2018-05-03 10:55:11幻羽

﹝淺識─世界上的咖啡豆﹞

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豆,是指用於製作咖的植物果實。廣義的講世界上有2種咖豆,阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆。咖的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面平坦的接面,稱平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,稱圓豆,其味道並無不同。

最早期阿拉伯人食用咖的方式是將整顆果實 ( Coffee Cherry ) 咀嚼,以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖豆與動物的脂肪混合,來當成長途旅行的體力補充劑,一直到約西元 1,000 年,綠色的咖豆,才被拿來在滾水中煮沸成芳香的料。又過了三個世紀,阿拉伯人開始烘焙及磨咖豆,由於古蘭經中嚴禁喝酒,使得阿拉伯人消費大量的咖,因而宗其實也是促使咖在阿拉伯世界廣泛流行的一個很大的因素。

淵源由來

一、牧羊人的故事

傳說西元十世紀前後,在非洲的埃塞俄比亞的高原上,有牧羊人卡爾,有一天他看到山羊突然都顯得無比興奮,雀躍不已。他覺得很奇怪,後來經過細心觀察,發現這些羊群是吃了某種紅色果實才興奮不已的。卡爾好奇地嘗了一些,發覺食後自己也覺得精神爽快,興奮不已,便順手將這種不可思議的紅色果果實摘些帶回家,分給當地人吃,所以其神奇效力也就因此流傳開來了。

二、 阿拉伯僧侶

傳說西元1258年的葉門山區,因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克.歐瑪爾,被流放到很遠的瓦薩巴( 位於阿拉伯) ,當他筋疲力盡的在山上走著時,發現枝頭上的小鳥在啄食了樹上的果實後,發出極悅耳婉轉的啼叫聲。於是他便將此果加水熬煮喝,不料竟發出濃郁誘人的香味,用後原本疲憊的感覺也隨之消除,元氣十足。後來,歐瑪便採集許多這種神奇的果實,遇見有人生病時,就將果實做成湯汁給他們用,使他們恢復了精神。由於他四處行善,受到信徒的喜愛,不久他的罪得以被赦,回到摩卡的他,因發現這種果實而被尊崇聖者。據說當時神奇的治病良藥,就是咖

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四大名豆

話說咖這植物的起源可追溯至百萬年以前,事實上被發現的正年代已不可考,僅相傳咖是埃塞俄比亞高地一位名叫柯迪( Kaldi ) 的牧羊人,當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後,變得神采非常活潑充滿活力,從此發現了咖。所有的歷史學家似乎都同意咖的誕生地埃塞俄比亞的咖發 ( Kaffa ) 地區。但最早有計劃栽培及食用咖的民族則是阿拉伯人,且咖這個名稱被認源自於阿拉伯語 " Qahwah " -意即植物料。

供作用,據說是開始于十一世紀初,阿拉伯的古文獻上便可看到該項記錄。在那之前,阿拉伯地區是將咖生豆曬乾了再煎煮後當胃藥喝的,但後來得知咖還具有提神效果,再加上回誡律嚴苛,禁止徒們喝酒,徒們便用烘培後熬出來的咖汁液,作取代酒類的興奮性用,據說當地人得烘培生豆來使用,則是十三世紀以後的事。

16 世紀,咖阿拉伯酒的名義,經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖的風氣,是 17 世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開,在威尼斯出現了歐洲第一家的咖-波的葛 ( Bottegadel Caffe )。四百年來,咖用習慣不僅由西方傳至東方,甚至儼然成銳不可當的流行風潮。

在十二、三世紀的時候被阿拉伯人大量有計劃種植,十六世紀中東的大馬士革(1530年)誕生了世界上第一家咖館。短短數年間,從古老的君士坦丁堡到高加索,從波斯灣到布達佩斯,再整個帝國的兩百多個城市都擁有不同數量的咖鋪,而連接這些城市的穿過沙漠荒野的道路沿途也到處都是可以移動的咖帳篷,絡繹不的商旅和軍隊服務。同一世紀咖也傳到了歐洲,當時咖隨著土耳其人西征奧地利,被帶往西方國家,沒想到很快就擄獲歐洲人的心。據記載,1596年從威尼斯寄往荷蘭的一包樣品,曾是阿爾卑斯山以北的歐洲人見到最早的咖豆。有傳說,因當時咖在西歐十分罕見,最初竟還有德國家庭主婦用雞湯來作咖的笑話。據學者推測,在十六世紀末繁榮的調味原料進出口貿易中,有不少來自東方的咖豆開始通過經貿發達的威尼斯源源不斷地進入歐陸。

