2006-06-06 01:35:26妹雅
湯種~肉鬆吐司
◎近來北縣在競選里長和市民代表,競爭激烈,就拿我家社區20層大樓來說,這些競選候選人通通跑進來一層一層的按電鈴拜託,連早晨到地下室騎車帶孩子上學,地下室就站著拉票的人,口中一句一句拜託!拜託!請支持 X 號~~車子離開地下室,騎出去到了出口,又看見一個打躬做揖的里長候選人親自在那"謙卑"的鞠著躬,拜託拜託惠賜一票...
不知從何時開始,選里長的陣勢不輸選民代、議員,到處可見一隊隊人馬,廣播.宣傳單.走路工搖旗吶喊...每個十字路口都有他們,這時候的他們,最謙卑,最有禮貌,最笑容可掬,還有信誓旦旦為民服務的承諾。
不知從何時開始,選里長的陣勢不輸選民代、議員,到處可見一隊隊人馬,廣播.宣傳單.走路工搖旗吶喊...每個十字路口都有他們,這時候的他們,最謙卑,最有禮貌,最笑容可掬,還有信誓旦旦為民服務的承諾。
若問台灣的特色,我想"選舉文化"算得上是非常具有特別的特色。
肉鬆吐司,好吃就不用說了配方如下~
材料：
水85g
全蛋30g
湯種84g
糖40g
鹽1/2t
高筋粉210g
低筋粉56g
奶粉20g
速酵6g
發酵奶油22g
內餡：肉鬆
做法：
*材料依序放入麵包機內
*後油法，攪拌完成階段
*基本發酵二倍大
*排氣,滾圓,中間發酵15分鐘
*整型：麵糰桿開成長方形(長度與模同),鋪肉鬆,四邊預留1cm不要放肉鬆,由上往下捲
起,放入吐司模中,最後發酵與模同高,刷全蛋液入爐
*烤溫：以上下火160℃/170℃ 30~35分鐘
參考65度C湯種麵包.
肉鬆吐司,好吃就不用說了配方如下~
材料：
水85g
全蛋30g
湯種84g
糖40g
鹽1/2t
高筋粉210g
低筋粉56g
奶粉20g
速酵6g
發酵奶油22g
內餡：肉鬆
做法：
*材料依序放入麵包機內
*後油法，攪拌完成階段
*基本發酵二倍大
*排氣,滾圓,中間發酵15分鐘
*整型：麵糰桿開成長方形(長度與模同),鋪肉鬆,四邊預留1cm不要放肉鬆,由上往下捲
起,放入吐司模中,最後發酵與模同高,刷全蛋液入爐
*烤溫：以上下火160℃/170℃ 30~35分鐘
參考65度C湯種麵包.
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請問妹雅 我是菜鳥請問湯種如何製作.麵包機好用嗎您好像用得很.得心用手.那個牌子比較好請給建議.做麵包需要去補習嗎?不好意思問太多了.請不吝解說非常謝謝!
版主回應
ㄚㄚ:妳好!抱歉!今天才看到留言,不是妹雅不回覆,是沒看到,耽誤到妳真是不好意思。
我也曾經做過菜鳥,歡迎問問題,湯種的製作我有張貼過在之前的配方裡,所以後來的配方我就沒再寫作法。
*湯種:高粉100g+水500g(比例1:5),我用一半的份量來做。
高筋粉50g 水250g →放入鍋中先攪拌均勻,再開小火隨時不停攪拌(避免沾鍋),煮至65度c麵糊濃稠有紋路出現離火.取保鮮模貼著麵糊蓋住(防水分流失表面結皮),冷卻後即可使用,剩下的湯種密封好冷藏保存2-3天,見湯種麵糊變成灰色就不要用丟棄。
*如果沒有溫度計測溫,那就目測判斷;麵糊攪拌時出現稠稠的以及一圈圈紋路即熄火OK!
