上星期外婆生日，全家聚集為她慶生。慶生結束，她堅持要做菜讓我帶回台北。

今年以前，每逢這種情境出現，我多半拒絕，堅持不願勞累老人家下廚；今年以後，我一概同意，有時甚至直接開菜單，請他為我做菜。因為遲至今年才體認出，長輩親人的成就感，極大部分來自於照顧後輩；尤其在他們照顧了三分之二的人生後，竟然要他們多休息、少照顧，那簡直比操勞他們讓她們更手足無措。

「讓他們重複地講以前的事，重複地做以前的事，等於讓他們重新又活一回」，一位研究老人的老師如是說。

我外婆三十八年跟軍隊撤退來台的時候，生活環境非常差。到底多差？她每次都愛拿廁所打比方：蹲式馬桶裡面都是大便，馬桶旁邊都是又肥又白的蛆；一腳踩下去，被踩扁的蛆會發出「ㄅㄧㄚ  ㄐㄧ」的汁液聲。講完，她臉上的皺紋老早皺成一團，鼻子聳起來一付臭死人的模樣，很噁心；可是我敢打包票，這絕對是她最愛的一幕，至少重複過五次以上。

也因為生活條件如此之差，外公薪俸微薄，外婆持家務實為上，沒甚麼浪漫動人的想法：衣服就是要便宜耐穿，食器能用就好。這也構成了外婆做菜的基調：簡單好做、好帶容易吃，又不寒酸的家常菜。

簡單，並不代表好做。套句我外婆的口頭禪：「做菜沒有不麻煩的」。以此次她做給我的素雞炒肉為例。

首先，切肉片。我外婆嫌肉販切的肉絲和肉片太粗大、很難咬，一律買肉回來自己切。



切肉的順序是：先從五花肉塊上片下肉來(要從肉塊比較寬的那頭開始片肉，由寬到窄)，然後下刀與肉的花紋垂直，切成肉絲或者肉麵，也就是「橫肉要直切」。我外婆說，「橫肉直接」的肉片或肉絲，炒起來比較嫩、肉不死，而且因為肉的纖維被切斷，所以好咬。上圖中間那堆是肥瘦相間的肉片，左右兩邊是比較瘦的肉絲；這是我媽在我外婆指導下的執行成果。

通常一次切完一塊五花肉，然後分包裝好放進冷凍庫。不要懷疑，分裝也是有方法的：用塑膠袋裝進一些肉片或肉絲，然後拍得扁扁的，對折後置入冰箱。



這麼做的理由是：便於放在置物盒中，在冷凍櫃中好收納，不佔空間，也好拿。然後按照肉絲、肉片、碎肉，分格收納，一目了然。(我自己每次都揉成一坨，見縫插針地扔在冷凍庫中，見到我家冷凍庫，汗顏(羞)~~~)



不要懷疑，這樣弄一弄大概已經一小時了。切素雞反而比較簡單，切成厚度約0.3公分的薄片。並且需要大蒜爆香。



你可能會問，為什麼素雞要配肉片，而不是肉絲？答案很簡單，因為形狀比較一致，片狀要配片狀，吃起來比較方便吃。

前置作業終於結束，接下來要開始下鍋炒菜。

打開裝了肉片塑膠袋，倒進些許醬油，並且用手在袋外揉捏，讓肉片充分吸收醬油。



起油鍋(外婆叮嚀：起油鍋的原則是「熱鍋冷油」，亦即先把鍋熱了，再倒油，不是開始熱鍋就倒油)，然後下大蒜爆香，然後炒肉片，最後放素雞。





加上醬油，灑上鹽和味精(我外婆做菜會用少許味精提味)，然後起鍋。



以上便是外婆家菜之一：素雞炒肉。

切肉示範：我媽。
炒菜示範：我外婆。
拍照存證：當然是我。