2019-04-21 10:51:09.ira
小吃店介紹 系列三十六
「宜蘭縣 羅東鎮 林場肉羹」
.
.
.
.
.
這間店被媒體報導的次數不甚枚舉，其實不必再錦上添花。
不過，在台灣，「媒體報導/宣傳」偏向反義詞，貼標籤的店家，超過八成以上不見得真的好吃。不然就是因為被報過後，人太多，品質因而下降。前後者的狀況，都非好事。
「八成」是我的經驗值，誇張式的強調：台灣大多數美食節目及書刊雜誌不可信也。
.
店家把這些報導文字或擷取自節目的相片貼在牆上，彷彿是在告訴消費者：我們「其實」沒那好，所以需要被宣傳。
.
這麼小的一個島而已，正統台灣本土菜系，除了因為四百年多元變動歷史所產生的「各類小吃」、中期經濟承平年代因為富裕而生的精緻「辦桌或酒家菜餚」，另外就是1949年國民政府到台灣後，帶進的許多外省口味師傅及館子（只是大多也凋零了）。
.
然而，這些「舊時」美味，除了某些小吃還能維持基本水準外（主要是自營店家前後代嚴格的傳承），那些後來因為經濟發展與「衰落」而興起的餐廳或「小吃」，對於美味的掌握度不足，大多不能持久，開開關關，在無法靠真實力口碑相傳引客的情形下，只能利用人際關係經由報章雜誌、電視廣播、公關行銷、網紅業配等方式來吸引顧客。
.
某些惡劣的店家，甚至攻擊別人來「殺敵」，花費心力但並非鑽研提昇己店的服務水準，反而是把手段花在浮面的對抗報導或詆毀對手（利用網軍），類似的惡意行為，在網路普及、匿名且自媒體風行的時代，越來越嚴重，越來越誇張。
.
假的，假的，全都是假的。
「名氣響亮」的海濤法師不是這麼說過嗎？
.
.
目前個人的處理方式，對於不管來自何處的公開資訊或推播新聞，除了極少數外，我幾乎都不信且不看。家裡的第四台及MOD等，早就停掉了。
煩心討厭的事變少，比較可以專注試酒、看書、思考及寫文。
.
.
＊＊＊
.
.
對於第一次或先前經過幾次但未曾細看的鄉鎮/地方，不論開車或走路，閒逛遊玩時，速度總是放慢。
.
除了欣賞四處的風景外，也能更加仔細觀察鄉鎮的模樣，與當地人談天互動（不怕生/喜歡聊天），追找居民們群集的攤子或小店，跟著買，隨著吃，實際品嚐食物的特色，除了風味評判外，也思考為何這些店或攤子能夠在此生存的原因？
.
有時候當地人多的店家，販賣的小食，也不見得合自己口味。不過，無妨，有嘗試比較重要。
.
飲食文化這檔事，「文化」二字代表的是個人或同一群體在類似環境下，共同經歷過的生活，包含家庭教育、學校教育、社會教育、風俗、習俗、宗教及自我啟發等（男人還得加上兵營裡封閉的團體高壓生活體驗）。文化基準點不同，因地因人因時，本就無法比較。
.
所以，在異地品嚐非熟悉文化的食物，主觀的評論加上客觀的結論，二者均需詳加記錄，方能更加了解這些不同於家鄉味道的菜色，他們的特點及實際飲食生活上的差別。
.
天下沒有對任何人都絕對美味的料理（或酒）。
.
.
＊
.
.
被報導過的，八成不會好吃，然而總還有兩成是不錯的店家。
.
羅東這間林場肉羹是一個很好的例子。
.
因為前文太長了，加上本間店報章媒體網路已經有很多資料，店家歷史不詳述（其實我不太寫這樣的東西）。
.
只提幾個自己為何認為好吃的點：
.
一、湯頭與台灣中南部那種扁魚（大地魚）風強烈的羹味不同，其實我比較喜歡後者。然而，林場肉羹偏淡的味道另有獨特風情，因為淡，反而讓人更加專注品嚐羹中「肉」的食感。
.
