2009-03-18 10:48:07謝鑫佑

夏天的麻油雞



中華大四地專題-TAIPEI
夏天的麻油雞


撰文-謝鑫佑
攝影-熊谷俊之

好熱。
被北迴歸線攔腰通過的台灣島嶼,嘉義以南便是熱帶地區,雖然台北屬於亞熱帶範圍,但一到夏天仍讓人受不了,四面環海,熱風吹過的感覺既黏又濕。
夜晚雖然少了炙陽直曬,但吸收了白晝熱氣的土地,華燈初上時,仍蘊含著溫熱的氣流。只是在這個熱氣蒸騰的島上,人們竟不可思議地大啖著嚴寒時才吃的麻油雞。

吃的台灣
好友堂從威尼斯返國,一到台灣我便去接機,穿著深色背心的他一下飛機便搧著手直呼好熱。堂微笑地看著我,額上的汗不停直流。可能是習慣了威尼斯乾爽的氣候,台北盆地濕黏悶熱的空氣教他喘不過氣。
我笑他太久沒回台北,竟忘了這是海島台灣才有的特殊感受。
太陽即便將要西下,斜餘仍曬得人直發汗。
為了幫堂洗塵,兩人信步至台北著名夜市,堂一路吵著想吃這個、想吃那個,最後再來碗清涼冰鎮的草莓牛奶冰最好。連夜晚都悶熱異常的台北,似乎只有冰品才能抑制他額上無止盡的汗滴落。
沿襲中國的風俗,台灣人對於「吃」這件事相當重視,怠慢不得,春節有春捲、端午有肉粽、中秋有月餅;再加上三節祭祀、五令拜天;接風擺宴、送行設酒,打牙祭這檔事被各種名正言順的理由包裝著,對台灣人來說,總之有得吃最重要,即使到了二十一世紀的今天恐有過之而無不及。
再加上同樣以農立國的台灣,舊有中國農村的生活型態,春耕、夏作、秋收、冬補,辛勤一整年的勞作,休耕的冬天便被大肆渲染為休息養生、食補調養的最好時節。
如此看來,一年四季無論何時何地、無論飛禽走獸,只要能吞下肚的,時機逮到台灣人絕不留情。當然,從「呷飯皇帝大」這句台灣俚語中便更能充份印證「吃」在台灣人眼中絕對是第一順位的重要。同樣是台灣人的堂,雖長年居住海外,但看他嚷著要吃東西的樣子,血液中絕對流著台灣人的血液,。
「想不想吃吃台灣人夏天吃的食物?」看著滿頭熱汗的堂,我心懷不軌地問。

食補為天
在中醫的養生原理中,應用食物調養自身是極為重要的原則,所謂「虛邪賊風,避之有時」,二千多年前的《黃帝內經》中便提及導致人生病的重要因素即是風、寒、暑、濕、燥、火等六淫邪氣,未病而先預防,是養生的第一法則,只是套用於食療之上,不免讓人聯想是否又是大塊朵飴的藉口。
在冬令,這樣的食補原理最為常見,舉凡麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、藥燉排骨、十全大補湯都是人們冬季大排長龍的搶手補品。反之夏季,在台灣似乎沒特別標榜的食補食物,不似日本夏至得吃鰻魚飯補充元氣;雖然鰻魚飯的風俗也隨日本偶像劇東潮延燒到台灣,一堆哈日男女整個夏季以鰻魚飯渡日,但終究不屬於台灣人自己的夏至食補。而廣東人夏令以香肉補身的舊習,也早在許久以前隨著舊時俚語「夏至狗,冇地走」一併消失在所有人的腦海中。
雖然中醫不斷強調夏至後十五日為夏令進補的最佳時機,紅豆入心、綠豆入肝、黑豆入腎、扁豆入胃、黃豆入腸,但似乎沒人願意這麼做,畢竟進補無肉,有失派頭、不夠豐盛;同樣的,「芒種夏至天,走路要人牽;牽的要人扶,扶的要喫參」這種教人以參類進補的傳統,更沒什麼人理會,不論是人參、黨參、西洋參,無肉絕對令人瘦。
如此說來,只剩冬令進補是現代人最重視的?
但隨著台灣演進為加工業國家,冬補似乎已不再必要,也因為生活水準的提高,一年四季的飲食已平均豐碩化,冬季特別大張旗鼓地食補已不再多見;反倒是原本這些為了冬令而設的食補店,為了生存,轉型成為一年十二個月都營業的店舖,只是這些原本應是冬季才有生意的食物,在亞熱帶的台北,竟成為了四季常銷的「熱」門食物。

