湯種紅豆吐司
◎湯種做的麵包彈性非常好,把麵包壓下去,它會給它很快地彈回來。
很好玩,紅豆吐司我很愛耶!
>> 唸首王維的詩：
紅豆生南國,春來發幾枝
勸君多採擷,此物最相思
這次吐司顏色我很滿意,這樣色澤的吐司任誰見了都想咬一口ˇˇˇˇˇˇˇ
紅豆吐司做好2條,一條很快就被嗑掉太很好吃了.
12兩吐司模x2
材料：
A)高筋粉475g 奶粉25g 糖75g 鹽8g 速酵8g
B)全蛋50g 牛奶135g 湯種150g
C)無鹽發酵奶油40g
D)蜜紅豆160g
做法：
1.攪拌,完成階段
2.基本發酵,二倍大
3.分割滾圓,4個
4.中間發酵15分鐘
5.整形：
用手掌輕拍打麵糰,把氣體排出,用桿麵棍由中間前後桿為一橢圓長型狀,把麵糰翻面,
灑上紅豆40g(我放50g),由上往下捲起收口捏緊,排入吐司模,進行最後發酵,約模型9分滿,刷上蛋汁入爐烘烤.
6.參考溫度：上火150℃/下火180℃ 35分鐘.中途迴盤(掉頭)一次,約25分鐘時我會將溫度稍提高到160/190,吐司就烤的顏色美美滴,不過還是視個人烤箱而定.
^O^ ~..~ ^O^
＊麵包機打麵糰(功能鍵Dough),重點奶油除外後,要先放入液體材料、湯種→粉類→酵母(最後放,不可和糖鹽一起,會害死酵母),先攪打約10分鐘再加入奶油(剝小塊丟入),這時麵包機裡會出現黏乎拉幾的,免驚~繼續打待奶油被麵糰吸收後就會光滑,麵包機打麵糰至完成階段約莫35分鐘,打麵糰過程我沒加蓋,以免溫度太高.
Tips：
1.桿麵糰時要將空氣拍出,如此捲啟發酵後的麵糰組織才不會太粗糙.我的吐司就覺得孔洞有點大.
2.蜜紅豆除了用捲在裡面的方法外,也可麵糰攪拌快好時放入一起拌勻,但是不要打太久讓紅豆粒碎掉,會影響發酵還會破壞麵筋.
fantly
我想問一下土司模那買的，高雄那裡有賣？
Peggy
現在才瀏灠到你的個人網頁有關食物 看了一些人的意見 覺得大家都好有概念喔 不過 有心去學 現在不閒晚 請問一下:
1.紅豆吐司) 奶粉25g 牛奶135g 有分廠牌嗎 市場有所謂的高鈣的 有高鈣低脂 哪種呢 ?
2.糖 是細白砂糖嗎?
3.糖跟鹽要在哪一步驟加入呢
4.液體材料 是不是包括 蛋 牛奶呢
5.麵包機 請問家用的 一台要多少成本呢
佳
食譜裡的湯種150g是怎麼做呢?3q
akipub
看你做的麵包圖片，真想做做看，請問無鹽發酵奶油何處可買，入門應從那一款做，可否介紹食譜書，另外想請問你是否會做蘋果麵包，一大包30多元那一種，不是有包蘋果餡，謝謝回答
Carrie
怎麼我才幾天沒來就上了那麼多好吃的麵包 我慢慢一道道吃吧! ^__^
你給miggy & alice的回應我也看了 真的得給我上了一堂很好的課 謝謝你!!
版主回應
客氣客氣了,妳是高手,經驗也是豐富的,只是分享一點小小心得,謝謝捧場.
miggychu
Hi 妹雅,
謝謝你的詳細答覆, 好專業喔!!
沒錯, 今天吃了麵包, 再看看書上的照片很明顯的我的麵包感覺上沒有那麼軟, 乾粉加過多,下次試試你的方法.
我住在荷蘭, 最近一直在嘗試各品牌的麵粉,
不過似乎這裡的麵粉多半是介於中,高筋,
真正高筋麵粉較少.
對了, 我再做湯種時都把份量減半,
即食譜上的500g水, 100g麵粉, 改成250g水, 50g麵粉,
因為我用不了這麼多, 是不是這樣影響了我的麵團溼度呢?
版主回應
miggychu：妳好!
誇獎了,專業不敢說還在學習中,湯種;粉100水500,和粉50對水250,其實都是一樣的,不會減少份量而影響溼度,我也是用50+250,粉100水500的量太多用不完,冷藏放著放著也就變色了,最後也是丟掉.
麵包濕度拿捏因素很多,除了材料給予的(秤材料要精準),製作時環境的乾溼度,材料本身的吸溼度、筋度等都會影響,有些可以人為克服.做麵包高筋麵粉很重要,因為麵包發酵除了酵母外就是需要麵粉的筋度把麵糰撐起來,筋度弱麵包會長不高的.
高筋粉中也可加一點低筋,這也會讓麵包鬆軟.
miggy chu
hi 妹雅你好,
我已經潛水很久了,
喜歡你的烘培,
今天正巧也做了湯種紅豆土司,
可是跟你的成品差很多,
你的紅豆土司考出來真的好漂亮,
也許可以跟你請教請教.
湯種的配方好濕,
所以當我用元配方在麵包機攪打時我忍不住又加了大概30g的麵粉.
因為根據以前做湯種甜麵團的經驗,
往往整形時要加很多乾粉才能整形.
