山綠色的小圈圈

2014-03-20 17:55:11山綠色

【涼拌洋蔥】

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話要先從我去台南參加前同事W的婚宴開始說起。

台東到台南真的是一段不短的歷程，從關山到高雄再轉車抵達台南(因為288連假的關係，我買不到直達台南的車票)，大概要花四個小時左右，不過雖然路途遙遠而飽受遭受舟車勞頓之苦，但這樣的狀況對我來說簡直就是蚊叮，因為，我對台南的美好憧憬強大如義和團成員，有金鐘罩護體，外力無法侵害，更別提在出發前進行網路訂房的時候，備註欄上唯一懇求的，就只有請店家給我台南市區的觀光地圖，好讓我深入親近這人情味十足的美食天堂。

到飯店簡單辦理入住後，我就拿著店家提供的地圖(店家提供的景點及美食地圖驚人的詳細，幾乎是幫觀光客量身打造)按圖索驥尋找美食小吃，又由於我的交通工具只有雙腳，所以在與另名參加婚宴的同事C會合之前，我先從我能步行到的地方下手。

我先到新光三越對面的商圈隨便買了蝦捲(之所以隨便，是因為宅配發達後，我吃太多次這家蝦捲吃到爛掉了)。原本我是打算小心地觀察瀏覽四周景色，試著假裝熟門熟路地渡步前往地圖所標示的每個小吃地點，不過我外地人的氣息還是很嚴重，一路上還是遇到很多招攬載客的邀請，所以也就大方地當個觀光客，直接拿起地圖核對十字路口的路標，確認行走路線是否正確。

下個停靠站是「萬川號包子」，不過這個地點尋找得有點曲折，因為它的招牌實在太容易忽略了，就像坊間常見開業20年以上，但卻沒有經過商標設計的店面一般，它將店內所有販售的商品印在招牌上，若沒有細看，則根本看不到包子的這個品項，只把它當作普通的糕餅店。不過，不只外觀讓人錯認，就連走進去也以為它真的只是個單純的糕餅店，因為陳列架上有各式各樣不同且新奇(對我來說)口味的糕餅，一度讓我以為他只是名叫萬川號包子的糕餅店，就跟西門町的鴨肉扁一樣，直到走進櫃台時，我才確認這間店真的有在「賣包子」。

買了不加蛋肉包及一堆(伴手禮)糕餅後，我繼續前往地圖上所稱的「再發號粽子」。老實說，在我沒走近前，我一度以為它是小五金行開的粽子店(就是那種店裡其實是五金行，不知哪一天突然賣起粽子來，所以就兩個一起賣)，後來才發現是燈光昏暗所給我的錯覺，有種深夜關東煮的調調。我買了一般的肉粽，因為我覺得還是普通的商品才能比較出它與其他店家口味不同之處。

回到飯店，我開始消滅手上的戰利品，而肉包和肉粽都讓我驚艷不已。

台南的口味偏甜，除了自身的外食經驗歸得前述結論外，就連有機農同學提供的情報也是如此(他太太是台南人，據他所說，當他岳父母在廚房煎魚時，起鍋前的最後一手調味就是撒上冰糖)。

先說包子。當我吃到內餡和麵皮做伙的程度時，我發現除了萬川號包子麵皮的厚度跟內餡的量搭的剛剛好外，內餡不油不水，並利用近似生叉燒肉(醃紅麴)切小丁方式混成內餡，還帶有兩片完整的扁香菇(我在想，萬川號應該是在包餡時直接包入未發的乾香菇，使它炊製的過程中吸納豬肉因加熱所產生油水)，口感跟口味一整個棒極了！