*麵包機,我的是威寶,不過這款麵包機不建議妳買(會後悔),這麵包機做的麵包不好吃(皮硬組織粗),我只用它來打麵糰,但是必須要有些技巧使用,因為麵包機內部溫度會一直升高,甚至溫度到達30幾度,而麵糰攪拌後的理想溫度是25～28℃,溫度高麵糰失去良好伸展性及彈性,且麵筋品質差。
@ 我放入麵包機裡的材料如蛋.牛奶.水都是冰的,再攪拌過程麵包機蓋子我都沒蓋上,目的是讓機內溫度不要升太快,麵包機的麵糰功能鍵,一次攪拌的時間是20分鐘,時間到麵包機會停止攪拌,但此時的麵糰還不到麵包需要的階段(如甜麵包糰需攪拌到擴展階段→麵糰拉開有薄膜產生,吐司需攪拌到完成階段→比前面的薄膜再薄些),那就必須再繼續攪拌麵團,功能鍵重新設定攪拌。
~~有必要去上麵包課,可以非常完整知道以及看到麵包製作的標準流程,這樣自己做的麵包就會和麵包店賣的一樣好吃的囉!
我之前做的麵包是看食譜.電視.請教人,但總覺得有瓶頸有疑問,也說不來,後來我去上課,看到老師製作時的手法.技巧以及什麼是真正的拉開有薄膜的程度是個什麼樣子,在課堂上一目了然,修正我好些手勢手法,因為都不太正確的,有時用說的或是在網路上回答,其實在理解認知上還是有差距的,所以可以的話,就去上個幾堂麵包烘焙課,幫助真的很大。 2006-07-03 14:37:40
你說的添加粉是改良劑嗎?我是用低溫發酵法做的，材料
都是按照食譜做的，沒有加任何化學的成份在裡面，做
出來的麵包（剛烤好的）吃的時候就會QQ的，用手按會
軟軟的．謝謝
版主回應
我說的不是指改良劑,是指高粉,理想攪拌後麵糰溫度25~28℃,
冷藏發酵的麵糰,放置室溫中需一段時間回溫(退冰),麵糰才會繼續發酵膨漲。一般冷藏發酵麵糰膨漲比較小,做出的麵包會較密,如膨漲高度不夠時,可將麵糰放置35~38度C之溫暖處(我會放在微波爐裡),再放一碗熱水讓其發酵至所需標準,烤出的麵包才會膨鬆。
不知有無回答到妳需要的,或者在做做看,記下操作心得,再找出癥結。
@@我的麵包做低溫發酵,組織都是柔軟富彈性的。 2006-06-08 17:29:03
妹雅,
我包的肉鬆, 烤好後會有點受潮 (不酥), 所以我想請問一下包肉鬆的秘訣, 另外低溫發酵後的麵糰, 會有點味道(酒釀味), 這是正常的嗎?? 謝謝囉！
真要說抱歉!留言今天才看到,遲了一個多星期,實在感到對不起,要翻閱留言工程有點大,如果以後要找我可否在左邊的留言板留言,這樣我很快會知道,真的不好意思,請包容。
*關於肉鬆受潮 (不酥),這是正常的,因為麵糰本身有溼度肉鬆會吸收,改善方法是鋪肉鬆前可以撒一些高粉(不要太多 )在麵糰上再放肉鬆,這樣隔絕肉鬆直接接觸麵糰。
*另外低溫發酵後的麵糰,會有點味道(酒釀味), 這是正常的嗎??
~~麵糰會酸不是好現象,試著檢視有無如下原因：
1.攪拌終溫過高：
你可有量過攪拌終溫？是否過高？攪拌好的溫度最好控制在26度C,如果麵溫達28度C,直接進冷藏,如果麵溫超過30度C,就不要用低溫冷藏發效法,可以放冷藏室冰鎮一下降溫後取出室溫發酵,當下完成麵包烘焙。
因為超過30度c乳酸菌和醋酸菌迅速繁殖,酵母也提早活躍,甜麵包冰那麼久,麵團易酸化。
2.是否盡量排出袋內空氣？這個動作是要抑制發酵過快,否則麵團只能冰一天。
3.酵母用量不要過多如果甜麵包麵團是要低溫發到3天，甚至可以減一點酵母，用0.8%，會比較保險。
即使冷藏1-2天也不要用超過1%。還有，酵母量只能少於1%，不要多秤。
4.家用冰箱的溫度是否夠低？冰箱裡是否冰了過多其他的東西影響溫度？冷藏麵團盡量保持在0-4度C，避免酵母過度活動. 2006-07-03 15:17:30