2016-06-18 17:22:47玉山薄雪草

生產者面對面:【雨林咖啡】探微 @ 主婦聯盟關新站

  喜歡喝咖啡嗎?每天喝?幾杯?或者,只是喜愛聞咖啡的味道?
  近二十年來,咖啡在台灣迅疾崛起,逐漸入侵原屬茶的文化版圖,成為主流飲品。聚會、談事情、招待客人、閱讀、寫作、思考、提神...,桌上擺放著一杯熱氣蒸騰的咖啡,寫作靈感或話題,彷彿便能夠隨著裊裊散逸的咖啡香氣逐漸開展。連鎖或獨立咖啡館的空間,也逐漸被賦予不同的角色功能和意義。當連鎖超商超市紛紛賣起現煮咖啡,更加速了咖啡的常民化與普及。
  然而,我們對咖啡的認識與品味是否也相對增進了呢?我們真的足夠了解自己喝下的咖啡嗎?從哪裡來?怎麼來?
  關新站六月份的「生產者面對面」,邀請到以實踐公平貿易的精神深入印尼蘇門答臘咖啡產地,開發雨林咖啡的生產者吳子鈺,為我們解答跟咖啡有關的所有問題與知識,也示範如何泡咖啡、品嘗咖啡。
  
  
     細說咖啡簡史
 
  攤開世界地圖,適合種植咖啡的區域,分布在南北回歸線之間夾集的熱帶高原地區,肥沃的土壤與晝夜溫差,則能增益咖啡樹的結果品質。台灣的地理位置橫跨北回歸線兩側,位處邊界,並不是很典型咖啡產區,造就了台灣咖啡產期的季節性。
  然而,咖啡是如何從原生地的熱帶非洲,擴散至亞洲與中南美洲的呢?
  追溯起世界的咖啡生產史,事實上均關係著帝國主義與殖民主義擴張的歷史過程。最初起源於西元十六、十七世紀,歐洲為經濟利益殖民第三世界國家。至今,世界最大的咖啡消費國歐、美、日皆位於溫帶,並非咖啡生產地。因此,從作物種植到最終的消費端,咖啡的生命週期,仍一再重演著殖民主義的歷史過程。
  台灣的咖啡產業也有著極相似的一段故事,背後便是1896年台灣成為日本第一個殖民地,開啟的一段殖民地歷史。
 
     細說咖啡品種
 
  市面上常見的咖啡主要來自兩個品種,Coffea arabica 阿拉比卡(小果咖啡),與Coffea robusta 羅布斯塔(中果咖啡)。(註:另有一種賴比瑞亞種,亦稱大果咖啡。)
  阿拉比卡是以最早開始喝咖啡的民族阿拉伯人命名,歐洲人稱阿拉伯咖啡。阿拉比卡除了是種名,亦是所有好咖啡的代名詞,如:衣索比亞的椰加雪菲、牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧...,而台灣咖啡就屬於阿拉比卡品種。生長環境在海拔800公尺以上,較不亦種植。
  羅布斯塔則沒有其他名字,樹種強壯、結果率高、抗病性強,熱帶低地亦能生長,但味道極差,幾乎無咖啡味,咖啡因卻很強。通常市售的罐裝咖啡、即溶咖啡、三合一咖啡,便是使用羅布斯塔品種,因味道極為平淡,咖啡味來自添加的咖啡香精,消費者無法品嘗到真正的咖啡味道。
    細說咖啡喝法
 
  咖啡的兩大喝法一為義式,一為單品。 
  義式Espresso在義大利為即為「濃縮」之意。
  義式咖啡的濃度很濃。其特徵是:是運用咖啡機以九大氣壓的高壓蒸氣,將咖啡粉中的精華物質萃取出來。義式濃縮咖啡加大量的水稀釋就成為美式咖啡;加大量的牛奶就是拿鐵;加大量牛奶和奶泡就是卡布奇諾。義式咖啡豆通常使用三至八種不同豆子的調和,台灣的義式咖啡通常調和許多羅布斯塔豆,以降低成本,又稱商業配方豆。因咖啡豆的品質較差,烘培通常採用深烘培,以提高焦香味,也就是許多連鎖咖啡店內的氣味。
  單品又稱日式、手工式,器材簡單、便宜,是吳老師很推薦的方式。
  特色是不用機器,以手沖、使用虹吸式或摩卡壺;不加糖、不調味,探索咖啡豆的本質。很講究細節:使用品質佳的阿拉比卡豆,烘培的方式,研磨的粗細,水溫,水和豆子的比例,萃取的手法等。
  
