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2007-05-07 06:12:26阿楨

《吃的後現代》

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相對於卡羅琳‧考斯梅爾的《味覺》拘謹地以「現代」哲學的方法、替「味覺」論辯，清大外文系教授廖炳惠的《吃的後現代》（廣西師大，2005。原繁體字，台北‧二魚文化，2004。）更能放手地以「後現代」技法，論述吃的「前現代」「現代」和「後現代」。

（由大量出版《氣味》《味覺》《吃的後現代》及前評各種冷門的文化史書，可知大陸的出版界不只在正統學術書上遠勝台灣，連非正統的學術書亦然）

「在前現代，飲食通常是政治、宗教秩序的隱喻：調和鼎鼐。於是飲食具有了儀式的特徵。老子說：“治大國如烹小鮮”。當政者是主廚，烹調國家的各種料理， 使之和諧。而宗教的力量也在影響日常飲食，食譜往往與天地、自然、鬼神相關，具有宗教與環境的意涵。一套價值體系在廚房裡烹煮成熟。」

「七到十七世紀，人類進入了現代早期。具有地方特色的食物風格逐漸形成，川、湘、揚、淮、京、滬菜系各具特色，表現著不同的文化性格，成為地方人文景觀。民族國家也正在逐漸生成，不同的文明逐漸發展出不同的民族菜系，中國菜、法國菜、義大利菜、希臘菜……」

「現代時期的飲食是機械複製。理性化的批量生產，效率很高，但本雅明不愛吃，說那些東西缺少“光輝”。中產階級又製造出了所謂的文明，要吃有吃相。比如怎麼使用刀叉？如何控制嘴巴運動？這套餐桌禮儀，埃利亞斯叫它“文明化”，福柯則稱它“規訓”！」

「而後現代有幾個方面與現代很不一樣，現代主義強調同質性，而後現代強調異質性。

後現代一方面強調全球（化）性的跨國融通，特不同地區的特殊風格加以涵納、滙通、變成混雜的狀態。另一方面則著重傳統與現代食譜的交流，讓傳統能夠獲得新的描述並利用新的科方式。」

廖炳惠就依上述理論基礎，以富有學養但輕鬆的筆調，引學術理論為經，深入淺出串連飲食與文化，構成一篇篇短文，從「前現代」開始談起，談異國美食的歷史，間雜電影、小說，談論目前「後現代」的台灣飲食現象。

讓飲食進步到工業化之前 【大師輕鬆讀 09/06/25摘自《食物無罪》(楨：高貴的前現代  
 
現在的食物供給不虞匱乏，然而大部分的人所吃下肚的，卻都不是真正的食物。愈來愈多的人每餐食不知味，或者草草了事，這不能叫做「吃」食物，而只是在消費「看起來像食物的可食物質」。
那我們究竟應該吃什麼呢？其實我們根本不需要為了知道怎麼吃最好，而去支持或崇拜任何學派，畢竟這些都只是理論，是針對吃西方飲食者比傳統飲食者更易罹患慢性病的經驗現象，所提出的科學解釋。科學家當然有自由對這些現象背後的生物機制提出看法，但不管結論為何，解決問題的方向似乎很一致，那就是別再吃西式飲食了！
■曾祖母看不懂的東西不要吃
為什麼特別講到曾祖母？因為現在不管是母親或祖母，很有可能跟我們一樣已經搞不清楚了。為了安全起見，我們寧可把時間拉遠，拉到現代食品還沒出現的時期。有些營養學家甚至主張應該更往前找，包括早在1960、70年代對於精製碳水化合物提出預警，卻不受重視的英國營養學家約翰‧尤肯（John Yudkin）。他曾經建議大家「新石器時代的人認不出來的東西，那就別吃，這樣最安全。」那麼上超市買東西，要怎麼做才符合上述原則？想像一下你的曾祖母正陪著你推著購物車逛超市，她駐足在乳製品區，拿起一條裝在軟管中的Go-Gurt優格端詳了一陣子，不清楚這到底是食物還是牙膏？又要怎麼吃進嘴裡？
不吃內容複雜的食物商品，除了避免各種化學添加劑、玉米和大豆製品之外，其實還有很多理由。食品科學做出來的東西另外有一個問題，這些商品會欺騙你的身體。人對於以前沒有接觸過的食物，會先用感覺器官評估之後，再傳達訊息給身體其他部分來做適當的回應，可是人工色素、人工香料、合成甘味劑和新式油脂厲害之處，就是讓我們的感官辨認不出食物的真假。所以會騙人的東西，從標示上便看得出端倪，如果只依賴感官，很可能一時不察就吃下去了。
商品中含有（A）陌生（B）念不出來（C）5種以上（D）高果糖玉米糖漿的成分不要吃！
■做真正的雜食動物
不管你吃不吃肉，最好是多吃不同種類的食物，而不只是新出現的食品。超市的東西看起來好像很多樣化，不要上當，其實很多都是來自玉米、大豆和小麥等少數植物的種子類食品。飲食中包含的物種愈多，就愈能攝取到各項所需的營養。不過這是營養主義提出的論點，我要提出一個更宏觀的健康主張：飲食多樣性必須延伸到大地多樣性。縮小現今蔚為主流的單一栽種規模，農夫就不必施用大量農藥或化肥，土地也會較為健康，滋養出健康的動植物，最後受益的還是我們人類。人體健康不是以身體為界線，健康的土地對你的健康也有好處。
■食物買貴一點，吃少一點
法國飲食給我們的啟示，就是用數量換取品質。美國食品系統一百多年來講求數量和價格，並不重視品質。所以大量的平庸食品以超低的價格賣出，一直是市場上的主流。當然不見得百分之百都是如此，只不過從以前到現在一直是這樣，就好像某家連鎖超商喊出的口號，「產品堆高，價格壓低。」
我們不能否認，品質好（指口感或營養價值）的食物總是比較貴（這兩項特色通常有關連）。原因在於這類食物受到特別的照顧，栽種密度也不像一般作物那麼高。在美國不是所有的人都吃得起高品質的食物，這點很令人遺憾，但是負擔得起的人都應該支持高品質食物。這麼做不但消費者自己能得到健康（至少可以遠離殺蟲劑與其他化學品），農夫的健康，以及住在農場下游與下風處的居民健康，也都能免於威脅。
多付點錢吃到好食物還有另一項好處，就是會少吃。「少吃」是大家最不想聽的建議，但有力的科學證據卻告訴美國人，不管有沒有體重過重都應該大幅降低食量。許多做熱量控制的動物實驗，一再顯示少吃可減緩老化並延長壽命；有些研究人員甚至相信這是飲食改變和預防癌症之間最具說服力的關聯性。簡單來說，吃過多食物會促進細胞分裂，更會使癌細胞迅速擴散；少吃的話可以讓分裂的速度慢下來。少吃也能扼止自由基的產生、控制發炎，並降低罹患多數西方病的風險。
然而，「少吃」卻是知易行難，對習於大量廉價食品又缺乏節制傳統的社會來說，更是難上加難。但除了美國社會之外，的確有其他的民族崇尚節制，是值得仿效的。法國人吃東西時分量很克制，吃第2份更是禁忌。沖繩人謹遵吃飯八分飽的規矩，是世上最長壽、最健康的人口。
 
（法）圖珊-薩瑪 著 布爾喬亞飲食史(2007)
 
內容簡介
法國布爾喬亞飲食始于中世紀，同期誕生的還有廚具餐具、桌用布品和以新的烹調方法為基礎的布爾亞飲食習慣。16與18世紀，印刷術的發明，外國食品的引進，廚房和餐廳的開闢，促使一種新的生活藝術誕生。這種藝術在19世紀達到高峰，當布裏亞－薩瓦蘭和卡萊姆光大豪華菜肴的時候，人們卻像布爾喬亞一樣飲食。20世紀，女性雜志和菜譜卡片的努力，餐飲指南和家政藝術沙龍的誕生，新的餐具器皿的出現，匯成了波瀾壯闊的飲食現代化運動，使布爾喬亞烹調成為一門人人都可享用的藝術。
　　《布爾喬亞飲食史》重構了法國布爾喬亞飲食發展史，既概述各歷史時期布爾喬亞飲食與社會的密切關系，也梳理各歷史時期布爾喬亞飲食的每一細節。該書既可視為一部布爾喬亞的生活長卷，也可當作一部法國布爾喬亞史。書中附有各歷史時期的菜譜，錄有不少歷史傳聞，配有大量珍貴的圖片，既富知識性，又輕松好讀。
http://findbook.tw/book/9787536047495/basic
 
臺灣稻米史
 
稻，屬於禾本植物之一。臺灣開始種植時間相當早。當時因為地廣人稀，先住民種稻習慣用火耕方式，以火燒山林，闢土墾殖，等地力耗盡後就另外尋找新地墾作，並以種植陸稻為主。水稻則是明末由漢人及荷蘭人所輸入，荷人佔據臺灣期間，獎勵大陸農業移民來臺墾殖，教化土著，從事定居性的農耕，引進耕牛、農具及作物品種，興建埤、圳、池、塘等水利設施，因此奠定了臺灣漢人農業社會的基礎。臺灣稻米生產，經歷漢人、明、鄭、清朝等時期大陸的漢人來臺灣墾耕之演進，在稻田耕作制度上，已建立了一年一熟或兩熟之栽培制度。  
   「工業日本，農業臺灣」是日本人治理臺灣的主要殖民政策，為了補充日本本土糧食的不足，而對臺灣稻米生產非常重視。而在日本據臺之前，臺灣所栽培所謂的在來種稻米品種約有一百七十五種,大致可分為粳稻和糯稻，但因日據初期臺灣原有稻米混雜不堪，產量低，品質又不好，日本人於是實施品種的改良：第一步是剔除紅米，限定栽培品種數目，並於限定品種中剔除混雜，臺灣栽培之土種屬印度型，不合日本人口味，日本人為改良米質及適應其國內需要，於是自明治３２年（１８９９）起，開始有計畫的引種及試驗，大正１１年（１９２２）確立以幼苗插秧法等日本梗稻栽培要領並予推廣，於大正１５年，由當時之臺灣總督伊澤多喜男，指定臺灣生產之粳稻稻米為「蓬萊米」，成為富有歷史之意義之臺灣稻米專用名稱。  
   日據臺五十一年來，一貫以殖民地經濟政策為手段，盡其剝削搾取之能事，稻米生產幾近半數供其本土消費。所以特別為日本人所喜愛的蓬萊稻致力推廣，二次世界大戰前，日本人曾竭力增產，力行產銷統制﹔最繁盛時期，稻米栽培面積達六十八萬一千五百四十八公頃，約佔耕地全面機百分之七十牆﹔生產量最高也可達一千七百七十萬零八千八百零二公石。但自二次大戰以來，農業資源消耗過度，肥料缺乏，勞力不足，再加上水利工程失修，雖積極獎勵推廣，產量還是一落千丈。臺灣光復初期，政府為了迅速恢復稻米生產，先後實施「三七五減租」及「公地放領」政策，並推行肥料換殼制度以增加化學肥供應，並修建農田水利設施，使得總產量高於日據時期的最高產量。但近些年來工商業轉型及國民消費形態改變，稻米生產過剩，政府行稻田轉作政策，所以栽培面積逐漸減少。
    臺灣稻米生產在有限的水土資源下，能達成養民與扶植工商業發展的任務，除了相關政策的實施之外 更重要的是稻作品種改良與相關的技術不斷的創新與提昇，如各個農業試驗改良場及育苗中心不斷培育新品種, 農委會亦積極推廣良質米, 如臺灣西部的豐原（葫蘆墩米），西螺 （ 西螺米），東部的池上（池上米）、富裏（富裏米）、吉安（吉安米）等生產的稻米，在本省享有盛名。臺灣稻米生產已逐漸走向精緻化。
http://www.town-all.org.tw/92viewweb/view343/development.htm
 
古代常德稻米史考略  常德師範學院學報（2001 年）  作 者：陳致遠 謝健
9000年的稻米栽培和生産的曆史,是目前已知我國最早人工栽培水稻的地區之一.三代以後,常德的稻米生産經曆了三個重要的發展時期:一是春秋戰國鐵器傳入時期;二是西漢以後牛犁技術推廣時期;三是宋代以後圩田稻作農業興起時期.
http://d.wanfangdata.com.cn/Periodical_hnwlxyxb-shkx200104009.aspx
 
稻＞維基百科
 
稻（學名：Oryza）是草本類稻屬植物的統稱。為一年生，禾本科植物，單子葉，性喜溫濕，成熟時約有1到1.8米高，葉子細長，約有50到100公分長，寬約2到2.5公分。稻米的花非常小，開花時，主要花枝會呈現拱形，在枝頭往下30到50公分間都會開小花，大部分自花授粉並結種子，稱為稻穗。一般稻穗的大小在5到12毫米長，2到3毫米厚度。
稻是人類重要的糧食作物之一，耕種與食用的歷史都相當悠久。稻的栽培起源于中國，其曆史可追溯到約西元前12000——16000年前的中國湖南。在1993年，中美聯合考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，距今約14000年—18000年。水稻在中國廣爲栽種後，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。現時全世界有一半的人口食用稻，主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。稻的總産量占世界糧食作物産量第三位，低于玉米和小麥，但能維持較多人口的生活，所以聯合國將2004年定爲“國際稻米年”。
 
 稻的分類與品種

由於稻是人類的主要糧食作物，據知目前世界上可能超過有14萬種的稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究竟有多少，是很難估算的。有以非洲米和亞洲米作分類，不過較簡明的分類是依稻穀的澱粉成份來粗分。稻米的澱粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈澱粉越多，煮熟後會黏性越高。
秈稻（Indica rice）：有20%左右為直鏈澱粉。屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶，種植于熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅，如中國江西出産的紅米，煮熟後米飯較乾、鬆。通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。
粳稻（Japonica rice）：粳稻的直鏈澱粉較少，低於15%。種植于溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。煮食特性介於糯米與秈米之間。用途為一般食用米。
糯稻：中枝鏈澱粉含量接近100%，黏性最高。又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟後米飯較軟、黏。通常粳糯用於釀酒、米糕。秈糯用於八寶粥、粽子。
旱稻與水稻的不同