接著是粽子。粽子是典型的包蛋黃並用水煮的南部粽，不過，坦白說，我不喜歡吃南部粽(不喜歡軟綿綿的米飯)，而且有次在台南另一間粽子店(我忘記詳細地點了，只知道轉角很大間，裝潢及桌椅走茶樓路線)吃的經驗不是很好(粽飯爛到沒有口感也就算了，連沾醬都來個花生甜醬)，所以多少在買再發號粽子前多少也是有點掙扎的，不過，我想說，來台南就是要體驗(都搭那麼久的車了，再不放開去嘗試，真的就是自找罪受，白來的！)，如果都預設立場的話，那不就錯失掉許多美好的經驗嗎？我鼓起勇氣大口吃下粽子後，心理一陣「耶？」的聲音發出來。它和我想像中的南部粽不一樣！它的粽飯除了硬度偏近經歷過深度浸泡過後炊煮好的白米飯，還吸納十足的粽葉香氣北部粽就很難這種粽香味了)，而且，內餡除了蛋黃、扁香菇，以及幾個比較大的肉塊外，還加入肉燥(感覺好像是在吃有粽葉香氣的滷肉飯)，讓味道及口感具有層次。真是個讓我感動到不行的肉粽！

接近傍晚的時候，前同事C到台南與我會合，我帶他們重新巡禮我下午的感動，接著就直往花園夜市出發。不過，到了夜市後，發現以前很多獨具特色的攤位都消失了，比如說加熱式滷味和土魠魚羹.....之類的(感覺有點像現在的六合或士林夜市，為了因應中國客觀光需求，商品的重複性變高了)，老實說，這樣的情形讓我有點感傷，因為記憶中的景象消逝不復現。

在夜市快差不多快逛完之際，C說他沒吃飽，所以我們就前往另一個小吃地點「山根壽司」。這個行程在我的預定計畫裡，是「陪吃的」。因為嫌歸嫌，逛了夜市一圈後，我還真的有點飽，而且，我也沒有辦法接受沙西米的嗆辣味道(我坦承我不能接受的食物很多)。

記得我們點了綜合壽司、日本小菜、涼拌洋蔥、味增湯、土瓶蒸這幾樣，都是些很平常的東西(因為菜單上面也沒有什麼特別的料理，哈！)不過，吃下去真的有讓我瞳孔瞬間放大喔！山根壽司的醋飯比例調得剛剛好，除了醋味溫潤以外，就連米飯的緊實度也恰到好處(乍看之下包得很緊，但是吃到口中卻是粒粒分明的米飯)，而肉鬆壽司的內餡也花了一點巧思，裡頭加了梅肉，補強肉鬆壽司太乾的缺點，增添整體的濕潤感；日本小菜(三菜一盤)的部分，味道也和壽司一樣走精緻均衡路線，而其中比較特別一點的就是涼拌櫻花蝦了，店家把原有的死鹹都處理掉了，反而做成甜的口味，很容易入口；至於，桌上的所有菜色裡，最讓我最感到印象深刻的，就是「涼拌洋蔥」了，它不但清甜，而且特別爽脆。

涼拌洋蔥是一道很簡單的料理，重點就是用醋去掉洋蔥的嗆辣味，使它呈現天然具有的甜味，但人人都會做，為何「山根壽司」的就是精緻了一點？原來答案就是，山根壽司的洋蔥絲片得非常細(不誇張，它薄的程度直接讓我想到周杰倫的千里之外這首歌)，所以能夠在短時間除去嗆味，而保有清脆的口感。

在醋的比例上，我抓蘋果醋與(十全)米醋一比一，因為我家的(益壽多)蘋果醋本身就快跟糖漿一樣了，所以我就直接調，不另加甘物了。接著，重點在於洋蔥的切法，一定要跟它的莖線平行，這樣才有辦法切近似山根壽司程度的大薄片(我原本想說垂直切，洋蔥在醃製的時候會比較快入味，但發現，若垂直切，不管怎麼專注、用心、有愛切，洋蔥片都會是歪的)。最後，將洋蔥丟入調味醋裡醃製一段時間(稍微蓋過洋蔥的量就好了)，待嗆味去除後，撈起放於盤上，再加點材魚片和細蔥花即可。