竹筍的鮮美完全釋放至米飯中，吃來米Q、清香。

毛筍或孟宗筍等冬筍從農曆春節前就進入產季，而屬於春筍的綠竹筍也將上市，現在正是品嘗鮮嫩竹筍的最佳時機。不管是中式料理或日式做法，都能吃出軟嫩甜美的質地。報導╱黃翎翔 攝影╱李芃葳

日式風味
筍壽司

材料：熟竹筍1顆、米1杯、水100c.c.，醬油、味醂、清酒各30c.c.
烤醬：醬油、清酒各20c.c.

做法

 

半顆熟竹筍切丁，加米、水、醬油、味醂、清酒煮熟備用。剩餘半顆竹筍切成片狀，以烤醬浸泡10分鐘，再放入烤箱烤至上色後，和煮好的飯捏成握壽司即可。

日式殺青法

 

直接品嘗或搭配芥末醬油，都能感受到軟嫩甜美的滋味。

材料：竹筍1顆，米1把、辣椒乾4、5根

 

竹筍加入蓋過筍面的水量，加入米、辣椒乾，從冷水煮到滾，轉小火煮1.5小時，再放涼即可。

和鴨竹筍沙拉

 



搭配微酸的醬汁，清爽開胃。

材料：熟竹筍半顆、鴨胸肉50克，綜合海藻、生菜各適量
醬汁：醬油25c.c.、芥末籽1小匙、醋50c.c.、糖1/2小匙、橄欖油30c.c.
準備：鴨胸肉煎熟切薄片、竹筍切片備用。

做法

 

將醬汁材料混合拌勻，淋在竹筍、鴨胸肉、海藻、生菜上拌勻即可。

烤筍佐味噌醬

味噌鹹甘結合芝麻香，讓筍子更夠味。

材料：熟竹筍1顆、奶油20克
醬汁：芝麻80克，赤味噌、白味噌、味醂各50克、糖1大匙
準備：將竹筍對剖備用。

做法

 

竹筍表面放奶油入烤箱烤至奶油融化、上色，取出切塊，搭配拌勻的醬汁品嘗。

本日料理手 蔡全成
清爽調味 襯托清甜

 

YU SUSHI主廚蔡全成以清爽的調味，襯托出竹筍的清甜滋味。「其實，鮮筍最好的烹調方式是直接水煮，不沾任何醬汁就很美味。」蔡全成說。要煮出竹筍的鮮甜，又不帶苦澀味，他說：「日式煮法會加入米和乾辣椒，可以去除苦澀味，記得從冷水煮到滾，再轉小火煮1.5小時，自然放涼，可以避免苦澀味產生。」購買時，避免挑選筍尖已呈現青綠色的竹筍，也較能避免苦澀味。

中式風味

中式殺青法
做法

 

將竹筍放入鍋中，加入蓋過竹筍的水量，從冷水煮到滾，轉小火煮2小時，自然放涼。

乾炸鮮筍

 

外表略帶酥香，但大口咬下卻是軟嫩多汁。

材料：熟竹筍2顆、麵粉適量、辣醬油3大匙、香油1大匙、雪菜葉適量

1油炸

 

熟竹筍切小條，裹一層麵粉，入油鍋炸至表面呈金黃色撈出；雪菜葉炸酥備用。

2調味

 

另起一鍋，下炸好的竹筍、辣醬油、香油拌炒均勻，搭配炸雪菜葉即可。

金沙鮮筍

鮮筍外表裹滿了蛋黃，鹹香開胃。

材料：熟竹筍、鹹蛋黃各2顆，麵粉少許
準備：鹹蛋黃蒸熟備用。

1裹粉

 

熟竹筍切條後，沾裹一層麵粉，下油鍋炸至金黃色撈起備用。

2拌炒

 

另起一鍋放入剁碎的鹹蛋黃，炒至起油泡之後，續下炸好竹筍炒勻即可。

薺菜鮮筍

薺菜的香氣和清甜的竹筍，味道相當契合。

材料：熟竹筍2顆、高湯適量、薺菜200克，鹽、太白粉各水少許

做法

 

熟竹筍切條。起油鍋下薺菜拌炒，加高湯煮滾後，續下竹筍燜煮入味，讓湯汁收乾，加鹽調味，再以太白粉水勾芡即可。

蠔油鮮筍

做法

 

熟竹筍入油鍋過油後，另起一鍋，將熟竹筍加醬油、蠔油、糖、高湯等燜煮5分鐘至醬汁收乾即可。

本日料理手 王泉益
變化烹調 風味十足

 

神旺酒店銀柏廳主廚王泉益提醒，「煮的時候，水量要蓋過竹筍，水煮滾後，轉小火再煮2小時，一定要煮到水已經變黃才可以。」而料理時，竹筍稍微沾粉油炸，可幫助吸附醬汁，而過油則可以封住鮮美。另外，他也建議挑選竹筍時，最好選擇底部較大，筍形接近牛角形狀，才會肉多甜美。
計量單位 1小匙=5c.c. 1大匙=15c.c.