書名:樂在廚中

作者: 鄭衍基

出版社::文經出版社有

感想::

     聽說阿基師已出版了六十幾本書，聽說這是他最喜歡的書；聽說也只是沒聽到他本人說。其實，這已經不重要了，重要的是「敬業的精神」在他身上一覽無遺。

    「用心」這兩個字眼是我對他的印象，記得讀書時有位廚藝自豪的男同學常常說起阿基師這號人物，經過上次的座談會雖然不是第一次看到他本人，但從他身上看到了台灣人獨特的魅力，魅力在於他「樸實」、「有原則」、「負責任」；他的工作經驗可藉由這本書分享給更多就業人學習，他所說的故事一一都在這本書裡呈現。

     我不是讀書的料子，但阿基師說的我都懂，我喜歡餐飲也喜歡烹飪，回想起自己在高中轉科系重讀一年所下的痛苦決定，到現在還慶幸當時的抉擇是對的。

以下分享過去的新聞:~

1.                    能吃的東西不能輕易捨棄(有一次廚藝比賽，他當評審他生氣了)

2.                    跳舞蝦

佳句整合:

1.                    新一代的廚師卻因為缺乏嚴格的「蹲馬步式」的基礎訓練，往往造成有些師傅眼高手低，基本手藝不夠紮實的遺憾。BY嚴長壽

2.                    學到了做人謙卑有禮的應對進退   BY焦志芳

3.                    建議客人在加佐料前先品嚐湯頭的原味，就不會浪費這道菜背後的用心(蘊藏的飲食文化)，也可經歷一次味覺變化的趣味。

4.                    熱飯熱鍋熱油，就可以輕鬆炒出粒粒分明的炒飯。

5.                    阿基師把料理化成科學，融合藝術。

6.                    有著執著個性的父親，為了和母親在一起，沒有結婚就把母親帶到台北，母親有時候提到這段往事，總是靦腆地表示:：「這就是私奔吧」

7.                    父親靠賣饅頭包子所賺得八千元，買下的房子卻因是違建面臨拆除，於是我們搬到了舊的五常街一帶。沒想到住沒有多久，又因為水溝加蓋的工程，房子必須被徵收，一而再、再而三地遭遇流離失所的命運，父親落淚了。

8.                    這是我第二次看到父親落淚。第一次是弟弟出生時，我陪著父親坐在醫院的長廊等候，一位醫生出來告訴父親，母親的胎位不正，要留大人還是留小孩？父親當場痛哭失聲。

9.                    兩次看到父親落淚，在我小小的心靈裡，隱約感到一個男人對家庭應肩負的重任。這畫面也深深影響了我，將來組織自己的家庭之後，我也是同樣的責任心去經營。

10.            為了還債我在九點之後，接著到地下酒家兼做小菜沙鍋，直到凌晨三點多，四點休息，第二天九點趕至新亞飯店上班，假日到後火車站批小朋友的玩具至國聲戲院的門口擺地攤。

11.            我的責任感拯救了我的婚姻與家庭，而這份根深蒂固的觀念，來自於我從小的家庭教育，我看到了我的父親對家庭的責任心，我也始終記得父母親攜手做饅頭為家計努力的畫面。我相信責任感可以激勵我們產生解決困境的勇氣，不論是面對家庭，還是面對工作。

12.            遇到客人上門光顧，能夠跟客打招呼說聲:「您好！請坐，要吃點什麼?」這樣一種互動的感覺，反而讓我覺得很親切。

13.            如何把蛋漂亮的翻個身，結果是一連吃了八個賣相不怎樣的荷包蛋，直到我終於體會到「如何讓蛋順著油，在鍋裡滑來滑去」的技巧

14.            因為我非常誠實的面對自己，我看到了自己能與不能的地方

15.            父親說::「我有錢，可以請人來幫傭，你，一定要到別人那裡去學」

16.         當我處理事情陷入僵局時，我應該要讓自己跳脫開來，而不是在局中越陷越深。第一站:廣州飯店:台北市長安西路十六號

17.            好強的我不願意在第二天上班時被人發現我的傷口包紮

18.            有首國語老歌叫生命如花籃，我只覺得我的生命像蚯蚓，就算把我切成兩段，我也不會死，而是變成兩尾

19.            你不是好小孩！為什他會這麼說呢?因為當時，一個好小孩會去讀書，不會跑來廚房當學徒

20.            我卻絲毫不以為苦，反而認為如果我能把這些工作都做好，就能得到環境的認同，所以每天都是開開心心的回家

21.            那時候和師傅學功夫只要經過一次兩次的教學，若不能符合師傅的要求，對不起，沒有第三次的機會了。(不二過)

