香飄四方－大茴香(八角)
說起茴香一般都會想到那種大大的有好幾個角的紅褐色調味品，特別在燉肉的時候，在肉煮到一定時間，香氣從縫隙中鑽出來溢的滿屋子飄香的時候，總會按捺不住心底的誘惑，掀開蓋子，長長的吸上一口氣，讓濃厚的香氣直入鼻孔，頓時腦海裡就像盛開了一朵香氣四溢的花，香氣從中心散發到感覺的角角落落。而透過濛濛的水汽，那水面上飄著的大大的顆粒正是我們說的茴香，這種茴香確切的說是大茴香，因為他還有一個姻親叫小茴香。
大茴香還被人叫作大料或八角，主要產於廣東、廣西，之所以被稱為八角，是因為他正好有八個角，並且每個角中有一個光滑的種子。而小茴香雖說跟他只一字之差，但無論從形狀還是顏色來看，都很難找到他們的共同點。相較於大茴香的氣派聲勢，小茴香要平凡渺小的多，他是常吃的蔬菜茴香菜的種子，只是一種小小的灰色菜籽，像乾癟的稻粒，實在其貌不揚，不過香氣濃郁倒不輸於大茴香。
茴香作為一種重要的香辛料，能很好地去除腥、膳、臭等讓人不愉快的味道，因此在燉牛肉、紅燒肉時人們總不會忘記放幾顆茴香在裡面。炒濃味的素菜時也可以放少量，另外醃菜、醃蛋時放一些同樣能起到很好的調味作用。不過，也不能是菜就用，比如做味道素淡的菜以及燉鮮嫩的雞肉時就不易用茴香，否則味道過於濃烈容易掩蓋菜、肉本身的鮮嫩清香，就有點適得其反了。當用則用，不當用則止，應該是用調味品的最基本原則了。
除了調味品茴香之外，還有一種野茴香，又叫毒八角茴香。外形與八角茴香很相似但含有對人體有害的毒素，食用後容易引起中毒，據說因此還出過人命事故，因此在攤位上購買茴香時要注意鑒別。不過也不用因噎廢食，只要我們掌握了簡易的鑒別方法，還是可以放心的吃的。先看瓣數，八角茴香正好八個角，野茴香有的多達十個角；二看顏色，八角茴香紅褐色，野茴香呈土黃色；三看形狀，八角茴香果瓣肥厚、瓣角平直圓鈍，野茴香果瓣瘦薄瓣角呈倒鷹鉤狀。由此三點，野茴香就難逃我們的法眼了。

料裡必備-小茴香
小茴香是一棵很高很香的草，大約2米高，葉子可達到40厘米。花朵是傘形的，5-15厘米的 傘有20-50朵小花。種子是米粒形狀，4-9毫米長。 小茴香來自南歐和西南亞，現在太平洋 中夏威夷和富士也大量引進培養。新的小茴香用籽發苗。 小茴香作為調料的歷史悠久。 茴香 有大茴香、小茴香兩種，前者屬木蘭科，後者屬傘形科。本品是傘形科的小茴香，又 名香絲菜，稱谷茴香，嫩葉可食,黑色小茴香的種子有著強烈，辛辣的胡椒味，非常受到人們喜愛。從種子中所萃取出的 油脂，是埃及人稱為"法老王油"的珍貴醫療藥方。從種子中所萃取出的保濕性蛋白質，能 協助肌膚抵抗自由基的傷害。
小茴香既可入中藥，又是上佳調味品。海原縣生產的小茴香無污染，無公害，色綠，味純， 籽粒飽滿，藥用、食用價值高。

燒烤飄香-孜然
孜然羊肉. 這是新疆菜。「孜然」是維吾爾語，指的是「安息茴香」。安息古時是中亞，現 屬伊朗一帶。要買「孜然」，可到實龍崗巴剎回教食品雜貨攤，或爪哇街一帶雜貨店，說買 茴香（fennel），但指明要產自中東的，即可。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉去腥,燒烤
孜然，又名安息茴香，來自中亞、伊朗一帶，是新疆維吾爾族料理時常用的香料，具有醒 腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕

豆蔻
多年生草本。葉披針形，頂端有長尾尖，除具緣毛外，兩面無毛；無葉柄。葉舌初被疏長毛，後脫落而僅有疏緣毛；葉鞘口無毛；穗狀花序圓柱形；苞片卵狀長圓形；花萼管被毛；花冠白色或稍帶淡黃；唇瓣橢圓形，稍凹入，淡黃色，中脈有帶紫邊的桔紅色帶；雄蕊1；子房被長柔毛。花期2～5月，果期6～8月。生於山溝陰濕處，我國多栽培於樹蔭下。海南、雲南、廣西有栽培。原產於印度尼西亞。阿拉伯人使用上等的完整小豆蔻款待貴賓，更是喜歡將小豆蔻加入咖啡增加香氣。印度奶茶 中的獨特香氣亦來自小豆蔻。在歐洲則是喜愛將小豆蔻使用

甘菘
在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。

三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛洩瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽鹁雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。

草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放３～５個較為合適。

丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。

砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以３克以內為宜。

桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。