2011-04-15 23:23:16圓圓

中餐丙級術科筆記--303

303A
A、蒜味蒸魚 B、三色炒雞絲 C、麵托絲瓜條
D、椒鹽白果雞丁 E、豆干涼拌豆芽F、蘿蔔絲蝦米炒米粉
★洗滌:
洗手擦檯面洗抹布清洗瓷具 56個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)砧板抹布(藍色,消毒完,歸原位)
順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨
(米粉、木耳、蝦米、白果)
米粉沖洗一下,泡水。
木耳沖淨,裝水泡開。
◎蝦米洗淨。                                                          白果沖洗一下,泡水。
2. 加工食品
(素:豆干)
豆干沖一下。
3. 蔬菜
(根莖葉:生薑、蒜頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
生薑削皮。
蒜頭剝除外皮。
紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。                                                     白蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。                                                     ◎絲瓜,削皮,不得有青筋。                                             青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。                                                                                        ◎豆芽去尾鬚。                                                        辣椒洗淨減去蒂頭。
蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。
小黃瓜去頭尾。
4. 雞胸肉
沖一下,去皮。
5.
去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。                                                                                                                                        

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)                                                     
蒸籠裝水開火(唯一可以從頭到尾不需關火)。

※菜洗完,即可先調麵糊(麵粉1c+太白粉1T+3/4+1/4t+12T(油越多越酥),醒20分鐘                                                        拿一鍋裝水,開火,水滾,先舀一些熱水泡米粉,再放入白果煮。
1乾貨
(米粉、木耳、蝦米、白果)
米粉煮熱水泡。
木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→B
蝦米不動。                                                          ◎開火煮白果20分鐘。

2.加工食品
(素:豆干)
豆干橫開兩刀,成三薄片,再切成絲→E
3.蔬菜
(根莖葉:生薑、蒜頭、紅蘿蔔、白蘿蔔、青椒、絲瓜、豆芽菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
生薑切粒→A;切→D
蒜頭切粒→A;切片
→D
紅蘿蔔切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→BF;切半圓形盤飾
                                                                        
◎白蘿蔔切絲→F(多於紅蘿蔔,因為白色混於米粉較不明顯)                                                                                                   青椒先在裡層塗上一層鹽(可軟化,不容易斷),用平刀去內膜,再切成絲
→B                                 
◎絲瓜六開,去白色瓜瓤,再切成段(長7公分,寬2公分)→A                                                                   ◎豆芽菜不動。                                                          辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切粒→A;切
→D
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。

蔥切粒→A;切→D
4.雞胸肉先用手掌略按壓,沿骨頭成Y型切開,取出兩條雞柳及雞胸肉片,
其中兩條雞柳及一片雞胸肉切成丁→D;另一片雞胸肉切成絲→B

5.
可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,先將魚頭朝自己,再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣手掌平貼魚身,平刀切入,沿龍骨將骨肉分離,完成後,用剪刀剪除龍骨,側面各劃兩刀,讓魚趴在鐵盤上。

★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)

用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。                                                                                                         白果撈起,沖冷水,裝鐵盤,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
1.
先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.
先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3.
準備兩份醃料(太白粉1T+1T+1/4t),醃雞丁、雞絲(共用一份)及魚(可不用醃,放在瓷盤上,進蒸籠,不過多一道汆燙手續,一來較容易熟成,二來可再次檢查魚鱗是否刮除乾淨)。
4.
將蒸魚汁(米酒2T+烏醋1T+香油1T+1/4t)直接倒入辛香料盤裡。
5.
燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6.
再燙魚。燙好放瓷盤內,淋入4.,放入蒸籠內大火蒸13分鐘,再斜蓋小火蒸35分即可。
7.
先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;米粉不用;肉及海鮮也不用)燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
8.
豆干為素食加工,已經改變型態,所以不得與蔬菜類一起汆燙,燙完必須換水。燙完之豆干撈起放入大碗公內,用冷開水浸泡,封保鮮膜,再汆燙其他副料,燙好放入瓷碗裡,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
9.
完成汆燙過程後,取太白粉灑在絲瓜段上,方便沾黏麵糊。取調合粉(太白粉:麵粉=21),沾裹白果及太白粉。鍋洗淨,熱鍋,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),先炸椒鹽白果雞丁的副料,炸完,撈起瀝油(先準備一容器方便瀝油);炸絲瓜(先於白果,因為乾粉容易脫落,容易讓鍋內充滿渣滓),用長竹籤叉(皮朝下,均勻沾裹麵糊),可先丟一點麵糊試油溫,五秒內浮起,即可丟入,關外火,內火轉小,呈金黃色,撈起,開大火搶酥;換炸白果,炸至金黃色,撈起瀝油;放雞丁,呈金黃色,撈起,開大火搶酥,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.豆干涼拌豆芽
:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 蒜味蒸魚:
蒸好,底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 麵托絲瓜條
:炸好擺盤即可出菜(無副料)
4. 椒鹽白果雞丁
:乾鍋冷鍋加入所有食材(白果+雞丁+++辣椒+胡椒粉、鹽各1t拌炒五秒,起鍋

