第七章  另一條路

（四）中央廚房與標準化作業

痊癒後的巫以芹又投入工作，卻換了位置；中央廚房和標準化作業成為她暫時站得住的選擇。

在徐仲凌的建議下，她找了顧問，租了工業區的小空間，完全依照規定。剛開始的中央廚房很簡單，沒有招牌，沒有窗景；只有排風、瓦斯、冷藏冷凍櫃，還有一張桌子。那張桌子乾淨得像一張白紙，等著她把所有東西重新寫上去。

為了降低標準化的誤差，她把所有流程拆到不能再拆，還溯源到供應商，確保誤差值在可控的範圍。她不再站在鍋邊，而是站在後面，看數字。

她先嘗試把最熟悉的滷牛肉定量生產，然後是其他肉類，醬料。

她把每一個程序的時間寫在白板上，寫完就擦掉，確認後在筆電上記錄下來；再寫下一個程序。很像回到實驗室，只是這一次，實驗不屬於任何教授。

靠這個拆解組合的方式，巫以芹把「味道」完整寫下來。不是感覺，是數據；不是靈感，是流程。

員工中有兩位對這個計畫很感興趣，她就請這兩位來當幫手。不需要最會做菜的人，而是最願意照著做的人；她在他們面前示範一次，第二次讓他們做，她站在旁邊看。不批評，也不鼓勵，她只修正。

「這裡慢了，請看計時器。」，「這裡多了，請按照磅秤上的數字。」，「這裡少了，請嚴格遵照標準作業程序（SOP）上的數量操作。」她語調平穩，像在讀一份規格書。

餐車恢復正常營業，中央廚房與標準化作業逐漸代替原來的事必躬親，巫以芹終於能擁有〝正常的〞休息時間。現在她注意的還包括了〝隱形成本〞，她投資更好的器材，降低汰換率和折舊攤提；同時也把管理成本，也就是她自己、還有幾位兼任管理職的員工應得的酬勞算在帳裡。

一天下午，看著員工把最後一鍋收拾完，她站在一切井井有序的空間裡，聞到食材的味道變得乾淨、明確、可控。

她想到母親的滷味，想到台灣的巫家牛肉麵店，鍋邊永遠是熱的，永遠是由人掌控的。

而她這裡，第一次讓味道離開了人的身體。她體會到：制度不是為了擴張，是為了讓人活下來。

（五）被複製

第一次提起〝被複製〞，是員工說的。

「隔幾條街的路口，也有一家在賣牛肉三明治。」他說得很小心，像在觀察她的反應。

巫以芹沒有立刻回答。她去看了一次，沒有排隊，人不多。菜單上用的字很接近，組合也差不多：牛肉、醃菜、生菜、醬料。

她站在對街，看了五分鐘。那不是抄得很像，而是「知道方向，卻不知道怎麼站穩」。

她回到中央廚房，把那一天的出餐數據拉出來。沒有變動，客人沒有減少。

幾週後，又多了一家。再過一陣子，有人來問她：「你不擔心嗎？」

她想了一下，才回答：「味道被學走，很正常。」，「但這並不是我們的核心。」

那天晚上，她把流程又檢查了一次。

不是因為害怕，她很清楚——真正屬於她的，不在那份配方裡。

（六）泡沫年代

後來，街上的節奏變快了。

有人談股票，有人談新公司，有人談網路會改變一切。辦公室裡的人走路都更快，手機更常響起，連排隊的人都在低頭看手機上的螢幕，像怕錯過什麼。

媒體開始關注。除了美食專欄，也有商業版、文化版、甚至網路報導，同時還有Youtuber來採訪。幾番炒作，「混搭風格三明治（fusion style sandwich）」似乎成為紐約街頭餐車文化的象徵之一，也成為中城的美食地標。

有人勸她擴張：多買幾台車，多找幾個點位，多雇幾個人；她沒有立刻點頭。

她把數字攤開。不是只看今天賺多少，而是看：哪一段最脆弱，哪一個環節一破就全破。她看到的不是機會，是瓶頸。

她跟徐仲凌說：「如果我現在擴張，我會把『不穩』複製出去。」

徐仲凌回她：「那就先把不穩拆完。」

當外面的人都在加速，他們反而把速度拆成更小的單位，一格一格校正。

那幾年，時代在跑，但她沒有被拖著跑，她選擇了自己的節奏。

（七）穩紮穩打

中央廚房和標準化作業的功能和目標是減輕巫以芹的負擔，穩住味道；但效果比他預期的大。

當第一個人問她：「這能不能加盟？」她沒有立刻拒絕。

不是因為想多賺錢，而是因為——這個經驗讓她領悟，這件事有可能不再只靠她一個人。

中央廚房與標準化作業穩定後，巫以芹頂下了第二輛餐車，也開始做一件以前不敢做的事。

她開始改變形式，而不只是口味。例如三明治麵包以外的可能，她探索新的餅皮——能吸收中式滷味、紅燒肉的滷汁，卻不會軟爛。那不是西式麵包，也不是中式燒餅，而是一種介於兩者之間的產物，很接近”馕”。

