302A：
A、芋頭燒小排 B、樹子蒸魚 C、蝦皮煎蛋
D、木耳豆包炒高麗菜 E、蒜味四季豆F、翡翠蛋炒飯
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（白米、木耳、蝦皮）
◎白米洗之前，先用量杯測份量，洗淨，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎蝦皮洗淨。
2. 加工食品（素：豆包）
◎豆包沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：生薑、蒜頭、紅蘿蔔、芋頭、四季豆、高麗菜、青江菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎生薑削皮。
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎芋頭削皮。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎青江菜（再拿一個鐵盤裝處理好的半成品）在水槽中剪去蒂頭，再一片片洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。

★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
1乾貨（米、木耳、蝦皮）
◎白米持續泡著。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→D；切◇→E；切末→C
◎蝦皮不動。
2.加工食品（素：豆包）
◎豆包最後處理。
3.蔬菜（根莖→葉：生薑、蒜頭、紅蘿蔔、芋頭、四季豆、高麗菜、青江菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎生薑切滾刀塊→A；切末→B
◎蒜頭切末→B；切片→E
◎紅蘿蔔切滾刀塊→A；切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→D；切◇→E；切末→C、F；切半圓形→盤飾
◎芋頭切滾刀塊→A
◎四季豆斜刀切段（2~3公分）→E
◎高麗菜切絲→D
◎青江菜分頭尾，再個別縱橫切成末→F
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切絲→F；
◎小黃瓜切滾刀塊→A；直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎蔥白切末→B
4.小排如果太大塊，需要再行切割，方便熟成。
5.雞蛋不動。
6.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，先將魚頭朝自己，再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣手掌平貼魚身，平刀切入，沿龍骨將骨肉分離，完成後，用剪刀剪除龍骨，側面各劃兩刀，讓魚趴在鐵盤上。
。
★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火）  ※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火（唯一可以從頭到尾不需關火）。
※拿一鍋裝水，開火，水滾，煮飯（米：水＝0.9：1）。
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃小排及魚。
4. 將蒸魚汁（米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t）直接倒入辛香料盤裡。
5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內，淋入4.+樹子2T，放入蒸籠內大夥蒸13分鐘，再小火蒸3～5分即可。
7. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內；汆燙清江菜末及紅蘿蔔末時，可先將後者放在細撈杓內，再放前者（用熱水澆淋，不可入鍋）。
8.四季豆及副料最後汆燙，燙好放入瓷碗裡，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
9. 完成汆燙過程後，鍋洗淨，熱鍋，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），先炸豆包（用紙拭乾），可先丟一小角試油溫，豆包立刻浮起，即可丟入，油炸時，可用鍋鏟不斷壓入油裡，呈金黃色即可起鍋，至水槽沖洗後，剪成絲；換炸芋頭燒小排的芋頭，炸至掉落鍋邊有喀喀聲，就放入副料，略上色，起鍋；放小排，用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回

★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.蒜味四季豆：直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 樹子蒸魚：蒸好，底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 芋頭燒小排（要不時翻攪，避免燒焦；此時另一鍋可先出水炒菜））：鍋中倒入紅燒醬汁（3T醬油+2T糖+1T油），開火，炒至起泡泡，放入子排，沿鍋邊倒冷開水1C，水滾轉小火，所有其他食材（芋頭塊+紅蘿蔔塊+小黃瓜塊+薑塊）收汁，起鍋（不能有湯汁）
4. 木耳豆包炒高麗菜：食材（高麗菜絲+豆包絲+木耳絲+紅蘿蔔絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 蝦皮煎蛋：a.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻，加點鹽。這個動作如果完成，要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料（紅蘿蔔末+木耳末，要擦乾）及太白粉水（太白粉1T+水1T），另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋，放入2T油潤鍋（鍋邊都有油），油熱，鏟起部分油，裝入鐵盤或鐵碗，倒入蛋汁，關火，一手用筷子不斷在中間旋轉，攪拌，一手拿著鍋把轉動，讓蛋汁可以均勻，並且成圓形，開小火，筷子持續動作，差不多蛋汁不再流動，沿鍋邊加入剛才鏟起的油，用鍋鏟先從邊邊鏟起，翻面，煎至金黃，預備起鍋 d.消毒刀、砧板，左手戴手套，切成八片，手套換至右手，拿到瓷盤內擺盤。
6. 翡翠蛋炒飯：a.在飯內加入炒飯汁（米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t），用筷子拌開 b.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻。c.熱鍋，熱油，倒入蛋汁，關火，鍋鏟快速攪拌，將蛋炒成米粒大小，再放入飯及清江菜末+紅蘿蔔末，翻攪均勻，不能有團狀出現，此時即可開火，用鍋鏟不斷撥（不可壓），炒熟起鍋。