要了解稻，最基本的分法，往往先根據稻生長所需要的條件，也就是水份灌溉來區分，因此稻又可分爲水稻和旱稻。但多數研究稻作的機構，都針對於水稻，旱稻的比例較少。
旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實大同小異，一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種（但產量較少），也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性，就算缺少水份灌溉，也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。目前旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。
有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載，“遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也。……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”但目前仍有爭議，原因就在於學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。緬甸有一種旱稻,生長在山坡,被稱為山坡稻,是野生水稻的第二代
 
人工水稻品種

提到人工水稻，歷史也相當悠久，1973年，中國雜交水稻育種專家袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。他經過四年的研究，帶領團隊從世界上幾百個稻種中探索，並在稻種的自花授粉上有了自己的心得。袁隆平認為野稻並不一定全為自花授粉，他在海南島找尋到一種野稻稱為「野粺」，並成功的與現有水稻配種出一些組合稻種。這些組合稻種無法自體授粉，而需仰賴旁株稻種的雄蕊授粉，但產量比原水稻多上一倍。不過最初的幾年，培育出的新稻雖然稻量增加，而且多數沒有花粉，符合新品種的需求，但其中有的卻有花粉，能產出下一代，而且稻量不豐；但袁隆平並沒有放棄，一直到了第九年，上萬株的新稻都沒有花粉，達成了新品種的要求，也就是袁隆平的三係法雜交水稻。
 
國際水稻基因定序工程

由於生物科技和基因工程技術近年來快速發展，科學家在1998年開始水稻基因組的分析與整理，稱為國際水稻基因組定序計畫（International Rice Genome Sequencing Project；簡稱是IRGSP）。主要希望能解讀水稻十二條染色體中的基因密碼，此計劃由日本主持，並有中國大陸、臺灣、南韓、英國、加拿大、美國、巴西、印度、法國等國家與地區加入。在2002年宣布整個水稻的基因圖譜，都已被解讀。並公開在基因圖譜資料庫中，供各國的水稻專家研究。
水稻的基因體是高等生物中基因定序最完整的，科學家辨識出的37500個基因中，包括了數個影響重要農產未來的基因；例如提高水稻產量的基因、改變水稻受光週期的基因等。
 
稻穀的構造
 
稻的植物剖面繪圖稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。
稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨著稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。
稻成為稻穗後，一株稻穗約開200-300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護著。稻在自體授粉時，雄蕊上的花藥會破裂，花粉相當細小，會隨風力，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。
由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。圖片
稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。湄公河下遊,有一種水稻(浮稻)生活在水,葉隨水漲生長,最長有8米,越南人叫魔鬼稻(這種水稻最早由百越中的駱越人種植,在湄公河,紅河,薩爾溫江與伊洛瓦底江下遊)。
 
稻米生長範圍與產量

稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪。但主要的生長區域是中國南方、臺灣，最高可以在2500多米的瀾滄江高原上種植，日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、歐洲南部地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區，中國北方沿河地區也種植稻。也就是說，除了南極洲之外，幾乎大部份地方都有稻米生長。
在2003年統計，全世界的稻作產量高達5億8900萬噸。在亞洲就有5億3400萬噸的產量。而全世界稻田總面積可達150萬平方公裏。目前，最大的稻米出口國為泰國。
根據聯合國糧農組織農業統計資料庫，2005年各大洲稻米產量如下：
地區 稻作面積（公頃） 生產量（稻穀，公噸）
全球 153,511,755 614,654,895
非洲 9,130,990 18,565,960
亞洲 135,657,614 556,018,828
歐洲 565,249 3,235,900
北美洲與中美洲 2,061,010 12,431,243
大洋洲 58,300 451,300
南美洲 6,038,592 23,951,664
資料來源：農業統計資料庫
而各主要產稻國家的產量如後：
國家 稻作面積（公頃） 生產量（稻穀，公噸）
孟加拉 11,000,000 40,054,000
中國 29,300,000 184,254,000
印度 43,000,000 129,000,000
印尼 11,800,901 53,984,592
日本 1,680,000 10,989,000
泰國 10,200,000 27,000,000
美國 1,352,880 10,012,190
資料來源：農業統計資料庫
 
耕種方式
稻米的種植技術，包括稻田和插秧，是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。
目前稻的耕種除傳統的人工耕種方式，亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟：
1.整地：種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具，主要是水牛來整地犁田，但現在多用機器整地了。
2.育苗：農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時，就可以進行插秧了。
3.插秧：將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大姆指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更爲便利的抛秧。
4.除草除蟲：秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲（如福壽螺）。
5.施肥：秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗成長的健壯，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。
6.灌排水：水稻比較倚賴這個程序，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水份灌溉。
7.收成：當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用鐮刀割下，再紮起，利用打穀機使稻穗分離，現代則有收割機，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。
8.乾燥、刪選：收成的稻穀需要乾燥，過去多在三合院的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。刪選則是將癟穀等雜質刪掉，用電動分穀機、風車或手工抖動分穀，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。
9.免耕抛秧法現在人工種植水稻的一種新方法，可以省去整理土地的苦累。主要思路就是只對土地進行除草，而秧苗是用秧盤進行育苗。不過，只能適用於水田。由於免去了對土地的整理，而且抛秧也比插秧要快很多，因此可以大幅度減輕農民的勞動負擔。
稻米收成

在不同的地區，稻米一年中收成的次數也是不同的。在東南亞、中國華南地區及臺灣等緯度較低的地區，稻米一年能收成三次；中國長江流域一年能收成兩次；而在中國北方、朝鮮半島、日本等緯度較高的地區稻米一年只能收成一次。在湄公河下遊，兩年可收成七次。
此外，稻米收成有時會因為一些天災或動物而造成歉收。天災方面包括河水泛濫、洪水暴雨、乾旱和山火等。而造成禍害的動物則主要為福壽螺、老鼠和蝗蟲等。
稻米的營養
稻米的營養價值並不高，其主要營養成分是：蛋白質、糖類、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B1、維生素B2等。
 
加工後米的種類
 
精製度不同的米稻成熟之後結穀，稻穀去皮之後就成為了米。也就是今日大家在商場、市場看到的商品。米的種類也相當多種，而且不限於地區販售，因此在中國可能也會吃到泰國米，在日本也會吃到臺灣出產的米。此處將米的種類以加工過程做簡單區分；稻的品種也會影響米的種類。
糙米：稻谷去除稻殼後之稻米，保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。
胚芽米：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。
白米：糙米加工後去除糠層，去除胚及胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。
預熟米（改造米）：將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。
營養強化米：食米添加一種或多種營養素。
速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。
有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，採有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。
免淘洗米：不用淘洗就可以直接煮成米飯。
稻的種類與米的種類的關係

在很多時候，稻的種類與米的種類是一致時，習慣稱「某某米」，而非「某某稻」。例如稱「印度香米」，而少稱「印度香稻」。但也有些時候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精製出不同的米。例如臺灣日治時期的在來米，原本是秈稻同為一談。蓬萊米，則是粳稻的代名詞。但時至今日，在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種，有些學者遂建議不能再混為一談，應在最基本品種時，使用秈、粳的稱呼較為妥當。
參看：稻的分類與品種
 
稻米的烹調
 
米飯是歷史悠久的世界性主食之一
一碗白粥配些肉鬆酸菜，是許多亞洲人的早餐
叉肉瀨是香港當見的食品，常見於茶餐廳及燒味飯店[編輯] 飯與粥
稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種：
飯：一杯米加一杯半到一杯的水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。
粥：一杯米加三杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹的比原來大三四倍，且整鍋還有相當多的水份，就是粥。
五花八門的米食

條類米製品

一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或麵線的形狀。部份於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。
米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。
米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源，亦最為著名。
餌絲：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。
金邊粉：金邊是柬埔寨首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部份。
檬粉：檬粉形狀與中國的米線一樣，在越南語中是米粉的意思。以撈檬粉較為著名。
賓海：越南美食之一鮮銀絲米粉繞成薄片形狀，用生菜,香菜草,花生米,烤肉,甘蔗蝦等包起來蘸魚露吃,著名賓海拼盤有烤肉,烤海鮮,蔗蝦,春卷,一次可以品嘗多種越式美食‧
酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨,賓巾 Banh Canh 在越南語中是瀨粉的意思 。
河粉（或稱沙河粉）：源自中國廣州沙河，最著名的為乾炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當普遍, Pho火 在越南語中是河粉的意思。
粿條（又稱粄條或粿仔條）：泰國米製品，與河粉相似, Hu tieu 好雕 在越南語中是粿條的意思。
加工類米製品

此外，還有加工成各種糕點或小吃食用的，如：
鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部份。炸鍋巴來做菜，也相當有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片。
米香（華南地區稱米通，又稱爆米花）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主，近年亦有朱古力、花生味等口味。參看：爆米香的製作過程
米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。
米糕：參看：南方澳廟口米糕
米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。
米菓：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。
腸粉（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：廣東小吃，傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條；粥店也有淨腸粉，也是一種街頭小吃，經常配以甜醬、辣醬、芝麻食用。
蘿蔔糕：中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。
粿：甜粿、芋粿、紅龜粿、草仔粿、菜頭粿、碗粿、發粿，常為民俗祭祀食品。
壽司：（日語平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鮓”）傳統日本食品，主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。
其他：
米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕（又稱為米血或米血糕）
糯米食品

糯米（中國北方又稱江米）：是一種黏性較高的米。
湯圓（中國南方稱湯圓或湯糰，北方多稱元宵）：是一種中國節日的食物，一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米面粥。
糍粑（朝鮮、韓國稱打糕，日本稱鏡餅）：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布于東亞各地。中國[如:湖北孝感]也有.制作完成後就在水裏保存,防止裂開.可存放半年或更久.烹制時可用油煎,火烤,爆炒等.變軟後浸入打散的雞蛋再烹制效果更佳.
糯米雞及珍珠雞：一種中國廣東點心，糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此，近年數十年的廣東酒樓推出材料相同，體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
糭子：中國端午節傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。
筒仔米糕：臺灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。
年糕：中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕，以糯米粉制成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實際上是打糕）
糯米腸（又稱米腸）：一種結合香腸和糯米的小吃，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。
黑糯米食品：黑糯米又稱紫米，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。
酒釀（又稱醪糟）：用糯米飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱酒釀丸子）。
糯米糍：用糯米粉團，通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料
糖不甩 ：用糯米粉團，沾上糖漿、花生碎和芝麻
其他：
糯米糕、糯米卷
用米做成的飲料

用米做成的飲料有相當多種：將米炒製後做成的米茶和糙米茶相當有名，而當中米酒可能最為大眾所知，中國廣西壯族自治區出産的三花酒、浙江省出産的加飯酒、黃酒、女兒紅、四川甜米酒都是用稻米釀制的，部份酒類亦有以糯米釀成的。米酒也是臺灣家庭料理不可或缺的要角，臺灣加入世界貿易組織時甚至還曾引起米酒搶購潮。此外，屬日本米酒類的清酒，其國際知名度也相當高。米漿則是一種冷熱皆可的飲料，製法與豆漿相似，一般是將米浸泡5、6個小時，將米炒過與芝麻等再加水及糖煮沸而成，米漿也是河粉、腸粉等的製作程序之一。此外，有些啤酒的副原料中也有米。
 
米的額外功用

稻米經加工後也可像麵包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團飯粒放進冰箱後可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉，均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。
 
稻的副產品
 
稻糠盡管種稻是為了要吃米，但在歷史悠久的演化下，稻米還有很多對人類有貢獻的經濟作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮層，可以榨油。在日本，米糠油被視做一種美白聖品。此外，米糠也能醃菜，甚至單獨成為一道菜，就叫做炒米糠。據科學家研究[來源請求]，米糠的營養價值也相當高，除含有稻米中64%的營養，還含有90%以上人體需要的營養。除米糠油外，米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。因此目有許多保健食品，生活用品中都強調它們有新鮮米糠的成份。
與米糠類似的還有稻糠，也就是稻穀的殼，它是動物飼料的重要來源。也被運用做建築材料，許多亞洲鄉下的傳統泥屋，如中國客家村落中的圓型土樓，材料中就有稻糠。現代社會中，稻糠也被試用在水泥混合材上，或是用來生產植酸鈣、肌醇。
稻草也是另一個相當有特色的經濟副產品，用途相當多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草編成的草繩、草鞋與簑衣，是許多農人的必備品。早期也有許多房子是以稻草做屋頂。利用稻草編織出的工藝產品，也相當常見，如草席，草帽等。在稻田中最常見的還有戴著帽子，用來嚇阻鳥群的稻草人，是早期農村相當常見的景觀。
然而今日由於機械化器具引進，牲畜減少，塑膠生活用品也處處皆是，因此稻草的用處急遽減少。許多農民收割之後，會在田中以焚燒的方式來處理大量稻草，但同時製造空氣污染。以目前的社會型態，最好的處理方式是就地掩埋稻草，除不會製造空氣汙染外，尚可加強土壤的養份。據臺灣農業改良會研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產 10％；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的話，第四年以後，就可增產約 5～8％；研究資料也顯示，三年中每年都掩埋稻草，會讓稻田土壤有機質含量自 2.1％增加至 2.7％，同時田中的磷、鉀、鈣、鐵、矽含量也都會增加。
 
各國稻米的文化與歷史

世界上所有的種植稻都是亞洲栽培稻。而亞洲栽培稻又起源于野生稻。在過去，西方學者通常認爲最早的人工栽培稻是起源于印度到中國雲南一帶。自從1970年代浙江河姆渡遺址的七千年前稻谷的出土，以及在1993年，中美聯合考古隊在湖南道縣玉蟾岩發現了世界最早的距今約14000年—18000年的古栽培稻後，證明稻的起源就是中國。
 