不過歐洲第一家咖館,卻一直到一六八三年才在奧地利維也納,由一個波蘭人開設。以精悍出眾的亞美尼亞商人約翰迪奧達(Johannes Diodato)首的通曉東歐和土耳其語言的商人,在戰時不光奧地利均度擔任翻譯和嚮導,而且也在火線兩邊從事獲利驚人的咖貿易,在滿足他們自己經營的咖館的需要的同時,還許多貴族和富有市民家庭沙龍的咖聚會解決了原料短缺的燃眉之急,深得上層人士的青睬。幾年後,大街小巷隨處都可見到的咖業飛速發展,這些咖館大都是由他的同,或來自奧斯曼土耳其帝國其他地區的土耳其人所開設,自然而然地帶有相當濃厚的中東風味,許多街頭拐角飄出咖熱香的狹窄的店堂裏,還可以看見伊斯坦堡咖鋪裏特有的靠牆的常板凳,敞開燒柴的咖爐,裏面的客人也大部分來自附近有市集的攤販、工匠和異謀生的手藝人。

今天人們所熟悉的,或者想像衷的高雅、舒適、具有開放的社交沙龍氣氛的純歐洲風格的咖館,還要等待大約五十年的時間,直到市民意識普遍覺醒的蒙主義時代,才正開始登上維也納和其他西方城市生活的舞臺中心。

嚴格地說還只能算是個小小的簡易咖鋪子。那時,中上層社會的人們還陶醉在自己家裏封閉的私人咖圈子裏,熱衷於最初經濟成功的自由市民階級還未成左右社會政治社會的力量。

啡產

要瞭解生的國家,最理智實用之法,是將們分類世界三大主要咖栽培生長地區:非洲、印尼及中南美洲。一般來說,鄰近生長的咖都有相似的特色。如果一個特定的豆子缺貨,製造綜合品的廠商買家,一般就會找附近的國家。做綜合品的會說:我想用一個的。這表示要淡可口、充滿活力的中美洲豆子。又或許加個非洲更有滋味。非洲是長滿野味豆子的土地;又譬如用印尼基礎。因沒有其他的豆子有如此富威力、飽滿的口感。

豆子依生長地區的不同而有味道差異。影響味道的因素是咖樹的品種類別、生長的土壤性質、栽培園的氣候及海拔、採摘成果的謹、以及豆子處理的過程等。這些要素依地區而異,而烘培商及綜合廠商尋找各區域的特性,使綜合品有其獨特的典型風味。可以嘗試追求自己夢想的咖。南美

南美洲

古巴--古巴水晶山咖-Cubita

在古巴,咖的種植是由國家管理的。古巴最好的咖種植區位於中央山脈地帶。因這片地區除了種植咖外,還有石英,水晶等珍貴物出,所以又被稱水晶山。水晶山與牙買加的藍山山脈地理位置相鄰,氣候條件相仿,品味與藍山咖相似,可美牙買加藍山。所以古巴水晶山成了牙買加藍山相比較的物件,水晶山又被稱古巴的藍山

古巴水晶山代表咖Cubita,中文名:琥爵咖Cubirta像一個優雅的公主。水晶山Cubita就是頂級古巴咖的代名詞。

Cubita成了古巴大使館的指定咖,被稱獨特的加勒比海風味咖海島咖豆中的特殊咖

非洲

1.象牙海岸

有人說是僅次於巴西、哥倫比亞的世界第三大咖國,但有人卻說是印尼。但可以確定的是其 Robusta原種生量是占全世界第一的。主要地是在南部地方,生Robusta原種的中型咖豆。