302B：
A、豆豉蒸小排 B、醬汁吳郭魚 C、蘿蔔乾煎蛋
D、枸杞炒高麗菜 E、三色四季豆F、培根蛋炒飯
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（白米、木耳、枸杞）
◎白米洗之前，先用量杯測份量，洗淨，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
◎枸杞洗淨。
2. 加工食品（素：蘿蔔乾→葷：培根）
◎蘿蔔乾沖一下。
◎培根沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎洋蔥撥外皮。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。
★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
1乾貨（米、木耳、枸杞）
◎白米持續泡著。
◎木耳切◇→D、E；切末→C
◎枸杞不動。
2.加工食品（素：蘿蔔乾→葷：培根）
◎蘿蔔乾切末→C。
◎培根等切完蔬菜類再處理。
3.蔬菜（根莖→葉：蒜頭、紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎蒜頭切末→A
◎紅蘿蔔切◇→B、E；切末→C；切粒→F；切半圓形→盤飾
◎洋蔥切◇→B、D、E
◎青椒切◇→B；切末→C；切粒→B
◎四季豆斜刀切段（2~3公分）→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切末→A
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎蔥白切末→A
4.培根切粒→F
5.小排如果太大塊，需要再行切割，方便熟成。
6.雞蛋不動。
7.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，兩側面各劃兩刀。

★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火） 

※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火（唯一可以從頭到尾不需關火）。
※拿一鍋裝水，開火，水滾，煮飯（米：水＝0.9：1）。
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃小排及魚。
4. 小排放在瓷盤內，放入蒜末+蔥白+辣椒末+豆豉（乾豆豉較鹹，可少鹽多放糖)，大火蒸35分鐘。                                                                                                                                                 5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
7.四季豆及副料最後汆燙，燙好放入瓷碗裡，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
8. 魚沾粉（任意乾粉皆可）。完成汆燙過程後，洗鍋，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油燒熱，可選擇開外火，不開內火，炸至四分熟翻面（漏杓接魚肚，鍋鏟翻面），可用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回

★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.三色四季豆：直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 豆豉蒸小排：蒸好，底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 醬汁吳郭魚（要不時翻攪，避免燒焦；此時另一鍋可先出水炒菜））：鍋中倒入紅燒醬汁（3T醬油+2T糖+1T油），開火，炒至起泡泡，沿鍋邊倒冷開水1C，水滾轉小火，放入吳郭魚，要不實用鍋鏟舀醬汁淋魚身，酥皮變軟，即可起鍋（瓷盤在鍋內接），接著倒入副料（紅蘿蔔◇+洋蔥◇+青椒◇），收汁，起鍋（不能有湯汁）
4. 枸杞拌炒高麗菜：食材（高麗菜片+枸杞+木耳◇+紅蘿蔔◇）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 蘿蔔乾煎蛋：a.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻，加點鹽。這個動作如果完成，要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料（蘿蔔乾莫+紅蘿蔔莫+木耳末，要擦乾）及太白粉水（太白粉1T+水1T），另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋，放入2T油潤鍋（鍋邊都有油），油熱，鏟起部分油，裝入鐵盤或鐵碗，倒入蛋汁，關火，一手用筷子不斷在中間旋轉，攪拌，一手拿著鍋把轉動，讓蛋汁可以均勻，並且成圓形，開小火，筷子持續動作，差不多蛋汁不再流動，沿鍋邊加入剛才鏟起的油，用鍋鏟先從邊邊鏟起，翻面，煎至金黃，預備起鍋 d.消毒刀、砧板，左手戴手套，切成八片，手套換至右手，拿到瓷盤內擺盤。
6. 培根蛋炒飯：a.在飯內加入炒飯汁（米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t），用筷子拌開 b.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻。c.熱鍋，熱油，倒入蛋汁，關火，鍋鏟快速攪拌，將蛋炒成米粒大小，再放入飯及培根粒+紅蘿蔔粒，翻攪均勻，不能有團狀出現，此時即可開火，用鍋鏟不斷撥（不可壓），炒熟起鍋。
302C：
A、椒鹽排骨酥 B、蒜泥蒸魚 C、三色煎蛋
D、豆干炒高麗菜 E、培根四季豆F、鳳梨肉鬆炒飯
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（白米、木耳）
◎白米洗之前，先用量杯測份量，洗淨，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
2. 加工食品（素：豆干、鳳梨→葷：培根、肉鬆）
◎豆干沖一下。
◎鳳梨沖一下。
◎肉鬆最後處理。
3. 蔬菜（根莖→葉：生薑、蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎生薑削皮。
◎蒜頭剝除外皮。
◎洋蔥剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾，分段（長度不可超過容器）。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。