5. 三色炒雞絲:食材(雞絲+青椒絲+紅蘿蔔絲+木耳絲)倒入鍋中水炒(水2T+1T+1/4t起鍋(不能有湯汁)

6. 蘿蔔絲蝦米炒米粉:鍋中放入米粉汁,同粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+1/4t+1/4t+白胡椒粉1/4t),開火,先放米粉(吃色),收汁,再放蝦米拌炒,最後放其餘食材(木耳絲+紅蘿蔔+白蘿蔔絲),起鍋(不能有湯汁)

303B:
A、香菜魚塊湯 B、炒咕咾雞脯 C、蜊肉燴絲瓜
D、白果炒肉丁 E、雙鮮涼拌豆芽F、香菇蛋皮炒米粉
★洗滌:
洗手擦檯面洗抹布清洗瓷具 56個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)砧板抹布(藍色,消毒完,歸原位)
順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨
(米粉、木耳、香菇、白果)
米粉沖洗一下,泡水。
木耳沖淨,裝水泡開。
香菇洗淨,泡水。                                                     ◎白果沖洗一下,泡水。
2. 蔬菜
(根莖葉:紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、香菜、小黃瓜)                          ◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。                              絲瓜,削皮,不得有青筋。                                             青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。                                       ◎豆芽菜去尾鬚。                                                      香菜去頭。
小黃瓜去頭尾。
3. 豬肉沖洗一下。

4. 雞胸肉
沖一下,去皮。                                                                                                              5. 沖洗一下。                                                                                                                               6. 去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。                                                                                                                                                7. 蛤蜊沖一下。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)                                                     
拿一鍋裝水,開火,水滾,先舀一些熱水泡米粉,再放入白果煮。

1乾貨
(米粉、木耳、香菇、白果)
米粉煮熱水泡。
木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→E;切→ABC
香菇切絲→EF                                                                                                   ◎開火煮白果20分鐘。

2.蔬菜
(根莖葉:紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、香菜、小黃瓜)
紅蘿蔔切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→F;切丁→D;切→ABC;切半圓形盤飾                                                                                                                                                                                                              
◎絲瓜六開,去白色瓜瓤,再切成段(長7公分,寬2公分)→C                                                                   青椒先在裡層塗上一層鹽(可軟化,不容易斷),用平刀去內膜,切B                                                                 ◎豆芽菜不動。

香菜切小段→A
小黃瓜切丁→D;直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。                                                                                                                                                    3.豬肉切丁→D                                                                                                                                  4. 雞胸肉先用手掌略按壓,沿骨頭成Y型切開,取出兩條雞柳及雞胸肉片,切片→B                                                                                                                                                 5. 不動。
6.
可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,切除頭和尾巴,先將魚頭朝自己,手掌平貼魚身,平刀切,邊切手指邊扳起魚肉片下;再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣沿龍骨邊切手指邊扳起魚肉片下,至少切6塊→A
7.蛤蜊不動