2.埃塞俄比亞

埃塞俄比亞是擁有堪稱咖地的歷史和傳統的農國。被視這個名稱由來的所在地是西南部的卡法,南部的希塔摩地方則是主要地。東部高地哈拉,也和哈拉這個咖名稱一樣有名。

亞洲

1.印度

西南部的卡爾納塔卡州是主要地,咖豆顆粒屬於大粒形。東南部塔米爾納得州的咖豆,顆粒雖小,卻是印度的高級品。

2.印尼

印尼的咖啡產地主要限於爪哇、蘇門答臘、蘇拉威西三個小島。Robusta原種占其咖啡產量的九成。

爪哇島上生的少量Arabica原種咖豆,顆粒小,是一種具酸味的良質咖豆。此島上的Arabicam原種,曾是世界級的優良品,但1920年因受到大規模病蟲害,而改種Robusta原種,到如今Robusta原種咖豆,堪稱世界首屈一指,具個性化苦味的爪哇,被廣泛用來供混合使用。

蘇門答臘島上曼特寧,是極少數的Arabica種,顆粒頗大,但生管理不理想及烘培的好壞都馬上反應到咖豆上,所以會受到一些批評,但是來自東洋的富醇厚,如糖漿般潤滑的口感,使在藍山未出現前,曾被視極品,至今仍有很多人喜愛,並且愛不釋手。安卡拉是一種小粒又帶點圓的咖豆,是代表印尼的咖

曼特寧,印尼是個咖啡產量大國。咖地主要在爪哇,蘇門答臘和蘇拉威,ROBUSTA種類占總量的90%。而曼特寧則是少數的Arbica種類。曼特寧的顆粒較大,豆質很硬,栽種過程中出現瑕疵的比率偏高,採收後通常要人工挑選,如果控管過程不嚴格,容易造成品質良莠不齊,加上烘焙程度不同也直接影響口感,因此成爭議較多的單品。在藍山還未被發現前,曼特曾被視的極品,因為它豐富醇厚的口感,不不酸,醇度、苦度可以表露無遺;中度烘焙則會留有一點適度的酸味,別有風味;如果烘焙過淺,會有粉味和味。

3.葉門

有一個說法認是被人由埃塞俄比亞帶到葉門來,才以此據點,傳播到世界各地去。因是Arabica原種名的發祥地,又曾因所生的摩卡咖而聲噪一時,但如今以不再見得到當年的盛況了。

中南美洲

1.墨西哥

地集中在較靠近瓜地馬拉的南部地方,東西側都有山脈貫穿,使的山嶽傾斜地,成理想栽培地形,咖栽種情形稱普遍。由高地其依序分類阿爾德拉、普利瑪,拉巴德、巴恩拉巴德三種標高。咖豆大小由中粒到大粒都有,外觀、香味都大致良好。

2.牙買加

因咖而聲名大噪,成世人話題的牙買加島,是位於加勒比海的一個小共和國。貫穿此島的山脈斜坡,是牙買加咖主要地,最有名的是:藍山Blue Mountain,位於首都金斯頓東北方,秀麗的藍山連峰是佳的咖栽培地,以最高峰2256公尺藍山山系來命名是號稱咖中的極品藍山咖。顆粒大品質佳、味道調和,同時兼具適當的酸、苦、香、醇、味,是全世界公認的極品,通常都附上精緻工廠別的標誌和保證書,然後裝入類似大型酒木桶的大桶內出口。有NO.1NO.2NO.3、圓豆等等級。

藍山咖於牙買加西部的藍山山脈,並故此得名。藍山是一座山脈,海拔2256米,咖樹栽種在海拔1000米左右的險峻山坡上。藍山咖的年量只有700噸左右。藍山咖豆形狀飽滿,比一般豆子稍大。酸、香、醇、甘味均勻而烈,略帶苦味,口感調和,風味極佳,適合做單品咖。由於量少,市場上賣的大多是特調藍山,也就是以藍山底再加上其他咖豆混合的綜合咖