還沒定案，她知道，這一步不是必要的；但她也知道，只有在制度穩定之後，人才能往前冒險。

詢問加盟與授權的人越來越多。她第一次對「規模」這件事，產生真正的企圖。

（八）第一次說明

2003 年，巫宏義過世。

以菁和以芹夫婦都回到台灣。

那一年，中央廚房與標準化作業已經運作了一段時間。巫以芹有把握，自己可以不在紐約，生意仍然照常進行。

林俊堂也來了，他扶著媽媽，執女婿之禮，讓她想起大姊。如果大姊以欣還在，會怎麼看自己現在的進展呢？喪禮結束後的幾天，家裡安靜得不太自然。店還是照樣開，換成媽媽不出門，好幾天都沒在店裡看到她。一晃過去二十幾年，原先的員工也老了，好幾位都駝了背，手指關節扭曲變形，巫以芹看在眼裡，很心疼，她想到自己在美國的做法或許幫得上忙。

以菁剛升任公司總經理，那是該公司在比利時第一位女性總經理，事務繁多，夫婦倆先回國。離別時，以芹抱著她，說著「二姐，我以妳為榮」。

巫以芹要徐仲凌先回美國，她要多陪媽媽幾天。

那天晚上，店已經打烊，鐵門拉到一半，街燈從縫隙裡灑進來，照在還沒收完的桌椅腳上。後廚只留了一盞燈，徐幼晴坐在桌邊算帳，巫以強和陳秀玫都在。

巫以芹在徐幼晴旁邊站了一會兒，才坐下。

「我在紐約現在也在做吃的生意，是用餐車賣三明治。」她先這樣說。

沒有人接話，只有筆在紙上劃過的聲音。

「不是傳統的老外三明治。」她補了一句，「裡面夾的是我們家的滷牛肉。」

徐幼晴抬起頭，看了她一眼。「滷牛肉做成三明治？」她不是質疑，只是確認。

「對。」巫以芹點頭，「切得比較稍微薄一點，加醃黃瓜、生菜，再調一個醬。」

巫以強向以芹看來，「好吃嗎？」

「有人排隊。」她語氣平穩，「不是因為新奇，是因為口味穩定、也符合當地人能接受的味道。」

陳秀玫問：「那你一天賣多少？」

巫以芹想了一下，報了一個數字。

巫以強低頭，又算了一次，才說：「不少。」

「但不是靠我一個人。」巫以芹接著說。

她把餐車的事簡單說了一些，包括怎麼選地點、什麼時段不能慢、滷牛肉的味道如何一致，像在講一套早就熟悉的流程。

徐幼晴沒有打斷，只是聽。

等她說完，才問了一句：「那你現在，是不是每天都站在餐車旁邊？」

「不需要。」巫以芹搖頭，「現在我不一定要在。」

「不在？」巫以強抬頭，「那味道怎麼一樣？」

「因為我把步驟寫下來。」她說，「不是配方，是順序、時間、誤差。」

陳秀玫皺了皺眉：「那不就變成……誰來都可以做？」

巫以芹沒有立刻回答。「可以做，但不會每個人都做得好。」她想了一下又說，「差別在系統，不在手感。」

徐幼晴把帳本闔起來。「你說的，我都聽得懂。」她說。

巫以芹點頭，等她繼續。

「可是我們這家店，不是那樣運作的。」徐幼晴的語氣和緩，「這裡的味道，是人站在旁邊煮出來的，不是被安排出來的。」

巫以強接了一句：「你那一套，前面要先花錢，還要先停下來整理。」，「我們停不起。」他說。

巫以芹沒有反駁。她知道這是真的。

「我不是說現在就要做。」她說，「只是……如果有一天你們累了，現在員工也不好找…」

「撐不住，也不一定要換做法。」徐幼晴打斷她。這一句話說得很輕，卻很清楚。

巫以芹沉默了一下。她看著桌面，像在確認自己是不是說得太多。

過了一會兒，徐幼晴又開口：「我問你一個問題。」

巫以芹抬頭。

「如果用了你說的那種標準化、中央廚房，」徐幼晴慢慢說，「那這個配方、這個味道，還屬於我們嗎？」

氣氛瞬間停了一下。

巫以芹沒有馬上回答。她知道，這不是技術問題。

「它不會不屬於你們。」她最後說，「只是，它不會只靠你們守著。」

徐幼晴點了點頭。不是同意，也不是反對。

只是記住了。

那天晚上，沒有再繼續這個話題。

幼晴聽得懂，巫以強也聽得懂，只是還用不上。那一整套流程、語言、思考方式，離這間店太遠了；遠到不像是「下一步」，而像另一個世界。

鐵門拉下來的聲音傳來，沒有人回頭。