★汆燙:
如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)
用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。                                                                                                         白果撈起,沖冷水,裝鐵盤,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
1.
先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.
先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3.
準備3份醃料(太白粉1T+1T+1/4t),醃肉丁、雞脯及魚。
4.
煮魚之副料不用汆燙。
5.
燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6.
再燙魚,漏杓放鍋中,魚皮朝下置入,沖水時,按住水龍頭的水減壓;燙完魚,不需洗鍋,直接汆燙蛤蜊,沖水,取肉。
7.
先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;米粉不用;肉及海鮮也不用)燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
8.
燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.雙鮮涼拌豆芽
:直接倒入涼拌汁(先出菜,才有碗公裝魚湯)。
2. 香菜魚塊湯:
1.5碗公煮開,先放入副料(紅蘿蔔+木耳◇),用鹽調味,再放魚塊(魚皮朝下)煮開(為防魚肉破損,可先撈起放碗公中),最後香菜一瓢一瓢舀到碗公中。
3. 蜊肉燴絲瓜
:水1.5c煮開,調味,加入所有食材(絲瓜段+紅蘿蔔+木耳◇),加入太白粉水(太白粉1T+2T芶芡,先倒一半料,看情況加入,起鍋(有湯汁),最後放蜊肉(以免沉澱),需排盤,但不算盤飾
4. 炒咕咾雞脯
:鍋中放入水1.5c+2T+白醋1T+蕃茄醬1T煮開,先放入放入雞肉片,湯汁收乾1/2,再放副料(紅蘿蔔+木耳◇+青椒◇),起鍋,不能有湯汁

5. 白果炒肉丁:冷鍋倒入1T油,放白果(不開外火)翻炒,加入水炒汁(水2T+1T+1/4t)及其他食材(肉丁+紅蘿蔔+小黃瓜丁)起鍋(不能有湯汁)

6. 蘿蔔絲蝦米炒米粉a.打蛋(34顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻。b.在蛋汁內加入蝦皮及副料(紅蘿蔔末+木耳末,要擦乾)及太白粉水(太白粉1T+水1T),另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋,放入2T油潤鍋(鍋邊都有油),油熱,鏟起部分油,裝入鐵盤或鐵碗,倒入蛋汁,關火,一手用筷子不斷在中間旋轉,攪拌,一手拿著鍋把轉動,讓蛋汁可以均勻,並且成圓形,開小火,筷子持續動作,差不多蛋汁不再流動,沿鍋邊加入剛才鏟起的油,用鍋鏟先從邊邊鏟起,翻面,煎至金黃,捲起,用鍋鏟切段c.放入米粉汁,同粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+1/4t+1/4t+白胡椒粉1/4t),開火,先放米粉(吃色),收汁再放其餘食材(香菇絲+紅蘿蔔絲+一半蛋皮),快起鍋前,再放另一半蛋皮,起鍋(不能有湯汁)

303C
A、乾煎鱸魚 B、青椒炒雞柳 C、蝦皮薑絲絲瓜湯
D、白果炒花枝捲 E、韭菜涼拌豆芽F、三絲炒咖哩米粉
★洗滌:
洗手擦檯面洗抹布清洗瓷具 56個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)砧板抹布(藍色,消毒完,歸原位)
順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨
(米粉、木耳、蝦皮、白果)
米粉沖洗一下,泡水。
木耳沖淨,裝水泡開。
蝦皮沖洗一下。                                                                                                  ◎白果沖洗一下,泡水。
2. 蔬菜
(根莖葉:生薑、紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、韭菜、小黃瓜)                       生薑削皮。                                                                                                                                  ◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。                              ◎絲瓜,削皮,不得有青筋。                                             青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。                                       ◎豆芽菜去尾鬚。                                                      韭菜去頭尾。
小黃瓜去頭尾。
3. 雞胸肉
沖一下,去皮。
4.
去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。                                                                                                                                                5.花枝去除內臟,頭、身體分開。                                                                                                                                           

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)                                                     
拿一鍋裝水,開火,水滾,先舀一些熱水泡米粉,再放入白果煮。

1乾貨
(米粉、木耳、蝦皮、白果)
米粉煮熱水泡。
木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→BEF
蝦皮不動。                                                          開火煮白果20分鐘。

