學者Luo等人自香椿葉分到兩個新化合物cedrellin和2,6,10,15-phytatetraene-14-ol跟五個已知的化合物7α-obacunyl acetate、6-acetoxyobacunol acetate、7α-acetoxydihydronomilin、2,6,10-phytatriene-1,14,15-triol和phytol。在2003的保健食品研究開發計畫成果發表會上，楊玲玲教授等人以香椿葉50%乙醇萃取液進行分離純化，也分得ethyl gallate、methyl gallate、gallic acid、1,2,3,6-tetra-O-galloyl-β-D-glucopyranose、2,3,4,6-tetra-O-galloyl-D-glucopyranose、gallic acid 4-O-β-D-(6’-O-galloyl)-glucopyranoside、gallic acid 3-O-β-D-(6’-O-galloyl)-glucopyranoside、rutin及quercetin九個多酚類成份。本人也在相同發表會上報告由香椿的甲醇粗萃物分離獲得methyl gallate、gallic acid、kaempferol、quercetin、quercitrin、rutin、kaempferol-D-glucoside、(+)-catechin、(-)-epicatechin、β-sitosterol、stigmasterol、β-sitosteryl-glucoside、stigmasteryl-glucoside、phytol、和toosendanin等化合物 。日人Mitsui等人則發表從香椿葉中分離出五個新的limonoids化合物11β-hydroxy-7α-obacunyl acetate、11-oxo-7α-obacunyl acetate、11-oxo-7α-obacunol、11β-hydroxycneorin G和11-oxocneorin G。

        國內對香椿的研究比較偏向在生理及藥理上的活性測試，以下整理為細胞及動物之基礎醫學研究成果：

a.抗癌:香椿的嫩葉可抑制某些癌細胞生長(肺癌：A549、H441，直腸癌：Colo205，骨癌：U-2 OS，肝癌：C3A)。高醫張慧秋博士已研究出香椿抑制A549肺癌細胞株的機轉，目前已經進行到動物實驗，結果發現香椿粗萃取液具有明顯抗癌效果 (高醫許勝光教授)。香椿萃取液加入不同婦科癌細胞株（SKOV3、PA-1: ovarian cancer，HeLa、HeLa S3: cervical cancer，RL95-2: endometrial cancer）24及48小時後之細胞生長影響，結果顯示香椿粗萃取液可明顯抑制卵巢癌細胞（IC₅₀可達10mg/mL）(義大袁行修醫師)。

b.血糖:香椿粗萃取粉劑能降由Alloxan所誘發之糖尿病鼠的血糖，且只降低糖尿病鼠的血糖值，並不會影響正常鼠的血糖。會改善糖尿病胰島素之分泌、增加糖尿病鼠的葡萄糖耐受量。而香椿粗萃取粉劑降血糖的機轉可能主要是藉由促使Alloxan所誘發的糖尿病鼠脂肪組織細胞膜上的GLUT4蛋白質及mRNA表現量增加，而使血中葡萄糖經由細胞膜上的GLUT4進入脂肪細胞內，進而達到降血糖的效果。所以椿葉粗萃取粉劑應當是對肥胖型病人較有效(高醫許勝光教授)。香椿葉以50%酒精的水溶液抽出物會增加3T3-L1脂肪細胞對2-deoxyglucose (2-DG)的攝取量，而且會增加胰島素對2-DG的攝取量。即使3T3-L1脂肪細胞預先以20 mM葡萄糖處理48小時，香椿葉50%酒精的水溶液抽出物也能增加細胞對2-DG的攝取量。然而香椿葉抽出物促進2-DG攝取的機轉卻與胰島素不相同，因為不會被protein kinase C (calphostin C)及protein synthesis inhibitor (cycloheximide)所抑制，這些結果顯示香椿葉抽出物可能透過與胰島素不同的路徑來增加脂肪細胞對糖份的攝取，也許能降低non-insulin-dependent糖尿病患者的血糖濃度(高醫洪秀貞博士)。

c.體質改善:香椿葉萃取液在人之飲用效果，除了降血糖外，尚有穩定糖尿病患者之血壓，經初步的實驗結果顯示香椿葉以50%酒精的水溶液抽出物0.1 mg/ml- 0.00001 mg/ml 皆會降低血管平滑肌細胞A7r5細胞內鈣離子的濃度，而且高濃度的抽出物會抑制50 mM KCl2 所誘發細胞內鈣離子濃度的增加，顯示香椿葉可能可以用來降低血壓(高醫洪秀貞博士)。香椿葉萃取液也有改善併發症，如手腳酸麻、眼底出血等症狀之功能。另外可以治療發炎性青春痘，預防感冒，緩解尿酸引起之關節疼痛或腰痛等作用，但例數不多，又無動物實驗數據支持，尚待本整合型研究努力。又根據文獻指出香椿具有止血功能，而把香椿分成炒過及未炒過之椿葉的水萃取液進行實驗。初步結果發現止血的功能及對青蛙後肢血管收縮的作用並不相同。在止痛方面也於動物模式中發現，口服香椿葉的水萃取物2 g/kg〜16 g/kg可以緩解醋酸及熱所誘發的疼痛程度，減少小白鼠writhing assay中stretch的次數，及延長hot plate test、tail-flick test to heat之latency time，而呈現出鎮痛效果(高醫楊玉嬌博士)。另外計畫進行中的實驗包含：香椿粗萃取粉劑之縮短出血時間、抗發炎、抑制血小板凝集、抗氧化及改善敗血症的症狀…等等正整合研究中。

鑑於保健食品的功能與安全必須進行科學化的正確評估，也可藉保健食品之研發促成台灣食品產業技術的提昇，本植物香椿(T. sinensis)其嫩葉可食，故民間普遍利用當蔬菜食用，因具有抗氧化、抗發炎、止痛、抑制血小板凝集、降血壓、抗癌、降血糖的保健作用，而衛生署2001年公告的89 年國內十大死因，惡性腫瘤仍佔死亡原因第一位，糖尿病佔第五位，故以香椿為主體的保健食品研究開發計劃，是有其必要性。

資料來源：“繼往開來-台灣之椿”, 香椿鄉村研發俱樂部, 2007, ISBN:978-986-83607-0-9