2011-04-05 23:24:35圓圓

中餐丙級術科筆記--302

302A:
A、芋頭燒小排 B、樹子蒸魚 C、蝦皮煎蛋
D、木耳豆包炒高麗菜 E、蒜味四季豆F、翡翠蛋炒飯
★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(白米、木耳、蝦皮)
◎白米洗之前,先用量杯測份量,洗淨,泡水。
◎木耳沖淨,裝水泡開。
◎蝦皮洗淨。
2. 加工食品(素:豆包)
◎豆包沖一下。
3. 蔬菜(根莖→葉:生薑、蒜頭、紅蘿蔔、芋頭、四季豆、高麗菜、青江菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
◎生薑削皮。
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎芋頭削皮。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎青江菜(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)在水槽中剪去蒂頭,再一片片洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 魚去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)
1乾貨(米、木耳、蝦皮)
◎白米持續泡著。
◎木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→D;切◇→E;切末→C
◎蝦皮不動。
2.加工食品(素:豆包)
◎豆包最後處理。
3.蔬菜(根莖→葉:生薑、蒜頭、紅蘿蔔、芋頭、四季豆、高麗菜、青江菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
◎生薑切滾刀塊→A;切末→B
◎蒜頭切末→B;切片→E
◎紅蘿蔔切滾刀塊→A;切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→D;切◇→E;切末→C、F;切半圓形→盤飾
◎芋頭切滾刀塊→A
◎四季豆斜刀切段(2~3公分)→E
◎高麗菜切絲→D
◎青江菜分頭尾,再個別縱橫切成末→F
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切絲→F;
◎小黃瓜切滾刀塊→A;直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
◎蔥白切末→B
4.小排如果太大塊,需要再行切割,方便熟成。
5.雞蛋不動。
6.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,先將魚頭朝自己,再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣手掌平貼魚身,平刀切入,沿龍骨將骨肉分離,完成後,用剪刀剪除龍骨,側面各劃兩刀,讓魚趴在鐵盤上。

★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)  ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火(唯一可以從頭到尾不需關火)。
※拿一鍋裝水,開火,水滾,煮飯(米:水=0.9:1)。
1. 先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2. 先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃小排及魚。
4. 將蒸魚汁(米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t)直接倒入辛香料盤裡。
5. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內,淋入4.+樹子2T,放入蒸籠內大夥蒸13分鐘,再小火蒸3~5分即可。
7. 先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內;汆燙清江菜末及紅蘿蔔末時,可先將後者放在細撈杓內,再放前者(用熱水澆淋,不可入鍋)。
8.四季豆及副料最後汆燙,燙好放入瓷碗裡,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
9. 完成汆燙過程後,鍋洗淨,熱鍋,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),先炸豆包(用紙拭乾),可先丟一小角試油溫,豆包立刻浮起,即可丟入,油炸時,可用鍋鏟不斷壓入油裡,呈金黃色即可起鍋,至水槽沖洗後,剪成絲;換炸芋頭燒小排的芋頭,炸至掉落鍋邊有喀喀聲,就放入副料,略上色,起鍋;放小排,用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.蒜味四季豆:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 樹子蒸魚:蒸好,底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 芋頭燒小排(要不時翻攪,避免燒焦;此時另一鍋可先出水炒菜)):鍋中倒入紅燒醬汁(3T醬油+2T糖+1T油),開火,炒至起泡泡,放入子排,沿鍋邊倒冷開水1C,水滾轉小火,所有其他食材(芋頭塊+紅蘿蔔塊+小黃瓜塊+薑塊)收汁,起鍋(不能有湯汁)
4. 木耳豆包炒高麗菜:食材(高麗菜絲+豆包絲+木耳絲+紅蘿蔔絲)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
5. 蝦皮煎蛋:a.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻,加點鹽。這個動作如果完成,要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料(紅蘿蔔末+木耳末,要擦乾)及太白粉水(太白粉1T+水1T),另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋,放入2T油潤鍋(鍋邊都有油),油熱,鏟起部分油,裝入鐵盤或鐵碗,倒入蛋汁,關火,一手用筷子不斷在中間旋轉,攪拌,一手拿著鍋把轉動,讓蛋汁可以均勻,並且成圓形,開小火,筷子持續動作,差不多蛋汁不再流動,沿鍋邊加入剛才鏟起的油,用鍋鏟先從邊邊鏟起,翻面,煎至金黃,預備起鍋 d.消毒刀、砧板,左手戴手套,切成八片,手套換至右手,拿到瓷盤內擺盤。
6. 翡翠蛋炒飯:a.在飯內加入炒飯汁(米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t),用筷子拌開 b.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻。c.熱鍋,熱油,倒入蛋汁,關火,鍋鏟快速攪拌,將蛋炒成米粒大小,再放入飯及清江菜末+紅蘿蔔末,翻攪均勻,不能有團狀出現,此時即可開火,用鍋鏟不斷撥(不可壓),炒熟起鍋。