  吳老師一邊一解說,一邊讓同學嗅聞、觸摸來自印尼蘇門答臘亞齊省的雨林咖啡,分別以水洗、日曬處理的兩種生豆,與及烘培過的咖啡豆,在外觀與氣味上的差異,並開啟教室前方的磨豆機。隨著褐色豆子彈跳、敲擊著磨豆機漏斗壁,發出輕脆的聲響,依序下滑進漏斗口,被碾磨成細碎粉粒,空氣中逐漸洋溢起一股令人振奮的咖啡香氣。
  將咖啡粉倒在濾紙上,提起裝了熱水的手沖壺,吳老師示範濾紙式手沖咖啡: 先注入少許水悶蒸,讓氣體排出,咖啡在要滴不滴的狀態。 第二次再以螺旋式慢慢注水,大約注水二至三次。
  吳老師提示,沖泡咖啡有很大的詮釋空間,更重要的是相信自己的味覺,找出一個方式,讓自己成為沖泡咖啡的主體。
  吳老師將沖好的咖啡傳遞給社員們倒入杯中小口啜飲,第一泡水溫較高、滋味較濃厚,第二泡水溫較低、嘗起來較淡,搭配教室後方的流理台上,由廚藝精湛的社員美琪精心製作的蛋糕甜點,慢慢品嘗。喝完咖啡,聞聞杯底,還散發著焦糖似的香氣。吳老師提醒大家,好的咖啡從開始到最後,都不是粗糙的過程,值得用心去品味。
  社員大多數較習慣水洗豆咖啡的味道;其實我個人偏好日曬豆,仔細品嘗,日曬曼特寧散發著一股很獨特的果香味/果酸味。
  吳老師再以沖好的咖啡加冰塊,讓大家品嘗兩種冰咖啡。原來,用同樣方式沖泡的咖啡加了冰塊之後,風味也跟熱咖啡的不同。更有別於市面上主流的冰咖啡,使用品質不佳的咖啡豆深烘培,再加入許多奶精和糖。
  吳老師在上課前先準備了四杯以掛耳包加冷水的冷泡雨林咖啡,以兩小時長時間萃取,給大家品嚐。冷泡是很適合夏季的咖啡沖泡方式,並特別推薦冷泡日曬雨林咖啡,可以喝出獨特的水果味或酒味呢。 
    細說日曬水洗
  雨林咖啡有日曬曼特寧與水洗曼特寧兩種,風味亦不相同,這兩種的差異在哪裡呢?原來,日曬與水洗最大的差異,在於發酵的程度。
  水洗法:是目前最廣泛的處理方法。採收後泡水去除浮豆,去皮與果肉,發酵後水洗,清洗完咖啡豆後乾燥。水洗法主要運用在亞洲與中南美洲產區。
  日曬法:採收後泡水去除浮豆,不去果肉直接曬乾,再去除外殼。咖啡果肉含醣類與微生物,發酵過程會改變咖啡豆的質地。日曬法發酵後能延長咖啡豆的保存期限、改變咖啡豆的風味,風味較濃厚,也較不易隨存放時間而變。日曬豆的發酵過程需要掌控,製程較長,發酵過程會出現花香、果香、酸味、木質味、水果茶味、酒味。使用日曬方式處裡的咖啡豆煮要在非洲產區。 
  雨林咖啡的產區以水洗法處理為主流,我們能夠喝到全世界唯一的「日曬曼特寧」,可是吳老師長期在產地深耕,與農民搏感情得來的呢。
    細說咖啡豆烘培 
  