稻與中國
 
相傳神農氏教會農民種稻的技術中國古代的時候，小米(粟)也很重要，但在3000多年前，稻是中國人的主要糧食，時代約在商朝，當時稻這個字，只有類似“臼”字的字形，後來周朝種稻較為普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。在金文當中，臼的上面加上了“爪”，形如迎風打稻，用手舂米。圖片
至於「米」字在甲骨文中，原先只有六直點，上下三點，代表著米粒。後來將中間的點連起來，用以表示放米的架子隔板，就成了「米」字。而東漢許慎在其著作一本關於漢字的解說書《說文解字》中說到「米，穬粟實也。像禾實之形。」，後在漢字中也有將「粟米」稱為「小米」，「稻米」為「大米」。
透過文字可以看出中國種稻的歷史相當悠久是無容至疑的，但有不少學者依然希望找出最早的水稻或旱稻品種，中國有很多考古地點曾陸續發現了一些早期的稻穀。如1995年在中國湖南道縣玉蟾岩遺址裡，發現了四粒黃色的稻穀，測定年代為公元前一萬年前，據知是目前世界上最早的稻穀。此外在長江下遊河姆渡也曾出土有約7000年前的稻種殘留物；廣東英德出土的約一萬年前的人工栽培的水稻矽質體。中國的古稻有些甚至被科學家拿來重新種植，並加入雜交稻的品種當中。[來源請求]
目前中國也是世界上最大的稻米生產國家，佔全世界35%的產量。在中國的南方主要生產秈稻，北方生產粳稻。如今的中華人民共和國國徽的內容就包括環繞的麥穗（嘉禾）。
中國南方俗稱稻爲稻谷或谷子，脫殼爲大米（多爲白色，但亦有淡紅色（如胭脂米）、淡綠色（如碧粳米）和紫色（如雲南香米）甚至黑色的品種。），煮熟的大米中國北方稱其爲米飯，中國南方稱之爲白飯，香港亦有俗稱靚仔（源自潮州話）。
近年來中國積極對水稻和旱稻進行研究，還發展最快的雜交稻米研究中心以推動中國農業來解決和幫助經濟、糧食等問題。雲南的西雙版納還保留了數種野生水稻，這裏的水稻是全世界水稻的始祖。
 
稻米與中國的成語及諺語

如說稻米有稻米文明的話，中國人最常打招呼的是「你吃飯了嗎？」，可能就是稻米文明的最佳代表話。自古便有開門七件事之說：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」，足見中國人視米為主食之重視程度。而唐朝詩人李紳所寫的憫農詩：「鋤禾日當午，汗滴禾下土；誰知盤中飧，粒粒皆辛苦。」今日也成為朗朗上口的唐詩之一。
其他諺語：
「巧婦難為無米之炊」：即使是靈巧能幹的婦女，沒米也是做不出飯來的。比喻做事缺少必要條件，很難做成。
「一樣米養百樣人」：意思為吃同樣的米，卻養活了不同性格、不同際遇、不同身份的人來。比喻社會上各形各色的人都有或指家庭裡各人的吃的都一樣，卻性格各異。
「一物治一物，糯米治木蝨」：以糯米能沾著木蝨來喻意萬物相生相剋。
「食鹽多過你食米」：意喻經驗比他人豐富。
「吃米不知米貴(價)」：可比喻一個人對周遭事物的不了解。
「偷雞不著蝕把米」：意喻貪心得不到好處還要受害其中。
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稻米與中國的風俗

中國風俗中，夫妻如生下男孩，滿月時要贈送油飯給親友，以茲慶祝。中國自古便是農耕國家，當中不少民族以稻米為日常主食，因而有舉行慶祝稻米收成的慶典。如高山族便喜將稻米煮成飯，或把糯米蒸成糕與米粑慶祝各種節日或來賓。漢族在農歷新年時吃元宵(湯圓)、年糕及蘿蔔糕；在端午節吃糭等習俗。
 
稻與日本
 
日本米大部份以粳稻為主，而黏性較大和外型圓短則較像糯稻，卻非常適合需要黏度的日本傳統食品「壽司」的製作。水稻的種植方法是在西元前3世紀傳入日本的，當時是日本的繩文時代(亦有是彌生時代中期之說)，科學家化驗炭化了的稻穀和米，從殘留在土器上的痕跡等得到了這方面的數據。但今日學者對於日本的水稻從何地傳入的起源仍有所爭議，有資料指向是先由中國大陸傳入朝鮮半島，之後再將水稻及相關農耕技術傳入九州北部，最後再流傳到全國各地；亦有另一說法支持是從中國大陸的江南經臺灣、琉球再傳到九州南部，此後再廣而流行全國。不過，這二個見解都被認為是從中國大陸慢慢傳到九州再傳到中國地方、四國地方、近畿、中部、關東、東北按順序再擴大到周邊的日本地區直至全國。日本的稻米是江南類型,與朝鮮的不同。
在日本歷史中，彌生文化當中的水稻經濟，導致日本的貧富分級開始，也使農村成為政治集團的種子，隨之衍生出日本的信仰、禮俗。因此水稻在日本歷史中，是經常被提起的。而日本更是東亞文化圈中，最喜歡吃年糕的民族，去到一種信仰的階段。年糕是由糯米製造，大和族也像糯米一樣抱團，日本人的民族性與精神結構也是農民式的，不關心水稻種植與水田種植以外的事情，他們也不斷同化其他登陸日本的人，成為說日語的水稻種植民族。
日本可能是少數有發行以稻米為圖案的錢幣的國家（舊式的五元日幣），目前日本是世界第九大稻米生產國，國內約有230萬稻農，由於地小人稠，每稻農分到的稻田面積僅有0.8公頃。在日本，90%以上的米都內銷，售價也不斐，而且日本米一般一年只有一次收成，但日本人喜歡吃本國產的日本米。也由於稻農幾乎都高度機械化，減少了人力流失的問題，使得日本的稻米一直都能自給自足。
在日本除了食用的米外，酒、年糕、糖、點心、醬汁、醬油、醋等食物也以稻米為製作原料之一。而傳統的日本人喜歡以米飯作早餐，近來年輕一代才漸漸被麵包等食品取代。日本也有很多大街小巷以米命名。
日本也有新年時吃日式年糕的風俗。此外，在日本傳統上，少女第一次月經後，家人會煮紅豆飯以慶祝少女已經成長而擁有女性的特徵。
 
稻與印度

印度產稻的歷史也相當悠久，在總人口中約有65%是以稻米為主食，由於印度的溫和氣候相當適合水稻生產，也使該國成為了最大的水稻栽培區，稻米生產量近年超過越南而僅次於中國，以在西孟加拉邦、北方邦、中央邦、奧裏薩邦和比哈爾邦都以產稻為主要經濟。印度的稻米之王稱為「印度香米」（Basmati），出產於印巴交界地區，特色是形狀細長，具有濃郁的米香。在1997年，美國稻米科技公司（Rice Tec Inc.）曾將此米的基因與美國長秈米品種雜交，改良出新米，並以「印度香米」之名，加以專利權保護，導致原種植印度香米的農民，都必須向此公司付出高額的專利費。此案曾引起國際討論，最後判定美國稻米科技公司不能以「印度香米」名義出售他們的新米，而改以「超級印度香米」來銷售。
 稻與泰國
稻米是泰國主要的出口品，是全球最大的稻米出口國，亦是當地人的主食之一。農耕節亦是當地主要節日，當中的耕田播種儀式最為重要，以期盼五穀豐收。最早的稻米遺骸在泰北與雲南發現，大約是在公元前3500年時所種植。
稻與法國
阿爾稻米節（la Feria du riz）是法國阿爾勒當地慶祝稻米收成的節慶，在每年九月中旬一連三天舉行。慶祝活動包括選出「稻米皇後」、花車巡遊、鬥牛、喝水果酒、吃西班牙式海鮮飯等。「稻米皇後」被選出後，會於隆河順流而下搭乘著大型的平底船，然後接受河畔兩岸大家灑下的稻米。
稻與美國
國際稻米節（International Rice Festival）是位于美國路易斯安那州的克勞利市一年一度慶祝稻米的節日，在每年十月的第三個周末舉行。它是路易斯安那州曆史最爲悠久的農業節日，也是美國最大的農業節日之一。第一屆稻米節舉辦于1937年10月5日，從那時開始，超過七百萬人參與了這個年度盛會。節日期間共有兩場遊行：第一場是兒童們的遊行，在星期五；第二場是總遊行，在星期六。同時舉辦的有米飯烹飪大賽、吃飯比賽、farmers' banquet和the Queens' Ball等豐富多彩的活動。在會場附近和主幹道上還會有從早到晚的娛樂表演和工藝品展覽。
稻與馬來西亞
豐收節是馬來西亞卡達山杜順族的傳統文化，為稻米豐收而設的感恩慶典，當中有選美活動及文化舞蹈等風俗。
 
參見

國際稻米年
各國的米料理列表
知名稻米品種列表
水稻種植業
穀牛
米粉
參考資料

《2004:國際稻米年》，聯合國糧食及農業組織
Fact Sheets on How to Grow Rice，國際稻米研究知識庫
《中國稻米耕種》，AN Zhimin
《米飯的歷史》，禦米飯網站
《稻屬分類的現狀及存在問題》，植物分類學報
Jahn, GC, LP Almazan, and J Pacia. 2005. Effect of nitrogen fertilizer on the intrinsic rate of increase of the rusty plum aphid, Hysteroneura setariae (Thomas) (Homoptera: Aphididae) on rice (Oryza sativa L.). Environmental Entomology 34 (4): 938-943.
Rice Research in South Asia through Ages by Y L Nene, Asian Agri-History Vol. 9, No. 2, 2005 (85–106)
外部鏈接

維基共享資源中相關的多媒體資源：
稻米國際稻米研究知識庫
玉蟾岩與古稻作文化
“雜交水稻之父”袁隆平
全球暖化對稻米的影響
大米營養價值剖析
大米的營養食用藥用及保管
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A8%BB
 
麵食文化發源地
天下面食，盡在三晉。傳說上古時期就有炎鞭百草，稷教稼穡，出現了華夏第一餅——堯王餅，後來有“煮餅”、“湯餅”、“冷淘”，由此而傳，形成了博大精深的中華面食文化。意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，將山西面食帶回意大利，此後山西面食開始遠播世界各國。山西面食的發展和傳播，不僅是中華民族飲食文化發展的重要標志，而且在世界飲食文化史上也獨領風騷。
  面道，即山西是中國面食的發源地和傳播中心。世界面食在中國，中國面食在山西，爲世界所共認。山西作爲世界的小雜粗王國與面食王國，爲業內所稱道。江南餐飲集團創造性地策劃並成功承辦了兩次中國太原國際面食節，揭開山西面食文化發展的新篇章。
  位于全晉會館一樓的全晉面道館，薈萃著中外面食與文化的精粹。以精美工藝品展示的面道十九品，反映了面道的曆史淵源、傳播與沈澱，凝聚著面道的精神與氣韻。還有蕎麥坊，是以蕎麥爲主的山西雜糧現場制作工藝與面食展示區，是山西特色與日、韓工藝的結晶，構成了動靜相宜的中餐面食精品博覽圖景。在夾層的“面蛋”（面道閣樓）內，有青少年聚餐的少坊，現場的面塑制作表演與互動相交融，在輕松歡快中傳承著深厚的民族文化積澱。
  面道館內有許多不同的藝術雕塑：炎鞭百草、後稷耕耘、景象萬千、堯王石餅、龍銜嘉禾、黍定黃鍾、中條周粟、羲餅傳情、孔明饅頭、玄宗寶線、慈禧禦點、都一處龍、元湯削面、蘇味道餅、汩羅鮮粽、撥魚貓耳、洪福齊天、面道十九品，反映了中華面食的起源、傳播、沈澱和在人類文明發展中所做出的巨大貢獻，反映了源遠流長的面食文化，不斷從曆史走向未來，從山西走向世界！
http://zhidao.baidu.com/question/37032483.html
 
麵點發展概況   工業技術研究所傳統食品組 組長周清源
 
中國的麵食文化和菜肴的文化一樣有著悠久的歷史和高超的技藝，是中國飲食技術的重要組成，也是老祖宗留下來最珍貴的文化資產，因此我們要去珍惜它保存它、更要去發揚它。
中國麵食的演進與發展史的原由，必需先從麵食的原料”小麥”開始，沒有小麥就沒有麵食，所以我們就從”小麥”進入中國麵食的歷史文化。
一、小麥的演進
遠古時代，我們的先民不懂得漁、牧、農業，過的是生吞茹毛飲血的原始生活。自從發明用火之後，才將生食變成熟食，因而擴大了食物的來源，到了神農氏時代，教民食五榖，因而學會了種植榖、麥之技巧，也因此更加重了榖、麥等五榖的重要性。
〞麥〞是我國古老的栽培榖物之一。根據考古資料得知，遠在距今七千年前左右，於仰韶文化時期，於現今河南省陜縣東關廟底溝的新石器時代遺址中，發現了麥類的遺蹟，可見在史前我們的祖先已開始食用”麥”了。
甲骨文開始至金文中，〞麥〞、〞來〞等字陸續出現了數十種寫法，由此可知於殷周時期，〞麥〞已是一種栽培的食用榖物了。爾後在《詩經》、《說文》 、《孟子》等均陸續出現。
二、小麥的起源
近年來，有些日本研究者認為，中國西漢以前，古書所說的全是大麥。其理由是以前的文獻，沒有大麥和小麥的明確資料。此外，他們還推斷中國的小麥製粉與麵食製作的技術是從西漢以後才傳入的。但由我國小麥栽培與地域來看，小麥應是由野生種經人工培育而成的，因為有野生小麥分布的地方，就有可能是小麥的源產地，同時我國的小麥種植較集中於黃河流域，況且栽培小麥的歷史又最久，在人工培育與擇種之下，小麥的變種甚多，因此，可以說我國不僅是栽培小麥的起源地之一，也是小麥最大變種中心。由安徽省博物館在毫縣釣魚臺遺址中，發現了大量炭化的小麥籽粒，由湖南長沙發掘的西漢馬王堆墓葬中出現的小麥，再再的實物證明，中國的小麥源出於中國本土。
至於外地傳入的說法，則列舉張鶱出史西域時期傳入中國，但證據相當薄弱，這種說法還有值得商討的，因為我國人民是最早進入農耕時代的民族，而飲食又得仰賴榖物的種植，因此將榖物磨成粉，早在遠古的文化遺存中，已不止一處發現了石磨盤、石碾捧和石、木的杵臼工具，有了石磨，就會有粉，因此將小麥磨成粉的成熟期，應是由此開始。由河南洛陽發現的戰國時代石磨，在秦國都城 棟陽遺出土的石磨，安徽阜陽雙古堆一號漢墓出土的石磨等等，可證明當時已有相當完整榖物磨粉工具，這些都是張鶱以前的時代已有的實物證據。
三、小麥與麵食
小麥皮硬而粉有粘性，不適於粒食。而大麥則皮較軟可直接粒食，製成粉後粘性小，不易加工。因此麵食製品的發展重心應是從小麥開始。我國北方以種植小麥為主，因此將顆粒狀的榖物磨成粉，是從麥子開始的，將麥子磨成麵粉，約在秦漢時期開始，至春秋戰國時已很普遍。有了麵粉之後，當然麵食製品也有了，當時將所有麵食統稱為“餅”，《釋名》稱：“餅，並也，溲麵使合並也。”同時也出現了如下的記載：用籠蒸的稱“蒸餅”，用水煮的稱“湯餅”；表撒胡麻（芝麻）叫“胡餅”。直至明清還是使用這些名字。
 
