照片-客家料理之紫蘇-[網摘]。

　　　　　　　　『客家料理隨筆66-紫蘇篇之二』

　　搭上山城公車回故鄉探親，下車放眼一片紫浪翻滾使我大吃一驚。問明狀況才知日本紫蘇歉收，加上土壤改造，短時間內供需失衡，故爾一些腦筋靈活的貿易商，轉向台灣農村租田進行契作。曾幾何時？因為紫蘇有利可圖，加上農會積極推廣，山村處處紫蘇翻浪，儼然已經成為紫蘇之鄉。從這裡不難看出，日本人做事劍及履及之精神相當厲害。

梅子與紫蘇是天然的絕配，每屆梅子季節雨水充沛，正是紫蘇飆芽茂盛之時。這時雨剛歇到菜園裏走走，你會發現前些時因無雨水，角落裡葉小枝枯之紫蘇，因為梅雨的滋潤而顯得欣欣向榮。這種不起眼的香草，往昔遍處可見不值一文。如今因它的營養價值與色澤可愛，鯉躍龍門，一夕之間已成為農村寵兒了。老祖母的私房菜可不少，但每道美食之調味總離不開紫蘇。

她常向鄰居誇耀，紫蘇與九層塔是她烹飪中的哼哈二將。洗米上灶燜煮，她老人家也習慣的，放入兩三片紫蘇與米同煮，原因何在不敢多問。我滿腦子的懷疑一直未有答案，等到這天看她再如法炮製，於是鼓起勇氣問她原因。老人家笑著對我說：「煮飯放入紫蘇同煮，目的可以殺菌，又可以增加米飯之色澤與香味，一舉數得嘛。」

我聽了還是不太明白，最後她又加上一句說：「紫蘇飯不容易發餿，若能添加小魚干入內，風味之佳難以形容。」這個訣竅我深記於心，至今仍然清晰記住。在我家鄉紫蘇盛產時期，老祖母會將新鮮紫蘇連根拔回家中。洗淨根部附著之泥土，然後放在陽光下曬乾。曬乾後之紫蘇剪成細節，搭配薄荷杭菊煮滾，或者沖泡成茶，溫度降低之後加入蜂蜜，入嘴甜潤可口香味撲鼻。

它的功效可以潤喉止咳，補中益氣，夏季天熱昏昏欲睡之時，喝杯紫蘇薄荷茶，冷熱皆可提振精神，因此長久以來，它是農家提神醒腦之秘方。紫蘇的根莖葉皆有用途，曬乾紫蘇頭與母雞同燉。其湯汁順口不亂味，吃了可助孕婦安胎。孩子發育期轉骨不順，亦可喝此湯汁助其成長。平日若鬱鬱寡歡提不起勁，喝上一碗紫蘇雞湯，包你落肚心涼脾開，鬱悶消失無蹤。

早年時期鄉下醫藥不發達，鄉人便給它別名稱作「安心湯」。這種安心湯在故鄉，幾乎家家會做人人喝過。據悉在七Ｏ年代，日本的紫蘇受到藥毒戕害，導致供需失調接續不上。腦筋動得快的貿易商，來台與農家簽約契作。故鄉公館是他們選中之地，紅綠紫蘇一起播種，紅紅綠綠蔚為奇觀。故鄉本是窮鄉僻壤，有此經濟作物之導入由窮轉富，差點把我故鄉變為紫蘇之故鄉。

　　紫蘇契作在家鄉盛行之後，家家都與日商簽約，閒田空地都成為紫蘇栽培之溫床。可惜這個好景，僅維持四、五年之久，時過境遷，如今遺留下許多紫蘇後裔，散落在田角或路旁迎風招搖。從此亦可看出，日本商人之手腕，說撤就撤毫不留戀。紫蘇是天然色素，紅紫蘇可與漬物相容並無毒性。故日本人用紅紫蘇漬梅薑或蕗蕎，綠紫蘇則用在料亭當襯飾，或包魚肉去腥酥炸皆宜。

紅綠紫蘇芳香功效一樣，乾濕用途各擅其長。家鄉父老對紅紫蘇情有獨鍾，各家都留有私房秘方與用法。他日擇空回鄉搜羅秘方，相信其成就定然不凡。家母善用紫蘇燒肉，早年家窮父親常買肉攤之剩肉。這種販賣剩餘之肉腥味頗重，紅燒必須用生薑與紫蘇去壓腥。雖然手續稍嫌麻煩，但除腥後的燒肉風味極佳。紫蘇炒田螺或蛤蜊，可以達到百分百的去腥作用。

　　大體上說來它的除腥效用，大過九層塔之效果。幼年經常到溪邊打水獵，漁獲物常被拿來野餐打湯。平日都會用九層塔增香，去腥只有依賴生薑片或紫蘇。總之，紫蘇在我們農家眼中是最好的染色劑與除腥劑。它是香料又是藥草，可醫可食妙用無窮。農家最瞭解它的好處，從前家家戶戶的菜園角落或屋基空地上，處處可以見到它們的蹤跡。如今水泥叢林入侵之後，它都變成盆栽的主角啦。