★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
1乾貨（米、木耳）
◎白米持續泡著。
◎木耳切◇→D、E；切丁→F；切末→C
2.加工食品（素：豆干、鳳梨→葷：培根、肉鬆）
◎豆干切片◇→D。
◎鳳梨切成六片→F。
◎培根等切完蔬菜類後處理。
◎肉鬆不動。
3.蔬菜（根莖→葉：生薑、蒜頭、洋蔥、紅蘿蔔、四季豆、高麗菜、辣椒、蔥、小黃瓜）
◎生薑切◇→A；切末→B
◎蒜頭切泥→B；切片→E
◎洋蔥切◇→E；切末→C
◎紅蘿蔔切◇→D、E；切丁→F；切末→C；切半圓形→盤飾
◎四季豆斜刀切段（2~3公分）→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切◇→A；
切泥→B                                                                                                                                           ◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
◎蔥白→C；蔥綠→A
4.小排如果太大塊，需要再行切割，方便熟成。
5.雞蛋不動。
6.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，先將魚頭朝自己，再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣手掌平貼魚身，平刀切入，沿龍骨將骨肉分離，完成後，用剪刀剪除龍骨，讓魚趴在鐵盤上。
。
★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火） 
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火（唯一可以從頭到尾不需關火）。
※拿一鍋裝水，開火，水滾，煮飯（米：水＝0.9：1）。
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備兩份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃小排及魚。
4. 將蒸魚汁（米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t）直接倒入辛香料（蒜泥+辣椒泥）盤裡。
5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內，淋入4.，放入蒸籠內大火蒸13分鐘，再小火蒸3～5分即可。
7. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內；汆燙清江菜末及紅蘿蔔末時，可先將後者放在細撈杓內，再放前者（用熱水澆淋，不可入鍋）。
8.四季豆及副料最後汆燙，燙好放入瓷碗裡，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
9. 小排沾調和粉（太白粉：麵粉＝2：1）。完成汆燙過程後，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油熱，炸椒鹽排骨酥之副料，變色起鍋，再放小排，炸熟，起鍋，油溫提高，再放入炸數秒搶酥，起鍋，油倒回

★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1. 培根四季豆：直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 蒜泥蒸魚：蒸好，底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 椒鹽排骨酥：乾鍋冷鍋加入所有食材（子排+蔥◇+薑◇+辣椒◇）+胡椒粉、鹽各1t拌炒五秒，起鍋
4. 豆干炒高麗菜：食材（高麗菜片+豆干+木耳◇+紅蘿蔔◇）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 三色煎蛋：a.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻，加點鹽。這個動作如果完成，要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入紅蘿蔔末+木耳末+洋蔥末（要擦乾）及太白粉水（太白粉1T+水1T），另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋，放入2T油潤鍋（鍋邊都有油），油熱，鏟起部分油，裝入鐵盤或鐵碗，倒入蛋汁，關火，一手用筷子不斷在中間旋轉，攪拌，一手拿著鍋把轉動，讓蛋汁可以均勻，並且成圓形，開小火，筷子持續動作，差不多蛋汁不再流動，沿鍋邊加入剛才鏟起的油，用鍋鏟先從邊邊鏟起，翻面，煎至金黃，預備起鍋 d.消毒刀、砧板，左手戴手套，切成八片，手套換至右手，拿到瓷盤內擺盤。
6. 鳳梨肉鬆炒飯：a.在飯內加入炒飯汁（米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t），用筷子拌開 b.熱鍋，倒入1T油，放入飯及鳳梨+紅蘿蔔丁+肉鬆1~2T，用鍋鏟不斷翻攪均勻（不可壓），炒熟起鍋。