22.            不是你自己創造的成就，你無權享有

23.            對自己只有兩次的學習機會，不敢打一丁點的折扣

24.            十五歲之後我就離開學校進入廚房，但我一刻不敢忘記讀書求知。記錄名廚的菜單與名菜的做法

25.            什麼是廚藝?我認為就是要你把對菜餚品味的滿足，提升到心靈的滿足，這才是廚藝

26.            路是自己選擇的，就要自己走出來

27.            有一天，師傅突然發現，他不經意地用廣東話對我說話時，我不但聽得懂，還能同樣地以廣東話回答，他才認同我也是個有心學習的小孩

28.            我才敢把自己做的叉燒包，用那家餐廳的包裝袋裝起來，送到師傅面前拍馬屁，當我看到師傅在品嚐了叉燒包之後，流露出喜悅、滿足的神情，我知道我的叉燒包學成了。

29.            學問有如肥料，必須遍地撒種，遍地開花結果，才有意義

30.            所以這些年來，我把傳承當作回饋，如果沒有當時的一點啟發，我也不可能得到深刻的體驗，對於當年的種種一切，我始終是懷著感恩與惜福；但是更多了一份寬厚的心，來運用在下一代的身上，希望他們的手藝比我們更好，未來的前途更加明亮。

31.            所以我對教育下一代的態度是:「我給你的東西是心甘情願，至於你要拿走多少，我沒意見」

32.            因此我也不會做出一定要和自己一樣這麼主觀的要求，這種一廂情願的強迫式學習，絕對比不上自動自發向學的學習效果

33.            烹飪的事，「興趣、熱誠、用心」是能堅持下去的三大要素。具備這三大要素，廚藝這條路才能走得自在而愉快

34.            所以我十多歲就懂得察言觀色，養成討好的特質，並珍惜練習的機會

35.            準備晚餐也是重要的工作，因為大家吃得順心，才會有愉快的工作情緒。

36.            我當然知道大師傅為什麼會晚點回來，他們利用中午時間出去打牌，雖然還不知道輸贏，但是輸了一定不會早點回來，因為想要翻本；如果贏了呢?更不會早回來，想多贏一點嘛！

37.            我會把自己放在跟大師傅一樣的位置，先去把所有的工作流程思索了一遍，…………謹慎到步步為營

38.            討喜是用頭腦去思索，如何上事情在自己可以勝任的情況下，利他利己、圓滿收尾，凡是討喜不求討好

39.            懲處一定要，賠償還不急，先向客人賠罪

40.            親自檢視，不允許再發生出錯或來不及補救的窘境

41.            我始終善待自己，給自己機會，讓別人看不到我的缺點

42.            經過煮大鍋菜的磨練，我在調整中學會；改用火力強、油水足的氽燙方式來處理青菜的熟成，終於可以端出像樣的炒青菜上桌

43.            我以一個學徒的身份，就能把廚房這個環境裡的內爭外鬥，剖析得淋漓盡致，這彷彿是揭穿了國王華麗的新衣

44.            不過這樣反而加速我求好的心念，讓我在失敗當中看到自己不足的地方，進而找到正確的方法

45.            如果想要學手藝，又怕受到別人的排擠，就要懂得迎合人心

    我在開會的場合喜歡列舉十大受歡迎與最不受歡迎的主管條件  請部

    屬針對我做不記名圈選。我最不喜歡在人的被後做管理這表示這位領

    導人缺乏仲裁的能力與魄力

46.            環境永遠在那裡，就看你如何在其中摸索出讓自己開花結果的養份

47.            希望多給學生一分的對，他們日後就能少犯一分的錯

48.            喝下去的心情是帶著得意與陶醉，因為我自己也很滿意當天的工作表現

49.            被罵表示你還有機會，否則上面的人二話不說就是請你走人

50.            現在年輕人缺乏主動思考動力，少有舉一反三的靈活反應

51.            遭遇失敗不要退縮，不要拘泥在現狀中不改變，不要強迫自己一定要交出成績單，把邏輯方法先弄懂才是最重要的

52.            炒飯(熱亮香)一飯粒膨脹得飽滿清楚，飯粒表面因光而產生強烈反差，第三飯香歷久不衰。(要熱飯熱鍋熱油去炒)