3.巴西

一個可將其譽大陸的世界最大咖輸出國家。由於廣大國土中約有十州采大量生,所以了禰補地域差距和品質差距,巴西設定自成一格的分級基準,以求品質的安定化。

所生的品質都很良好,自古便視混合時不可或缺的咖豆,加工處理也較容易進行,廣泛地受到世人接受。尤其是以滿足巴西、山多士、品質類似NO.2Screen18Screen19、味道柔和和這四個條件的咖豆,最受到好評,並且被使用得最廣泛。 巴西是世界上最重要的咖啡產地,總量占全世界的1/3,巴西有10個州豆,由於地域和氣候的差異,品質難免良莠不齊,因此,巴西咖豆按等級分No.1-No.3Screen 18Screen 19,以求品質的整齊穩定,加工烘焙時也能有較好的效果。巴西咖的香、酸、醇都是中度,苦味較淡,以平順的口感著稱。在各類巴西咖品種中,以Santos Coffee較著名。Santos Coffee 也可叫Bourbon SantosBourbon Santos的品質優良,口感圓潤,帶點中度酸,還有很的甘味。Bourbon Santos被認是做混合咖不可缺少的原料。

4.哥倫比亞

僅次於巴西的世界第二大咖國。是生哥倫比亞mild“的國家中的龍頭老大。地名已成人知的咖名稱,像是美得、馬尼薩雷斯、波哥塔、阿爾梅尼亞等都有各有各的風評。咖豆是淡綠色的大粒型,據特有的厚重味,不管是當純咖,或是混合都是非常適合。

哥倫比亞是世界上第二大咖國,生量是世界總量的12%,僅次於巴西,而在生Colombian Mild國家中占第一位。哥倫比亞咖樹均栽種在高地,耕作面積不大,以便於照顧採收。採收後的咖豆,以水洗式(濕法)精製處理。哥倫比亞咖豆品質整齊,堪稱咖豆中的標準豆。哥倫比亞咖豆豆形偏大,帶淡綠色,具有特殊的厚重味,以富獨特的香氣廣受青睞。口感則酸中帶甘、低度苦味,隨著烘焙程度的不同,能引出多層次風味。中度烘焙可以把豆子的味發揮得淋漓盡致,並帶有香醇的酸度和苦味;深度烘焙則苦味增,但味仍不會消失太多。一般來說,中度偏深的烘焙會讓口感比較有個性,不但可以作單品用,做混合咖也很適合。

5.夏威夷--可娜咖

自夏威夷的可娜咖所使用的咖豆是生長在火山地形之上栽培的。同時有高密度的人工培育農藝,因此每粒豆子可說是嬌生慣養,身價自然不菲,價格上僅次於藍山。夏威夷可娜豆形平均整齊,具有烈的酸味和味。口感濕順、滑潤。中度烘焙則使豆子生酸味,偏深度烘則焙使苦味和醇味都加重。這種咖豆生長的高度從海平面到6000英尺。極品咖一般只在山脈的地區生長,生長的高度大約在4000-6000英尺需要年降雨量大約在80英尺而且幹季與濕季需要非常明顯。生長極品咖豆的土質要求要非常肥沃,而且要通常有火山岩質,淺雲或陰天的天氣在高品質的咖豆的生長環境中也是必須的。白天時的氣溫需要15-20。這種氣候造成一個更長的生長過程,獨特的成長及氣候環境從而使更濃郁的咖口味生。

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種類

植物分類

樹屬茜草科的常綠喬木,茜草科植物自古以來便以含特殊藥效的植物居多,被視瘧疾特效藥的奎寧樹,及治療阿米八痢疾的杜根便是。而咖定位最獨特的生物鹼飲用植物群。

的果實是由外皮、果肉、內果皮、銀皮,和被上述幾層包在最裏面的種子(咖豆)所形成,種子位於果實中心部分,種子以外的部幾乎沒有什利用價。一般果實內有兩雙成對的種子,但偶爾有果實內只有一個種子的,稱之果豆。而表示對稱,我們便稱果實有兩雙成對種子者女豆。咖屬植物至少也有四十多個,其中較實用的栽培種是三原種:高原栽培、低地栽培、最低栽培。

