2020-10-25 20:22:10荷塘詩韻 二

曬 柿 乾

柿餅製作加工不易,但相較於水柿,柿餅利於儲存、包裝、運輸。 柿餅的成敗在於柿青原料的選別,柿青的品質越好,製成的柿餅越佳。 

柿餅製作過程為:果實採收→選果→削皮→日曬風乾→硫燻→日曬風乾→壓捏→硫燻→冷卻→成品包裝→冷藏,

以下分別說明: 【採收】:柿子成熟度以七到八分熟為宜,表皮為黃綠色,過熟者則無法削皮製作

秋柿有歌

九降風帶路
催熟了滿山遍野的柿子
澄黃滿園,連嗅覺都迷了路

現場試吃,舌頭舔著翻捲幾回
不是下午茶時間,我卻嚥下整座秋天
滿足於胃的貪婪,心的放縱
在新埔土地上,勤勞的客家民族
在族譜上鐫刻自己的姓
以自己的雙手種出祖先的傳承
秋風起,柿子紅了
無人是功臣,唯忙碌勞動的身影
是季節最美的落款

你來,沉醉天地舒朗的曝曬
柿子也等待有緣人的邂逅
豐美採收撼動心田
陽光下簇擁著甘甜滋味
誇讚的笑聲裡有了共鳴回音

柿果應選擇無畸形,病蟲害,未熟果或過熟果之優良果實來製造柿餅。熟度七至八分 (或說九至十分熟左右的青柿,通常不必脫澀 (但也有脫澀的製作方法)、先洗淨、去蒂後才削皮。過去都用手工削皮,現今雖有機器代勞 (削皮機一台約新台幣九萬元),但還是必須經過人工的再次修整。去了皮的柿青,有的製作方法先把它裝盛在鐵蔞中,推進木材煙燻燒乾室,進行表皮悶燒烘烤,這樣在曝曬過程接觸鐵蔞的表皮部分才不會腐爛,也能加速風乾脫水的過程;也有第一天即把削了皮後的柿子柿蒂朝下,整齊排列在圓竹篩上,然後放在室外棚架下曝曬。

 

若天氣晴朗,柿青約曝曬三至四天後開始變軟,糖分增加,色澤也從橙黃色變成棕褐色。此時需經過手工捻壓成扁平狀,並不斷加以翻曬。揉壓的目的是為了逼出柿子的澀水和定型, 所以這一過程稱為「定型」。柿餅經過此一定型程序,才能維持扁平狀。接著還要經過多次捻壓、整形,並持續進行日曬風乾才算完工,前後約需要七天時間 (有時則要八至九天),柿餅才被定型,最後再送入乾燥室燻蒸殺菌。燻蒸後,等待柿餅內部熱氣發散完全後,才可分級包裝出售,或置入冷凍庫中冷藏。柿餅經過安全包裝、冷藏0溫度,可貯藏一年而不易變質。


在日曬、風乾期間,最怕遇上雨天。因為去了柿皮的柿子,一沾到水就會發霉腐爛。此外,若刮起南風,空氣中相對溼度一增高,對柿餅也會有不良影響。 因此柿餅人家為了因應陰雨天與南風天,都設有簡易的窯子充作烘乾室。烘烤柿青時需使用硫磺 (有的用木炭燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾,這是因為硫磺燃燒時,會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾,化為亞硫酸呈還原狀態。如此可防止果肉氧化,加速乾燥,達到殺菌功能,並保持柿餅鮮豔的色澤。硫燻的作用有三點:1 (1). 殺菌;(2). 抑制酵素作用,以免氧化褐變,改善成品色澤;(3). 抑制果蠅卵之孵化。但過量的二氧化硫會讓過敏者氣喘、頭痛、噁心等,不利健康。

由於日曬法必需每天搬進搬出曬場,非常費工費時,或是在沒有強風烈日的地點,近十多年來,以攝氏 40度以下之低溫乾燥法,逐漸被採用。優點是可縮短乾燥時間至五天左右,缺點是含水率太高,運銷必需在冷凍或冷藏下進行。如有耽擱,就有可能長黴而失去商品價值。其流程大約如下:

 

青柿-->選果-->去蒂-->削皮-->38~40C. 低溫熱風乾燥 (乾燥 16小時、停機 8 小時,循環操作 3 )--> 殺菌 (硫燻)--> 38~40C. 低溫熱風乾燥 (乾燥 12小時、停機 12 小時,循環操作 2~3 )--> 殺菌 (硫燻)--> 包裝-->成品 (冷藏或冷凍)

https://blog.xuite.net/cshuang2/twblog/140173436

筆柿: 食用:柿子味甘性寒,有清熱去煩、生津止渴、潤肺化痰、健脾胃、治痢止血等功效。可製成生鮮筆柿或製成筆柿餅,風味各有獨到之處。

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阿彰 2020-10-27 20:25:05

帶著秋天清甜的顏色,秀色 可餐。

版主回應
有很多吃法 還真誘人。

柿子 橘色 喜氣洋洋。
2020-10-27 20:48:59
川川 2020-10-26 14:30:27

啊,柿子的季節又來了,我不會寫詩,不如,去一趟新埔,去嘗秋柿的好滋味^^

版主回應
燻硫 保存 其實 硫磺 不是好東西。 但也是保存方式不得不。

我其實更愛 新鮮 甜柿。這產物 每年總要熱鬧一回, 光欣賞都喜氣洋洋,但過程

也好辛苦。早安。週三愉快。
2020-10-28 08:08:25
(逸竹)野叟 2020-10-26 08:36:56

謝謝分享
增知識
知 柿餅的製作
又筆柿 很像 奇異果

版主回應
走一趟 就更清楚。

筆柿 長相 有如奇異果 ...但顏色大不同。
2020-10-26 16:04:54