2.蔬菜
(根莖葉:生薑、紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、韭菜、小黃瓜)
◎薑絲切絲→C                                                       紅蘿蔔切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→BCEF;切丁→D;切半圓形盤飾             ◎絲瓜六開,去白色瓜瓤,再切成段(長7公分,寬2公分)→C                 青椒先在裡層塗上一層鹽(可軟化,不容易斷),用平刀去內膜,切C;切絲→F                                                                   ◎豆芽菜不動。
韭菜(只用綠葉)切小段→E
小黃瓜切丁→D;直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。                                       3. 雞胸肉先用手掌略按壓,沿骨頭成Y型切開,取出兩條雞柳及雞胸肉片,切條(寬0.7公分1公分;長57公分)→B。                                                                                         4. 魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,背各開兩刀。                                                                                 5. 花枝內面切花(先縱切兩刀,分成三片,再斜刀切,如果為冷凍,需入肉4/5深,切至適當大小,再切斷)。

★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。                                                                                                         白果撈起,沖冷水,裝鐵盤,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
1.
先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.
先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3.
準備2份醃料(太白粉1T+1T+1/4t),醃雞柳條及魚。
4.
煮絲瓜湯之食材不用汆燙。
5.
燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6.
先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;米粉不用;肉及海鮮也不用)燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
7.
燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
8.
燙花枝時,水大滾放入。

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 韭菜涼拌豆芽
:直接倒入涼拌汁,即可出菜(最先出,才有碗公裝絲瓜湯)。
2. 乾煎鱸魚
:鱸魚擦乾。用4T油養鍋,放入鱸魚,只開內火煎7分鐘(煎3分鐘,關火,溫度降低,再翻面,開火煎)注意:a.魚皮破損超過1/10,零分計算。b.如果要沾粉,要很薄。d.魚下鍋,關火,洗完手再開火。e.煎魚時,不做其他事,另一鍋煮湯。
3. 蝦皮薑絲絲瓜湯:
1.5碗公煮開,放入所有食材(蝦皮+薑絲+絲瓜+紅蘿蔔絲)煮開,一瓢一瓢舀到碗公中。
4. 青椒炒雞柳
:所有食材(青椒條+雞柳條+木耳絲+紅蘿蔔絲)倒入鍋中水炒(水2T+1T+1/4t起鍋(不能有湯汁)

5. 白果炒花枝捲:冷鍋倒入1T油,放白果(不開外火)翻炒,加入水炒汁(水2T+1T+1/4t)及其他食材(肉丁+紅蘿蔔+小黃瓜丁)起鍋(不能有湯汁)

6. 三絲炒咖哩米粉:鍋中放入水半C+香油2T+1/4t+1/4t+白胡椒粉1/4t+咖哩粉1T,開火,先放米粉(吃色),收汁,再放放其餘食材(木耳絲+紅蘿蔔+青椒絲),起鍋(不能有湯汁)

303D:
A、新吉士鱸魚 B、煎黑胡椒雞脯 C、肉片燴絲瓜
D、白果炒蝦仁 E、三絲涼拌豆芽F、素料炒米粉
★洗滌:
洗手擦檯面洗抹布清洗瓷具 56個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)砧板抹布(藍色,消毒完,歸原位)
順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨
(米粉、木耳、白果)
米粉沖洗一下,泡水。
木耳沖淨,泡水。                                                     ◎白果沖洗一下,泡水。
2. 素加工(豆包、素火腿)                                                                                                       
 ◎豆包沖洗一下。                                                                                                                         ◎素火腿沖洗一下。                                                                                                                        3. 水果:柳丁,沖一下。                                                                                                               4. 蔬菜(根莖葉:紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、小黃瓜)                                 ◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。                              ◎絲瓜,削皮,不得有青筋。                                             青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。                                       ◎豆芽菜去尾鬚。                                                      小黃瓜去頭尾。
5. 豬肉沖一下。                                                                                                                               6. 雞胸肉
沖一下,去皮。
7.
去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。                                                                                                                                                8. 蝦仁用牙籤去泥腸(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品;可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥)。                                                                                                                                           