二、勾芡恰到好處，上桌時稠，讓羹湯中的肉（或麵）保持熱燙；吃到中段，湯洩溫降，開始變得清爽，此時肉也差不多吃了三分之二，待全部完結後，剛好可以喝湯。品嚐過程，很有早年代吃「正統現煮打滷麵」的況味。
現下許多店家技術不足又懶，對於類似的勾芡羹湯（包含玉米湯、酸辣湯...等），大多一次煮一大鍋，怕放久湯洩了，於是芡粉像是不用錢似的，加了一大堆。當羹湯端上桌時，黏稠如鼻涕，又像水準不佳的鹹果凍，難看難吃難優雅。
.
三、林場肉羹的肉本質很好。這是雞生蛋蛋生雞的問題了。
因為生意好，所以食材流動率且新鮮，加上量大，可以鎖住市場最好的貨，甚至請專人飼養（台北某超級飯店就把南部某質佳肉鴿場的貨全包了，這幾年其他餐廳因此幾乎都拿不到貨，所以在外面不要亂點鴿子啊）。林場肉羹的實力在良性循環下，生意自然而然更加穩固。
只是，說是生意好才能拿好材料，這又不是那麼正確。除非開始砸下重本就這麼幹，不然，店家的成功，食材之外的努力，包含味道的調整及固守，也是重要關鍵。
常見的反例：原本賣水果的攤子，因為台灣天氣炎熱，「小聰明」把已經過熟甚至有些許腐爛的果物拿去削成「果盒」，或加糖/冰/水，打成果汁（特別是「綜合」果汁），這是好的方式嗎？還是老闆因為波爾多左岸紅酒產生靈感？
要當好的水果店，還是好的果汁店，兩者基本上無法兼得。
.
四、辣椒。辣是我的愛，冰箱裡有超過十種不同風味的辣椒醬，並持續增加。這些辣椒因為製作方式乃至配料上的差異，他們的用途及可以搭配的料理是不一樣的。
那種灑點鹽（或甚至沒有），單存以香氣及辣味均有的小辣椒，經過一定比例溫水調入，室溫天然發酵。完成後，除了辣味及辣香之外，還有一股微微的酸（乳酸）。有些原住民在製作這種辣椒時，還會加入一點米酒調整，成為稍複雜的辣椒（水酒），特別適合調入湯麵或羹湯中提味，增加食用時的複雜度。
林場肉羹的辣椒很特別，紅艷然清，香濃味和，其實不太辣。
因為香氣很好，現場吃或外帶時，請務必「多加」一點，或盛一包帶走。
對於肉羹而言，「烏醋」當然也很重要。不過，我猜不出店家是否採用傳統方式製作的黑醋。店裡總是人多，吃肉羹已經來不及了，無法「品醋」。
.
五、好了，照片中是「我流」的林場肉羹吃法，通常是「午餐」正餐。（晚上的話就不會這樣做）
點一碗肉羹麵，麵是為了打底填胃。可是肉羹麵的肉比較少，所以我還會再加點一碗單純的肉羹。
一邊吃麵，一邊吃肉；
一邊吃肉，一邊吃麵。
我在吃時的想法比較偏向後者。
林場的肉類似厚一點的肉片而非常見的肉泥塊，下鍋前裹粉燙過，加入羹湯裡，入口鮮美，嚼感豐富，嫩而不柴，品嚐起來特別美味。
吃完後，若是要回台北了，我還會加買兩份肉羹，帶回去給家人品嚐。（已經過世的母親，她很喜歡吃羹湯類料理......）
有親人或伴侶可以同享好吃的食物，遠或近，帶或送，是快樂，是幸福，其實一點都不麻煩，當然也不辛苦。
.
心裡的話，請珍惜圍繞在你生命中的一切。
很多美好，當下不知，以為必然。
失去後才感嘆，為時已晚。
.
.
.
.
.
註：其實個人也不是那麼喜歡吃海膽或干貝，即便非常高檔或新鮮。說是吃膩了也對，另外就是這幾年的健康因素。海膽及干貝很容易因為保存而產生奇怪的味道，我對這個非常非常敏感。
上一篇：吃魚得慢
下一篇：小吃店介紹 系列三十七