302D：
A、咖哩燒小排 B、茄汁吳郭魚 C、胡蘿蔔煎蛋
D、培根炒高麗菜 E、辣味四季豆F、雞絲蛋炒飯
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（白米、木耳）
◎白米洗之前，先用量杯測份量，洗淨，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
2. 加工食品（素：蘿蔔乾→葷：培根）
◎蘿蔔乾沖一下。
◎培根沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜）
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎洋蔥撥外皮。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞肉去皮。
6. 雞蛋沖一下。
7. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。

★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
1乾貨（米、木耳、枸杞）
◎白米持續泡著。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→F；切◇→A、B、D、E；切末→C
◎枸杞不動。
2.加工食品（素：蘿蔔乾→葷：培根）
◎蘿蔔乾切末→C。
◎培根等切完蔬菜類再處理。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜）
◎紅蘿蔔切◇→A、B、E；切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→F；切末→C；切半圓形→盤飾
◎洋蔥切◇→D
◎青椒切◇→B；切末→C
◎四季豆斜刀切段（2~3公分）→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切片→E
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
4.培根切片→D
5.小排如果太大塊，需要再行切割，方便熟成。
6.雞肉切絲（順紋切）
7.雞蛋不動。
8.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，兩側面各劃兩刀。

★汆燙：（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火） 
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※兩鍋裝水，開火，水滾，煮飯（米：水＝0.9：1）；可一鍋負責汆燙，一鍋負責煮水，節省時間
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備3份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃魚、小排及雞絲。
4. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
5. 先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
6.四季豆及副料最後汆燙，燙好放入瓷碗裡，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
7. 魚及子排沾粉（任意乾粉皆可）。完成汆燙過程後，洗鍋，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油燒熱（約70℃），放入雞絲，用筷子不斷翻攪，炸數秒起鍋；放培根（放在漏杓內），炸5秒撈起；放豬肉塊，用筷子試熟度，穿透，即可起鍋；放吳郭魚可選擇開外火，不開內火，炸至四分熟翻面（漏杓接魚肚，鍋鏟翻面），可用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回

★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.辣味四季豆：直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 茄汁吳郭魚：茄汁（番茄醬3T+糖1T+醋1T+水1C）+所有食材（吳郭魚+紅蘿蔔◇+木耳◇+青椒◇），起鍋（有湯汁）
3. 咖哩燒小排：鍋中放入水1C+糖1/4t+鹽1/4t，先放入小排，煮至湯汁剩一半，放入副料（紅蘿蔔◇+木耳◇+洋蔥◇），放咖哩粉1t+水1T，上色，起鍋（有湯汁）
4. 培根炒高麗菜：食材（高麗菜片+培根片+紅蘿蔔◇+木耳◇）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）→起鍋（不能有湯汁）
5. 胡蘿蔔煎蛋：a.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻，加點鹽。這個動作如果完成，要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料（紅蘿蔔莫+木耳末，要擦乾）及太白粉水（太白粉1T+水1T），另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋，放入2T油潤鍋（鍋邊都有油），油熱，鏟起部分油，裝入鐵盤或鐵碗，倒入蛋汁，關火，一手用筷子不斷在中間旋轉，攪拌，一手拿著鍋把轉動，讓蛋汁可以均勻，並且成圓形，開小火，筷子持續動作，差不多蛋汁不再流動，沿鍋邊加入剛才鏟起的油，用鍋鏟先從邊邊鏟起，翻面，煎至金黃，預備起鍋 d.消毒刀、砧板，左手戴手套，切成八片，手套換至右手，拿到瓷盤內擺盤。
6. 雞絲蛋炒飯：a.在飯內加入炒飯汁（米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t），用筷子拌開 b.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻。c.熱鍋，熱油，倒入蛋汁，關火，鍋鏟快速攪拌，將蛋炒成蛋片，再放入飯及雞絲+紅蘿蔔絲+木耳絲，用鍋鏟不斷翻攪均勻（不可壓），炒熟起鍋。