一般在播種二到三年,咖樹可長至樹高五到十公尺左右,但防咖豆失去香氣、味道變差,以及採收方便,農民多會將其修到一點五到兩公尺左右。播種後三到五年變開始結果。第五年以後的二十年內均採收期。

樹常綠的葉片,葉端較尖,而且是兩片相對呈組。葉片表面呈現深綠色,背面呈淺綠色,開的花則成純白色,花內有雄蕊五根,雌蕊一根,花瓣一般是五瓣,但有的則六瓣,甚至八瓣,開的花會發出茉莉般的香味,但快的約三、四天便會凋謝。結的果剛開始和葉片表面相同的深綠色,待越來越成熟後,便會變成黃色,再變成紅色,最後轉深紅色。

南北回歸線間的環狀地帶,我們稱之Coffee ZoneCoffee Belt。因該區內較多富含肥沃有機質,還有火山灰質土壤,平均氣溫又在二十度左右,平均年雨量又在10002000mm之間,年內無較大溫差,故而成理想的咖地。栽種咖得嚴防寒氣、幹熱風、降霜的侵害。

味覺分類

酸味摩卡、夏威夷酸咖、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地、吉利馬羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級新豆。

苦味爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆 。

味哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯雅、山多士、海地。

中性味巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、洪都拉斯、古巴。

香醇哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加 。

一般來說,酸味系的咖豆,尤其以高品質的新豆居多,烘培程度最好淺些,而苦味系則烘培程度要深些,然後味系則多屬高地水洗式精選豆,烘培往往構成能否融入柔和的苦味中後,被人品嘗出來的關鍵。中性味則就算不是高地的咖豆,也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖豆。

如何選擇

選用新鮮的咖豆。在購買時注意豆的色和顆粒的大小是否一致,好的咖豆外表光鮮有光澤,並帶有濃郁的香氣而沒有混入異味。不論是一種咖豆,新鮮度都是影響品質的重要因素。選購時,一兩顆咖豆在嘴中嚼一下,要脆有聲(表示咖未受潮)、齒頰留香才是上品,但最好還是用手捏捏,感覺一下是否實心,而不是買到脆殼的咖。如咖豆已失去香味或聞起來有陳味,就表示這咖豆已不再新鮮,不適合購買。

剛炒好的咖豆並不適合馬上用,應該存放一周以便將豆內的氣體完全釋放出來。咖美味之處在於香氣;而香氣會在烘焙完成後的一刻開始流失。無論多貴的咖豆,不新鮮的話,味道會大打折扣。意式咖老號illy現任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality裏,有一篇詳述咖豆「走味」和不同包裝方法對品質的影響。每公斤咖豆,在非飽和的環境下,大會放出610公升二,相當於豆總重量的1%1.2%。當中三成半,是在烘焙後首3天排出。而隨著二排走的,還有等量的芳香揮發物(volatile aromatics)。亦即是說,有一些味道,在咖豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到,不新鮮的豆,不單「走」了好的味道,亦同時會製造出壞的味道來。豆內的化合物受化(oxidation)影響,味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖,一般都會略帶油味。因從外國烘焙、進口到上架,一般要數個月。「賞味期」(注:不是有效日期)早就過了。一般來說,咖的最佳用期炒後一周後,此時的咖豆最新鮮,香味(Aroma)口感的表現最佳。

另外,咖豆的純度也是另一個考慮因素,內行人選咖,倒不見得是看顆粒的大小,而是一把單品咖豆(Regional Coffee),大約數十顆的量,看一看每顆單豆的色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆裝的劣質品。但如果是綜合豆(Blended Coffee),大小、色澤不同是正常的現象。另外重火和中深的焙炒法會造成咖豆出油,可是較淺焙炒的豆子如果出油,則表示已經變質,不但香醇度降低,而且會出現味和酸味。總之在選購咖時應注意其新鮮度、香味和有無陳味,而理想的購買數量是以半個月能喝完宜。

