『餐桌上的相互尊重』

撇開餐酒搭配這個『深奧』、『環節牽連甚廣』、『有時使不上力』的問題不談，在餐廳吃飯，特別台灣，什麼是師傅與顧客得思考的用餐文化/關鍵？

『速度』！

速度與溫度有關，
溫度又跟滿足有關。

＊

分兩點來談：

一、上菜的速度
二、用餐的速度


上菜速度由師傅控制。

視客人當天用餐的『目的（應酬/個人享受/單純找地方吃飯/朋友炫耀...）』、節奏、食量、身體狀況、酒款風味及種類、前後菜色溫度及味道等來決定，上菜速度得仔細思量，不是一成不變，也不是儘快打發客人，提高轉桌率。

短時期的衝量也許可以有些小利潤，但長時期的實在運轉，穩定的客源，才能真正獲利綿長。看長不看遠，目標的設定與達成，在供餐的方式/速度就可以知曉店家的品質。

與其提高轉桌率，不如提高客單價，進而抓住優質的回頭客，這樣才好。

附庸風雅的族群，吃不懂，也不懂吃，服務起來一頭氣，不必經營的。

＊

中餐的通病是廚房往往不管客人狀況（因為看不到，前場少/不敢反應，甚或師傅也不理外場），明明是大火藝術下值得精心品嚐的菜餚，趕、趕、趕，幾十分鐘內全部上桌。因為匆忙，因為不細心，因為不體貼，食物本該盤盤分明的味道、溫度、濃淡、口感等，全混在一起，接不起來，不吃會冷，吃了又亂，客人的滿足感當然低。

連味道都無法精準傳達，談餐酒搭配？!
當然做不到。

所以，中菜館只能賣賣啤酒（當飲料）或烈酒（迅速酒醉），有些店會混些不知哪裡來的擺放狀況不佳劣質紅酒及日本普通酒。溫度及品質大有問題。


西餐或日本料理好一點，因為『教育關係』，比較容易也會注意上菜的順序及速度。

『好的師傅』除了手藝專精外，能與外場配合，對於顧客餐桌上的反應會迅速處理/調整，端出的料理總在不斷回應客人胃口『需求』的挑戰。

不是食物好不好吃而已，需求代表的範圍/意義更大。料理之外，還包含客人來餐廳希望得到的期待/服務與享樂感。

合宜速度的掌握，由食材準備開始，烹調，然後上桌時結束，過程環環相扣。

因為菜色溫度『一定』跟它的味道/美味有關，掌握好上菜的時機，才能完整表現該道料理的價值。

當價值被看見，客人覺得好吃及舒適，價格自然可以比較有彈性。可以收費高一點，簡單講就是如此。

＊

去吃飯的時候，總會特別留意店家對於料理節奏的控制。

太快？太慢？

太多？太少？

濃或淡，季節性，變化感。

有無留心客人習慣，喜歡或不能接受的食材是哪些？

詢問/觀察所帶或所點酒的味道。

提供適合『杯子』（有收費或無收費均可）。

本日隨行的朋友是哪種類型？

預算？

天氣的狀況。

座位的安排。（這非常重要！）

…

.

.

有些細心的師傅會留意客人當天的神情（心情）與氣色。

這幾個月身體狀況不好，家事煩悶，心情浮躁，淺眠，背痛，容易疲倦，氣血循環差，眼睛與手腳老是浮腫...。

前天去某間熟識的餐廳跟廠商開會，當天下午已經工作六個小時，進到餐廳後，有點氣力放盡。打聲招呼後，落座靜靜休息，等吃飯，然後又要開會。

學過一點中醫的老闆兼大廚見我臉色不佳，在其他客人尚未到前，把我抓進廚房，稍微推背按穴鬆筋，很擔心我的健康。吃完飯後，也不讓我馬上走，取了自己常備的工具替我拔罐......。

都是十幾年的老朋友了。

當天吃飯的菜色，他有特別調整過，這我知道。

離開時包包還多了一袋老薑粉。

*

好的餐廳難得，因為不是只有師傅手藝而已，烹煮只是食材變料理的一個『過程』。

過程當然重要。

不過，『全程』確保『冷/熱鏈（吹毛求疵的講法）』之間的掌握，白話文就是合宜的上菜速度與時間，才是一個餐廳能否在市場勝出的關鍵。

把上述料理兩字改為任何購買的商品，商家即時、準時、維持貨物良好的狀況下提供給消費者，不也同樣的道理？

我喜歡去的餐廳，歸納起來，都是那些對於出餐速度掌握得很好的餐廳。

加上服務細心，菜色味道也能妥善維持，每次拜訪（任何重要場合），幾乎都不會失望。

當然常常拜訪。

你跟師傅都知道標準在那裡，彼此想法一致，自然而然成為穩定的朋友關係，超越了單純顧客的層面。

當師傅或老闆變成你的好友，好菜或創意料理，怎麼吃得完？

實際一點，甚至師傅換了，餐廳還是能提供一定品質的『服務』給老客人，這樣才讓人安心啊。

好的餐廳非常難尋，這跟行銷、媒體、達人推薦、朋友介紹等無關。

好餐廳的關連，得客人自己去維持。

＊＊＊

回到用餐者（客人）本身，屬於吃飯速度的部分。

對於客人來說，當食物端上桌時，吃的時間/時機也很重要，那是一種回應師傅及懂不懂吃的態度。

我在吃正式餐點的時候，特別是菜上桌後，很不喜歡講話，很討厭同桌的『不認真』吃飯。個性不好，不假詞色，會念人。

熱中菜、日本料理（如壽司、高檔的炸物、季節烤物）、牛排及湯麵等，都是需要非常注意溫度的料理。

前段說了，師傅費盡心力烹煮，抓準時間在料理滋味最好的時刻上桌，如果客人沒有即時品嚐，必然吃不到該道菜的美味，也失去對餐廳及師傅的尊重。

拍照可以，簡單快速即可。

若過於執著拍美照（不懂吃的『美食』部落客？！），食物風味改變，那來吃這頓飯的意義在哪？媒體採訪嗎？

說話，漠視上桌的菜餚，讓其悄悄緩緩變冷，變難吃，得不到真滋味，不夠格成為好餐廳的好客人。

當美食家太遙遠，太辛苦，也太虛了。

我想做的是一個好的食客，一個懂得感恩的食客，一個師傅願意花心力來交陪與展現技巧的食客，一個其實是欣賞烹飪藝術表演的優質觀眾/食客。

不必賣弄知識，不必展現錢財。

餐桌上相互尊重，分際微妙地維持，一切就會美好。

這是很簡單的道理。

Photo：魚貫 小林師傅 特製烏龍湯麵。非常好吃，清爽高湯裡有松露香。這湯麵在餐酒的最後才上，剛好成就一個美好的夜晚。

飲酒過量，有礙健康。

禁止酒駕。