Lazy Life

2009-10-06 12:57:08Lazybone

學做「美味關係」片中美食 (2009/10)

留言 11 收藏 0 推薦 4

前陣子托了朋友的福，可以參加影后梅莉‧史翠普的新作「美味關係」的試映會，先看了這部充滿美食、讓人垂涎三尺的浪漫喜劇，這個星期小的我繼續靠著朋友的福蔭，有機會到亞都麗緻飯店跟著帥哥主廚廖師傅學做片中出現的兩道美食︰香煎比目魚及紅酒燉牛肉，這真的是太難得也太幸運啦；現在就跟大家分享這次的難得經驗。

要做東西當然要從上菜市場買食材開始囉！當然，大飯店是不會到一般的蔬果市場做採買的，只是要先帶我這五穀分不清的人了解一下沒煮過的生鮮食材是長什麼樣子，在那裡找才對。現在的市場其實已經比我小時候去過的市場乾淨很多了，幾乎沒有什麼腥味，地上也不會又濕又滑，而且常來的顧客互相都認識，很快就聊做一堆，感覺很有人情味。

今天要買的是比目魚與牛胸肉。我雖吃過比目魚，卻沒見過生的比目魚；它可是個不好找的魚，廖師傅看了幾攤才找到了一尾大小適中的比目魚，拎起來讓我摸到它上層的魚鱗及下層白色無鱗的魚腹，我這才知道魚鱗的感覺，順著摸時感覺不太出來，逆著摸時才有些刺刺的，而魚腹就真的很光滑，我這也才近距離看到它的兩隻有些鬥雞眼感覺、同在一邊的眼睛；只怪我一向愛去超市買處理好的魚肉，才不知道真正生鮮食材的長像啦。

食材買回來後，要先將每一道菜所需的材料排好，由於這次的教學過程也會全程由記者記錄下來，所以食材要先讓記者大哥先拍好了才能開煮。他拍我當然也忙著拍啊，其實這次我也挺忙的，又要拍、又要看師傅做、同時還要做些筆記，難得的機會一定要好好記錄嘛！

先把這兩道菜的生料照下來給大家做參考，其實沒有想像中那麼多、那麼複雜；光看食譜時總覺得好難 (對啦，這次飯店還特別找到了Julia Childs的The art of French Cuisine食譜來讓我們看，真的好厚一本ㄟ) ，但真正看到師傅準備的材料及他自己實地操作時，就讓人比較有信心挑戰這裡面的菜了。

廖師傅先小心的將魚刺較多的邊鰭修剪掉。

再來就是我認為最精彩的扒魚皮了。因為比目魚只有一面有鱗，因此只要在要扒皮面的魚尾處先橫切一道口子，就能從那「唰！」一下把魚皮剝除了(上一次看法國藍帶學院老師Mr Herchambert做的時候就已經覺得好神了，這次還是覺得很spectacular)。

魚肉要先經過長時間的泡牛奶去腥過程後，才能拿出來烹調；魚要先均勻地沾裹上一層薄薄的麵粉，等鍋裡的油熱了，才放下去煎熟。

要煎熟又不過頭是需要經驗跟耐心的。在過程中，師傅才放入幾塊牛油融入原本的油脂中，有把火關小了繼續煎；放牛油除了增香之外，也會較容易煎出金黃色，把火關小則是怕牛油焦黑，反而不好。在煎魚時，師傅一直將旁邊的油淋在魚肉上來熱熟上面的肉；做好菜真是需要耐心的。

煎好的魚配上白煮馬鈴薯，就是讓電影中梅莉‧史翠普演的Julia Childs愛上法國菜的第一道香煎比目魚啦！不過還不能馬上吃就是了，因為還要再學下一道︰紅酒燉牛肉。

在電影中，這道菜是女主角茱莉童年最美的回憶之一︰媽媽燉的牛肉滿室生香，也讓她充滿幸福的感覺；之後，這燉牛肉更是她要準備了給訪問她的媒體人吃的第一道菜，攸關她未來是否能成名、成為作家。所以是電影中最重要的一道菜了。

師傅先把切成方塊的牛胸肉灑上鹽、胡椒粉，再醃入紅酒中(書上建議的是 chianti 紅酒，做菜通常不需要用太好的酒) ；接著加入有蒔蘿、月桂葉、杜松子、胡蘿蔔丁、芹菜丁等等食材一起醃上一天一夜，才能讓肉入味，準備下鍋。

由於只是做教學示範，我們就沒有等一天一夜啦。師傅先將鍋熱了，用少許的油先煎過培根肉以取它的油脂，再將牛將肉塊挑出來放入鍋中煎到上色。之後把上色的牛肉取出，加入切丁的蘑菇入鍋一面炒一面將方才肉味的精華吸入蘑菇中後，再加入珍珠洋蔥一起炒到半熟，再加入牛肉與醃肉的紅酒汁一起燉煮；這時要慢慢等收湯汁了，也就是最需要耐心、要小心的時候了。戲中的女主角茱莉就是在這時候不小心將燉牛肉燒焦了，可見等的功夫有多重要了。