我將兩個麵團包紅豆餡,
另兩個包奶酥餡,
發酵完進烤箱時看起來麵團都挺平均的,
我的烤箱沒分上下火,
所以我一直是用180度考35分鐘,
考20分鐘後大概就像你成品的顏色,
於是我就把麵包蓋上錫箔紙避免烤焦,
可是當我麵包出爐後還是過焦, 連邊和底部都有點硬,
且顏色很深, 麵包隆起也高低不平均,
奶酥餡還爆出來, 不過還好麵包還是很好吃,
只是賣相很差, 現在又看到你的土司,
還真又差很多耶!!
一樣的配方怎麼會這樣?
版主回應
歡迎妳光臨喔!
湯種濕?我覺得還好耶!添加30g麵粉算蠻多的,我想麵粉的吸濕度以及氣候都有影響,可以在水分方面做調整,先預留一些水分起來,視麵糰軟硬度再加以斟酌,加入太多乾粉,會讓湯種的柔軟度改變,少許是可以接受的。我做時這種情形較少,為了保險起見,我也都預留一些水。
另外就是麵包機打麵糰,因內盆攪打溫度會升高,打越久溫度就越高,所以,我的牛奶.蛋.都是從冰箱直接拿出使用,別擔心冰冷,再攪打時溫度升高,就差不多恰恰好,還有隨檢查,用手掌放在攪拌盆上,感覺熱氣多,蓋子不要蓋住,讓其散熱,否則;太早讓麵糰加溫太高,做出的成品形狀不佳,口感不好.
180度麵包就有焦的現象,應該是妳的烤箱溫度過高,上色膨脹後把溫度降個10度看看,食譜上寫的溫度只能讓我們參考,重點要看自家烤箱溫度是高還是低,這需要經驗的,還有"連邊和底部都有點硬,且顏色很深"哪!就是溫度太高.
"麵包隆起也高低不平均"這部分和桿捲施的力道有關,麵糰桿開寬度要與吐司模同寬,然後鋪上紅豆,捲起時力量適中,有高的部分我猜想是第一個捲的,對不?!矮的是第二個捲的,很明顯施力不均,只好下次再做時,多注意一下,會改進的。
"奶酥餡會爆出"桿捲麵糰厚薄度要一至,不然麵糰最後發酵時就看出要被撐破,那烘烤時鐵定爆,當然還是溫度問題,再做妳會越來越順手,希望回答的對妳有幫助。
alice
请 问 何 谓: 汤 种, 无 盐 发 酵 奶 油 (是 否 为 无 盐 奶 油 )又 没 有 奶 粉 可 否 以 牛 奶 加 重 份 量 或 是 浓 缩 奶 水 代 替?? 因 住 国 外 之 故, 材 料 的 取 得 以 及 称 谓 有 些 许 困 扰, 谢 谢 指 教!!
版主回應
alice:妳好!
所謂湯種就是取部分麵粉加水在爐子上加熱,讓溫度煮至65度c使澱粉產生糊化現象,在這個溫度下,麵糰中的澱粉因為熱而"糊化"
原本的麵糰未糊化前僅能有65~70%的吸水量,但糊化後的麵糰可以到100~110%的吸水量,所以湯種麵包比起一般的麵包具有較多的水份含量,所以麵包組織柔軟,具有彈性,可延緩老化.
無鹽發酵奶油和無鹽奶油不同,無鹽發酵奶油>>為奶油加入天然培養乳酸菌使之發酵因而產生特殊風味, 具有乳酸發酵的微酸香味較一般奶油更具有較濃烈天然奶脂香味且入口即化清爽不油膩烘焙麵包放置2-3小時冷卻後可持續釋放出天然乳脂香氣,保濕性佳可使產品維持3天依然具有良好的賣相; 最適製作歐式麵包與西點,會促使裸麥顆粒釋放麥香,另外乳酸經人體消化後轉化為鹼性,而麥類經人體消化後轉為酸性,酸鹼中和有益健康.
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@用一般奶油也是可以的.
@奶粉沒有就只好增加高筋的量,475+25=500g,配方中已經有牛奶了,不用再放會太濕,或者25g的奶粉改為低筋粉,這樣調配再做麵包裡是被允許的,麵包鬆軟.
lynnhsueh
妹雅
我喜歡這紅豆排列的紋路,蠻美的呢!而且色漬也很讚,哈哈,離"達人"之路越來越近囉!
andrea
妹雅姐
你做的土司也好美呀
讓我手又養養囉
郁芬老師的65度C湯種麵包
是我上上次回台灣時就買了
去年底跟朋友借了土司模做了幾次
帶去姊妹禱告會大家都很喜歡唷
趁著上個月回台灣一口氣買了兩個12兩的帶蓋土司模
跟一個24兩的帶蓋土司模
剛好又看到你的土司
擇期不如撞日
話不多說
現在就去做湯種....
版主回應
andrea:平安!
手邊有好的食譜書對喜愛動手做的人來說,真是個福音,我也常做東西給教會的弟兄姊妹們一起分享,感謝主!
湯種麵包是本很好的書,而麵包作者更是可愛,說到這裡我好像比妳幸福ㄋㄟ,因為可以見作者本人還拜她為師哩!嘻~嘻~
TULIP
妳做的這土司顏色真的很美!加入紅豆一定更好吃..
我是真的很想咬一大口..呵呵
也可以改成蜜漬黑豆喔=^^=
包包
土司看起來好軟好軟，
顏色烤的真的很漂亮哩！
angel
好漂亮的紅豆吐司啊,好想吃一口
在烤具中發得很美哩,你是用什麼紙包起麵糰的啊
上次老師是用白報紙來包,結果烤出來後,一撕就黏在吐司上
只好用切的才能食用哩
版主回應
一定要用烤盤紙或者叫烘焙紙,不貴好用,不黏.
我想問一下土司模那買的，高雄那裡有賣？