照片-福菜與料理-[網摘]。



 

　　　　　　　　　『客家料裡隨筆74-客家福菜篇』

　　「福菜」是家鄉的特產，它是利用大芥菜鹽醃製成半乾濕的酸菜。滋味甘潤香氣十足，不論與豬肉同滷或清炒煮湯，滋味之棒讓人一吃難忘。早年家窮，餐桌上要是有福菜炒薑，唏哩嘩啦就可扒下數碗白飯。年尾家中賣豬買回豬內臟，豬肚豬肺或豬心與福菜同炒，它的滋味可是好得無法形容。若將五花肉或豬頭肉與福菜同滷，氣味香噴噴的，滋味甘潤生香，聞之令人口水猛吞不已。

　　每年二季稻作收穫之後，農田都會空閒很長一段時間。農家為利用這段土地空白，家家都種些芥菜或蘿蔔增加收益。芥菜是其大宗，它又是醃製酸菜的主角，不需多加照料就可成長順利，所以，芥菜就成為農家「撬冬」時期的經濟作物了。而芥菜成熟時期接近冬春之交，收成之日農家忙碌將其收割晾乾，準備大木桶買進大袋裝的粗鹽，進行其醃製酸菜福菜的作業。

　　福菜之製作過程簡單易做，將收割的大芥菜去除黃葉晾乾軟化，然後入桶加鹽踩踏醃漬，待其發酵成酸菜後出桶晾曬於陽光下。曬成半乾之後裝甕擠緊，密封甕口倒覆讓其再度發酵。熟成之後取出晾曬至軟香，將之切片或整片塞擠入瓶甕內，密封瓶罐口讓它不能通風，這樣便可以保存長久不壞。

　　傳統的福菜料理花樣不多，最常見者有辣炒以薑片與辣椒，或者以五花肉同煮或封滷。福菜肚片湯或肉片湯，則在請客之時常出現。曩昔農事繁忙無暇煮菜，農家慣常捏段福菜水洗乾淨當配菜。然而隨著經濟情況之改善，客家人的食譜也跟著顯著的改善。此時福菜與鴨肉、豬肚、排骨等新組合出現於菜單上。只要廚師手巧多變，新菜單上桌立即引來饕客爭嚐。

　　倘若將福菜完全曬乾，它就變成眾所週知的梅干菜。著名的「梅干菜扣肉」、「梅干菜封肉」或「梅干菜燒雞」等等，它們都是梅干菜食譜上之嬌客。現代醫學注重三高，可是三高在客家人眼裡無視其存在，客加觀念裡，人無膽固醇就無力氣，因此，重油重鹽之習性常遭詬病。然而有趣的是，「梅干菜扣肉」竟然過關未遭拼棄。由此可見，這道料理的可食性與營養成份是不容置疑的。

　　童年時代，我們最喜歡秋割之後的芥菜收成時期。因為收冬戲與過年接踵而至，大人都在田裡或廟前廣場忙碌，無暇顧及我等之活動內容。換句話說，我們都自由啦！此時天天輕鬆過日子，呼朋引伴四出尋找外快。幫人家收割芥菜醃芥菜都是熱門行檔。農家忙碌缺人工，所以我們很容易找到工作。工作多收入多，零用錢一直用到開春寒假過完，口袋還有剩餘都還用不完咧！

　　製作福菜梅干菜來臨之時，家家媳婦忙近忙出，割芥菜醃芥菜忙得不見天日。她們經常找空檔洗陶甕備用，人手不夠也就是我們派上用場之時機。田間割菜家裡醃菜工資高，都是個子大的拿去吃。小個子認份幫忙洗陶甕或曝曬福菜梅干菜，它的收入雖少但積少成多，一季下來的收入還是蠻可觀的。每天清早吃過早飯立即上工，一天十元工資實在太優渥啦。

　　雖然不是天天上工，寒假裡幾十元之收入也相當可觀呢。而在此期間老家娘最輕鬆，她只需出張嘴指揮媳婦東來西去，做這做那媳婦不敢吭聲。不論誰家的福菜梅干菜做得好，功勞全由老人家一手撈。要是誰家福菜梅干菜沒做好，過錯全都由媳婦來承擔。客家媳婦真辛苦，可是她們的料理，卻是緊緊的抓住全家人的胃。客家人之離婚率低的原因，可能就是她們能夠掌控住全家人的味蕾吧？