  市面上的咖啡有深焙、淺焙、中度烘焙、重烘焙...,差別在哪裡呢?
  吳老師指出,烘焙越淺,咖啡的層次感等好的特質,越能夠保留,但酸味就越重;烘焙越深,咖啡的酸味越少,焦香味越重,層次感越少。市面上看起來油亮的咖啡豆都是深烘培,放久了還會有油耗味。  
  在印尼與土耳其,當地人使用較原始的方式喝咖啡。以鍋子炒咖啡豆的深洪培,將咖啡豆磨得很細,沖熱水、不濾渣,加很多的糖,等粉沉澱後直接喝。  
    留待下回細說公平貿易實踐 
  最後,社員詢問公平貿易問題,雨林咖啡是如何實踐?吳老師回答,要真正進到咖啡產地、直接回饋給農民。他希望讓這些種出全世界最好的咖啡卻不知如何喝咖啡的農民能夠取回主體性,認識不同的咖啡喝法與消費模式,探索咖啡豆最好的可能。而這又是一段需要兩個小時才講得完的故事了。吳老師也允諾願意再次造訪關新站,帶來實踐公平貿易的故事。
  
 
延伸閱讀:
Coffea arabica 阿拉比卡(小果咖啡) (維基百科)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E6%9E%9C%E5%92%96%E5%95%A1
Coffea robusta 羅布斯塔咖啡(中果咖啡) (維基百科)
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E6%9E%9C%E5%92%96%E5%95%A1
濾紙式手沖咖啡探討
http://taiwancoffeeing.pixnet.net/blog/post/54276290-%E3%80%90%E6%95%99%E5%AD%B8%E3%80%91%E6%BF%BE%E7%B4%99%E5%BC%8F%E6%89%8B%E6%B2%96%E5%92%96%E5%95%A1%E7%9A%84%E6%8E%A2%E8%A8%8E
 
公共電視 我們的島 第740集 雨林咖啡的滋味
https://www.youtube.com/watch?v=qHo8TNlyp0I&list=PLXlYJoW7xXRsDOB4jHnKfVw96C4oT5Njp&index=1
https://www.youtube.com/watch?v=vitpUJ1iUo4&index=2&list=PLXlYJoW7xXRsDOB4jHnKfVw96C4oT5Njp
我們的島 第740集 咖啡爺爺
https://www.youtube.com/watch?v=lPAryBv3kHA&index=3&list=PLXlYJoW7xXRsDOB4jHnKfVw96C4oT5Njp
各國的咖啡文化
http://bigkingkay.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=25616
世界咖啡各種文化大不同
http://jasonplus.pixnet.net/blog/post/22983238-%E4%B8%96%E7%95%8C%E5%92%96%E5%95%A1%E5%90%84%E7%A8%AE%E6%96%87%E5%8C%96%E5%A4%A7%E4%B8%8D%E5%90%8C-
  喜歡喝咖啡嗎?每天喝?一日幾杯?或者,只是喜愛聞咖啡的味道?

  近二十年來,咖啡在台灣迅疾崛起,逐漸入侵原屬茶
文化的版圖,成為主流飲品。聚會、談事情、招待客人、閱讀、寫作、思考、提神...,桌上擺放著一杯熱氣蒸騰的咖啡,寫作靈感或話題,彷彿便能夠隨著裊裊散逸的咖啡香氣逐漸開展。連鎖或獨立咖啡館的空間,也逐漸被賦予不同的角色功能和意義。當連鎖超商超市紛紛賣起現煮咖啡,更加速了咖啡的常民化與普及。
  然而,我們對咖啡的認識與品味是否也相對增進了呢?我們真的足夠了解自己喝下的咖啡嗎?從哪裡來?怎麼來?