302E：
A、鳳梨糖醋小排 B、鹹冬瓜豆醬蒸魚 C、培根煎蛋
D、樹子炒高麗菜 E、芝麻三絲四季豆F、蘿蔔乾雞粒炒飯
★洗滌：
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 （5～6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗）→清洗鐵具（蒸籠、炒菜鍋）→清洗烹調用具（漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙）→清洗刀具（剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀）→消毒（器具擦乾，噴消毒水）刀具（擺鐵盤上）→砧板→抹布（藍色，消毒完，歸原位）
※順序（每洗一樣，水槽就需處理一次，刀具放水槽邊）：
1. 乾貨（白米、木耳）
◎白米洗之前，先用量杯測份量，洗淨，泡水。
◎木耳沖淨，裝水泡開。
2. 加工食品（素：蘿蔔乾→葷：培根）
◎蘿蔔乾沖一下。
◎培根沖一下。
3. 蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜）
◎蒜頭剝除外皮。
◎紅蘿蔔洗淨，削皮，去蒂（在水槽中完成）。
◎洋蔥剝除外皮。
◎青椒洗淨，去蒂頭，切半，去籽。
◎四季豆去頭尾。
◎高麗菜洗淨。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎小黃瓜去頭尾。
4. 小排沖一下。
5. 雞肉去皮。
6. 雞蛋沖一下。
7. 魚去除鱗片（用兩手抓住魚眼睛，魚鱗刀朝自己的方向刮除七、八成即可），用剪刀從肛門剪到離下巴2公分處，再去除鰓及內臟（在這個過程中，下面一定要墊一個鐵盤）。

★切割（照洗滌順序）：砧板、刀上檯面，可開火（不可太大）
1乾貨（米、木耳、芝麻）
◎白米持續泡著。
◎木耳滑面朝上，捲起切絲，頭刀不要→E；切◇→A、D；切末→C；切粒→F
◎芝麻最後處理。         
2.加工食品（素：蘿蔔乾、鳳梨→葷：培根）
◎蘿蔔乾切粒→F。
◎鳳梨切成六片→A。
◎培根等切完蔬菜類再處理。
3.蔬菜（根莖→葉：紅蘿蔔、洋蔥、青椒、四季豆、高麗菜、辣椒、小黃瓜）
◎紅蘿蔔切◇→A、D；切絲（可先切薄片，不要切斷，再切絲；或是切斷，排整齊，大拇指和小拇指扣住兩邊，中間手指按住切絲）→E；切末→C；切半圓形→盤飾；切粒→B、F
◎洋蔥切絲→E
◎青椒切末→C
◎四季豆斜刀切段（2~3公分）→E
◎高麗菜切片→D
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次（方便取籽），再剖半，利用刀背角刮除籽，切末→A
◎小黃瓜直切數片，或圓形，或半圓形，做盤飾用。
4.培根切末→D
5.小排如果太大塊，需要再行切割，方便熟成→A。
6.雞肉切粒→F。
7.雞蛋不動。
8.魚可用剪刀前端再仔細刮除所有鱗片，深入肚裡刮除血水；再用剪刀剪開龍骨兩側；處理完，拿到砧板上，先將魚頭朝自己，再翻轉魚身，將魚尾朝自己，一樣手掌平貼魚身，平刀切入，沿龍骨將骨肉分離，完成後，用剪刀剪除龍骨，讓魚趴在鐵盤上。