四、麵點發展概況
 
漫長的麵點發展歷史中，雖沒留下麵點的長篇專著，但確有它發展的歷史軌蹟，同時也反映了各個時期的社會經濟、飲食文化、生活習俗的歷史遺蹟。但因發展的時期漫長，加上各個不同朝代，而呈現出不同的飲食文化與發展狀況，因而形成了以下各階段。
(一)、麵點形成期
1.春秋戰國前：
此段時期屬於遠古時期，是我國的古代，直至人們學會種植榖、麥等莊稼之後，才逐步的開始發展了麵食的製作技術。遠在3000多年前的殷周時代已能製作一些簡單的麵食。到了西周，發展較快，有專業製作“糗餌粉食”的粉食和發酵的“酡食”的廚師，可見當時已有發酵製餅技術了。
2.春秋戰國時期：
到了春秋戰國時期，農業生產有了新的發展，小麥種植面積較大，人們要求也高，尤其貴族階級更講究。如孔子提出了“食不厭精，臉不厭細”；＜內經＞也記載了飲食要“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”；這使以榖類為主原料的麵食之發展，有了很大的推動力。
3.秦漢時期：
秦漢統一政權的建立，使各地飲食相互融合，加上產製技術的提高，張鶱出使之交流，為麵食製作提供了更多的原料。在西漢＜急就篇＞中所載的《餅、餌、麥、飯、甘、豆、羹》來看，可知當時食品種類的多樣化，其中的“餅、餌”，是指扁圓形的麵點食品，包括蒸餅、胡餅；另漢的＜釋名＞亦載有：“蒸餅、餅並也，餿面使合並也”。餿面，就是發酵麵，說明當時已有發酵麵食的製作技術；＜釋名＞中還記有“蒸餅、湯餅、餡餅、髓餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”，其中蒸餅類似饅頭、湯餅是水煮的麵片、餡餅是牛羊脂製的油炸食品、索餅類似麵條、而髓餅則是加入動物骨髓、油脂和麵製作的爐餅。這個時期“平底釜(鍋)”出現了，因而增加了煎、 炸、烙等新的麵點種類。特別是出現了“蒸籠”，蒸出了柔軟的麵點，更為麵點開辟了新的途徑。
(二)、麵點發展期
唐宋是我國麵點的發展期，此時期，國富民安，又與外國經濟交流，因此麵食品種豐富而多彩，不僅有水調麵、發酵麵和其它麵糰的製品，麵食的原料有榖物、油脂、糖、鹽、乳和蛋；調製上則有蒸、煮、烤、炸、煎烙等的熟製方法；餡心方面，因動植物原料均可使用於調餡，其口味有甜、鹹、酸。在＜夢梁錄＞記有，包子是根據餡心來命名的，有細餡大包子、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒等等；＜居家必用事類全集＞記餡心有：打拌餡、豬肉餡、魚肉餡、蟹黃餡、菜餡、澄沙糖餡、綠豆餡等等，有生餡有熟餡，其風味各具特色。這一時期麵食成形富於變化；如麵條可以切成條，也可拉拽成寬長條；撥魚則用湯匙撥入沸水鍋中以成“魚”形；油酥麵點則用模子壓成形後油炸；饅頭可以捏成形或用剪刀剪出花樣，稱為剪花饅頭。
宋元時期，從早點到夜宵，麵糰種類齊全，但以水調麵較廣泛，如用冷水麵 製作煎的卷餅，用開水燙麵做餃皮，同時期的發酵麵出現了加鹼的老麵發酵法，油酥麵糰也趨於成熟，印證於在蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥和飴”詩句中。
北宋以後，有了進一步發展，有油餅店，胡餅店、有燙皮春璽、生餡饅頭、千層糕、月餅、油酥餅等等的記載，至此麵食有較完整製作技術和規模，有專業性糕點作坊，形成工場式、店堂式和小販的生產經營方式，加上各種食俗、風格、風味的形成，為我國麵食製作技術奠定了基礎。
(三)、麵點興盛期
　元代以後，回教清真麵食，形成了獨特的風格。在＜居家必用事類全集＞中收載了許多回教食品，如濕麵、乾麵等定麵食。明清時期，我國的麵食已達到相當高的水準，這個時期，中式麵食大都已定形，各麵食的風味、流派也已形成，加上中外文化交流與發展，西式麵點開始傳入中國，而中式麵食也大量傳至國外 。此時期，不僅有酒樓、茶肆點心，及有相當規模的作坊，生產精美麵食，如北京的肉丁饅頭、四川九圓包子、山西的刀削麵、山東的抻麵(拉麵)、兩廣的茶市點心及北京的宮廷點心等等，同時還出現麵點為主的”喜慶筵席”，可見當時麵食產品之多，規模之大。
 
五、麵食典故
 
(一)、麵條的歷史
麵條是我國最常見的傳統麵食之一種，歷史悠久，源遠流長，馳名世界各地。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有”----立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考証“水溲餅、煮餅”，是中國麵條的先河。魏晉時稱“湯餅”、南北朝時稱“水引餅或水引麵（用手搓成筷子粗細，用水浸，做時用手撚成如韭菜葉樣子，用沸水煮熟，類似寬麵條）”或”餺飥（<齊民要術中寫道：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手撚薄，用沸水熟煮），這種方式很像山西的“搓麵”與“揪片”。有關麵條的記載，在東漢、魏晉、南北朝、隋唐、明清時代均有，名稱甚多，如水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥、冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。這些不同記載的朝代，如唐的”冷、熱陶”在<唐會要．光錄寺中載有“宮廷中每到冬天要造“湯餅”，夏天要做“冷陶””，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種麵，與北方人的“過水麵”相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有”麵條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮麵、銀絲冷陶、菜麵等；元代時“乾(掛)麵條”問世了，在＜飲膳正要＞中載有“春盤麵”、“ 山藥麵”、“羊皮麵”等20多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的“炸醬 麵”、揚州的“裙帶麵”、“福建的“八珍麵”等等。
(二)、餃子
餃子因地區稱謂之不同，名稱很多，有水餃、角子、餃兒、煮餑餑、扁食、水點心、元寶等，已有悠久的歷史，究竟源於何時，已無確切資料，但在南北朝時期 (1500多年前)，北齊"顏之推"說："今之餛飩，形如堰月，天下通食也" 。
這堰月形的餛飩，與水餃外形相同，故推論應實屬水餃；新疆吐魯番唐代墓葬出土的木碗中，保存有約 5 公分長的小麥製的月牙形餃子，說明了唐代吃餃子的習俗已傳到中國西部；宋、元時出現了"角子"的稱呼，在《東京夢華錄》中載有汴京的市食有水晶角兒、煎角子等，《武林舊事》中亦載有臨安市食諸色角兒，《 飲膳正要》中則記有撇列角兒、蒔蘿角兒等，反映了當時餃子的種類；明代時，
餃子種類日益增多，同時出現了"餃子"的名稱，並將它列為春節的節令食品，此時期的《宋氏養生部》中亦載有湯角、酥皮角兒、蜜透角兒等；到了清代，有稱餃子為"餑餑"，在《鄉言解頤》中有"除夕包水餃，謂之煮餑餑"，此時期的《湖雅》載有粉餃、面餃、燙面餃、酥餃等。
(三)、燒賣
燒賣因地區稱謂之不同，名稱很多，有燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等，已有悠久的歷史。究竟源於何時，據目前所知，最早見於宋元時期的《快嘴李翠蓮記》中，李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過： "燒賣匾食有何難，三湯兩割我也會"；但註記最完整的是元代的《樸事通》，載有元代的大都 (北京)午門外的飯店有出售"素酸餡稍麥"的記載，文中有二段註文如下：註文一： "以麥麵做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣。"；註文二："以麵作皮，以肉為餡，當頂作為花蕊，方言謂之稍麥。" ，從這兩段註解，可知當時的“稍麥”與今日的"燒賣（稍麥）" 基本是相同，而且“燒賣"也可叫“稍麥”。由此可知，中國的燒賣迄今最少也有700年左右的歷史。
(四)、餛飩
餛飩一詞，最早見於漢的《方言》，時稱"餅"、"飩"、"餛"；魏晉時始稱 "餛飩" ；到了南北朝則稱作"渾飩"，已相當普及，成為天下通食；唐宋時餛飩的製作技藝發展較快，唐《燒尾宴食單》有"生進二十四氣餛飩"，據陶榖解釋說 " 花形餡料各異，凡二十四種。 "即是說當時可以製作二十四種不同花樣和餡料的餛飩，其技藝是相當高超的；另唐《資暇錄》中亦有："餛飩，以其象渾沌之形" ；宋代《歲時廣記》亦有"混飩"，時京師冬至，多食餛飩。到了元代還出現過特大的餛飩；清《燕京歲時記-冬至》："夫餛飩之形，有如雞卵，頗似天地渾沌之象，故於冬至日食之”。
(五)、春捲
春捲是古代的麵點，多在春季製作，初名麵繭。起源於唐代，至今已有1200 多年歷史。據五代《開元天寶遺事》記載：都中（長安）每至正月十五日，造麵繭；到了宋代，春日造繭的習慣依然盛行，《歲時雜記》說，麵繭有兩種：一種叫中"探官繭"，系京城貴家於人日製作，用麵皮包裹肉或素餡而成，類似厚皮饅頭。另一種叫 "探春繭" ，于立春日製作，將寫有官位的紙簽或木片放在麵繭中，讓人自取，以蔔異時官品高下。元、明時期，仍有春繭，明《宋氏養生部》說，發酵麵糰製成圓而高起者曰饅頭……長曰繭。可見，直至明代春繭仍是一種形狀較長類似饅頭的食品。關於春繭有人認為春繭類似後代的春捲，仍於轉音之後改稱春捲，因為繭與捲二字仍一音之轉，因此春繭便被稱為春捲了。至此初創時的探春之繭的本意，被湮沒於了。
(六)、最早的發酵麵食(老麵)
蒸餅應是我國早的發酵麵食，是早期祖先掌握了酵母菌特性的一項偉大發明。關於蒸餅問世時，是否有發酵麵食，其實，中國遠在東漢，就有發酵餅，在《 四民月令》中載有“距立秋，毋食煮餅及水溲餅 (夏日飲水時，此二餅得水，即堅強難消，不幸便為宿食，作傷寒矣。試以此二餅置水中即見驗。唯酒溲餅入水即、爛也 )。”這裏的“酒溲餅”，應是用用酒發麵的餅，從這種“入水即爛”的餅，應是用蒸的發麵餅，也就是蒸餅。
(七)、饅頭、包子、花捲
饅頭的稱謂很多，曼首、蠻首、有曼頭、饅頭、饅首、蠻頭、饅頭餅、蒸餅、蒸饃、饃饃、高莊饅頭、嗆麵饃饃等等。饅頭古稱“蒸餅”並不很可靠，因為“蒸餅”就是炊餅，因為古籍中載有“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”，說明了炊餅與饅頭是不相同的。亦有說：饅頭多用籠篦蒸成，又稱“蒸餅”，宋時，因蒸與 " 禎 " 音近，為避仁宗諱，遂改蒸餅為“炊餅”。但根據唐《正字通》記載，認為“起膠（酵）餅 " ，才是後世的發麵饅頭。
饅頭的發源與我國古代宗教崇拜有關，因為以前的部落以人頭祭拜，之後發展為“和麵為劑，塑成人頭，內以牛羊等肉代之”，最後演變為大三牲（牛、羊、豬）或小三牲（雞、鴨、魚）完全取代，由於祭祖不可食模擬人首，慢慢演化為可食的包餡的“饅首”。這點可由下列的傳說印證，起因於諸葛孔明伏蠻方，班師回國時，軍渡瀘水時，宰牛馬，和面為劑，塑成人頭樣，內以牛馬等肉代之，名曰‘饅頭’或說“蠻頭”，因音轉作 " 饅頭 " ，”這就是說“饅頭 (饅首)”傳為漢相諸葛亮所創制的由來，但這種饅頭是帶肉餡的。
實心饅頭的另一分支是" 卷子 "，始見於元代的《降桑椹》，它夾用油脂、蜜糖或其它餡料，不必如饅頭成糰，如包子包裹，只要將麵皮卷起，切段、擰花或帶花褶者，這就是今日的 " 花卷 "。
帶餡饅頭則衍生出包子、稍麥等，如宋代的羊肉小饅頭、生餡饅頭、糖肉饅頭、筍肉饅頭、蟹肉饅頭、筍絲饅頭，元代的茄子饅頭，清代的豬肉饅頭及現今上海的油汆饅頭、生煎饅頭等等皆有餡。
(八)、油條
油條本來不叫油條，而是叫「油炸檜」，與臺語發音的 "油車粿" 可說是同音。油條起源於南宋，因為秦檜害死嶽飛的消息傳出之後，老百姓們都氣憤不平。那時候，在京城眾安橋有兩個小吃攤，一家賣芝麻蔥燒餅，一家賣油炸糯米糰，那天，早市剛散，做燒餅的王二剛好剩下一個燒餅，就坐在條凳上歇息。這時，做糯米糰的李四，已收拾好油鍋，蹲在那裏吸煙，彼此招呼，李四便走過來，兩個人談到秦檜，愈談愈氣。於是從條板上掐了兩個麵疙瘩，捏捏團團，團團捏捏，捏成兩個麵人，他抓起了切麵刀，往那大漢橫打一刀，又往女人的肚皮豎著一刀，對李四說：你看怎樣，李四點點頭，說：這還便宜了他們，說完，跑回自己攤子把油鍋端到王二烤燒餅的爐子上來，又將那兩個斬斷切開了的麵人重新捏好，背對背地粘在一起，丟進滾油鍋裏去炸，一面炸麵人，一面叫著：大家來看‘油炸檜’過往行人聽見“油炸檜”，覺得新鮮，都圍攏來。大家看著油鍋裏的有兩個人樣麵糰，被滾油炸得吱吱響，明白這是怎麼一回事了。大家痛快的叫著：看呀看呀，油炸檜。
剛巧秦檜退朝回府，經過眾安橋，秦檜在轎子裏聽見吵雜的油炸檜叫喊聲，停下轎子，派兵把王二和李四抓來，連那油鍋也端到轎前。秦檜看見油鍋裏那炸得焦黑了的麵人，明白了大家在罵他，氣得大吼：好大的膽子，你們想要造反呀，王二笑嘻嘻地說：哪裏造得了反呢？我們說的是火旁的"燴"，秦檜無話可說，看看油鍋浮起的那兩個麵人，喝道：不要炸羅，炸黑如何吃得，這時人群中站出兩個人來，把油鍋裏的麵人撈起來，一人一半分開，往嘴巴一塞 "格吱格吱" 地吃起來，弄得秦檜哭笑不得，只好瞪瞪眼睛溜地走了。
這件事哄動了整個臨安城，人們都想吃一吃“油炸檜”。李四索性不做油炸糯米糰了，把油鍋搬了過來，和王二併做一攤，合夥做“油炸檜”賣。因背對背的兩個麵人，得花不少工夫，太費事，於是他們把一個大麵糰揉勻攤開，用切麵刀切成許多小條，拿兩根來，用捧兒一壓，扭在一起，放到油鍋裏去炸，仍舊叫“油炸檜”。
(九)、芝麻燒餅
芝麻燒餅，古稱胡麻餅、胡餅、麻餅，是以麵糰著上芝麻，烤製而成。又因此餅出自胡地，於漢代由西域傳入長安和中原，故稱胡餅，因胡餅、麻餅要用火烤，故也叫燒餅。燒餅，色金黃、一面有芝麻、外焦內柔軟、香味濃，切開後，橫斷面層次清晰，一般有15～16層，且薄厚均勻，可夾著焦圈、油條或肉食一齊吃，鹹香適口。至於胡餅何時改稱芝麻餅，宋<事物紀原中說：後趙石勒胡改為(芝)麻餅，因芝麻餅要用火烤，所以稱為燒餅，這便是芝麻燒餅的來歷。 
http://www.tcff.com.tw/annual/2001/subject/main_1.htm
 