302B:
A、豆豉蒸小排 B、醬汁吳郭魚 C、蘿蔔乾煎蛋
D、枸杞炒高麗菜 E、三色四季豆F、培根蛋炒飯
★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(白米、木耳、枸杞)
◎白米洗之前,先用量杯測份量,洗淨,泡水。
◎木耳沖淨,裝水泡開。
◎枸杞洗淨。
2. 加工食品(素:蘿蔔乾→葷:培根)
◎蘿蔔乾沖一下。
◎培根沖一下。
3. 蔬菜(根莖→葉:蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎洋蔥撥外皮。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 魚去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。
★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)
1乾貨(米、木耳、枸杞)
◎白米持續泡著。
◎木耳切◇→D、E;切末→C
◎枸杞不動。
2.加工食品(素:蘿蔔乾→葷:培根)
◎蘿蔔乾切末→C。
◎培根等切完蔬菜類再處理。
3.蔬菜(根莖→葉:蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
◎蒜頭切末→A
◎紅蘿蔔切◇→B、E;切末→C;切粒→F;切半圓形→盤飾
◎洋蔥切◇→B、D、E
◎青椒切◇→B;切末→C;切粒→B
◎四季豆斜刀切段(2~3公分)→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切末→A
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
◎蔥白切末→A
4.培根切粒→F
5.小排如果太大塊,需要再行切割,方便熟成。
6.雞蛋不動。
7.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,兩側面各劃兩刀。

★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火) 

※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火(唯一可以從頭到尾不需關火)。
※拿一鍋裝水,開火,水滾,煮飯(米:水=0.9:1)。
1. 先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2. 先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃小排及魚。
4. 小排放在瓷盤內,放入蒜末+蔥白+辣椒末+豆豉(乾豆豉較鹹,可少鹽多放糖),大火蒸35分鐘。                                                                                                                                                 5. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6. 先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
7.四季豆及副料最後汆燙,燙好放入瓷碗裡,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
8. 魚沾粉(任意乾粉皆可)。完成汆燙過程後,洗鍋,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油燒熱,可選擇開外火,不開內火,炸至四分熟翻面(漏杓接魚肚,鍋鏟翻面),可用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.三色四季豆:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 豆豉蒸小排:蒸好,底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 醬汁吳郭魚(要不時翻攪,避免燒焦;此時另一鍋可先出水炒菜)):鍋中倒入紅燒醬汁(3T醬油+2T糖+1T油),開火,炒至起泡泡,沿鍋邊倒冷開水1C,水滾轉小火,放入吳郭魚,要不實用鍋鏟舀醬汁淋魚身,酥皮變軟,即可起鍋(瓷盤在鍋內接),接著倒入副料(紅蘿蔔◇+洋蔥◇+青椒◇),收汁,起鍋(不能有湯汁)
4. 枸杞拌炒高麗菜:食材(高麗菜片+枸杞+木耳◇+紅蘿蔔◇)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
5. 蘿蔔乾煎蛋:a.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻,加點鹽。這個動作如果完成,要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料(蘿蔔乾莫+紅蘿蔔莫+木耳末,要擦乾)及太白粉水(太白粉1T+水1T),另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋,放入2T油潤鍋(鍋邊都有油),油熱,鏟起部分油,裝入鐵盤或鐵碗,倒入蛋汁,關火,一手用筷子不斷在中間旋轉,攪拌,一手拿著鍋把轉動,讓蛋汁可以均勻,並且成圓形,開小火,筷子持續動作,差不多蛋汁不再流動,沿鍋邊加入剛才鏟起的油,用鍋鏟先從邊邊鏟起,翻面,煎至金黃,預備起鍋 d.消毒刀、砧板,左手戴手套,切成八片,手套換至右手,拿到瓷盤內擺盤。
6. 培根蛋炒飯:a.在飯內加入炒飯汁(米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t),用筷子拌開 b.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻。c.熱鍋,熱油,倒入蛋汁,關火,鍋鏟快速攪拌,將蛋炒成米粒大小,再放入飯及培根粒+紅蘿蔔粒,翻攪均勻,不能有團狀出現,此時即可開火,用鍋鏟不斷撥(不可壓),炒熟起鍋。
302C:
A、椒鹽排骨酥 B、蒜泥蒸魚 C、三色煎蛋
D、豆干炒高麗菜 E、培根四季豆F、鳳梨肉鬆炒飯
★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(白米、木耳)
◎白米洗之前,先用量杯測份量,洗淨,泡水。
◎木耳沖淨,裝水泡開。
2. 加工食品(素:豆干、鳳梨→葷:培根、肉鬆)
◎豆干沖一下。
◎鳳梨沖一下。
◎肉鬆最後處理。
3. 蔬菜(根莖→葉:生薑、蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
◎生薑削皮。
◎蒜頭剝除外皮。
◎洋蔥剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 魚去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)
1乾貨(米、木耳)
◎白米持續泡著。
◎木耳切◇→D、E;切丁→F;切末→C
2.加工食品(素:豆干、鳳梨→葷:培根、肉鬆)
◎豆干切片◇→D。
◎鳳梨切成六片→F。
◎培根等切完蔬菜類後處理。
◎肉鬆不動。
3.蔬菜(根莖→葉:生薑、蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜)
◎生薑切◇→A;切末→B
◎蒜頭切泥→B;切片→E
◎洋蔥切◇→E;切末→C
◎紅蘿蔔切◇→D、E;切丁→F;切末→C;切半圓形→盤飾
◎四季豆斜刀切段(2~3公分)→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切◇→A;
切泥→B                                                                                                                                           ◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
◎蔥白→C;蔥綠→A
4.小排如果太大塊,需要再行切割,方便熟成。
5.雞蛋不動。
6.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,先將魚頭朝自己,再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣手掌平貼魚身,平刀切入,沿龍骨將骨肉分離,完成後,用剪刀剪除龍骨,讓魚趴在鐵盤上。