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)                                   拿一鍋裝水,開火,水滾,先舀一些熱水泡米粉,再放入白果煮。
1乾貨
(米粉、木耳、白果)
米粉煮熱水泡。
木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→EF;切◇→AC                     ◎開火煮白果20分鐘。
2. 素加工(豆包、素火腿)                                                                                                          ◎豆包不動。                                                                                                                                  ◎素火腿切成絲→F。                                                                                                                    3.水果:柳丁切兩半,一半取肉,一半取汁→A。
                                                                  4. 蔬菜(根莖葉:紅蘿蔔、絲瓜、青椒、豆芽、小黃瓜)                     紅蘿蔔切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→E;切丁→D;切半圓形盤飾                                 ◎絲瓜六開,去白色瓜瓤,再切成段(長7公分,寬2公分)→C                  青椒先在裡層塗上一層鹽(可軟化,不容易斷),用平刀去內膜,切絲→EF   ◎豆芽菜不動。
小黃瓜切丁→D;直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。                                                                                                                                                    5. 豬肉切片→C。                                                                                                                             6. 雞胸肉先用手掌略按壓,沿骨頭成Y型切開,取出兩條雞柳及雞胸肉片,切八片→B。                                                                                                                                                 7. 魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,先將魚頭朝自己,手掌平貼魚身,平刀切入,沿龍骨片下魚肉,再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣沿龍骨片下魚肉,至少切6塊→A                                                                                                                                                  8. 蝦仁不動。

★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。                                                                                                         白果撈起,沖冷水,裝鐵盤,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
1.
先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.
先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3.
準備2份醃料(太白粉1T+1T+1/4t),醃蝦仁及魚(可不用醃,放在瓷盤上,進蒸籠,不過多一道汆燙手續,一來較容易熟成,二來可再次檢查於林是否刮除乾淨)。
4.
黑胡椒1T+太白粉1T+米酒1T+1T+1t醃雞脯。                                                              5. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6.
先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;米粉不用;肉及海鮮也不用)燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
7.
鱸魚沾粉(任意乾粉皆可)。完成汆燙過程後,洗鍋,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油燒熱,先炸豆包(用紙拭乾),可先丟一小角試油溫,豆包立刻浮起,即可丟入,油炸時,可用鍋鏟不斷壓入油裡,呈金黃色即可起鍋,至水槽沖洗後,剪成絲;炸魚時,可選擇開外火,不開內火,炸至四分熟翻面(漏杓接魚肚,鍋鏟翻面),可用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回                                                       8.燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 三絲涼拌豆芽
:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 煎黑胡椒雞脯
:用2T油養鍋煎熟(無副料)。                                                                    3. 肉片燴絲瓜:1.5c煮開,調味,加入所有食材(絲瓜段+肉片+紅蘿蔔+木耳◇),加入太白粉水(太白粉1T+2T芶芡,先倒一半料,看情況加入起鍋(有湯汁),需排盤,但不算盤飾
4. 新吉士鱸魚
:鍋中倒入柳丁果肉+柳丁汁+1c+1T+1T,放入鱸魚,收汁,再放入副料(紅蘿蔔+木耳◇),起鍋,有湯汁

5. 白果炒蝦仁:冷鍋倒入1T油,放白果(不開外火)翻炒,加入水炒汁(水2T+1T+1/4t)及其他食材(蝦仁+紅蘿蔔+小黃瓜丁)起鍋(不能有湯汁)

6. 素料炒米粉:鍋中放入米粉汁,同粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+1/4t+1/4t+白胡椒粉1/4t),開火,先放米粉(吃色),收汁,再放其餘食材(豆包絲+素火腿絲+木耳絲),起鍋(不能有湯汁)

303E:
A、椒鹽鱸魚塊 B、西芹炒雞片 C、香菇燴絲瓜
D、白果涼拌枸杞 E、豆包炒豆芽F、三絲米粉湯
★洗滌:
洗手擦檯面洗抹布清洗瓷具 56個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)砧板抹布(藍色,消毒完,歸原位)
順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨
(米粉、木耳、白果、枸杞、香菇)
米粉沖洗一下,泡水(取1/4包的量即可)。
木耳沖淨,泡水。                                                     ◎白果沖洗一下,泡水。                                                                                                             ◎枸杞沖淨,泡水。                                                                                                                      ◎香菇沖淨,泡水。
2. 素加工(豆包)                                                                                                                          ◎豆包沖洗一下。                                                                                                                           3. 蔬菜
(根莖葉:生薑、紅蘿蔔、西芹、絲瓜、洋蔥、豆芽、小黃瓜、蔥、辣椒)                                                                                                                                                   ◎生薑去皮。                                                                                                                           紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。                              ◎西芹摘除葉子,去蒂頭,削皮。                                         ◎絲瓜,削皮,不得有青筋。                                             洋蔥剝除外皮。                                                      ◎豆芽菜去尾鬚。                                                      小黃瓜去頭尾。
蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。                                                                       ◎辣椒洗淨減去蒂頭。                                                                                                                  4. 雞胸肉沖一下,去皮。
5.
去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。                                                                                                                                                                                                                                             

