歐式低油無糖牛角麵包(橄欖油)
比起多油多糖的金牛角麵包,或是多油的鹽可頌,這款「歐式低油無糖牛角麵包」只用少少橄欖油比較輕盈,材料裡面添加了一點點的蛋和奶粉,讓麵包心Q中帶軟,不至於太韌,烘烤前5分鐘外加了蒸汽,再用高溫烘烤,讓麵包外皮薄而脆,是一款可以細細品嘗麵粉香的麵包。
早晨想要來一份輕食早餐,不想吃甜甜軟軟的油麵包,可以切開這個牛角麵包入生菜、起司和雞肉或火腿,再撒一點黑胡椒鹽,就是一份健康美味的輕食早餐。
又或者是塗奶油、塗果醬、塗花生醬,甚至是沾義大利麺醬都好好吃,
歐式低油無糖牛角麵包
材料(10個):
高筋麵粉 400克
冰塊水248克~252克(62~63%水分)
全蛋 1/2顆(25克)
奶粉 12克(3%)(沒有奶粉的人可以用120牛奶取代,水的部分就減少120克)
鹽8克(2%)
低糖速發酵母 3.2克(0.8%)
冷壓初榨橄欖油 8克(2%)(請用耐高溫的橄欖油)(如果沒有橄欖油的可以試試用奶油取代)
麥芽精粉1.2克 (沒有麥芽精就用細砂糖6克代替)
做法:
1. 把所有材料倒入攪拌鋼盆,先手拿攪拌棒把濕性材料與乾性材料拌一下
2. 用2速攪拌兩分鐘,3速攪拌5分鐘,測量麵團溫度是22.3℃(室溫是26℃)
切一塊麵團拉拉看,麵團已有彈性,但筋絡還很粗,麵團是粘手的
再繼續用3速攪拌5分鐘,麵團變比較光滑,比較不粘手,測量麵團溫度是25.8℃
這個麵團的水分含量比較低,油脂又極低,屬於比較硬的麵團,不需要攪拌到可以拉出透光薄膜,大概像下圖可以慢慢拉出有彈性,裂口是鋸齒的膜就可以了。
(每個人的攪拌機功率不一樣,請視情況調整,我的攪拌機是山崎攪拌機SK-9990SP,目前無貨,下一批六月底到,5/20我會開預購)
如果你的攪拌機比較沒力,最後可以用運用甩折的方式讓麵團快速成型,也減少攪拌機的負擔。
兩手抓住麵團的兩端往桌面甩出去,對折,轉90°,提起再摔出去,重複幾次到麵團比較光滑就可以停了
3. 把麵團收圓,蓋好,室溫26~28℃發酵30分鐘
4. 把麵團輕輕拍平,做第一次翻麺(上下左右折進來),再蓋好,繼續發酵30分鐘
做第二次翻麺,再發酵40分鐘,所以總共在26~28℃的溫度下發了100分鐘。
如果你的室溫高於26~28℃,要適時減少發酵時間,大概發酵60分鐘就好。
5. 分割70克 x 10個,滾圓,鬆弛15分鐘
6. 把麵團輕輕拍平,光滑面朝下,上下各折入1/3,對折,底部捏緊成胡蘿蔔的形狀,鬆弛15~20分鐘後輕輕搓長。
7. 把麵團桿長
我會先全部桿完一輪後,翻面,光滑面朝下,再從第一個繼續桿
桿的時候另一隻手要扶著麵團才桿得長,大約桿到42~45公分的長度
如果桿的時候麵團一直回縮就是鬆弛不夠,再鬆弛久一點再來試
不建議硬扯破壞麵筋組織,這樣做出來的麵包不細緻,容易老化,組織也比較粗糙。
8. 整形的方式有兩種:
第一種:先在頂部切一刀
把兩個角對折,邊搓變捲長
這個方式捲出來的牛角比較長
第二種方式不切一刀,直接捲,邊捲邊搓
這個方式做出來的牛角麵包比較短,但兩頭圓圓的造型很好看,我很喜歡。
9. 最後發酵30~40分鐘,預熱上火240℃/下火220℃,入爐前在烤箱最上層放一個熱水盤,先烤2分鐘,再把麵團放進去烘烤。
五分鐘後拿出水盤,再繼續烤10~12分鐘
漂亮的金牛角麵包出爐了,趕快移到置涼架冷卻
捲金牛角過程很療愈,每次捲的時候心裡都在想:「這一次烤出來會是什麼樣子呢?」
是短短胖胖兩頭尖尖的?
還是長長彎彎有如弦月?
張開的裂口展現出這款麵包的張力和生命力,我特別喜歡看到這樣的裂口
翹起來的地方很酥脆呢!
我總共試做了三次,每次的樣子都不太一樣,牛角麵包很調皮,不讓你捉摸。
我喜歡看到一圈一圈白色撕裂,兩個對比色澤讓牛角麵包更漂亮
尖角的地方最酥脆,我總是第一口先吃尖角
再扒開內心,一圈一圈麵包心QQ軟軟,
麵團經過桿長長再捲起的程序,不需打出透光薄膜也會有細緻有彈性的組織
入爐烘烤前不在麵團表面噴水,而是用蒸汽,這是讓表皮薄脆的小撇步。
麵包冷掉後,表皮變軟是正常的,放回氣炸鍋或烤箱回烤幾分鐘就又外脆內軟了(我用氣炸鍋140℃烤5分鐘)
如果發現表皮斷裂,不要太在意,這些通常會發生在底部,我也有發生,那是因為這款麵包桿捲比較緊,最後發酵程度沒有像一般軟麵包那麼大,烘烤時麵團內部膨脹的壓力把表皮撐破了。
對我來說這樣的斷裂無所謂,如果在意的人可以嘗試不要桿捲太緊或是發酵大一點,不過,改變做法,最終也會改變結果,就看個人對麵包的期待值是什麼。
第一次試做的時候,我的麵團攪拌時間少5分鐘,雖然經過層層桿捲,所以麵包組織依然Q軟好吃,但操作過程麵團比較粘手,不想粘手的人可以把筋度稍微打足一點。
很多人都會跟我抱怨麵團粘手是不是打斷筋?
其實以家用攪拌機來說,要打斷筋好像、似乎、疑似、或許有那麼點困難,很多時候是攪拌不足才會粘手。
第一次試做,我用比較低的烤溫:220/200,一樣烤17分鐘出爐,麵包上色比較淺,皮比較薄
我還在表面沾了白芝麻
一樣是很好吃的麵包,只是外形不是我想要的
第二次繼續嘗試,終於比較接近我理想的樣子了
第三次就更接近了,有幾顆終於烤出我想要的樣子了。
不過不管是彎的、直的、長的或短的,這些牛角麵包都好好吃,大家趕快去試做,記得回來我的粉絲頁交功課,分享你的作品給大家欣賞❤
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