照片-豆腐乳-[網摘]。



 

　　　　　　　　　『客家料理隨筆68-豆腐乳篇』

　　客家人與豆腐乳之感情很難解說，更進一步說明，他們之間的感情可以套句廣告詞：「有點黏，又有點不太黏」之味道。「豆腐乳」可說是中國古老的傳統食品之一，儘管很多人認為它的濃鹹有礙健康，有人說它營養價值不高，甚至有些所謂的營養專家們，指責說它是肝腎病變之元兇。可是沒有確切的數字或臨床試驗證實，僅憑著自我思維自以為是的說法，實在令人難以信服。

　　在我的印象裡，曩昔之鄉村生活中，春秋兩季在我故居鄉下，家家戶戶都會製做些豆腐乳，用以做為餐桌上佐餐之鹹料。每當季節來臨，農村莊子裡頭各家的曬穀場上，都可見到一個個以竹篾編織容具內，裝滿著米豆同煮的醬母。有些則是舖滿半乾的豆腐小方塊，放置在陽光下曝曬之場景。這些曝曬之物，它們都是製做豆腐乳的主要素材。

　　當時的豆腐工廠，幾乎家家都有製做這種小豆腐乾，提供給農家製作豆腐乳之用。那時候因為豆腐乳的市場價值不高，農家都是自己製作豆腐乳供應自家之需要。記得當時的農家對於豆腐乳之需求很多，市場又沒有現成的可買，縱使時間多麼緊湊，家家還是會撥出時間製作一些備用。如果自家抽不出時間製作，只好出錢委託別人代為製作。

　　曩昔我家需要之豆腐乳，因為家母沒空製作，故爾委託鄰居清海伯的媳婦，雯英阿姨幫忙製作。雯英阿姨是福州人，我們稱呼她叫「福州姆」。母親聽到這種稱呼會打罵我們，但被阿姨聽到，反而笑笑說這樣稱呼比較親切。雯英阿姨製作的豆腐乳綿密甘糯，無論是配稀飯或乾飯，滋味雋永十分可口，老爸最喜歡用它夾饅頭吃。老媽喜歡用它配稀飯，我則喜歡用它捏飯糰。

　　有時候吃飯時間未到，弟妹喊叫肚子餓之時，我會取塊豆腐乳攪和冷飯，捏成飯糰給他們擋擋饑餓。看見小蘿蔔頭個個吃得眉開眼笑，我心也跟著舒朗不少。雯英阿姨還會製作福州式的紅糟豆腐乳。滋味甘潤可口很受歡迎。附近許多家庭主婦想要學習，雯英阿姨都會毫不藏私的傾囊相授。「師傅的路數盡傳，徒弟卻是一無所成。」儘管雯英阿姨毫無藏私，主婦們學會者寥寥無幾。

　　鄰居老兵彭鴻常說：「能夠吃上一口雯英做的紅糟豆腐乳，此生沒有白來了。」由此可見，雯英阿姨的手藝如何出色啦。豆腐乳素材黃豆飯曝曬期間，家家孩童如似蒼蠅，整天圍繞著「甘摩ㄚ」團團轉。一見四周無人就伸出小手，抓把豆飯便往小嘴裡塞。有次雯英姨長孫阿真也在行列，大家鼓弄他帶頭去抓吃。阿真在大家鼓譟催促之下，伸手抓一把塞入嘴裡。

　　好巧不巧他的阿嬤出現，他一緊張便想往肚裡吞，結果卡在喉嚨不上不下。他猛拍前胸臉色發紫，大夥緊張呆立一旁不知如何是好？幸好雯英阿姨眼尖，一個箭步過來猛拍阿真後背。於是在阿真「哇！」的一聲中，豆飯吐滿一地。危機解除之後，大夥被雯英阿姨訓斥一頓。當時大夥噤口受教，誰知雯英阿姨剛剛離去，大夥兒便又故態復萌啦。

　　曝曬的醬母必須曬到發酶為止，然後將酶塊碎成為顆粒狀，於是醬母成功啦。醃製豆腐乳之陶甕需清洗乾淨，覆置乾燥之後方可使用。製作的每一過程中，不可沾到生水，否則，整甕豆腐乳會敗壞不能吃。製作之時，乾燥之豆腐小方塊一層，醬母一層，堆滿小陶甕內，每個陶甕僅裝八分滿，剩餘空間是要避免發酵膨脹擠破陶甕而預留的。家家製作工序相同，可是做出來的豆腐乳滋味大大不同。

　　豆腐乳製作品質控制不易，時好時壞很難拿捏。經常因為醬母曝曬與乾燥程度之差異，做出來的滋味大相逕庭。雯英阿姨之豆腐乳受到歡迎，就是因為她對品質嚴格把關，所以，她手親做之豆腐乳品質整齊劃一。絕大多數的鄉下媳婦，她們都不喜歡製作豆腐乳。因為她們害怕品質出了差錯，招來無謂風評或譏笑。復因工廠大量製作販售，人人取得容易，故爾手工製作之豆腐乳逐漸消失啦。