★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火) 
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火(唯一可以從頭到尾不需關火)。
※拿一鍋裝水,開火,水滾,煮飯(米:水=0.9:1)。
1. 先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2. 先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃小排及魚。
4. 將蒸魚汁(米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t)直接倒入辛香料(蒜泥+辣椒泥)盤裡。
5. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內,淋入4.,放入蒸籠內大火蒸13分鐘,再小火蒸3~5分即可。
7. 先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內;汆燙清江菜末及紅蘿蔔末時,可先將後者放在細撈杓內,再放前者(用熱水澆淋,不可入鍋)。
8.四季豆及副料最後汆燙,燙好放入瓷碗裡,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
9. 小排沾調和粉(太白粉:麵粉=2:1)。完成汆燙過程後,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油熱,炸椒鹽排骨酥之副料,變色起鍋,再放小排,炸熟,起鍋,油溫提高,再放入炸數秒搶酥,起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 培根四季豆:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 蒜泥蒸魚:蒸好,底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 椒鹽排骨酥:乾鍋冷鍋加入所有食材(子排+蔥◇+薑◇+辣椒◇)+胡椒粉、鹽各1t拌炒五秒,起鍋
4. 豆干炒高麗菜:食材(高麗菜片+豆干+木耳◇+紅蘿蔔◇)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
5. 三色煎蛋:a.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻,加點鹽。這個動作如果完成,要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入紅蘿蔔末+木耳末+洋蔥末(要擦乾)及太白粉水(太白粉1T+水1T),另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋,放入2T油潤鍋(鍋邊都有油),油熱,鏟起部分油,裝入鐵盤或鐵碗,倒入蛋汁,關火,一手用筷子不斷在中間旋轉,攪拌,一手拿著鍋把轉動,讓蛋汁可以均勻,並且成圓形,開小火,筷子持續動作,差不多蛋汁不再流動,沿鍋邊加入剛才鏟起的油,用鍋鏟先從邊邊鏟起,翻面,煎至金黃,預備起鍋 d.消毒刀、砧板,左手戴手套,切成八片,手套換至右手,拿到瓷盤內擺盤。
6. 鳳梨肉鬆炒飯:a.在飯內加入炒飯汁(米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t),用筷子拌開 b.熱鍋,倒入1T油,放入飯及鳳梨+紅蘿蔔丁+肉鬆1~2T,用鍋鏟不斷翻攪均勻(不可壓),炒熟起鍋。

