現代人將豬油視為引發「三高」慢性病的元凶，自然醫學博士陳俊旭要替豬油「平反」。因為，豬油一直是台灣農業社會的主要食用油，它成分天然、穩定性也高，是最平價的高溫油，遠比精煉大豆油、含反式脂肪酸的氫化植物油，更令人放心。

　陳俊旭說，美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元凶指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂，並發明人造奶油與精煉植物油。其實，經過人類食用幾千年的食物通常不會太差，台灣的阿公阿嬤吃了一輩子豬油，還是很健康又長壽。

　陳俊旭在《吃錯了，當然會生病！》書中提到，現代人吃的油八成以上屬於氫化、氧化、精製的壞油，豬油雖然不是最好，但至少很天然。

　「氫化油才是真正的健康殺手！」陳俊旭說，一般人常吃的人造奶油，和糕餅、麵包使用的酥油，都是經「氫化」為反式脂肪酸的壞油，吃進體內無法代謝，還會增加壞的膽固醇、使血管硬化。

　橄欖、芝麻、花生、茶籽，以傳統冷壓方法，未經精製處理的植物油，都是好油。問題是，大豆、玉米、菜籽油，是曬乾後用化學溶劑浸泡，將油脂萃取出來，為了讓油久放不變質，廠商利用高溫高壓「精製」，去除油中的雜質水分，這些植物油看起來晶瑩剔透，卻完全失去原有的營養，用精製的植物油炒菜會造成氧化，形成有害的自由基。

　陳俊旭認為，未精製的橄欖油、麻油，適合做中溫烹調，豬油穩定性高、可耐久保存、不易變質，其實比精製的葵花油、沙拉油等更適合用來炒菜。

　陳俊旭說，豬油唯一讓人詬病的是，它的飽和脂肪裡含有會促使身體發炎的花生四烯酸，但如果多吃蔬果，少吃精緻澱粉，就可抵銷它的缺點。

　所以，如果有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉，只要不過量，民眾根本不必有太多的罪惡感。

　豬油作為傳統食用油已有數千年歷史，它是含飽和脂肪的動物油，在室溫呈現固態，很多人因此擔心吃下肚會在血管凝結，而把豬油這類動物油和心血管疾病畫上等號。

　其實，豬油卅九％為飽和脂肪酸，六十一％為不飽和脂肪酸，飽和脂肪雖然室溫下呈固態，但人類體溫是攝氏卅七度，吃進體內它會自然溶化，由身體代謝。動物油中的膽固醇是人體合成膽汁和某些荷爾蒙的重要原料，須適量攝取，來轉換成身體需要的好膽固醇。

　豬油含有月桂酸，可以抗菌、抗病毒、提升免疫力，但缺點是，它的飽和脂肪裡含有會使身體發炎的花生四烯酸，攝取不宜過量。

　衛生署在新版每日飲食建議，六大類食物中，每人每天應攝取「油脂與堅果種子類」，其中動植物油脂約三至七茶匙（一茶匙為五公克）與瓜子、杏仁果、開心果、腰果、芝麻等堅果類一份。

　每日油脂攝取量不超每日總熱量的卅％，例如一天要吃一千八百卡熱量，油脂須限制在六十克以下，才符合健康。

　近年來養生觀念抬頭，阿公阿嬤吃了一輩子的豬油，竟成了健康的「拒絕往來戶」，漸漸淡出了人們的生活。但是，如果把豬油變「健康」了，它，在常溫下不會凝固，甚至還含有豐富不飽和脂肪酸Omega3，將徹底扭轉一般人對豬油的印象。

　養豬達人連錦樹飼養的「海藻豬」，在台中市一亮相，就令市長胡志強和名廚阿基師驚豔，連餐飲界的老行家嚴長壽品嘗了海藻豬料理後，對肉質鮮甜也讚不絕口。

　常溫下不凝固 冷藏時似白雪

　更特別的是，一般豬油在攝氏廿二至廿五度Ｃ常溫下，就會凝固成白色稠狀，「海藻豬」豬油常溫不會凝固，呈現金黃色透明清澈的水液狀，低溫冷藏時則像白雪般細緻，還散發一股清香，完全無臭油味，令人大開眼界。

　在台中外埔經營高登畜牧場的連錦樹，白手起家養豬卅年，曾獲「神農獎」殊榮，他養的豬是各項比賽的常勝軍，三年前，他放棄傳統穀物飼料，使用澎湖特產褐藻及魚體混合飼料，來調整強化豬隻體質。

　海藻豬比其他的豬幸福快樂，一般可養卅頭豬的豬欄，連錦樹採人道飼養，控制在十五頭以下，每隻豬可以自由自在活動，小豬不剪牙、不剪尾巴，牧場還播放音樂、提供各種玩具，防止豬隻無聊互咬。

　畜牧場每周全面消毒，豬舍的出入口架設了防鳥網、防鼠牆，杜絕疾病的傳染，所以海藻豬完全不用瘦肉精、荷爾蒙、抗生素等藥物。一般豬養六個月就可以賣，連錦樹堅持養足二百一十天，因此飼養成本也比一般豬隻多出二分之一。