菜系＞百度百科
 
　　菜系，有時也稱“幫菜”，是指在取材、刀工、調制等方面，經長期演變而形成具有鮮明的地方風味特色，並具備一定規模體系的菜肴流派。
　　四大菜系
　　指魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。
　　魯菜
　　取材：
　　畜禽、海産、蔬菜
　　烹飪方法：
　　擅長爆、炒、烤、溜、燒、扒、拔絲、密汁等烹調法。
　　風味：
　　偏于用醬、蔥、蒜調味，如蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等。善用清湯、奶增鮮，風格大方高雅，適應性強 。
　　川菜
　　取材：
　　四川離海較遠，因此以山珍、江鮮、畜禽、菌類、幹貨等爲特色。
　　烹飪方式：
　　擅長小炒、烤、煸炒泡、燴等烹調法。
　　風味：
　　富于變化，以“辣”爲主味，又以魚香、紅油、怪味、麻辣較爲突出。風格樸實而清新。
　　粵菜
　　取材：
　　南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等爲特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以“生猛、鮮”爲主，對原料的新鮮程度要求很嚴。
　　烹飪方式：
　　擅長烤、焗、炒、炸
　　淮揚菜
　　取材：
　　以河鮮、水産爲主，注重鮮活。
　　烹飪方式：
　　擅長蒸、燉、燜、煨、烤等；刀工精細，尤以瓜雕享譽四方。
　　風味：
　　菜肴制作精細，口味平和、清鮮而略甜。其菜品細致精美，格調高雅。
　　八大菜系
　　指：四大菜系加上閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
　　浙 菜
　　浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴爲代表發展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
　　粵 菜
　　粵菜（包括廣東、廣西、福建、海南、TW和海 南等地在內）又稱廣東菜。原料廣采博收，追求生猛。善用燒、煲、軟炸、軟炒等烹調法，口味 清淡鮮和。其菜品風格清麗灑
　　脫，刻意求新。
　　湘 菜
　　湘菜是由湘江流域，洞庭湖區和湘西山區地方菜發展而成。其口味偏重于鹹、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖産品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜爲主。
　　閩 菜
　　起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴爲代表發展起來。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由
　　于福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮爲原料烹制各式菜肴，別具風味。
　　徽菜
　　以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜爲代表構成的。其特點是選料樸實， 講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鼈，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。
　　其他菜品
　　豫 菜
　　豫菜（河南菜）的風味是既具有濃厚的地方風味和傳統烹調技藝，而又兼收各菜之長。概括起來說，河南菜的風味特點是：取材廣泛，選材嚴謹；配菜恰當，刀功精細；講究
　　制湯，火候得當；五味調和，一鹹爲主；甜鹹適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，純樸大方。
　　京 菜
　　北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先後有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界
　　和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了蔡萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的"北京菜"。
　　"北京菜"是由北京地方風味菜，　以牛羊肉爲主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
　　滬 菜
　　即上海菜，口味濃厚。在烹調技藝上主要吸收江浙菜的特長，又略與廣州菜相似，但其味稍甜。有些菜是從“西菜”演變而來的。用料多是豬、牛、水産品和海味幹貨。
　　陝 菜
　　從曆史淵源看，從西周至隋唐，先後有13個封建王朝在陝西建都，曆時1000余年。陝西菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分爲關中、陝北、陝南三個地方風味。三個地方風味各有特色。從菜品本身看，陝菜用料廣泛，選料嚴格，刀功細膩，瓢功精妙。陝菜在調味上注重酸辣鮮香，對蒸、燉、煨、汆、熗、炒等烹飪方法較爲擅長，風味上有濃郁醇厚與清淡爽口兼備的特點，風格華麗典雅。
　　其他觀點
　　四大菜系，另有認爲淮揚菜系應該改爲蘇菜的，不過也有觀點認爲，江蘇省本身的文化習俗就是多元的，並不存在嚴整的統一菜系。
　　十大菜系，即加上京菜和上海菜，也有觀點認爲，京菜是魯菜和北方遊牧民族風味的融合，只能認爲是魯菜的分支，東北菜也有相似特點。而上海菜，也有人認爲其並不具備獨立的菜系資格，而只是淮揚菜結合江南風格加上西洋元素的融合。
　　八大菜系，就八大菜系，亦有個別不同觀點，認爲湘菜、徽菜屬于淮揚菜和川菜的過渡；浙菜中杭幫菜亦深受淮揚菜系的影響，寧波菜只是地方風味，並沒有形成菜系的規模；閩菜也沒有菜系的規模，所以堅持四大菜系之說。
http://baike.baidu.com/view/809429.html?tp=0_11

飲食史
 
主要烹調方法：   
①炮，即鑽火使果肉而燔之;
②煲：用泥裹後燒;
③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物;
④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒;
伏羲氏：在飲食上，結網以教佃漁，養犧牲以充庖廚,有很大的進步。
神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫藥學，發明耒耜，教民稼穡，是最早的農具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，爲制作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。
　　黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作竈，始爲竈神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳竈具逐步退出曆史舞臺，"蒸谷爲飲，烹谷爲粥\"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑，蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。
　　周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜爲主食，春秋戰國時期，自産的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:
稷（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，爲五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。
黍是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。
麥，大麥多。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。
麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。
南方有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。
菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裏揉來脫粒。
　　漢：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，主要用于馬糧，萵蓮即萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密其發現漢墓有大畫像石，其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加價格也便宜。
　　唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣，最代表唐代的是燒尾宴。
　　明清：飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成爲菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成爲宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水准，成爲主要菜肴。肉類：人工畜養的畜禽成爲肉食主要來源。滿漢全席最能代表清代飲食高峰。
 
飲食史-海外的中國史研究狀況   

　　海外的中國飲食史研究，當首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時間較早，也最爲重視，成就最爲突出。
　　早在上世紀40～50年代，日本學者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時，相繼發表有：青木正兒《用匙吃飯考》（《學海》，1994年）、《中國的面食曆史》（《東亞的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃飯的中國古風俗》（《學海》第1集，1949年）、篠田統《白幹酒——關于高梁的傳入》（《學芸》第39集，1948年）、《向中國傳入的小麥》（《東光》第9集，1950年）、《明代的飲食生活》（收于藪內清編《天工開物之研究》，1955年）、《鮜年表（中國部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中國的烹飪》（《東方學報》第30集，1995年）、同人《華國風味》（東京，1949年）、《五谷的起源》（《自然與文化》第2集，1951年）、《歐亞大陸東西栽植物之交流》（《東方學報》第29卷，1959年），天野元之助《中國臼的曆史》（《自然與文化》第3集，1953年）、岡崎敬《關于中國古代的爐竈》（《東洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中國栽培植物的起源》（《東方學報》第19卷，1950年）、由崎百治《東亞發酵化學論考》（1945年）；等等。
　　60年代，日本中國飲食史研究的文章有：篠田統《中世食經考》（收于藪內清《中國中世科學技術史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年）、《豆腐考》（《風俗》第8卷，1968年），同人《關于〈飲膳正要〉》（收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《東洋學報》第47卷，1964年）、桑山龍平《金瓶梅飲食考》（《中文研究》，1961年）。
　　到70年代，日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本書籍文物流通會就出版了篠田統、田中靜一編纂的《中國食經叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150余部與飲食史有關書籍中精心挑選出來的，分成上下兩卷，共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有：1973年，天理大學鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版；1974年，柴田書店推出了篠田統所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書；1976年，平凡社出版了布目潮、中村喬編譯的《中國的茶書》；1978年，八阪書房出版了篠田統《中國食物史之研究》；1983年，角川書店出版中山時子主編的《中國食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年，河原書店出版松下智著的《中國的茶》；1987年，柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》；1988年，同朋舍出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》；1991年，柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。
　　近年來，日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學者中，最著名的當推田中靜一、篠田統、石毛直道、中山時子等先生。
　　田中靜一先生是最早開展中日食物學史專項研究的著名學者。1970年，田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年，田中靜一又與篠田統合作出版了《中國食經叢書》上下冊。1976年至1977年期間，田中先生監修了《世界的食物》鮮篇）一集15卷，由日本著名的朝日新聞社出版，向全世界發行。該書內容廣泛，圖文並茂，印刷極其精美，對讀者很具吸引力。1987年，田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實可靠，論述極其嚴謹，是一部具有很高學術價值的著作。此後，田中先生又于1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內容極其豐富，對食品的名稱、産地、發展過程等作了比較詳細、認真的考證與敘述，在海內外影響頗大，現已譯成中文，由中國商業出版社出版，在大陸發行。
　　篠田統教授是日本京都大學人文科學研究所中國科學史研究班的成員。他對中國飲食史的研究，始于20世紀40～50年代。1948年，他在《學芸》雜志第39期上發表了《白幹酒——關于高梁的傳入》一文，引起了學術界的注意。次年，他又在《東光》雜志第9期上發表《小麥傳入中國》一文。此後，他相繼發表了《明代的飲食生活》（1955年）、《鮜年表（中國部）》（《生活文化研究》第6集，1957年版）、《中國古代的烹飪》（《東方學報》第30集，1959年）、《中世食經考》（收于藪內清編《中國中世科學技術史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年）、《豆腐考》（《風俗》第8集，1968年版）等，這些文章後來結集成《中國食物史研究》一書（八阪書房1978年版）。此外，篠田統教授還著有《中國食物》
 