★汆燙（如果人離開去公共調味區或出菜，不在位子上，要關火，爐子只留母火） 
※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※蒸籠裝水開火（唯一可以從頭到尾不需關火）。
※拿一鍋裝水，開火，水滾，煮飯（米：水＝0.9：1）。
1. 先消毒6雙筷子，放置鐵盤內，一雙留置檯面夾生食，五雙夾熟食）
2. 先調好涼拌汁（鹽1/4t+胡椒粉1/2t+香油1T）放在瓷碗內，用保鮮膜封好。
3. 準備2份醃料（太白粉1T+油1T+鹽1/4t），醃魚及小排（乾豆豉鹹，可少放鹽，加些糖）。
4. 將蒸魚汁（米酒2T+烏醋1T+香油1T+鹽1/4t）直接倒入副料（紅蘿蔔粒）盤裡。
5. 燙盤飾（只要刀工不同，即可作為盤飾；台北考試新規定，辛香料不得作為盤飾）→燙好裝在瓷盤裡，倒冷開水，用保鮮膜封好放在檯面下；如果沒有保鮮膜，只好放在公共區乾淨的高處。
6. 再燙魚。燙好放瓷盤內，淋入4.+鹹冬瓜碎+豆醬1T），放入蒸籠內大火蒸13分鐘，再小火蒸3～5分即可。
7.先燙體積大的、較難熟的（注意：燙青菜類，水中需加油和水；粄條不用；肉及海鮮也不用）→燙完，用自來水沖洗，洗完放在鐵盤中拿回；切成末之食材過於細小，可放在細撈杓內。
8.四季豆及副料最後汆燙，燙好放入瓷碗裡，左手套手套，右手倒冷開水，左手拌，倒掉水分，如果感覺沒有冷卻，需再重複一次，倒入瓷盤時，手摸底盤中心，不能有溫度。
9.小排沾粉（任意乾粉皆可）。完成汆燙過程後，洗鍋，鍋燒熱，去公共區域取回鍋油（鍋1/3高度），油燒熱，放入小排，可用筷子試熟度，穿透，即可起鍋，油倒回

★出菜（如果有盤飾，筷子需先挾盤飾，再整理菜）：
1.芝麻三絲四季豆：芝麻是乾貨，放在細漏杓上用水沖洗，擦乾，乾鍋，冷鍋炒到跳，放入食材內。直接倒入涼拌汁，即可出菜。
2. 鹹冬瓜豆醬蒸魚：蒸好，底下用一個盤子當托盤出菜。
3. 鳳梨糖醋小排：糖醋汁（番茄醬3T+糖3T+醋3T+水1C）+所有食材（鳳梨片+紅蘿蔔◇+木耳◇+青椒◇），起鍋（有湯汁）
4. 樹子炒高麗菜：食材（高麗菜絲+豆包絲+木耳絲+紅蘿蔔絲）倒入鍋中水炒（水2T+油1T+鹽1/4t）+樹子1～2T（不要湯汁）→起鍋（不能有湯汁）
5. 培根煎蛋：a.打蛋（3～4顆），需有三步驟，準備三個鐵碗：拿起「裝」在碗裡的蛋，在碗邊緣敲破蛋殼，把蛋汁打入第二個碗公裡，進行「驗」流程，檢查蛋是否良好，如果良好，即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程，最後再一起攪拌均勻，加點鹽。這個動作如果完成，要儘速進入烹調過程。 b.在蛋汁內加入蝦皮及副料（紅蘿蔔莫+木耳末，要擦乾）及太白粉水（太白粉1T+水1T），另準備一個乾鐵盤或鐵碗 c.熱鍋，放入2T油潤鍋（鍋邊都有油），油熱，鏟起部分油，裝入鐵盤或鐵碗，倒入蛋汁，關火，一手用筷子不斷在中間旋轉，攪拌，一手拿著鍋把轉動，讓蛋汁可以均勻，並且成圓形，開小火，筷子持續動作，差不多蛋汁不再流動，沿鍋邊加入剛才鏟起的油，用鍋鏟先從邊邊鏟起，翻面，煎至金黃，預備起鍋 d.消毒刀、砧板，左手戴手套，切成八片，手套換至右手，拿到瓷盤內擺盤。
6. 蘿蔔乾雞粒炒飯：a.在飯內加入炒飯汁（米酒2T+香油1T+胡椒粉1/4t+鹽1/4t），用筷子拌開 b.熱鍋，放入1T油，再放入雞粒+蘿蔔乾粒+紅蘿蔔粒，翻攪均勻，不能有團狀出現，此時即可開火，用鍋鏟不斷撥（不可壓），炒熟起鍋。