台北文化玩廚房：滷肉飯與台式小菜體驗工坊

時間：2011/8/13(六)  15:00-16:30

地點：南村落

主講人： 大來小館

參加方式：報名費400元，請以電話、傳真預先報名，共40名，額滿為止。

報名人數：53人

參加人數：28人

活動紀錄：

    八月中旬的下午，南村落飄滿了滷肉香，讓許多已經吃過午飯的民眾又想來一碗香噴噴的滷肉飯了，今天的滷肉飯與台式小菜體驗工坊要讓大家不只是體驗，更是場令人回味再三的美味饗宴！

    活動一開始，由南村落總監韓良露開場介紹，韓良露說，其實滷肉飯在周代就出現了，當時的肉有很多種類，有道是〝天子無故不殺牛，諸候無故不殺羊，世代夫無故不殺豬〞，意謂著在當時殺任何生物都是有理由的，常見的像是拿來祭祀，祭祀後人才順便吃，這就是當時肉食的觀念，而周代有所謂的八珍，第一個就是淳熬，也就是現代的滷肉稻米飯，在古代取得肉時就拿來作滷肉，可以放上三個月至一年，時間演變下，就成為現今的滷肉飯，使得美味永流傳。

    今天為我們示範的是得過台北市滷肉飯冠軍位於永康街大來小館張愷芸師傅，師傅說製作滷肉飯，早期會用比較不好的肉，但在重視品質及美味下，大來小館都是用松板豬肉去製作，讓美味更升級，師傅準備了絞過兩次的豬絞肉，口感會比較好，再來先用較多的豬油熱油鍋，原因是用炸的將油脂逼掉，吃起來較不會有負擔，再來放肉下去炒香，肉變黃後加入爆好的油蔥、冰糖，張老師提醒說，下油鍋時火大一點比較不會黏鍋，滷肉煮約20分鐘後，將油濾掉，放入原來的鍋子炒到有點香氣時加入醬油，滷肉至少要滷18小時，吃起來才會順口，滷肉飯的米也是關鍵，大來小館特地選用台灣的基隆米，再自己試出最合適的水量，才有現在大家手上香噴噴又Q的滷肉飯；另外，張老師還示範了茄子鑲肉，今天茄子用的品種是麻糬茄子，首先將茄子去頭尾，切約一指寬度後剖三分之二寬，準備絞肉加一點太白粉、加入全蛋使肉滑嫩，再加一點香油、黑醋去腥，拌勻到稍有粘性即可，把肉稍微甩一下，吃起來會比較Q，然後取一小球絞肉，鑲進茄子，稍微壓一下，把旁邊的肉拿掉後，放入油溫約140度，炸茄子的油不能太低不然會吸油，撈起時也要開大火炸約二十分鐘，用筷子夾一下茄子，如果夾的下去就是好了，苦瓜鑲肉、辣椒鑲肉等都是同樣的作法。

    一碗滷肉飯，一份茄子鑲肉，就是人閒美味，大家在試吃後，都迫不急待的要回家來試試，讓家裡也飄滿滷肉香，創造自己的美味料理。