53.            領悟:將思緒沉澱就有新出路和點子，二做事不在時間早晚而在心的熱度

54.            拿出筆記研擬自己此行要參觀的行程大綱

55.            出國第一效應:科學化做菜；會設法開發更多的運用方法(養份、產季):一我很強調表裡一致，二我很強調量化精準制度、三我很強調危機意識

56.            出國第二效應:對自己要求更謙虛、更進步、更客氣、更懂得知進退

57.            做鷹嘯的貴州女孩為此比賽練習兩年，所拼出來的老應張牙舞爪，精細到眼神頸部的毛，全身紋路都非常的逼真而流暢，她可以用梳子把髮菜梳成展翅高飛的羽毛，我看得是目瞪口呆(而那位貴州二十一歲的女孩求勝的決心，一直烙印在我的腦海中

58.            蔬果雕就如同小兵立大功的裝飾音，一加入蔬果提升意境與高單價，二展現料理人的成就

59.            最欽佩黃金雕刻大師吳卿，作品無礙，一株小草，莖幹穿過層層的磚縫，終於破孔而出，然後在露出頭的草尖上，靜靜地停著一隻蜜蜂，整個作品充滿禪的意境，和積極的生命力，廖清池

60.            透過舊有經驗呈現新的風格，在芸芸眾生中能夠另闢蹊徑，就是勝出機會

61.            能夠與內涵相互交融，才能更顯現出高貴，內在外在其實是互通的在技術外，如果能夠修習自我內在，才是真正的表裡如一

62.            優雅的文筆讀來格外引人入勝

63.         以時間溫度來換算製做所需的時間，以及運用什麼樣的火候，回到國賓後，就可以憑記憶複製出來(第二站世界酒店夜總會)

64.            許師傅:「你要在人前露臉，就要在背後受罪」

65.         地虎型球員即使搆不到籃板球，依然能靈巧地在長人陣中穿梭運球(第三站國賓飯店)

66.            沒機會就一直調適自己，以時間換取空間，讓我可以一直保持活力，我要拼命學東西(第四站新亞飯店)

67.            我的外表雖然嬌小，但是它代表精緻和健康

68.            許師傅:「你要在人前露臉，就要在背後受罪」

69.            許至誠師父當年用他寬大包容的胸襟讓我真正學習到管理的經驗

(很早上班要蒸點心結果遲到)

70.            父親生前就叮嚀我要重視職場倫理，凡是年紀輩分比你大的都要尊重，就算是洗碗的阿姨，你也一定要當作母親一樣尊重。

71.            在逆境時把腰彎得更低，三自:哲學:自食其力、自得其樂、自求多福

72.            千萬別有大廚的心態，不然就會有大廚的習性了

73.            不過如果一而再、再而三地不配合，我基於公司、老闆、團體運作的考量，我還是會請對方走路

74.            二十六歲終於升主廚，再多的困難和挑戰`都不以為苦，耳語或排擠我都一笑置之

75.            因為缺乏打群體戰的合作關念，所以很容易搞小圈圈，有同事愛是小愛，有配合也只是配合小圈圈

76.            當我三十一歲，認清社會正義的發揮，不但要適情適景，更要適可而止

77.            最後我很委婉的表示，希望如果有其他較好的機會，公司能夠准予我另謀他就，我只要在職一天，都會盡心盡力地把工作做好。我勇敢為自己爭取權益，但是在心態上，也要求自己要秉持合情合理的態度，而且說話要留三分情面

78.         別只想站在大門口等機會，窗戶邊的也別忽略啊(加入八個月陳奉珍主廚旗下萬喜酒樓→中泰賓館→國賓二十一年)

79.            你的孩子來學校學餐飲實務，不是要他做大廚師，如果他要做大廚，他還有更高深的學問要學，而不是學校可以教他的。

80.            (1998輔大任教)在`大學以一位專業人員的身份擔任老師，我是以非常神聖和用心的態度來面對，可以讓我透過教學的參與，將經驗傳承出去，促使新一代餐飲從業人員的素質，比我這一代更高。

81.            要求學生做一篇兩千字的報告，心得、做法、批評，乃至進一步研究，培養學生獨立思考的風格，這樣他才能舉一反三。(加熱原理、儲存採購、烹飪理論)