飲食史-繁榮階段（1980年至今）
   
　　1.20世紀80年代的中國飲食史研究
　　進入20世紀80年代，大陸的中國飲食史研究開始進入繁榮階段。據統計，《中國烹飪》雜志創刊後，至今已相繼發表了數百篇中國飲食史方面的論著。20世紀80年代大陸的中國飲食史研究，主要體現在以下幾方面：
　　一是對有關中國飲食史的文獻典籍進行注釋、重印。如中國商業出版社自1984年以來推出了《中國烹飪古籍叢刊》，相繼重印出版了《先秦烹飪史料選注》、《呂氏春秋?本味篇》、《齊民要術》（飲食部分）、《千金食治》、《能改齋漫錄》、《山家清供》、《中饋錄》、《雲林堂飲食制度集》、《易牙遺意》、《醒園錄》、《隨園食單》、《素食說略》、《養小錄》、《清異錄》（飲食部分）、《閑情偶寄》（飲食部分）、《食憲鴻秘》、《隨息居飲食譜》、《飲饌陰食箋》、《飲食須知》、《吳氏中饋錄》、《本心齋疏食譜》、《居家必用事類全集》、《調鼎集》、《菽園雜記》、《升庵外集》、《飲食紳言》、《粥譜》、《造洋飯書》等書籍。
　　二是編輯出版了一些具有一定學術價值的中國飲食史著作。如：林乃燊《中國飲食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道?官道?醫道——中國古代飲食文化透視》（陝西人民教育出版社，1989年版），姚偉鈞《中國飲食文化探源》（廣西人民出版社1989年版），陶文治《中國烹飪史略》（江蘇科學技術出版社1983年版）、《中國烹飪概論》（中國商業出版社1988年版），王仁興《中國飲食談古》（輕工業出版社1985年版）、《中國年節食俗》（中國旅遊出版社1987年版），洪光住《中國食品科技史稿（上）》（中國商業出版社1984年版），王明德、王子輝《中國古代飲食》（陝西人民出版社1988年版），楊文騏《中國飲食文化和食品工業發展簡史》（中國展望出版社1983年版），《中國飲食民俗學》（中國展望出版社1983年版），熊四智《中國烹飪學概論》（四川科學技術出版社1988年版），施繼章、邵萬寬《中國烹飪縱橫》（中國食品出版社1989年版），陶振綱、張廉明《中國烹飪文獻提要》（中國商業出版社1986年版），張廉明《中國烹飪文化》（山東教育出版社1989年版），曾縱野《中國飲饌史》第一冊（中國商業出版社1988年版），林正秋、徐海榮、隋海清《中國宋代果點概述》（中國食品出版社1989年版），莊晚芳《中國茶史散論》（科學出版社1988年版），陳椽《茶業通史》（農業出版社1984年版），賈大泉、陳一石《四川茶業史》（巴蜀書社1989年版），吳覺農《茶經述評》（農業出版社1987年版），王尚殿《中國食品工業發展簡史》（山西科學教育出版社1987年版）。
　　在論文方面，主要有：彭衛《談秦人飲食》（《西北大學學報》1980年第4期），馬忠民《唐代飲茶風習》（《廈門大學學報》1980年第6期），韓儒林《元代詐馬宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），劉桂林《千叟宴》（《故宮博物院院刊》1981年第2期），張澤鹹《漢唐時代的茶葉》（《文史》第11輯，1981年版），黃展嶽《漢代人的飲食生活》（《農業考古》1982年第1期），孫機《唐宋時代的茶具與酒具》（《中國曆史博物館館刊》總4期，1982年），賈大泉《宋代四川的酒政》（《社會科學研究》1983年第4期），王樹卿《清代宮中膳食》（《故宮博物院院刊》1983年第3期），李春棠《從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展》（《湖南師範大學學報》1984年第3期），蔡蓮珍、仇士華《碳十四測定和古代食譜研究》（《考古》1984年第10期），趙峰元《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》（《商業研究》1985年第12期），余扶危、葉萬松《我國古代地下儲糧之研究》（《農業考古》1983年第1期），曹隆恭《關于中國小麥的起源問題》（《農業考古》1983年第1期），葉靜淵《我國茄果類蔬菜引種栽培史略》（《中國農業》1983年第2期），樊維綱《沙糖、甜鹽、吳鹽》（《社會科學輯刊》1984年第3期），史樹青《談飲食考古》（《考古與文物》1984年第6期），彭世獎《關于中國甘蔗栽培和制糖史》（《自然科學史研究》第4卷第3期），趙匡華《我國古代蔗糖技術的發展》（《中國科技史科》第6卷第5期），劉文傑《漢代的種芋畫像實物與古代種芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中國蒸餾酒年代考》,童恩正《酗酒與亡國》（《曆史知識》1986年第5期），王慎行《試論周代的飲食觀》（《人文雜志》1986年第5期），賈文瑞《我國飲食市場的形成與變遷》（《商業流通論壇》1987年第2期）。趙榮光《試論中國飲食史上的層次結構》（《商業研究》1987年第5期），史譚《中國飲食史階段性問題芻議》（《商業研究》1987年第2期），郭松義《蕃薯在浙江的引種和推廣》（《浙江學刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中國傳播中的一些問題》（《清史論叢》1986年第7期），胡澍《葡萄引種內地時間考》（《新疆社會科學》1986年第5期），莊虛之《我國古代新鮮果蔬貯藏方法的分析研究》（《中國農史》1987年第1期），方心芳《關于中國蒸酒器起源》（《自然科學史研究》1987年第2期），趙樺、陳永祥《試述春秋戰國時期楚人的飲食》（《湘潭大學學報》1987年第1期），李存山《飲食——血氣——道德（春秋時期關于道德起源討論）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特點探討》（《商業經濟與管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中國古代飲食文化初探》（《中州學刊》1989年第2期），趙錫元、楊建華《論先秦的飲食與傳統文化》（《社會科學戰線》1989年第4期），李霖、葉依能《我國古代釀酒技術的發展》（《中國農史》1989年第4期），王岩《中國食文化的發生機制》（《中國農史》1989年第4期），王守國《中國的酒文化》（《學術百家》1989年第5期），納古單夫《蒙古詐馬宴之新釋》（《內蒙古社會科學》1989年第4期），劉興林《我國史前先民的食物來源與加工》（《中國農史》1989年第4期），姚偉鈞《先秦谷物品種考辨》（《華中師範大學學報》1989年第6期），王洪軍《唐代的飲茶風習》（《中國農史》1989年第4期），龔友德《雲南古代民族的飲食文化》（《雲南社會科學》1989年第2期）。
 
　　2.20世紀90年代的中國飲食史研究
 
　　20世紀90年代的中國飲食史研究，無論是研究的角度還是研究的深度，都遠遠超過80年代，這具體體現在以下幾個方面：
　　一是有關中國飲食史研究的著作紛紛湧現。其中，代表性的有：李士靖主編《中華食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代飲食文化研究》（黑龍江教育出版社1990年版），林永匡《飲德?食藝?宴道——中國古代飲食智道透析》（廣西教育出版社1995年版），王子輝《隋唐五代烹飪史綱》（陝西科技出版社1991年版），陳偉明《唐宋飲食文化初探》（中國商業出版社1993年版），王學泰《華夏飲食文華》（中華書局1993年版），萬建中《飲食與中國文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《飲食考古初集》（中國商業出版社1994年版），姚偉鈞《宮廷飲食》（華中理工大學出版社1994年版），譚天星《禦廚天香——宮廷飲食》（雲南人民出版社1992年版），趙榮光《中國飲食史論》（黑龍江科學技術出版社1990年版），趙榮光《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》（黑龍江人民出版社1996年版），趙榮光《中國古代庶民飲食生活》（商務印書館國際有限公司1997年版），苑洪琪《中國的宮廷飲食》（同上），王仁興《中國飲食結構史概論》（北京市食品研究所1990年印行），魯克才《中華民族飲食風俗大觀》（世界知識出版社1992年版），李東印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉軍、盧敦基《中國酒文化》（中國廣播電視出版社1992年版），季羨林《文化交流的軌迹——中華蔗糖史》（經濟日報出版社1997年版），胡德榮、張仁慶等《金瓶梅飯食譜》（經濟時報出版社1995年版），黎虎主編《漢唐飲食文化》（北京師大出版社1998年版）等等。
　　二是在研究力度和研究深度上都有了進一步的拓展。在宏觀研究方面，有姚偉鈞《論中國飲食文化植根的經濟基礎》（《爭鳴》1992年第1期）、《飲食生活的演變與社會轉型》（《探索與爭鳴》1996年第4期）等文。
　　在食物種類的栽培和加工制作方面，有嚴文明《中國稻作的起源和傳播》（《文物天地》1991年第5、6期），楊希義《大麻、芝麻和亞麻栽培曆史》（《農業考古》1991年第3期），徐曉望《福建古代的制糖術與制糖業》（《海交史研究》1992年第1期），劉士鑒《蔗糖在中國起始年代的辨析》（《農業考古》1991年第3期），謝志誠《甘薯在河北的傳種》（《中國農業》1992年第1期），謝成俠《中國豬種的起源和進化史》（《中國農史》1992年第2期），梁中效《試論中國古代糧食加工業的形成》（《中國農史》1992年第1期），顧和平《中國古代大豆加工和食用》（《中國農史》1992年第1期）。賈俊俠《古代關中主要糧食作物的變遷》（《唐都學刊》1990年第3期），張濤《試論石磨的曆史發展及意義》（《中國農史》1990年第2期），陳偉明《唐宋食品貯存加工的技術類型與特色》（《中州學刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁華忠《“枸醬”是一種果汁飲料》（《貴州師範大學學報》1994年第1期），冼劍民、譚棣華《明清廣東的制糖業》（《廣東社會科學》1994年第4期），姚偉鈞《中國古代農圊業起源新探》（《中南民族學院學報》1993年第4期）。
　　在酒史方面，有蕭家成《論中華酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、張國慶《遼代契丹人的飲酒習俗》（《黑龍江民族叢刊》1990年第1期）、張德水《殷商酒文化初論》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒與殷商文化》（《學術月刊》1994年第5期）、張平《唐代的露酒》（《唐都學刊》1994年第3期）、拜根興《飲食與唐代官場》（《人文雜志》1994年第1期）、吳濤《北宋東京的飲食生活》（《史學月刊》1994年第2期）、陳偉明《元代飲料的消費與生産》（《史學集刊》1994年第2期）等文。
　　在茶史方面有：陳琿《飲茶文化始創于中國古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚偉鈞《茶與中國文化》（《華中師大學報》1995年第1期）、曾慶鈞《中國茶道簡論》（《東南文化》1992年第2期）、王懿之《雲南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想戰線》1992年第2期）；程喜霖《唐陸羽〈茶經〉與茶道（兼論其對日本茶文化的影響）》（《湖北大學學報》1990年第2期）、陳香白《潮州工夫茶與儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、劉學忠《中國古代茶館考論》（《社會科學戰線》1994年第5期）等文。
　　在少數民族飲食史研究方面有：陳偉明《唐宋華南少數民族飲食文化初探》（《東南文化》1992年第2期）、辛智《從民俗學看回回民族的飲食習俗》（《民族團結》1992年第7期），黃任遠《赫哲族食魚習俗及其烹調工藝》（《黑龍江民族叢刊》1992年第1期）、賈忠文《水族“忌肉食魚”風俗淺析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志純《漫談蒙古族的飲食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚偉鈞《滿漢融合的清代宮廷飲食》（《中南民族學院學報》1997年第1期）。
　　在食療方面，有任飛《醫食同源與我國飲食文化》（《上海師範大學學報》1992年第1期）等文。
　　在飲食禮俗方面有：姚偉鈞《中國古代飲食禮俗與習俗論略》（《江漢論壇》1990年第8期）、《鄉飲酒禮探微》（《中國史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史學集刊》1990年第3期），裘錫圭《寒食與改火》（《中國文化》1990年第2期），萬建中《中國節日食俗的形成、內涵的流變》（《東南文化》1993年第4期），楊學軍《先秦兩漢食俗四題》（《首都師大學報》1994年第3期），張宇恕《從宴會賦詩看春秋齊魯文化不同質》（《管子學刊》1994年第2期）。
　　在飲食思想觀念方面有：姚偉鈞《中國古代飲食觀念探微》（《爭鳴》1990年第5期）、王曉毅《遊宴與魏晉清談》（《文史哲》1993年第6期）。
　　在文獻研究和飲食器具以及飲食文化交流方面，也有不少論文。
　　在斷代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要論》（《複旦學報》1990年第3期）、姚偉鈞《先秦飲饌技藝考論》（《文獻》1996年第1期）、萬建中《先秦飲食禮儀文化初探》（《江西大學學報》1992年第3期）、楊釗《中國先秦時期的生活飲食》（《史學月刊》1992年第1期）、宋鎮豪《夏商食政與食禮試探》（《中國史研究》1992年第3期）、楊愛國《漢畫像石中的庖廚圖》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晉時期糧食生産結構之變化》（《貴州師範大學學報》1992年第2期）、關劍平《“蘭肴異蟹肴”（南北朝食蟹風俗）》（《北朝研究》1991年總第5期）、黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區飲食生活（主食）》
http://www.hudong.com/wiki/%E9%A5%AE%E9%A3%9F%E5%8F%B2
 