  關新站六月份的「生產者面對面」,邀請到以實踐公平貿易的精神深入印尼蘇門答臘咖啡產地,開發【雨林咖啡】的生產者吳子鈺,為我們解答跟咖啡有關的所有問題與知識,也示範如何泡咖啡、品嘗咖啡。

         細說咖啡簡史

   攤開世界地圖,適合種植咖啡的區域,分布在南北回歸線之間夾集的熱帶高原地區,肥沃的土壤與晝夜溫差,則能增益咖啡樹的結果品質。台灣的地理位置橫跨北回歸線兩側,位處邊界,並不是很典型的咖啡產區,造就了台灣咖啡產期的季節性。

  然而,咖啡是如何從原生地的熱帶非洲,擴散至亞洲與中南美洲的呢?  追溯起世界的咖啡生產史,事實上均關係著帝國主義與殖民主義擴張的歷史過程。最初起源於西元十六、十七世紀,歐洲為經濟利益殖民第三世界國家。至今,世界最大的咖啡消費國歐、美、日皆位於溫帶,並非咖啡生產地。因此,從作物種植到最終的消費端,咖啡的生命週期,仍一再重演著殖民主義的歷史過程。  台灣的咖啡產業也有著極相似的一段故事,背後便是1896年台灣成為日本第一個殖民地,開啟的一段被殖民歷史,當時的咖啡生產都受日本掌控。

      認識咖啡品種

   市面上常見的咖啡主要來自兩個品種,Coffea arabica 阿拉比卡(小果咖啡),與Coffea robusta 羅布斯塔(中果咖啡)。(註:另有一種賴比瑞亞種,亦稱大果咖啡。)

  阿拉比卡是以最早開始喝咖啡的民族阿拉伯人命名,歐洲人稱「
阿拉伯酒」阿拉伯咖啡。阿拉比卡除了是植物種名,亦是所有好咖啡的代名詞,如:衣索比亞的耶加雪菲、牙買加的藍山、蘇門答臘的曼特寧...。來自蘇門答臘的【雨林咖啡】(曼特寧),與日據時代引入的台灣咖啡,都屬於阿拉比卡家族。阿拉比卡的生長環境在海拔800公尺以上(亦有600公尺一說),較不易種植。
  至於社員提到的「黃金曼特寧」、「麝香貓咖啡」、「公豆」、「母豆」...等,則是商業名稱,咖啡業充滿可操作的空間,因此吳老師認為
更重要的是回歸自己的味覺,必須是敏銳的。 

  羅布斯塔則沒有其他命名,樹種強壯、結果率高、抗病性強,熱帶低地亦能生長,但味道極差,幾乎無咖啡味,咖啡因卻很強。通常市售的罐裝咖啡、即溶咖啡、三合一咖啡,皆使用羅布斯塔品種,因味道極為平淡,咖啡味來自添加的咖啡香精,消費者無法品嘗到真正的咖啡滋味。

      細說咖啡喝法

   咖啡的兩大喝法一為「義式」,一為「單品」。
   義式Espresso在義大利文即為「濃縮」之意。義式咖啡濃度很高,其特色為:運用義式咖啡機以九大氣壓的高壓蒸氣,將咖啡粉中的精華物質萃取出來。義式濃縮咖啡加入大量的水稀釋就成為美式咖啡;加入大量的牛奶就是拿鐵;加大量牛奶和奶泡就是卡布奇諾。義式咖啡豆通常使用三至八種不同
豆子調和,台灣的義式咖啡通常調和許多羅布斯塔豆,以降低成本,又稱「商業配方豆」。因咖啡豆的品質較差,烘培通常採用深烘培,以提高焦香味,也就是許多連鎖咖啡店內飄散的氣味。

  單品又稱日式、手工式,器材簡單、便宜,是吳老師很推薦的方式。
  特色是不使用機器,以手沖、或使用虹吸式咖啡壺、摩卡壺;不加糖、不調味,直接探索咖啡豆的本質。單品十分講究細節:必須使用品質佳的阿拉比卡豆,三個月內新鮮烘培,也很講究烘培的方式,研磨的粗細,水溫,水和豆子的比例,萃取的手法等。