熟成豆味更穩定

Andrea Illy對咖包裝和保持品質做了相當多的科學究。他認炒好的咖在包裝前需要在可監控的環境下熟成(aging)。因熟成的咖豆味道更穩定。但他亦明確指出,agingstale的界定很模糊。筆者認,這正是坊間對「養豆」觀念的盲點。所謂養豆,是類似紅酒開後需要適度化才變得順喉和有層次;但放得久了,酒又會變酸。剛炒好的咖豆有時會帶青澀grassy, peasy),此味道隔一後便會消失。另一方面,新豆有一股出爐麵包的味道,堅持養豆的人可能未曾品嘗。在筆者的咖店,剛炒好的豆待上一便會上架。味道雖然會隨著時間而改變,但客人亦可視之額外旅程,見證著咖如花開花落般的起伏變遷。當然,要棄掉已炒了兩周的豆,是做精品咖店基本的堅持。

方式

魯哇克咖豆【史上最有名的咖豆,來自於貓科動物麝香貓吃過咖豆後排泄的糞便中殘留咖豆】

麝香貓咖Kopi Luwak), Kopi(印尼語,咖),Luwak 是印尼人指一種俗稱麝香貓的樹棲野生動物,看起來和中國南方的果子狸相似。於蘇門達臘、爪窪、和蘇爾維什島上,屬於印尼13677島嶼中的一部分。Luwak屬於雜食動物,們生性孤僻、嗅覺靈敏、濃毛長尾,喜歡夜行,棲息在海拔2000米以下的熱帶雨林、亞熱帶常綠闊葉林區、山地灌叢或者丘陵、山地、草叢等地。們的食物包括小型獸類、鳥類、兩栖爬行類、甲殼類、昆蟲和植物的果實、種子等等。印尼蘇門答臘島出上乘的咖豆,而這種咖豆是從灌叢中的果子狸糞便中檢獲的。

《聯合早報》六日報導,在蘇門答臘島棉蘭市東南部一百公里的山上有一個咖園,每天早上,業者要到咖園尋找果子狸糞便,從中挑出咖豆。他們認果子狸是去除咖果肉的天然機器。果子狸專揀最成熟的咖果吃,其體內酵素分解了咖果的果肉,然後排出咖豆。工人在收集這種咖豆,洗去糞便後製成一種令咖愛好者難以抗拒的料。

加拿大圭爾夫大學食品科學系助理授馬科尼解釋說,咖豆進入果子狸的消化系統後,把蛋白質分解成小分子的酶,會同咖豆相互作用……當咖豆烘時,這些小分子量蛋白質會同咖豆的水化合物或糖起化學反應,令魯哇克咖生著名的巧克力自然香味。

方法

收成果實後到出貨上市前要先去除外皮、果肉、賽果皮及銀皮。其方法有乾燥式(也稱天然法或非水洗式)與水洗式兩種。

乾燥式

方法較單純。首先將剛采下的果實廣布在曬場上一兩個星期,直到果實發出霹的聲音止,自然乾燥之。之後,以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。以這種方式精製而成的咖豆,呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西的咖豆、埃塞俄比亞、葉門等地之咖豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響,以及易摻入瑕疵豆和其他雜質。因此,必須細心地加以篩選才行。

水洗式

即將收成的果實放入流動的水槽,除去浮在水面的果實之後,以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽,將浮出的果肉去除。之後,移入發酵槽,浸泡半天至一天,再將發酵的咖豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過後,曬乾數日後以機器乾燥之,最後用脫殼機將內果皮去除,即成可作商品的生咖豆。用這種方式,會比乾燥式的咖豆色澤較美,且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜地馬拉等國70%左右的量都採用此方法。

方式對比

豆採收後就進行了處理程式,否則會開始發酵,使咖生異味。處理的方法主要是乾燥式水洗式兩種,這兩種方法會造成不同的風味。乾燥式的豆子有完整的自然醇味、溫柔的香氣與較多的膠質;水洗式則有不錯的醇味、高度的香氣和活潑的酸味,也是濃縮咖味的來源。