二十世紀中國飲食史研究概述    作者： 徐吉軍 姚偉鈞 　
 
    新世紀的鍾聲已經敲響，回顧一個世紀來中國飲食生活史研究的軌迹，可以清楚地看到它的曲折曆程。從一定意義上來說，中國飲食生活史研究的勃興，使史學研究更加充分和完善。因此，對20世紀中國飲食生活史研究進行科學總結，對于更好地把握新世紀中國文化史、社會史的研究方向，由此建立起完善的中國史學體系，讓曆史學永葆青春，這無疑是一項意義深遠的工作。
　　一、國內的中國飲食史研究狀況
　　中國飲食史作爲一門邊緣性的學科，它的興衰演變隨著社會政治、軍事、經濟的狀況及政府的政策而變化，時興時衰。但總的來說，可以分爲以下幾個階段：
　　（一）興起階段（1911年至1949年）
　　中國飲食史研究始于1911年出版的張亮采《中國風俗史》一書。在該書中，作者將飲食作爲重要的內容加以敘述，並對飲食的作用與地位等問題提出了自己的看法。此後，相繼發表有：董文田《中國食物進化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《漢唐宋三代酒價》（《東省經濟月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中國民食史》（商務印書館1934年版），全漢昇《南宋杭州的外來食料與食法》（《食貨》第2卷第2期，1935年6月），楊文松《唐代的茶》（《大公報?史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界書局1939年版）、《古今茶事》（世界書局1941年版），黃現璠《食器與食禮之研究》（《國立中山師範季刊》第1卷第2期，1943年4月），韓儒林《元秘史之酒局》（《東方雜志》第39卷第9期，1943年7月），許同華《節食古義》（《東方雜志》第42卷第3期），李海雲《用骷髏來制飲器的習俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），劉銘恕《遼代之頭鵝宴與頭魚宴》（《中國文化研究彙刊》第7卷，1947年9月版），友梅《餅的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫遊中國人之衣食住行》（《風土雜志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。
　　（二）緩慢發展階段（1949年至1979年）
　　中華人民共和國成立後至1979年的30年時間裏，大陸由于各種政治運動的不斷開展，中國飲食史的研究也受到了嚴重的影響，基本上處于停滯狀態，發表的論著屈指可數。
　　在20世紀50年代，有關的中國飲食史論著有：王拾遺《酒樓——從水滸看宋之風俗》（《光明日報》1954年8月8日）、楊樺《楚文物（三）兩千多年前的食器》（《新湖南報》1956年10月24日）、冉昭德《從磨的演變來看中國人民生活的改善與科學技術的發達》（《西北大學學報》1957年第1期）、林乃燊《中國古代的烹調和飲食——從烹調和飲食看中國古代的生産、文化水平和階級生活》（《北京大學學報》1957年第2期），等等。
　　此外，呂思勉著《隋唐五代史》（上海中華書局1959年版）專辟有一節內容論述這一時期的飲食。
　　20世紀60年代的論著主要有：馮先銘《從文獻看唐宋以來飲茶風尚及陶瓷茶具的演變》（《文物》1963年第1期）、楊寬《“鄉飲酒禮”與“饗禮”新探》（《中華文史論叢》1963年第4期）、曹元宇《關于唐代有沒有蒸餾酒的問題》（《科學史集刊》第6期，1963年版）、方楊（《我國釀酒當始于龍山文化》）（《考古》1964年第2期）。
　　20世紀70年代，大陸在“文革”結束後，又有學者對中國飲食史進行研究，其中見諸報刊有：白化文《漫談鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶業》（《社會科學戰線》1979年第4期）。
　　這個時期臺灣、香港地區的中國飲食史研究也處于緩慢發展階段，主要成果有：楊家駱主編《飲饌譜錄》（世界書局1962年版）、袁國藩《13世紀蒙人飲酒之習俗儀禮及其有關問題》（《大陸雜志》第34卷5期，1967年3月）、陳祚龍《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文獻》第4卷第8期，1972年8月）、許倬雲《周代的衣、食、住、行》（《史語所集刊》第47本第3分冊，1976年9月）、張起鈞《烹調原理》等。在這些成果中，張起鈞先生的《烹調原理》一書，從哲學理論的角度對我國的烹調藝術作融會貫通的闡釋，使傳統的烹調理論變得更有系統性。另外，劉伯驥《宋代政教史》（臺北中華書局1971年版）、龐德新《宋代兩京市民生活》（香港龍門書局1974年版）等書都辟有一定的篇幅，對宋代的飲食作了比較系統、簡略的闡述。
　　（三）繁榮階段（1980年至今）
　　1.20世紀80年代的中國飲食史研究
　　進入20世紀80年代，大陸的中國飲食史研究開始進入繁榮階段。據統計，《中國烹飪》雜志創刊後，至今已相繼發表了數百篇中國飲食史方面的論著。20世紀80年代大陸的中國飲食史研究，主要體現在以下幾方面：
　　一是對有關中國飲食史的文獻典籍進行注釋、重印。如中國商業出版社自1984年以來推出了《中國烹飪古籍叢刊》，相繼重印出版了《先秦烹飪史料選注》、《呂氏春秋?本味篇》、《齊民要術》（飲食部分）、《千金食治》、《能改齋漫錄》、《山家清供》、《中饋錄》、《雲林堂飲食制度集》、《易牙遺意》、《醒園錄》、《隨園食單》、《素食說略》、《養小錄》、《清異錄》（飲食部分）、《閑情偶寄》（飲食部分）、《食憲鴻秘》、《隨息居飲食譜》、《飲饌陰食箋》、《飲食須知》、《吳氏中饋錄》、《本心齋疏食譜》、《居家必用事類全集》、《調鼎集》、《菽園雜記》、《升庵外集》、《飲食紳言》、《粥譜》、《造洋飯書》等書籍。
　　二是編輯出版了一些具有一定學術價值的中國飲食史著作。如：林乃燊《中國飲食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道?官道?醫道——中國古代飲食文化透視》（陝西人民教育出版社，1989年版），姚偉鈞《中國飲食文化探源》（廣西人民出版社1989年版），陶文治《中國烹飪史略》（江蘇科學技術出版社1983年版）、《中國烹飪概論》（中國商業出版社1988年版），王仁興《中國飲食談古》（輕工業出版社1985年版）、《中國年節食俗》（中國旅遊出版社1987年版），洪光住《中國食品科技史稿（上）》（中國商業出版社1984年版），王明德、王子輝《中國古代飲食》（陝西人民出版社1988年版），楊文騏《中國飲食文化和食品工業發展簡史》（中國展望出版社1983年版），《中國飲食民俗學》（中國展望出版社1983年版），熊四智《中國烹飪學概論》（四川科學技術出版社1988年版），施繼章、邵萬寬《中國烹飪縱橫》（中國食品出版社1989年版），陶振綱、張廉明《中國烹飪文獻提要》（中國商業出版社1986年版），張廉明《中國烹飪文化》（山東教育出版社1989年版），曾縱野《中國飲饌史》第一冊（中國商業出版社1988年版），林正秋、徐海榮、隋海清《中國宋代果點概述》（中國食品出版社1989年版），莊晚芳《中國茶史散論》（科學出版社1988年版），陳椽《茶業通史》（農業出版社1984年版），賈大泉、陳一石《四川茶業史》（巴蜀書社1989年版），吳覺農《茶經述評》（農業出版社1987年版），王尚殿《中國食品工業發展簡史》（山西科學教育出版社1987年版）。
　　在論文方面，主要有：彭衛《談秦人飲食》（《西北大學學報》1980年第4期），馬忠民《唐代飲茶風習》（《廈門大學學報》1980年第6期），韓儒林《元代詐馬宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），劉桂林《千叟宴》（《故宮博物院院刊》1981年第2期），張澤鹹《漢唐時代的茶葉》（《文史》第11輯，1981年版），黃展嶽《漢代人的飲食生活》（《農業考古》1982年第1期），孫機《唐宋時代的茶具與酒具》（《中國曆史博物館館刊》總4期，1982年），賈大泉《宋代四川的酒政》（《社會科學研究》1983年第4期），王樹卿《清代宮中膳食》（《故宮博物院院刊》1983年第3期），李春棠《從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展》（《湖南師範大學學報》1984年第3期），蔡蓮珍、仇士華《碳十四測定和古代食譜研究》（《考古》1984年第10期），趙峰元《從〈浮生六記〉看清中葉的飲食生活》（《商業研究》1985年第12期），余扶危、葉萬松《我國古代地下儲糧之研究》（《農業考古》1983年第1期），曹隆恭《關于中國小麥的起源問題》（《農業考古》1983年第1期），葉靜淵《我國茄果類蔬菜引種栽培史略》（《中國農業》1983年第2期），樊維綱《沙糖、甜鹽、吳鹽》（《社會科學輯刊》1984年第3期），史樹青《談飲食考古》（《考古與文物》1984年第6期），彭世獎《關于中國甘蔗栽培和制糖史》（《自然科學史研究》第4卷第3期），趙匡華《我國古代蔗糖技術的發展》（《中國科技史科》第6卷第5期），劉文傑《漢代的種芋畫像實物與古代種芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中國蒸餾酒年代考》（《中國科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒與亡國》（《曆史知識》1986年第5期），王慎行《試論周代的飲食觀》（《人文雜志》1986年第5期），賈文瑞《我國飲食市場的形成與變遷》（《商業流通論壇》1987年第2期）。趙榮光《試論中國飲食史上的層次結構》（《商業研究》1987年第5期），史譚《中國飲食史階段性問題芻議》（《商業研究》1987年第2期），郭松義《蕃薯在浙江的引種和推廣》（《浙江學刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中國傳播中的一些問題》（《清史論叢》1986年第7期），胡澍《葡萄引種內地時間考》（《新疆社會科學》1986年第5期），莊虛之《我國古代新鮮果蔬貯藏方法的分析研究》（《中國農史》1987年第1期），方心芳《關于中國蒸酒器起源》（《自然科學史研究》1987年第2期），趙樺、陳永祥《試述春秋戰國時期楚人的飲食》（《湘潭大學學報》1987年第1期），李存山《飲食——血氣——道德（春秋時期關于道德起源討論）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特點探討》（《商業經濟與管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中國古代飲食文化初探》（《中州學刊》1989年第2期），趙錫元、楊建華《論先秦的飲食與傳統文化》（《社會科學戰線》1989年第4期），李霖、葉依能《我國古代釀酒技術的發展》（《中國農史》1989年第4期），王岩《中國食文化的發生機制》（《中國農史》1989年第4期），王守國《中國的酒文化》（《學術百家》1989年第5期），納古單夫《蒙古詐馬宴之新釋》（《內蒙古社會科學》1989年第4期），劉興林《我國史前先民的食物來源與加工》（《中國農史》1989年第4期），姚偉鈞《先秦谷物品種考辨》（《華中師範大學學報》1989年第6期），王洪軍《唐代的飲茶風習》（《中國農史》1989年第4期），龔友德《雲南古代民族的飲食文化》（《雲南社會科學》1989年第2期）。
　　2.20世紀90年代的中國飲食史研究
　　20世紀90年代的中國飲食史研究，無論是研究的角度還是研究的深度，都遠遠超過80年代，這具體體現在以下幾個方面：
　　一是有關中國飲食史研究的著作紛紛湧現。其中，代表性的有：李士靖主編《中華食苑》（第1-10集），林永匡、王熹《清代飲食文化研究》（黑龍江教育出版社1990年版），林永匡《飲德?食藝?宴道——中國古代飲食智道透析》（廣西教育出版社1995年版），王子輝《隋唐五代烹飪史綱》（陝西科技出版社1991年版），陳偉明《唐宋飲食文化初探》（中國商業出版社1993年版），王學泰《華夏飲食文華》（中華書局1993年版），萬建中《飲食與中國文化》（江西高校出版社1995年版），王仁湘：《飲食考古初集》（中國商業出版社1994年版），姚偉鈞《宮廷飲食》（華中理工大學出版社1994年版），譚天星《禦廚天香——宮廷飲食》（雲南人民出版社1992年版），趙榮光《中國飲食史論》（黑龍江科學技術出版社1990年版），趙榮光《滿族食文化變遷與滿漢全席問題研究》（黑龍江人民出版社1996年版），趙榮光《中國古代庶民飲食生活》（商務印書館國際有限公司1997年版），苑洪琪《中國的宮廷飲食》（同上），王仁興《中國飲食結構史概論》（北京市食品研究所1990年印行），魯克才《中華民族飲食風俗大觀》（世界知識出版社1992年版），李東印《民族食俗》（四川民族出版社1990年版），傅允生、徐吉軍、盧敦基《中國酒文化》（中國廣播電視出版社1992年版），季羨林《文化交流的軌迹——中華蔗糖史》（經濟日報出版社1997年版），胡德榮、張仁慶等《金瓶梅飯食譜》（經濟時報出版社1995年版），黎虎主編《漢唐飲食文化》（北京師大出版社1998年版）等等。
　　二是在研究力度和研究深度上都有了進一步的拓展。在宏觀研究方面，有姚偉鈞《論中國飲食文化植根的經濟基礎》（《爭鳴》1992年第1期）、《飲食生活的演變與社會轉型》（《探索與爭鳴》1996年第4期）等文。
　　在食物種類的栽培和加工制作方面，有嚴文明《中國稻作的起源和傳播》（《文物天地》1991年第5、6期），楊希義《大麻、芝麻和亞麻栽培曆史》（《農業考古》1991年第3期），徐曉望《福建古代的制糖術與制糖業》（《海交史研究》1992年第1期），劉士鑒《蔗糖在中國起始年代的辨析》（《農業考古》1991年第3期），謝志誠《甘薯在河北的傳種》（《中國農業》1992年第1期），謝成俠《中國豬種的起源和進化史》（《中國農史》1992年第2期），梁中效《試論中國古代糧食加工業的形成》（《中國農史》1992年第1期），顧和平《中國古代大豆加工和食用》（《中國農史》1992年第1期）。賈俊俠《古代關中主要糧食作物的變遷》（《唐都學刊》1990年第3期），張濤《試論石磨的曆史發展及意義》（《中國農史》1990年第2期），陳偉明《唐宋食品貯存加工的技術類型與特色》（《中州學刊》1990年第5期），胡志祥《先秦主食加工方法探折》（《中原文物》1990年第2期），袁華忠《“枸醬”是一種果汁飲料》（《貴州師範大學學報》1994年第1期），冼劍民、譚棣華《明清廣東的制糖業》（《廣東社會科學》1994年第4期），姚偉鈞《中國古代農圊業起源新探》（《中南民族學院學報》1993年第4期）。
　　在酒史方面，有蕭家成《論中華酒文化及其民族性》（《民族研究》1992年第5期）、張國慶《遼代契丹人的飲酒習俗》（《黑龍江民族叢刊》1990年第1期）、張德水《殷商酒文化初論》（《中原文物》1994年第3期）、李元《酒與殷商文化》（《學術月刊》1994年第5期）、張平《唐代的露酒》（《唐都學刊》1994年第3期）、拜根興《飲食與唐代官場》（《人文雜志》1994年第1期）、吳濤《北宋東京的飲食生活》（《史學月刊》1994年第2期）、陳偉明《元代飲料的消費與生産》（《史學集刊》1994年第2期）等文。
　　在茶史方面有：陳琿《飲茶文化始創于中國古越人》（《民族研究》1992年第2期）、姚偉鈞《茶與中國文化》（《華中師大學報》1995年第1期）、曾慶鈞《中國茶道簡論》（《東南文化》1992年第2期）、王懿之《雲南普洱茶及其在世界茶史上的地位》（《思想戰線》1992年第2期）；程喜霖《唐陸羽〈茶經〉與茶道（兼論其對日本茶文化的影響）》（《湖北大學學報》1990年第2期）、陳香白《潮州工夫茶與儒家思想》（《孔子研究》1990年第3期）、劉學忠《中國古代茶館考論》（《社會科學戰線》1994年第5期）等文。
　　在少數民族飲食史研究方面有：陳偉明《唐宋華南少數民族飲食文化初探》（《東南文化》1992年第2期）、辛智《從民俗學看回回民族的飲食習俗》（《民族團結》1992年第7期），黃任遠《赫哲族食魚習俗及其烹調工藝》（《黑龍江民族叢刊》1992年第1期）、賈忠文《水族“忌肉食魚”風俗淺析》（《民俗研究》1991年第3期）、蔡志純《漫談蒙古族的飲食文化》（《北方文物》1994年第1期）、姚偉鈞《滿漢融合的清代宮廷飲食》（《中南民族學院學報》1997年第1期）。
　　在食療方面，有任飛《醫食同源與我國飲食文化》（《上海師範大學學報》1992年第1期）等文。
　　在飲食禮俗方面有：姚偉鈞《中國古代飲食禮俗與習俗論略》（《江漢論壇》1990年第8期）、《鄉飲酒禮探微》（《中國史研究》1999年第1期），林沄《周代用鼎制度商榷》（《史學集刊》1990年第3期），裘錫圭《寒食與改火》（《中國文化》1990年第2期），萬建中《中國節日食俗的形成、內涵的流變》（《東南文化》1993年第4期），楊學軍《先秦兩漢食俗四題》（《首都師大學報》1994年第3期），張宇恕《從宴會賦詩看春秋齊魯文化不同質》（《管子學刊》1994年第2期）。
　　在飲食思想觀念方面有：姚偉鈞《中國古代飲食觀念探微》（《爭鳴》1990年第5期）、王曉毅《遊宴與魏晉清談》（《文史哲》1993年第6期）。
　　在文獻研究和飲食器具以及飲食文化交流方面，也有不少論文。
　　在斷代史研究方面有：胡志祥《先秦主食文化要論》（《複旦學報》1990年第3期）、姚偉鈞《先秦飲饌技藝考論》（《文獻》1996年第1期）、萬建中《先秦飲食禮儀文化初探》（《江西大學學報》1992年第3期）、楊釗《中國先秦時期的生活飲食》（《史學月刊》1992年第1期）、宋鎮豪《夏商食政與食禮試探》（《中國史研究》1992年第3期）、楊愛國《漢畫像石中的庖廚圖》（《考古》1991年第11期）、余世明《魏晉時期糧食生産結構之變化》（《貴州師範大學學報》1992年第2期）、關劍平《“蘭肴異蟹肴”（南北朝食蟹風俗）》（《北朝研究》1991年總第5期）、黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區飲食生活（主食）》（載《唐長孺先生八十壽辰紀念論文集》，武漢大學出版社1991年版）、《唐代官員宴會的類型及其社會職能》（《中國史研究》1992年第2期）、陳偉明《唐宋時期飲食業發展初探》（《暨南學報》1990年第3期）、何泉達《五代以來揚州值蔗獻疑》（《史林》1992年第2期）、徐吉軍《南宋臨安飲食業概述》（《浙江學刊》1992年第6期）和《論南宋臨安市民的飲食生活》（《中國古都研究》第10輯）、程民生《宋代果品簡論》（《中州學刊》1992年第2期）、陳高華《元代大都的飲食生活》（《中國史研究》1991年第4期），姚偉鈞《漢唐飲食制度考論》（《中國文化研究》1999年第1期），《唐代的飲食文化》（《華中師範大學學報》1990年第3期）和《三國魏晉南北朝的飲食文化》（《中國民族學院學報》1994年第2期），張國慶《遼代契丹人飲食考述》（《中國社會經濟史研究》1990年第1期），聞惠芬《太湖地區先秦飲食文化初探》（《東南文化》1993年第4期），楊亞長《半坡文化先民主飲食考古》（《考古與文物》1994年第3期），張萍《唐代長安的飲食生活》（《唐史論叢》第6輯，陝西人民出版社1995年版），黃正建《敦煌文書與唐五代北方地區的飲食生活》（載《魏晉南北朝隋唐史資料》第11冊，武漢大學出版社出版）。