    吳老師一邊一解說,一邊讓同學
觸摸嗅聞來自印尼蘇門答臘亞齊省、採樹蔭栽培(半日照)的【雨林咖啡】。分別體驗以水洗、日曬處理的兩種Grade-1等級曼特寧生豆與烘培過的咖啡豆,在外觀與氣味上的差異,並開啟教室前方的磨豆機。隨著褐色豆子彈跳、敲擊著磨豆機漏斗壁,發出輕脆的聲響,依序下滑進漏斗口被碾磨成細碎粉粒,空氣中逐漸洋溢起一股令人振奮的咖啡香氣。

  將咖啡粉倒在濾紙上,
吳老師提起裝了熱水的手沖壺,示範濾紙式手沖咖啡: 先注入少許熱水悶蒸,讓氣體排出,使咖啡保持在要滴不滴的狀態。 第二次再以螺旋式緩慢注水,大約注水二至三次。  吳老師提示,沖泡咖啡的方式沒有一定標準,有很大的詮釋空間,更重要的是,相信自己的味覺,找出一個方式,讓自己成為沖泡咖啡的主體。

  吳老師將沖好的咖啡傳遞給社員們倒入杯中小口啜飲,第一泡水溫較高、滋味較濃厚,第二泡水溫較低、嘗起來較淡,搭配教室後方的流理台上,由廚藝精湛的社員美琪精心製作的蛋糕甜點,慢慢品嘗。喝完咖啡,
還要聞聞杯底,殘餘著焦糖味般的香氣。吳老師提醒大家,好的咖啡從開始到最後,都不是粗糙的過程,值得用心去品味。  多數社員較習慣水洗處理的咖啡味道;其實我個人較偏好日曬豆,仔細品嘗,日曬曼特寧散發著一股很獨特的果香味/果酸味。

  吳老師再以沖好的咖啡加冰塊,讓大家品嘗兩種冰咖啡。原來,即便用同樣方式沖泡的咖啡,加了冰塊之後的風味也跟熱咖啡有所區別;更有別於市面上主流的冰咖啡,使用品質不佳的咖啡豆深烘培,再加入許多奶精和糖的
滋味
  吳老師在上課前先準備了四杯以掛耳包加冷水冷泡的【雨林咖啡】,以兩小時長時間萃取,讓大家品嚐。冷泡或「冰滴」是很適合夏季的咖啡沖泡方式,並特別推薦冷泡日曬【雨林咖啡】,可以喝出獨特的水果味或酒味呢。
 
    區辨日曬水洗

  【雨林咖啡】有日曬曼特寧與水洗曼特寧兩種,風味亦不相同,這兩種咖啡的差異在哪裡呢?
  原來,日曬和水洗最大的差異,在於發酵方式與發酵程度。

  水洗法:是目前最廣泛的處理方式,然而需消耗大量的水。採收後先泡水去除浮豆,去除果皮與果肉,發酵後以大量水清洗,咖啡豆清洗完畢後乾燥。水洗法主要運用在亞洲與中南美洲產區。「半水洗」則是先發酵十餘小時,再依水洗法處理。

  日曬法:是一種較為古老的方式,尤其用於水資源缺乏的咖啡產區。採收後先泡水去除浮豆,不去果肉直接曬乾與發酵,再去除曬乾的外殼。咖啡果肉含醣類與微生物,發酵過程會改變咖啡豆的質地。日曬法發酵後能延長咖啡豆的保存期限、改變咖啡豆的風味,風味較為濃厚、也較不易隨存放時間而改變。然而日曬豆的發酵過程需要掌控,製程也較長,發酵過程可能會出現花香、果香、酸味、木質味、水果茶味、酒味。使用日曬方式處理的咖啡豆主要在非洲產區。

   【雨林咖啡】的產地蘇門答臘以水洗法處理為主流,我們能夠喝到全世界唯一的「日曬曼特寧」,可是吳老師長期在產地深耕,與農民搏感情得來的呢。

    細說咖啡豆烘培

   市面上的咖啡有深焙、淺焙、中度烘焙、重烘焙...,差別在哪裡呢?
  吳老師指出,烘焙越淺,咖啡的層次感等好的特質,越能夠保留,但酸味就越重;烘焙越深,咖啡的酸味越少、焦香味越重、層次感越少。
  市面上看起來油亮的咖啡豆都是深烘培,放久了還會出現油耗味。

   在印尼與土耳其,當地人使用較原始的方式喝咖啡:採用以鍋炒咖啡豆的深洪培,將咖啡豆磨得很細,沖熱水、不濾渣,加入很多的糖,等咖啡粉沉澱後直接飲用。很豪邁吧!