　連錦樹每天早晚巡視豬場，幾乎整天與豬為伍，老婆有時不免抱怨：「看豬的時間比看我還久！」他認為，豬肉是很多人每天吃的食物，這些年，大家越來越重視健康，能養出好吃又健康的豬，再辛苦也值得。

　人道飼養又吃海藻的豬，呈現健美的「自然瘦」，富含對人體有益的多元不飽和脂肪酸Omega3，含量是一般豬油的三、四倍，膽固醇比例也較低，所以常溫下也不會「堅凍」，被形容是台中農產「奇蹟」。

　吃褐藻聽音樂 小豬人道飼養

　為什麼要讓豬吃海藻？曾罹患大腸癌的劉天和，是促成飼養海藻豬的推手。擔任天和生物公司董事長的劉天和，原本是科技業大老闆，十三年前罹患大腸癌，進出手術房八次，大腸全切掉，醫師為他移植一段小腸替代大腸，從此，他無法再吃一般的肉類，只能攝取對身體負擔較輕的魚類海產。

　劉天和形容自己是「為了喝牛奶，去養一頭牛」的傻子，罹癌後，他經常吃得心驚膽跳，才發現台灣要找到健康無毒的食物竟然這麼難。為了健康，他下定決心「要養出能讓病人安心吃下肚的魚」。

　劉天和在二○○三年創立「天和生物」，以澎湖外海為漁場基地，養殖海鱺、青斑、龍膽石斑等水產，打造出台灣第一條有「身分證」的健康魚，在遭遇澎湖百年寒害魚兒幾乎死絕之際，進一步和哈佛醫學研究院合作，利用死魚廢料轉化為生物鏈，製成豬雞有機肥飼料。

　罹癌後發願 養出健康無毒魚

　「海藻是老天爺送的禮物！」劉天和說，澎湖西嶼特有的褐藻，含豐富礦物質和多醣體，人工採收附著在漁場箱網上的海藻，乾燥磨粉後拌入魚血和魚內臟製成有機飼料餵食豬隻，因此肉質含有一般豬肉缺乏的Omega3、DHA等成分，這正是海藻豬健康美味的秘訣。

　看到現代年輕人愛吃炸薯條、精製氫化油做的漢堡食物，劉天和擔心：「再這樣吃，不死也半條命」，於是，他踏上追求「從產地到餐桌安全的健康食材」不歸路。

　「既然癌症沒讓我死掉，我要做一些對天、對地、對自己良心有交代的事！」劉天和堅持海藻豬要天然成長，上到餐桌的所有食材都須標示來源，連餐廳使用的手提袋和餐具，都是可經大自然分解的環保材質。

　不少人為血壓血脂血糖「三高」問題所苦，這也不能吃、那也不能吃，海藻豬或許是現代人另一種新選擇，不過，這種不會「堅凍」的豬油，不只是美食的享受，它帶來的是一股新的健康概念，和對永續環境的尊重與堅持。（「消失與重生」專題去年三月至今所有內容，請見官網「台灣368」）

　白居易《長恨歌》裡的「溫泉水滑洗凝脂」，凝脂就是在形容女子的皮膚如凝固的油脂般潔白細緻，在過去，許多人家會把豬油裝罐珍藏，在特別的日子才有機會吃到豬油拌飯這道美食。

　「白米飯一起鍋時，趁熱拌個豬油、淋上一些醬油，整碗白米飯就能散發出鹹鹹香濃的豆油味，不用配任何菜，就這樣可以讓人扒光一碗飯還意猶未盡。」美食作家黃婉玲在《尋找台灣古早味》中，如此描寫許多台灣人對「豬油拌飯」的共同記憶。

　黃婉玲說，早年一般窮人家是吃不起豬油拌飯的，偶而來碗豬油拌飯，算是替小孩進補的大餐，家裡隨時有白米飯豬油和醬油，稱得上是富足之家。

　豬油拌飯好吃的秘訣就是「飯一定要夠熱」，在熱呼呼的白飯上，加上豬油、醬油和切碎的台灣蒜頭，用筷子拌勻，散發的香氣，黃婉玲形容這是「豪華升級版」美食。

　黃婉玲說，炸豬油看似簡單，卻是門大功夫。糕餅店用的豬油都是老師傅親手製作，事先向豬肉攤收購大批「肉仁」，由專人處理，切成大小一致約三、四公分的四方丁，放進鍋裡慢慢加溫逼出豬油，油炸時要適時翻動，肉丁變黃就要撈起，才能炸出純白色澤的美味豬油，如果火候沒控制好，開大火快速想逼出更多油，豬油容易色澤偏黃且摻雜焦味。

　炸豬油剩下的肉油渣，是可口的零食，可直接食用或入菜。黃婉玲說，很多菜一定要有豬油才夠味，炸好的肉油渣更是豬血湯的絕配，除了豬油拌飯，炒膳魚、蚵仔煎都得配豬油才道地。

　「現代人重養生，豬油拌飯被視為不健康的食物，炸豬油的功夫也慢慢失傳了。」黃婉玲感慨，豬油其實是穩定度很好的油，使用豬油的廚房通常比較乾淨不黏膩，它不見得比較不健康。

　各地豬油拌飯的做法不盡相同，但這道香噴噴、油亮亮的古早味美食，現在除了在部分餐館作為招徠顧客的噱頭外，已鮮少出現在家中餐桌了。