　　二、海外的中國史研究狀況
 
　　海外的中國飲食史研究，當首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時間較早，也最爲重視，成就最爲突出。
　　早在上世紀40～50年代，日本學者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時，相繼發表有：青木正兒《用匙吃飯考》（《學海》，1994年）、《中國的面食曆史》（《東亞的衣和食》，京都，1946年）、《用匙吃飯的中國古風俗》（《學海》第1集，1949年）、篠田統《白幹酒——關于高梁的傳入》（《學芸》第39集，1948年）、《向中國傳入的小麥》（《東光》第9集，1950年）、《明代的飲食生活》（收于藪內清編《天工開物之研究》，1955年）、《鮜年表（中國部）》（《生活文化研究》第6集，1957年）、《古代中國的烹飪》（《東方學報》第30集，1995年）、同人《華國風味》（東京，1949年）、《五谷的起源》（《自然與文化》第2集，1951年）、《歐亞大陸東西栽植物之交流》（《東方學報》第29卷，1959年），天野元之助《中國臼的曆史》（《自然與文化》第3集，1953年）、岡崎敬《關于中國古代的爐竈》（《東洋史研究》第14卷，1955年）、北村四郎《中國栽培植物的起源》（《東方學報》第19卷，1950年）、由崎百治《東亞發酵化學論考》（1945年）；等等。
　　60年代，日本中國飲食史研究的文章有：篠田統《中世食經考》（收于藪內清《中國中世科學技術史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年）、《豆腐考》（《風俗》第8卷，1968年），同人《關于〈飲膳正要〉》（收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年），天野元之助《明代救荒作物著述考》（《東洋學報》第47卷，1964年）、桑山龍平《金瓶梅飲食考》（《中文研究》，1961年）。
　　到70年代，日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年，日本書籍文物流通會就出版了篠田統、田中靜一編纂的《中國食經叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150余部與飲食史有關書籍中精心挑選出來的，分成上下兩卷，共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有：1973年，天理大學鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版；1974年，柴田書店推出了篠田統所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書；1976年，平凡社出版了布目潮ｆēｎｇ＠⑧、中村喬編譯的《中國的茶書》；1978年，八阪書房出版了篠田統《中國食物史之研究》；1983年，角川書店出版中山時子主編的《中國食文化事典》；1985年，平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年，河原書店出版松下智著的《中國的茶》；1987年，柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》；1988年，同朋舍出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》；1991年，柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。
　　近年來，日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學者中，最著名的當推田中靜一、篠田統、石毛直道、中山時子等先生。
　　田中靜一先生是最早開展中日食物學史專項研究的著名學者。1970年，田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年，田中靜一又與篠田統合作出版了《中國食經叢書》上下冊。1976年至1977年期間，田中先生監修了《世界的食物》（中國篇?朝鮮篇）一集15卷，由日本著名的朝日新聞社出版，向全世界發行。該書內容廣泛，圖文並茂，印刷極其精美，對讀者很具吸引力。1987年，田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實可靠，論述極其嚴謹，是一部具有很高學術價值的著作。此後，田中先生又于1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內容極其豐富，對食品的名稱、産地、發展過程等作了比較詳細、認真的考證與敘述，在海內外影響頗大，現已譯成中文，由中國商業出版社出版，在大陸發行。
　　篠田統教授是日本京都大學人文科學研究所中國科學史研究班的成員。他對中國飲食史的研究，始于20世紀40～50年代。1948年，他在《學芸》雜志第39期上發表了《白幹酒——關于高梁的傳入》一文，引起了學術界的注意。次年，他又在《東光》雜志第9期上發表《小麥傳入中國》一文。此後，他相繼發表了《明代的飲食生活》（1955年）、《鮜年表（中國部）》（《生活文化研究》第6集，1957年版）、《中國古代的烹飪》（《東方學報》第30集，1959年）、《中世食經考》（收于藪內清編《中國中世科學技術史研究》，1963年）、《宋元造酒史》（收于藪內清編《宋元時代的科學技術史》，1967年）、《豆腐考》（《風俗》第8集，1968年版）等，這些文章後來結集成《中國食物史研究》一書（八阪書房1978年版）。此外，篠田統教授還著有《中國食物》。
http://www.lunwentianxia.com/
 
另參本館：
 
《味覺樂園》 墨刻版飲食叢書 《筷子刀叉匙》 《筷子三千年》 飲食政治學 禁賽大胃王  白食族 台灣有白吃的午餐 《吃的後現代》 《速食的黑暗面》 《砂糖的世界史》 《巧克力》 《濃情巧克力》《香料共和國》《味覺》 《走進中國茶的世界》 《日本茶道文化概論》 《中國古代茶具》 《中國茶文化史》 《威士忌之旅》 《金色酷客》 《葡萄酒的世界史》 《中國名酒》 《中國古代酒具》 《痴酒》 《中國酒文化史》
 

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阿楨 2024-11-25 03:19:32

《柳葉刀》證明了中餐是非常健康的 2024-11-22

《刺胳針》是一份醫學期刊，不是美食雜誌。所以《刺胳針》企圖用理化分析來證明中餐是最要命的，就難免會得出錯誤結論。我覺得應該用醫學統計來證明哪國飲食比較健康，這樣才是客觀公正。
2022年的8.28億糖尿病患者中，2.12億印度，1.48億中國，美國4200萬、巴基斯坦3600萬、印尼2,500 萬和巴西2,200萬。人口佔比：巴基斯坦15.25%，印度14.96%，美國12.61%，中國10.42%，巴西10.23%，印尼9.06%。
糖尿病的致病原因除了遺傳因素外，與飲食的關係也很大。相較於糖尿病，肥胖更是與飲食息息相關。2024-02-29《柳葉刀》分析了近32年肥胖率的變化。2022年肥胖率最高的是東加和美屬薩摩亞的女性，以及美屬薩摩亞和諾魯的男性，超過60%。英國女性28.3%全球第87；男性26.9%第55。美國女性43.8%第36；男性41.6%第10。印度女性9.8%第182（倒數第19）男性5.4%，第180（倒數第21）中國女性7.8%第190名；男性8.9%第149位。
　　回應
不錯，至少還能找數據，支撐論點。但是，難道不是該找最新的數據麼？根據2019年發布的《中國肥胖盛行率及相關併發症:1580萬成年人的橫斷面真實世界研究》報告，中國成年人超重率為34.8%，肥胖率為14.1%。另外，我國糖尿病盛行率仍在上升，根據WHO 2011年標準診斷，糖尿病盛行率自2013年的10.9%，增加到2018~2019年的12.4%。我國雖然不是糖尿病發生率最高的國家，但也是排在前列的。你要說我們的肥胖率不高，那我想問，肥胖率排名靠後，為何糖尿病盛行率排名靠前？
我的文章是要用《柳葉刀》自己刊的數據來反駁《柳葉刀》的錯誤觀點，這叫以子之矛陷子之盾，你好像沒看懂。另外，你置疑我沒有找最新數據，結果你用2019年的數據來反駁我引用的2022年的數據，說明你時間觀念是混亂的。其三，《柳葉刀》刊文說中餐是最要命的，所以我只要證明還有一些國家的飲食比中餐差就行了。第四，糖尿病的致病原因除了遺傳因素外，與飲食的關係也很大。你又沒正確理解，非要把肥胖率和糖尿病比率混為一談。
做為一個命不久矣的長期糖尿病患者，明確的告訴大家，其起因和飲食其實關係不大，真正的起因是因為愛喝甜飲料。

阿楨 2024-11-12 02:35:02

中國人吃的食品添加物，真比歐美日本更多、更狠？2024-11-08

在上世紀八十年代，全中國所有添加劑加起來只有幾十種。而隨著經濟快速發展，已有2400多。2019-2023年，從1269萬噸增長到1611萬噸，年均成長率6.15%。市場規模，在2021年就已1,399億元。
但實際上，無論是美國、歐洲或日本，使用的添加劑都比中國多。食品安全問題也一點都不少。例如近20年來，日本食品安全事件最少的2021年，全國仍有717起食物中毒，學校和養老院也不例外。
而中國已經禁止使用的瘦肉精，至今仍在美國養殖業中合法添加。所以我們沒必要向別國討教。反倒是更該從自己的產業源頭想辦法。例如，鼓勵更多企業，生產天然、健康的食品添加物。另一個辦法，就是在業界捲出有引領作用的頭大哥。
　　回應
日本是各種添加物的始祖，美國是濫用添加物的國家。但即使是這樣，在食品安全問題上也不應該比爛。

日媒曝「亞洲十大美味泡麵」！台灣上榜3款 它勇奪亞軍2024/11/09 中時

《日本經濟新聞》發起亞洲泡麵評選，評審包括文化推廣大使、泡麵專家、烹飪研究員，記者、飲食文化研究員、泡麵愛好者等7人。他們選出的第一名是新加坡叻沙泡麵Prima Taste，湯頭呈橘紅色，由椰子粉熬成的，再搭配蝦肉。第二名是台灣熱「滿漢大餐：蔥燒牛肉麵」。第四名是泰國的Yum Yum奶油冬蔭功麵。6到10名分別為韓國八道的炸醬麵、農心的浣熊麵、台灣的曾拌麵「香蔥椒麻口味」、泰國iMee綠咖哩雞肉麵以及台灣KiKi推出的蔥油拌麵。
　　回應
要以銷售量排名
不能以銷售量排名,不然中國多第一

阿楨 2024-06-03 02:26:59

讓十四億人水果蔬菜自由，需要付出什麼？ 2024-05-26

2022年，中國鮮蔬消費量高達6.16億噸人均440公斤，美國祇有0.27億噸人均77公斤，中國人均消費水果221.68公斤，美國110.67公斤。中國水果蔬菜的消費量，碾壓全世界第二名到第十名之和，絕大部分所謂“發達國家”，連我們的零頭都不如。
中國人均每天蛋白質124.92克，超過美國122.88克，世界第九，遠超德日、南朝鮮、某島等發達國家和地區。
中國花錢還比美國少，美國人每年約5,000美元，中國只1,622美元。
中國，從物質匱乏的90年代到現在，也才30多年而已，這一切是因工業化，世界第一的化肥產量，不斷發展的農業科技，全世界無敵的水利電力、基礎建設、交通運輸……是因為高瞻遠矚的「菜籃子工程」。和「積極性」沒關係？因為中國數千年農地都是私有的，但並沒有讓農民吃飽飯，能讓農民吃飽飯，靠的是社會主義工業化。上世紀七十年代的大型水利工程，化肥工廠。
　　回應
搞公社搞了不到一年，農民吃不飽飯，而搞承包才十年，農民就吃飽了，緊接著就是農民進城，中國工業化起飛。把承包和農業科技水利建設對立起來，也是奇怪的邏輯。全世界在農村搞「一大二公」的，就沒有成功過的，蘇聯，朝鮮，東歐都如此。
中國飲食至少有以下要改進：1，吃飯太多，結果就是碳水太多蛋白不足。2，蛋白質過於依賴豬肉，雞魚太少，奶製品不足，身高肌肉量和西方有差距。3，油和鹽太多，因為蔬菜多炒制下飯，所以很多人不胖也高血壓。4，海產品不足。5，水果不足，我們的水果消費跟發達國家比依然有不小差距。6，白米飯和麵條也太健康，缺乏全穀物的攝入。7，醃制不健康的食品攝入過多。對比公認最健康的日本/地中海飲食，中餐很不健康的。
公認個鬼，也就那些所謂的實驗和論文，大多是廠商贊助的，這你也迷信？ 現代中國人，受西方所謂的「營養學」洗腦，大量吃牛奶、水果、肉食、蛋類，不重視主食，喝汽水、各種飲料、冷飲，重油、重鹽，大量的調味料。中國傳統的七分飽，“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補精益氣”，才是最適合國人的飲食習慣。幾十年觀察，用中醫傳統飲食的中年以上人群，普遍健康。
中國的蘋果/西瓜世界第一，中國人均消費水果221.68公斤，美國110.67公斤。和東南亞自貿區之後，一開始以為會大量進口導致逆差，結果溫帶水果蘋果梨桃子之類大規模返銷東南亞，好吃是不分氣候的。

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