麻油雞
若說在熱死人不償命的夏天,還大嚼著讓全身熱烘烘的冬令食補是台灣的怪現象一點也不為過。放眼全世界,天熱脫衣、天寒燒炭是理所當然之事,但為什麼唯獨台北,到了烈燄夏日還有一堆人晚上搶著吃補冬之聖「麻油雞」?
台北縣板橋市南雅夜市一到晚上七點,位在入口不遠處的「好吃麻油雞」便開始出現排隊人潮。這個佔地不到四坪的攤子,雖然賣得只有麻油雞與麵線,入夜後一位難求的景象卻時常可見。
三分之一的烹調區與三分之二的座席,前後加總不過30席,來了沒位置只能站在狹窄擁擠的路上等候,有時眼睛還得放亮,一見到有客人吃完,便得立刻上前搶占位置;而外帶的客人則是站在另一側的路上排隊,狹小的道路往往因為這攤麻油雞的客人而阻滯不通。
在台灣通常只有折扣優惠中的店面才能看到這樣人群匯聚的盛況,但在好吃麻油雞這裏可別以為如此蜂湧的人潮是因為低價而來,麻油雞腿一碗新台幣九十元、雞肉八十元,昂貴的售價仍阻撓不了饕客貪婪的眼神,夏天已是門庭若市,冬天更不用說,原因無他,就是因為好吃。
兩大鍋麻油現煮的是老闆在旁邊立刻宰殺的雞隻,相較屠宰場分切後再送至攤位的雞肉來說,這裏因為是現場屠宰雞隻,肉中的水份不易流失,所以不論雞腿、雞肉皆嚼感豐富十足、口味多汁細嫩。再加上現拍的老薑,滾熱的麻油大火快炒後,馥郁的薑氣與濃稠的麻油香,讓每一塊下鍋的雞肉都充滿傳統的香甜。
由於雞腿只比雞肉貴十元,麻油雞腿往往一起鍋就立刻賣光,想吃雞腿的人還得拿著特別的號碼排等待,許多人的經驗是,來這裏十次可能只吃到一次麻油雞腿,冬天如此,夏天也一樣。

進補店的利潤
在與堂幸福啃咬著雞腿的同時,前來買麻油雞的客人越來越多。夏季的台北可能得一直到深夜,暑氣才會慢慢退去。
「這邊人都這麼多啊?」堂差點被湯燙到。
這可是北台灣最有名氣的麻油雞啊。光算算夏天的銷售量就讓人咋舌。
兩大鐵鍋輪流煮著麻油雞,一鍋沸騰起鍋,一鍋剛好熱鍋炒麻油。如此輪替煮賣,平均一小時可以賣掉兩鍋,換句話說入夜後七點開賣至凌晨一點,大約可以賣掉12鍋。
雖然老闆不願透露,但目測看來一鍋大約用掉四到五隻雞,也就是說,一個晚上可以賣掉60隻雞、一個月則賣掉1,800隻雞;一隻雞若能做成6碗麻油雞,一個月的盈收可以推估大約新台幣864,000元,這還只是用一碗新台幣80元、夏天的營業情況去計算,若是再考量90元雞腿正差值與冬天更恐佈的銷售狀況來看,一年盈利絕對超過新台幣15,000,000萬。
但如果夏天完全歇業,15,000,000萬的收益至少減去四成;如果在非台北以外的地區營業,也絕對達不到這樣的業績。所以,這間好吃麻油雞能有這樣的成績靠的就是「夏天吃麻油雞的台北人」。
但夏天這麼熱的時節,吃這麼熱的東西對嗎?
就營養學來說,麻油雞性屬溫和,因薑與麻油等調味除具暖身、調養血氣循環效果之外,也具備整腸健胃、增進食慾、促進消化與吸收等功效,並能有效改善冬季手腳冰冷的困擾,明顯感受體質暖化的轉變,所以自古至今一直是婦女做月子的首選補品。
且為了能在寒冬發揮功效,麻油雞在現代輕食養生浪潮的標準下,嚴格說來可是高脂肪、高膽固醇、高熱量、高蛋白的垃圾食物,冬天為了防寒暖身而吃還能接受,但夏天仍瘋狂享用就太說不過去。但為什麼全世界唯獨台北人如此瘋狂?而且還獨鍾情麻油雞?

夏至而陰生
送走了堂,對他在盛夏暑夜嚐過麻油雞後的神情印象深刻。經常往赴夜市品嘗麻油雞的我也許因為次數頻繁,在堂臉上遇見的那份感動,可能早在久往以前已不復見,再次看見,連自己也感到懷念。
後來查了資料才知道在《內經素問˙四氣調神大論》中提及「夏三月,此謂蕃秀,天地氣交,萬物華實。」指得即是一過夏至當天,陽減陰生,所以想要過個好冬,就得從那天開始進行食補。
突然,我豁然開朗,原來在那炎夏之下,一邊啖著溫熱的食補、一邊溢滿幸福微笑的神態是這個島國人們最棒的夏夜享受。當北迴歸線上的16個炎熱國家飽受夏季日曬之炙時,只有台灣台北,大家在微風的暑氣中饕享著別地區冬季才有的美味。



刊載於《號外》雜誌 CITY magazine,二OO五年
◎版權所有、轉載必究◎

下一篇:沉睡的球場

春藥 2020-01-11 03:45:35

讚~~~~!


http://www.yyj.tw/