82.            在【教】之前會想學生【要】什(一定想挖我與別人不同的精髓

83.            把大飯店的氣氛般到課堂上我會把他們當作是身邊的助廚，討論今天的工作內容，如果學生心境還是停留在教室那學習效果有限，他會認為自己是學生，做不好是應該的，不會檢討改進，結果阻礙了自己的成長

84.            用自己編的順口溜:「用你的心，帶你的腦，帶你的眼睛，然後，看住你的手就可以了」從旁協助發揮能力完成，讓學生實質的知道自己的水平，增進信心和下一次的學習動力

85.            我也是一位老是在學習的人師，更讓我能有系統地將一路累積而來的歷練與精華，進一步的消化整理，也讓我有機會用另一種角度來審視我的廚藝領域。

86.            衛生實習和食品營養兩部份，考到乙級照(學而後知不足)，唯有充實內在在知識上下功夫才有可能突破(大量閱讀，隨口幾句古典或健康概念都能和大家對上話和引起共鳴)

87.            糯米洗好後利用水和米的比例，添加好水之後就直接蒸，從水份的添加可以去判斷是新米還是老米，如果是老米等到第一次蒸好再加水扮勻這樣糯米可回軟(老米因擺放時間較久，質地因水分散失而較乾所需水量較大(用明原理和現場示範(

88.            將深植在腦袋裡的背來的東西慢慢運用，面對大眾口才表達思緒互動和協性，效率也更加提升更能適切的展現幽默感，我不斷的逼迫自己涉獵和吃有關的資訊。

89.            一個不完美事件的發生，其實就是顯現你的整個環境和計畫，一定有所疏失或不足，趁這個機會趕緊把漏洞找出來，才是讓自己周延與成長的方法

90.            我喜歡棒球，但我不曾想過要在場上做投手，只想永遠做一個最成功的補手，我不在乎對方怎投，從哪個角度投。就算是暴投，我滾著接、躺著接、怎麼樣都能接球，這就是我的工作理念。

91.            一般而言冷食、拼盤、涼拌、生魚片、水果較有可能污染造成食物中毒，飲料和器具都要檢查，勾勒出來可能是哪個部份出了狀況，將工作檢討成一份報告呈報主管，詳實說明事件的原因、經過、處理狀況以及懲處方式。

92.            第一生熟食分開並加強標籤方面的清楚標示、第二生食在儲存方面加強掌控確實執行流程控管，第三熟食一逾期限就丟棄或銷毀(預防危機的發生，就要落實平日的基礎管理)

93.            遇見客人臨時變菜單時，必需取得客人與主廚之間的平衡點，臨時才來我必須現場坐鎮，即使休假也要回來

94.            遇到困難時先沉靜是最好的溝通方式(我知道你現在很忙，但是以我跟客人互動的經驗，我要你先沉澱下來，你不必急著回應，現在客人願意多給三十分鐘，你一個人忙不過來沒關係，材料我來解決，我會先調其他廰的人手來協助你

95.            我常常就在客人的位置上，居中溝通，在這之間是沒有我的位置的，我所要表現的就是以沉靜的態度，讓大家皆大歡喜

96.            時刻能調整自己的身份在整個團隊去扮演好最適當的角色(透過他的描述得到很忠實的詮釋)

97.            烹飪課一小時六百五不及外燴行情的五分之一，廚師喊出一道菜五千到八千元製作單位只給一千五百元通告費，我用最笨的方式轉選別人不幹的事，所以我獲得了別人更多的學習機會

98.            一個在廚房裡能夠操控一切的主廚，如果不經歷這種反覆甚至羞辱的學習過程，根本無法了解要如何在鏡頭前用視覺傳達美食。

99.            從選米、挑食材、切菜到炒飯的每一程序，為了讓攝影師抓住精彩的剎那(在畫面上看到熱鍋裡飽滿豐盈的飯粒在彈跳旋舞)我總是先告知工作人員每一個細節與步驟，畫面怎抓最會最美

(懂得節省時間的成本)

100.    菜餚流露食物的本性，現在的我渴望的，就是反璞歸真的自然呈現。我相信一個人的心靈層次是可以提升的，當心靈層次獲得提升時，整個人也會散發出耀眼卻柔和的光芒，運用在做菜的領域上亦是如此。

101.    菜做得好不好手藝不是最重要，而是你會不會去品嚐，透過腦袋詮釋出來(在嚴長壽先生身上有很深體會)