302D:
A、咖哩燒小排 B、茄汁吳郭魚 C、胡蘿蔔煎蛋
D、培根炒高麗菜 E、辣味四季豆F、雞絲蛋炒飯
★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(白米、木耳)
◎白米洗之前,先用量杯測份量,洗淨,泡水。
◎木耳沖淨,裝水泡開。
2. 加工食品(素:蘿蔔乾→葷:培根)
◎蘿蔔乾沖一下。
◎培根沖一下。
3. 蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜)
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎洋蔥撥外皮。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞肉去皮。
6. 雞蛋沖一下。
7. 魚去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)
1乾貨(米、木耳、枸杞)
◎白米持續泡著。
◎木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→F;切◇→A、B、D、E;切末→C
◎枸杞不動。
2.加工食品(素:蘿蔔乾→葷:培根)
◎蘿蔔乾切末→C。
◎培根等切完蔬菜類再處理。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜)
◎紅蘿蔔切◇→A、B、E;切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→F;切末→C;切半圓形→盤飾
◎洋蔥切◇→D
◎青椒切◇→B;切末→C
◎四季豆斜刀切段(2~3公分)→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切片→E
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
4.培根切片→D
5.小排如果太大塊,需要再行切割,方便熟成。
6.雞肉切絲(順紋切)
7.雞蛋不動。
8.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,兩側面各劃兩刀。


★汆燙:如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火) 
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※兩鍋裝水,開火,水滾,煮飯(米:水=0.9:1);可一鍋負責汆燙,一鍋負責煮水,節省時間
1. 先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2. 先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3. 準備3份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃魚、小排及雞絲。
4. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
5. 先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
6.四季豆及副料最後汆燙,燙好放入瓷碗裡,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
7. 魚及子排沾粉(任意乾粉皆可)。完成汆燙過程後,洗鍋,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油燒熱(約70℃),放入雞絲,用筷子不斷翻攪,炸數秒起鍋;放培根(放在漏杓內),炸5秒撈起;放豬肉塊,用筷子試熟度,穿透,即可起鍋;放吳郭魚可選擇開外火,不開內火,炸至四分熟翻面(漏杓接魚肚,鍋鏟翻面),可用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.辣味四季豆:直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 茄汁吳郭魚:茄汁(番茄醬3T+糖1T+醋1T+水1C)+所有食材(吳郭魚+紅蘿蔔◇+木耳◇+青椒◇),起鍋(有湯汁)
3. 咖哩燒小排:鍋中放入水1C+糖1/4t+鹽1/4t,先放入小排,煮至湯汁剩一半,放入副料(紅蘿蔔◇+木耳◇+洋蔥◇),放咖哩粉1t+水1T,上色,起鍋(有湯汁)
4. 培根炒高麗菜:食材(高麗菜片+培根片+紅蘿蔔◇+木耳◇)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
5. 胡蘿蔔煎蛋:a.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻,加點鹽。這個動作如果完成,要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料(紅蘿蔔莫+木耳末,要擦乾)及太白粉水(太白粉1T+水1T),另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋,放入2T油潤鍋(鍋邊都有油),油熱,鏟起部分油,裝入鐵盤或鐵碗,倒入蛋汁,關火,一手用筷子不斷在中間旋轉,攪拌,一手拿著鍋把轉動,讓蛋汁可以均勻,並且成圓形,開小火,筷子持續動作,差不多蛋汁不再流動,沿鍋邊加入剛才鏟起的油,用鍋鏟先從邊邊鏟起,翻面,煎至金黃,預備起鍋 d.消毒刀、砧板,左手戴手套,切成八片,手套換至右手,拿到瓷盤內擺盤。
6. 雞絲蛋炒飯:a.在飯內加入炒飯汁(米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t),用筷子拌開 b.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻。c.熱鍋,熱油,倒入蛋汁,關火,鍋鏟快速攪拌,將蛋炒成蛋片,再放入飯及雞絲+紅蘿蔔絲+木耳絲,用鍋鏟不斷翻攪均勻(不可壓),炒熟起鍋。

302E:
A、鳳梨糖醋小排 B、鹹冬瓜豆醬蒸魚 C、培根煎蛋
D、樹子炒高麗菜 E、芝麻三絲四季豆F、蘿蔔乾雞粒炒飯
★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(白米、木耳)
◎白米洗之前,先用量杯測份量,洗淨,泡水。
◎木耳沖淨,裝水泡開。
2. 加工食品(素:蘿蔔乾→葷:培根)
◎蘿蔔乾沖一下。
◎培根沖一下。
3. 蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜)
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎洋蔥剝除外皮。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞肉去皮。
6. 雞蛋沖一下。
7. 魚去除鱗片(用兩手抓住魚眼睛,魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可),用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處,再去除鰓及內臟(在這個過程中,下面一定要墊一個鐵盤)。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)
1乾貨(米、木耳、芝麻)
◎白米持續泡著。
◎木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→E;切◇→A、D;切末→C;切粒→F
◎芝麻最後處理。         
2.加工食品(素:蘿蔔乾、鳳梨→葷:培根)
◎蘿蔔乾切粒→F。
◎鳳梨切成六片→A。
◎培根等切完蔬菜類再處理。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜)
◎紅蘿蔔切◇→A、D;切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→E;切末→C;切半圓形→盤飾;切粒→B、F
◎洋蔥切絲→E
◎青椒切末→C
◎四季豆斜刀切段(2~3公分)→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切末→A
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
4.培根切末→D
5.小排如果太大塊,需要再行切割,方便熟成→A。
6.雞肉切粒→F。
7.雞蛋不動。
8.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片,深入肚裡刮除血水;再用剪刀剪開龍骨兩側;處理完,拿到砧板上,先將魚頭朝自己,再翻轉魚身,將魚尾朝自己,一樣手掌平貼魚身,平刀切入,沿龍骨將骨肉分離,完成後,用剪刀剪除龍骨,讓魚趴在鐵盤上。