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)                                                      
拿一鍋裝水,開火,水滾,先舀一些熱水泡米粉,再放入白果煮。
1乾貨
(米粉、木耳、白果、枸杞、香菇)
米粉煮熱水泡。
木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→EF;切◇→BC                     ◎開火煮白果20分鐘。                                                    ◎枸杞不動。                                                          ◎香菇切片 →C
2. 素加工(豆包)                                                                                                                          ◎豆包切絲→E。                                                                                                                             3. 蔬菜
(根莖葉:生薑、紅蘿蔔、西芹、絲瓜、洋蔥、豆芽、小黃瓜、蔥、辣椒)                                                                                      ◎生薑切◇→A                                                       紅蘿蔔切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→EF切◇→BC;切半圓形盤飾                   ◎西芹切◇→B                                                       ◎絲瓜六開,去白色瓜瓤,再切成段(長7公分,寬2公分)→C                 洋蔥切丁→D                                                          ◎豆芽菜不動。
小黃瓜切丁→D;直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。                                                                  辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切→A                                                                 蔥切→A。                                                                                                                                 4. 雞胸肉先用手掌略按壓,沿骨頭成Y型切開,取出兩條雞柳及雞胸肉片,切八片→B。                                                                                                                                                 5. 魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,先將魚頭朝自己,手掌平貼魚身,平刀切入,沿龍骨片下魚肉,再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣沿龍骨片下魚肉,至少切6塊→A 

★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。                                                                                                         白果撈起,沖冷水,裝鐵盤,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
1.
先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.
先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3.
準備2份醃料(太白粉1T+1T+1/4t),醃雞肉片及鱸魚塊。
4.
香菇片泡醬汁(醬油1T+香油1T+1T+1.5C                                                                5. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6.
先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;米粉不用;肉及海鮮也不用)燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
7.
鱸魚塊沾調合粉(太白粉:麵粉=21)。完成汆燙過程後,洗鍋,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油燒熱,先炸白果(用紙拭乾),炸至金黃,起鍋;再炸椒鹽鱸魚塊的副料,炸完,撈起瀝油(先準備一容器方便瀝油);最後放入魚塊,呈金黃色,撈起,開大火搶酥,油倒回                                                                        8.燙完之涼拌食材撈起放入大碗公內,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 白果涼拌枸杞
:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 椒鹽鱸魚塊
:乾鍋冷鍋加入所有食材(鱸魚塊+++辣椒+胡椒粉、鹽各1t拌炒五秒,起鍋

3. 香菇燴絲瓜:香菇片連同醬汁到入鍋中煮開,加入太白粉水(太白粉1T+2T芶芡,先倒一半料,看情況加入,加入其他食材(絲瓜段+香菇片+紅蘿蔔+木耳◇)起鍋(有湯汁),需排盤,但不算盤飾
4. 西芹炒肉片
:鍋中放入所有食材(西芹片+肉片+紅蘿蔔+木耳)倒入鍋中水炒(水2T+1T+1/4t起鍋(不能有湯汁)

5. 豆包炒豆芽
:鍋中放入所有食材(豆包絲+豆芽+紅蘿蔔+木耳)倒入鍋中水炒(水2T+1T+1/4t起鍋(不能有湯汁)

6. 三絲米粉湯:水1.5碗公煮開,放入所有食材(米粉+紅蘿蔔絲+木耳絲+小黃瓜絲)煮開,用鹽調味,一瓢一瓢舀到碗公中。注意:米粉會吸湯汁,所以慢點出菜。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

春藥 2020-01-12 23:57:33

很讚的分享~~!


http://www.yyj.tw/

圓圓 2012-03-26 21:11:49

可以啊
只是當時偷懶
直接複製上一篇修改
所以版面有點凌亂
改得我一個頭兩個大
所以有些錯誤的地方
實在無力再修正
可能要注意一下

sedecca 2012-03-16 15:19:00

看到你很詳實的筆記,我想分享給其他老師跟學生可以嗎?