102.    人參飯:用上好的人參先熬湯，再用這鍋湯去煮米飯

103.    聽他們形容下料的時候要如何下，火候要什麼時候那個味道才能出來，要怎麼吃、入口的時候要什麼口感、喝湯的時候要怎麼喝，就好像他的畫要什麼筆觸，提的時候是什麼頓點`，不能修改，整幅字畫力道才跑得出來。

104.    我要表現的還是很謙卑、穩紮穩打、實實在在的做菜，用一種發自內在的真心與歡喜，做好我分內應該有的工作，這就夠了。內在的意境和修為，火工菜:火侯夠(豆皮煮XX加雪菜)

105.    通俗面、飽足感、宗教因素、生理健康等需求瞭解食客的屬性

106.    在食材上搭配藍綠黃紅白，個性內向的客人:挑選文靜的顏色少用紅、個性活潑的人五顏六色全用，不喜歡熱鬧的人要塞入滿滿的視覺效果

107.    就像樂譜上音符的高低起伏，繽紛的色彩彷彿就是一段輕快出色的插曲

108.    設計宴席時六男六女，男生一千五百克，女生八百克，總和兩千三`百克除以二，取平均值一千一百五十克，包含湯水和飲料，一個人一餐分量為設計原則

109.    有味使之出，無味使之入，慢著火少著水火候足食它自美(穩重的師父)，靠潛遺默化互動方式拉攏同仁水平

110.    身為領導者，我處理問題就是不斷包容、討論、說服，在互動中完成所需呈現的結果

111.    做菜有如修禪，   我的一生追求原味之美，也就是淡味呈現，會徵尋是否有更好的方法，出發點是要消費者滿足

112.    把另一種大自然間的意境與美感透過口述來與同仁解說(帶動同仁去欣賞風景、圖畫、古玩，並教同仁十二堂果雕課，添加美學概念

113.    一心情營造國宴氣氛，二賓客習慣、從禮賓司得到資料後公司內部開會，提出三種款式和價格，給主辦單位挑選試吃三環保問題和衛生清潔

114.    沿海漁撈=進口，偏上海菜~小鳳仙裝，北方菜~包包頭小臉譜，鄉土菜~茶裝戴斗笠(適當時機拋棄既有價值關重新塑造)

115.    林總經理也很有意思，居然跑到我們隔避合作金庫的門口，買騎樓底下歐巴桑買的便當，問人家生意好不好?，一個飯店不單單的營利服務，還帶著社會道義責任，七十元便當成本在二十八元+盒子十八手提袋+衛生筷。孤鸞年賣六百元吃到飽

116.    薪水都提早領，良性思考和劣性思考都像傳染病會傳染，懂得善待危機，就是轉機，上情下達，下情上達

117.    找到最正確的味道「川菜」，沒講話就表示不好，許前董事長要磨我對公司的忠誠度和配合度「太太說你現在走了，這些話都會變成真的」「人家設下的陷阱，你可以不跳」

118.    三種選擇:把他弄走、聽話、自己走，去教導人與人之間的和諧，自己多一點善舉就會有善報；走動式管理

119.    行政主廚的角色轉換:老闆利益、公司利益、屬下利益，自己利益，待人帶心「管人難，難管人，人難管，做人難，難做人，人難」

120.    壓仰:功高震主、權大壓主、才滿欺主

121.    行政主廚工做範為:對於公司策略、營運的配合、硬體設施的安排、相關法令、安全、衛生、環保概念，顧客服務，員工照顧

122.    明升暗降:官場文化中的廚藝總監，跳槽自維多麗亞酒店，聽到老闆娘祈求員工們個個都能健康

123.    我從不會忌妒其他能力比我強的人

124.    我早已想好了遺囑，就是要將歷年來所有的著作都放棺材裡，然後穿上一身廚師服還有我得過的十多面獎牌，因為那是我一生的奮鬥過程「這些就讓我帶走吧！其他的我通通留下」

125.    把物質慾望放低才能在廚藝上更專注(兩坪不到的空間裡有一張合照~(喜願協會小粉絲~小芸)

126.    愛就是在別人的須要上看到責任

128.    做出一道好菜在於用心，我不會挑剔家人做的菜，我太太最清楚老公要的是最單一的口感，自然呈現的原味最能滿足老公的心，的確，我要吃的就是家人對我的用心