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2018-06-01 11:31:55慕松

客家料理隨筆66-紫蘇篇之二


照片-客家料理之紫蘇-[網摘]。



 

        『客家料理隨筆66-紫蘇篇之二』

 

  搭上山城公車回故鄉探親,下車放眼一片紫浪翻滾使我大吃一驚。問明狀況才知日本紫蘇歉收,加上土壤改造,短時間內供需失衡,故爾一些腦筋靈活的貿易商,轉向台灣農村租田進行契作。曾幾何時?因為紫蘇有利可圖,加上農會積極推廣,山村處處紫蘇翻浪,儼然已經成為紫蘇之鄉。從這裡不難看出,日本人做事劍及履及之精神相當厲害。

 

梅子與紫蘇是天然的絕配,每屆梅子季節雨水充沛,正是紫蘇飆芽茂盛之時。這時雨剛歇到菜園裏走走,你會發現前些時因無雨水,角落裡葉小枝枯之紫蘇,因為梅雨的滋潤而顯得欣欣向榮。這種不起眼的香草,往昔遍處可見不值一文。如今因它的營養價值與色澤可愛,鯉躍龍門,一夕之間已成為農村寵兒了。老祖母的私房菜可不少,但每道美食之調味總離不開紫蘇。

 

她常向鄰居誇耀,紫蘇與九層塔是她烹飪中的哼哈二將。洗米上灶燜煮,她老人家也習慣的,放入兩三片紫蘇與米同煮,原因何在不敢多問。我滿腦子的懷疑一直未有答案,等到這天看她再如法炮製,於是鼓起勇氣問她原因。老人家笑著對我說:「煮飯放入紫蘇同煮,目的可以殺菌,又可以增加米飯之色澤與香味,一舉數得嘛。」

 

我聽了還是不太明白,最後她又加上一句說:「紫蘇飯不容易發餿,若能添加小魚干入內,風味之佳難以形容。」這個訣竅我深記於心,至今仍然清晰記住。在我家鄉紫蘇盛產時期,老祖母會將新鮮紫蘇連根拔回家中。洗淨根部附著之泥土,然後放在陽光下曬乾。曬乾後之紫蘇剪成細節,搭配薄荷杭菊煮滾,或者沖泡成茶,溫度降低之後加入蜂蜜,入嘴甜潤可口香味撲鼻。

 

它的功效可以潤喉止咳,補中益氣,夏季天熱昏昏欲睡之時,喝杯紫蘇薄荷茶,冷熱皆可提振精神,因此長久以來,它是農家提神醒腦之秘方。紫蘇的根莖葉皆有用途,曬乾紫蘇頭與母雞同燉。其湯汁順口不亂味,吃了可助孕婦安胎。孩子發育期轉骨不順,亦可喝此湯汁助其成長。平日若鬱鬱寡歡提不起勁,喝上一碗紫蘇雞湯,包你落肚心涼脾開,鬱悶消失無蹤。

 

早年時期鄉下醫藥不發達,鄉人便給它別名稱作「安心湯」。這種安心湯在故鄉,幾乎家家會做人人喝過。據悉在七O年代,日本的紫蘇受到藥毒戕害,導致供需失調接續不上。腦筋動得快的貿易商,來台與農家簽約契作。故鄉公館是他們選中之地,紅綠紫蘇一起播種,紅紅綠綠蔚為奇觀。故鄉本是窮鄉僻壤,有此經濟作物之導入由窮轉富,差點把我故鄉變為紫蘇之故鄉。

 

  紫蘇契作在家鄉盛行之後,家家都與日商簽約,閒田空地都成為紫蘇栽培之溫床。可惜這個好景,僅維持四、五年之久,時過境遷,如今遺留下許多紫蘇後裔,散落在田角或路旁迎風招搖。從此亦可看出,日本商人之手腕,說撤就撤毫不留戀。紫蘇是天然色素,紅紫蘇可與漬物相容並無毒性。故日本人用紅紫蘇漬梅薑或蕗蕎,綠紫蘇則用在料亭當襯飾,或包魚肉去腥酥炸皆宜。

 

紅綠紫蘇芳香功效一樣,乾濕用途各擅其長。家鄉父老對紅紫蘇情有獨鍾,各家都留有私房秘方與用法。他日擇空回鄉搜羅秘方,相信其成就定然不凡。家母善用紫蘇燒肉,早年家窮父親常買肉攤之剩肉。這種販賣剩餘之肉腥味頗重,紅燒必須用生薑與紫蘇去壓腥。雖然手續稍嫌麻煩,但除腥後的燒肉風味極佳。紫蘇炒田螺或蛤蜊,可以達到百分百的去腥作用。

 

  大體上說來它的除腥效用,大過九層塔之效果。幼年經常到溪邊打水獵,漁獲物常被拿來野餐打湯。平日都會用九層塔增香,去腥只有依賴生薑片或紫蘇。總之,紫蘇在我們農家眼中是最好的染色劑與除腥劑。它是香料又是藥草,可醫可食妙用無窮。農家最瞭解它的好處,從前家家戶戶的菜園角落或屋基空地上,處處可以見到它們的蹤跡。如今水泥叢林入侵之後,它都變成盆栽的主角啦。


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