營養成分

因是咖所有成中最人注目的。屬於植物黃質(動物肌肉成)的一種,性質和可哥內含的可哥,綠茶內含的茶相同,烘焙後減少的百分比極微小,咖因的作用極廣泛。可以加速人體的新陳代謝,使人保持頭腦醒和思維靈敏。咖這一"提神"功效特別受歡迎。有些人在用了咖會失眠,也有些人用過多的咖,就會神經緊張、過度亢奮,但也有很多人不會受到絲毫影響。一旦瞭解了人體對咖因的反應,我們就可以用來滿足自身的需要。在考前溫習或者長途駕駛的時候喝上一杯香濃美味的咖,一定能減輕疲勞。

丹寧酸

經提煉後丹寧酸會變成淡黃色的粉末,很容易融入水,經煮沸會分解而生焦梧酸,使咖味道變差,而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且也較不味,所以才會有"沖泡好最好儘快喝完"的說法。

脂肪

內含的脂肪,在風味上占極重要的角色,分析後發現咖內含的脂肪分好多種,而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸性弱會因咖種類不同而異,揮發性脂肪是咖香氣主要來源。烘焙過的咖豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生化許學變化味道香味都會變差。

蛋白質

卡洛裏的主要來源是蛋白質,而像是滴落式沖泡出來的咖,蛋白質多半不會溶出來,所以咖喝再多懾取到的營養也是有限,那也就是咖會成減肥者聖品的緣故。

在不加糖的情況下,除了會感受到咖因的苦味、丹寧酸的酸味,還會感受到味,便是咖本身所含的糖所造成的。烘焙後糖大部會轉焦糖,帶來獨特的褐色。

物質

有石灰、鐵質、硫磺、、磷、、矽等,因所占的比例極少影響咖的風味並不大,綜合起來只帶來稍許味。 粗纖維:生豆的纖維質烘焙後會炭化,這種質和糖分的焦糖化互相結合,形成咖的色調,但化粉末的纖維質會帶給咖風味上相當程度的影響。故我們並不鼓勵購買粉狀咖豆,因較無法嘗到咖的風味。

外形判斷

美味的咖,從其煎焙後咖豆的形狀即可知曉,當然不能有不良的咖豆混入,更要注意的是正常的豆也會摻雜入優質的咖豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖的煎焙豆,首先必須是豆大肥美,而且縐折均勻,其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點,如果細心去看,應不難分辨。

不良種類

發酵豆採收前掉落土中發酵的咖豆。發黴的異味,會對咖美味造成莫大的影響。

死豆又稱未熟豆,或受氣侯因素的影響,發育不健全。煎焙後會生煎斑,使咖有股青澀味。

黑豆發酵豆,已腐敗、變黑的咖豆。因是黑色,一眼即可與正常的咖豆區分出來。

蛀蟲豆受蟲侵害的咖豆。 殘缺豆 可能是作業時卡到,或是搬運中處理不,造成咖豆的殘缺。會造成煎焙時有煎斑,且會生苦味及味。

其他殘留薄皮的豆、發育不良的豆、乾燥不完全生黴味的豆、只有外殼的(貝殼豆)

規格等級

 A.水洗式/非水洗式

水洗式:于水槽中,以水流及器具摩擦後,去除果肉及膠質後乾燥,稱水洗式咖豆,其品質均一。

非水洗式:陽光自然乾燥後,以去殼機除去果肉果皮,其品質不穩定。

B.平豆/圓豆

熟而紅的咖櫻桃,是有多重構造的。最中間即是咖豆的前身,淡綠色的種子。

一般而言,咖的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面,故稱之平豆。但也有由一顆圓形種子組成的,其味道並無不同。

C.豆的大小

D.海拔--依照栽培地的海拔標高,可分三、四、七等各等級。一般而言,高地豆較低地豆的品質佳,而且因運費增加,價格也較高。

等級名稱海拔標高(公尺)

1特等豆1.500~

2上等豆1.200~1.500~

3中等豆1.000~1.200

4特等水洗豆900~1.000

5上等水洗豆760~900

6特優水洗豆610~760

7優等水洗豆~610

E.品質

依統計方法,將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」,決定品質類的依據,瑕疵數越小,品質越高。

F.口味

著名的是獨一無二的"藍山咖"和被稱獨特加勒比海風味咖“Cubita”等等。巴西、海地、肯雅、薩依等國均也有其獨自的測試口味方法,經過口味測試後方可出口。

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