2013-06-19 23:14:16山綠色
蒜泥蒸魚
報名中餐丙級的訓練課程以來，我覺得學到最多的就是刀工的部份，比如說「如何在短時間內切一大堆細絲？」、「如何把魚給片開？」以及「如何把肉品片成一層又一層的薄片？」
側面照
正面照。
這照片照的角度有點猙獰。
等到誠品出來後，我發現我漏作了一個程序，忘記尾部的骨頭給剪掉，結果尾巴骨頭就跟脊椎骨頭打架，偏了一邊。
試吃蒜泥蒸魚的結果，在味道部分我醬油下太重了，把鱸魚本身的味道給蓋掉了，但是在吃的過程中發現，有把魚片過比較方便耶！吃的時候不用翻面，也不會把魚吃的破破的，而且因為擺盤魚肉緊貼盤面的緣故，相當入味又能保有肉質的鮮嫩。
雖然我切絲的速度還是沒有辦法像縫紉機一樣，嗒嗒地向前奔馳，不過我知道當刀片緊貼著指關節後，就可以肆無忌憚的切絲而不怕切到手。
接下來我要講講片魚的事情。
中餐丙級的有些內容試題內容，對我來說，是滿無俚頭的一些過程。比如說食材的刀工要求到大小一致，即某道菜菜名指定其中某種食材要切絲，那麼所有的東西都要切絲，反之亦然。但這樣也就算了，「椒鹽魚塊」這道菜竟然要求起鍋後排盤要排像完整的魚。不過有必要這樣嗎？又沒有比較美！
因為我在處理魚這方面還滿拖的，光是殺魚去麟這裏就不知道花了多少時間，所以就想說練習一下片魚，把動作做到熟練，如果真的籤運不是很好，抽到有關需要肢解魚的菜色，至少太過緊張而慌了手腳。
因為炸東西很花油錢的緣故，所以我就把兩道菜要用到的技巧拼湊起來，用「椒鹽魚塊」的片魚技巧，組裝成「蒜泥蒸魚」的口味。
蒜泥蒸魚的主要材料很簡單，就是要大量的蒜泥，其他蔥、薑及辣椒就個人口味隨意，然再加一點一大匙的醬油或者是一茶匙的鹽作為鹹味來源，而有的人爲了再增加一點香味，會淋一點香油。
側面照
正面照。
其實就把魚身主要分成五等分，頭、尾、脊椎及兩側的肉，給攤平而已，不過我在youtube的影面上有看到
比較神奇的片魚方式。他先將頭部分離後，再從背部將兩側肉分離取出脊椎丟棄，直接翻轉將魚肚朝上(這時背部就張開向外了)，沒有破壞魚體的其他部分。但我的技巧還沒那麼高超，先照著上課老師教的做。
比較神奇的片魚方式。他先將頭部分離後，再從背部將兩側肉分離取出脊椎丟棄，直接翻轉將魚肚朝上(這時背部就張開向外了)，沒有破壞魚體的其他部分。但我的技巧還沒那麼高超，先照著上課老師教的做。
這照片照的角度有點猙獰。
等到誠品出來後，我發現我漏作了一個程序，忘記尾部的骨頭給剪掉，結果尾巴骨頭就跟脊椎骨頭打架，偏了一邊。
試吃蒜泥蒸魚的結果，在味道部分我醬油下太重了，把鱸魚本身的味道給蓋掉了，但是在吃的過程中發現，有把魚片過比較方便耶！吃的時候不用翻面，也不會把魚吃的破破的，而且因為擺盤魚肉緊貼盤面的緣故，相當入味又能保有肉質的鮮嫩。
我決定我以後自己煮魚都要這樣做！
這個好吃
我最喜歡吃蒸魚了
所有的鮮味都保留著
真的比較好吃哦~
版主回應
嗯嗯~~而且蒸的口味放也可以做很多變化，比如說用醋魚的方式，或是一般辛香料在其上頭放九層塔、黃豆醬、破樹子或豆豉(其實我覺得韭菜跟甜玉米也可以，不過我還沒試過)，各有不同風味。考完試之後想試試看泰式檸檬魚!!到時候再分享~~(^________________^) 2013-06-20 17:06:22
我也好愛蒸魚~~~謝謝您的分享