★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火) 
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火(唯一可以從頭到尾不需關火)。
※拿一鍋裝水,開火,水滾,煮飯(米:水=0.9:1)。
1. 先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2. 先調好涼拌汁(鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T)放在瓷碗內,用保鮮膜封好。
3. 準備2份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃魚及小排(乾豆豉鹹,可少放鹽,加些糖)。
4. 將蒸魚汁(米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t)直接倒入副料(紅蘿蔔粒)盤裡。
5. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內,淋入4.+鹹冬瓜碎+豆醬1T),放入蒸籠內大火蒸13分鐘,再小火蒸3~5分即可。
7.先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回;切成末之食材過於細小,可放在細撈杓內。
8.四季豆及副料最後汆燙,燙好放入瓷碗裡,左手套手套,右手倒冷開水,左手拌,倒掉水分,如果感覺沒有冷卻,需再重複一次,倒入瓷盤時,手摸底盤中心,不能有溫度。
9.小排沾粉(任意乾粉皆可)。完成汆燙過程後,洗鍋,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油燒熱,放入小排,可用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.芝麻三絲四季豆:芝麻是乾貨,放在細漏杓上用水沖洗,擦乾,乾鍋,冷鍋炒到跳,放入食材內。直接倒入涼拌汁,即可出菜。
2. 鹹冬瓜豆醬蒸魚:蒸好,底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 鳳梨糖醋小排:糖醋汁(番茄醬3T+糖3T+醋3T+水1C)+所有食材(鳳梨片+紅蘿蔔◇+木耳◇+青椒◇),起鍋(有湯汁)
4. 樹子炒高麗菜:食材(高麗菜絲+豆包絲+木耳絲+紅蘿蔔絲)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)+樹子1~2T(不要湯汁)→起鍋(不能有湯汁)
5. 培根煎蛋:a.打蛋(3~4顆),需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻,加點鹽。這個動作如果完成,要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料(紅蘿蔔莫+木耳末,要擦乾)及太白粉水(太白粉1T+水1T),另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋,放入2T油潤鍋(鍋邊都有油),油熱,鏟起部分油,裝入鐵盤或鐵碗,倒入蛋汁,關火,一手用筷子不斷在中間旋轉,攪拌,一手拿著鍋把轉動,讓蛋汁可以均勻,並且成圓形,開小火,筷子持續動作,差不多蛋汁不再流動,沿鍋邊加入剛才鏟起的油,用鍋鏟先從邊邊鏟起,翻面,煎至金黃,預備起鍋 d.消毒刀、砧板,左手戴手套,切成八片,手套換至右手,拿到瓷盤內擺盤。
6. 蘿蔔乾雞粒炒飯:a.在飯內加入炒飯汁(米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t),用筷子拌開 b.熱鍋,放入1T油,再放入雞粒+蘿蔔乾粒+紅蘿蔔粒,翻攪均勻,不能有團狀出現,此時即可開火,用鍋鏟不斷撥(不可壓),炒熟起鍋。

 

 

p 2011-09-15 23:31:21

hello,
請問一下,你考過了嗎?請問馬口碗跟鐵盤是要在炒菜鍋前洗還是後洗阿??
清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)

urhu蝴蝶蘭 2011-04-08 16:58:08

謝你謝你,真的,感激,因我們將要考中餐丙級, 老師説你寫得很完整, 而且專業 有助我們日後考試, 還是感謝你,師傅 。

版主回應
害羞害羞U///U
我也是考生
一起加油囉!
2011-04-13 17:51:52
Mr芭樂 2011-04-07 01:35:39

請問有303的筆記嗎!? 這次考試考301.303 感恩^^

版主回應
會在15日更新
到時再來逛逛囉!
2011-04-13 17:47:56