    咖啡豆購買與保存
  
  烘焙過的咖啡豆放置超過三到六個月,品質就開始下降。因烘焙過程讓咖啡豆產生物理與化學變化,將咖啡豆中的香氣物質喚醒,會不斷釋放氣體。
(也就是濾紙式手沖在悶蒸階段會看見咖啡粉隨著注水而膨起的原因。)當咖啡豆受到空氣中的氧氣氧化,豆子就不新鮮了。因此,選購咖啡豆須注意選擇包裝袋上有單向排氣孔的包裝。
  老師提醒,烘焙六個月以上的咖啡豆,已喝不到咖啡原來的味道。在其他國家烘好的咖啡豆、保存期限長達一年到十八個月的咖啡豆,都不要購買。開封後要盡快喝完,可存放於密封罐,但放置太久,仍會出現中藥味或油耗味。此外,咖啡豆不要存放於冰箱,以免回潮。

     留待下回聆聽公平貿易實踐
 
  最後,社員詢問公平貿易問題,【雨林咖啡】是如何實踐?
  吳老師指出,從咖啡農到出口商、再由進口商到消費者手中,其實經過層層剝削;一罐咖啡的利潤,55%由大型食品業獲得,25%由零售業者取得,出口商得到10%,只有10%給農民。因此,他認為公平貿易必須真正進到咖啡產地、直接回饋給農民,而不是再透過另一個組織。他從早期直接給生產者物質或金錢上的回饋,自2010年開始轉為投入農民教育。他希望讓這些種出全世界最好的咖啡、卻不知如何喝咖啡的農民,能夠取回主體性,認識不同的咖啡喝法與消費模式,探索咖啡豆最好的可能,走向銷售。而這又是一段需要兩小時才講得完的故事了。面對社員熱切的提問,吳老師也允諾願意再次造訪關新站,為大家帶來實踐公平貿易的故事。


攤開世界地圖 咖啡產業史與殖民主義的關係密不可分


老師介紹咖啡兩大品種.jpg

【雨林咖啡】屬於阿拉比卡品種,產地為印尼蘇門答臘的阿拉比卡,通稱曼特寧。【雨林咖啡】
生豆的處理方式分為水洗和日曬兩種。
 
左:
水洗曼特寧生豆。 右:中度烘焙水洗曼特寧

 
左:日曬曼特寧生豆。右:中度烘焙日曬曼特寧。


兩種【雨林咖啡】生豆比較 上:日曬,下:水洗。


研磨成咖啡粉.jpg


老師示範單品手沖:先沖少許熱水「悶蒸」.jpg


再注水二至三次.jpg

 

由廚藝精湛的社員美琪自製 搭配咖啡享用的精美甜點.jpg


老師示範單品手沖 加入冰塊成為冰咖啡.jpg


老師示範冷泡 很適合夏季的沖泡方式.jpg


延伸閱讀
由於對咖啡的認識很淺,對許多專有名詞十分陌生。因此,在撰寫此文時查閱大量資料,甚至比較不同說法。我將參閱的資料附於文後,歡迎讀者進一步閱覽,並請指正。

Coffea arabica 阿拉比卡(小果咖啡) (維基百科)
Coffea robusta 羅布斯塔咖啡(中果咖啡) (維基百科)
濾紙式手沖咖啡探討
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咖啡豆的性別之謎:何謂「公豆」
認識【雨林咖啡】生產者
甚麼是公平貿易?