客家料裡隨筆75-豬頭肉篇
照片-豬頭肉料理-[網摘]。
『客家料裡隨筆75-豬頭肉篇』
「吃豬頭需要極大的勇氣！」這是一位美食專家說過的話。在我故鄉吃豬頭肉或吃三角肉，那就表示這家有白事留下之物。家母出殯當日，典禮結束祭品各自帶回，母舅家送來的豬頭沒人要，於是我將豬頭帶回家去。之後我利用尖刀將那顆豬頭，剔分成豬臉和骨頭兩部分。骨頭可以熬湯，肉皮可燒可滷半點也不浪費。而那豬頭肉白切沾蒜蓉醬油吃，家人吃過都說滋味不錯。
至於豬骨頭熬岀來的濃湯，其滋味就不用再多加贅言啦。豬臉的部分稍用開水汆燙過，趁熱將豬毛刮除清理乾淨，然後要燒要滷再作決定。若想要把豬臉弄得好吃，首要之務必須將豬毛處理乾淨徹底。有些人偷懶用火燒，將表面上看得見的豬毛，用火燒除乾淨。外觀上看來似乎潔白，可是毛根留在肉內。這種燒肉吃進嘴裏，容易被毛根刺扎舌頭很不舒服。
么叔生前常說：「吃到毛除不乾淨的豬頭肉，比吃橡皮還令人難受討厭。」由此可見，豬頭肉皮除毛之重要性啦。通常燒煮豬頭肉十分費工，而且不見得人人會燒滷它。一般家庭的處理方式大同小異，最先是將清水煮至沸滾，這才將蔥把墊入水底用豬頭肉將其押住。火勢需要保持均勻，待那白水煮至見底，就可進行調味加入冰糖醬油米酒，以文火慢燉直到肉爛皮漲。
待至豬頭皮呈現出紅暈晶瑩半透明狀，即可熄火讓它在鍋內，再燜個半小時之後，晶瑩剔透大功告成。此時掀開鍋蓋，頓時香氣四溢滿屋，貪嘴者早已垂涎三尺了。上桌前必須稍做裝飾擺盤，先燙熟一些青花菜或青江白，撈出鍋瀝乾水分環狀舖排於盤子邊緣，然後將整付豬臉肉擺放盤中。利用燒鍋勾個薄芡，澆淋在豬臉肉與青菜上，色相紅綠相互輝映，紅潤油亮秀色可餐。
任何人見之，無不食指為之大動。開動之時，利用竹筷輕輕一挾一劃，肉爛皮裂汁液溢流，光是用看就令人口水猛吞不已。挾著肉塊送入口中，抿嘴輕含口內讓肉味勻開。瞬間一股肥美滋味，迅速的在口中化開。糯黏潤滑的口感深印腦海，想要停筷非常困難。回憶從前家窮之時，紅燒豬皮款待朋友算是佳餚。待那華江橋開通農家翻身，母親天天紅燒豬肉豬腳，大宴前來道賀之親朋。
此時彼時兩相比較，人面之蒼涼與熱情判若兩樣，回想起來尤是耿耿於懷。所謂熟能生巧，母親的紅燒或煨燜豬臉堪稱一絶。每當她動手料理，左鄰右舍無不掀鼻聞香，大力的讚美一番。而她的作品上桌，立刻盤底朝天，動作稍慢只好澆湯吞飯了。早年幸好我常跟在母親身邊，學習煮飯燒菜之烹飪技巧。對於豬肉豬臉之料理學得透徹，所以今天這顆豬頭在我手中，才可順利完成燒煮工作。
當晚那豬臉整個裝一大盤，妻將它端上桌來，我已迫不及待的拿起鐵湯匙，對準豬鼻筒用力挖下去。一塊大約有三分之一的豬鼻肉，已經滑潤的躺在我的飯碗內。全家人圍著圓桌各自努力，皮潤肉爛的一大片豬臉，就在你一匙他一筷之下，很快的都滑溜吞入大夥的腹中矣！平日最討厭肥肉之小女兒，她也毫無顧忌的伸出雙筷，挾一大塊肥肉往飯碗內放著。
藉著換口氣的當下，她趣味的冒出一句話說：「營養學家說，豬頭肉富有不少的膠原蛋白，它對皮膚與容貌助益良多哦。」她的話語剛歇，眾人之意識尚在沉緬之時，但見她迅速的再度運筷伸出，對準盤內之肉一挾再挾，幾乎堆滿一碗依然面不改色。此刻她的先生若是在她身旁，肯定會被她的舉動和吃相，嚇得面色慘白的跪地求她罷手吧？
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