2009-03-18 10:48:07謝鑫佑
夏天的麻油雞
中華大四地專題－TAIPEI
夏天的麻油雞
撰文－謝鑫佑
攝影－熊谷俊之
好熱。
被北迴歸線攔腰通過的台灣島嶼，嘉義以南便是熱帶地區，雖然台北屬於亞熱帶範圍，但一到夏天仍讓人受不了，四面環海，熱風吹過的感覺既黏又濕。
夜晚雖然少了炙陽直曬，但吸收了白晝熱氣的土地，華燈初上時，仍蘊含著溫熱的氣流。只是在這個熱氣蒸騰的島上，人們竟不可思議地大啖著嚴寒時才吃的麻油雞。
吃的台灣
好友堂從威尼斯返國，一到台灣我便去接機，穿著深色背心的他一下飛機便搧著手直呼好熱。堂微笑地看著我，額上的汗不停直流。可能是習慣了威尼斯乾爽的氣候，台北盆地濕黏悶熱的空氣教他喘不過氣。
我笑他太久沒回台北，竟忘了這是海島台灣才有的特殊感受。
太陽即便將要西下，斜餘仍曬得人直發汗。
為了幫堂洗塵，兩人信步至台北著名夜市，堂一路吵著想吃這個、想吃那個，最後再來碗清涼冰鎮的草莓牛奶冰最好。連夜晚都悶熱異常的台北，似乎只有冰品才能抑制他額上無止盡的汗滴落。
沿襲中國的風俗，台灣人對於「吃」這件事相當重視，怠慢不得，春節有春捲、端午有肉粽、中秋有月餅；再加上三節祭祀、五令拜天；接風擺宴、送行設酒，打牙祭這檔事被各種名正言順的理由包裝著，對台灣人來說，總之有得吃最重要，即使到了二十一世紀的今天恐有過之而無不及。
再加上同樣以農立國的台灣，舊有中國農村的生活型態，春耕、夏作、秋收、冬補，辛勤一整年的勞作，休耕的冬天便被大肆渲染為休息養生、食補調養的最好時節。
如此看來，一年四季無論何時何地、無論飛禽走獸，只要能吞下肚的，時機逮到台灣人絕不留情。當然，從「呷飯皇帝大」這句台灣俚語中便更能充份印證「吃」在台灣人眼中絕對是第一順位的重要。同樣是台灣人的堂，雖長年居住海外，但看他嚷著要吃東西的樣子，血液中絕對流著台灣人的血液，。
「想不想吃吃台灣人夏天吃的食物？」看著滿頭熱汗的堂，我心懷不軌地問。
食補為天
在中醫的養生原理中，應用食物調養自身是極為重要的原則，所謂「虛邪賊風，避之有時」，二千多年前的《黃帝內經》中便提及導致人生病的重要因素即是風、寒、暑、濕、燥、火等六淫邪氣，未病而先預防，是養生的第一法則，只是套用於食療之上，不免讓人聯想是否又是大塊朵飴的藉口。
在冬令，這樣的食補原理最為常見，舉凡麻油雞、薑母鴨、羊肉爐、藥燉排骨、十全大補湯都是人們冬季大排長龍的搶手補品。反之夏季，在台灣似乎沒特別標榜的食補食物，不似日本夏至得吃鰻魚飯補充元氣；雖然鰻魚飯的風俗也隨日本偶像劇東潮延燒到台灣，一堆哈日男女整個夏季以鰻魚飯渡日，但終究不屬於台灣人自己的夏至食補。而廣東人夏令以香肉補身的舊習，也早在許久以前隨著舊時俚語「夏至狗，冇地走」一併消失在所有人的腦海中。
雖然中醫不斷強調夏至後十五日為夏令進補的最佳時機，紅豆入心、綠豆入肝、黑豆入腎、扁豆入胃、黃豆入腸，但似乎沒人願意這麼做，畢竟進補無肉，有失派頭、不夠豐盛；同樣的，「芒種夏至天，走路要人牽；牽的要人扶，扶的要喫參」這種教人以參類進補的傳統，更沒什麼人理會，不論是人參、黨參、西洋參，無肉絕對令人瘦。
如此說來，只剩冬令進補是現代人最重視的？
但隨著台灣演進為加工業國家，冬補似乎已不再必要，也因為生活水準的提高，一年四季的飲食已平均豐碩化，冬季特別大張旗鼓地食補已不再多見；反倒是原本這些為了冬令而設的食補店，為了生存，轉型成為一年十二個月都營業的店舖，只是這些原本應是冬季才有生意的食物，在亞熱帶的台北，竟成為了四季常銷的「熱」門食物。
麻油雞
若說在熱死人不償命的夏天，還大嚼著讓全身熱烘烘的冬令食補是台灣的怪現象一點也不為過。放眼全世界，天熱脫衣、天寒燒炭是理所當然之事，但為什麼唯獨台北，到了烈燄夏日還有一堆人晚上搶著吃補冬之聖「麻油雞」？
台北縣板橋市南雅夜市一到晚上七點，位在入口不遠處的「好吃麻油雞」便開始出現排隊人潮。這個佔地不到四坪的攤子，雖然賣得只有麻油雞與麵線，入夜後一位難求的景象卻時常可見。
三分之一的烹調區與三分之二的座席，前後加總不過30席，來了沒位置只能站在狹窄擁擠的路上等候，有時眼睛還得放亮，一見到有客人吃完，便得立刻上前搶占位置；而外帶的客人則是站在另一側的路上排隊，狹小的道路往往因為這攤麻油雞的客人而阻滯不通。
在台灣通常只有折扣優惠中的店面才能看到這樣人群匯聚的盛況，但在好吃麻油雞這裏可別以為如此蜂湧的人潮是因為低價而來，麻油雞腿一碗新台幣九十元、雞肉八十元，昂貴的售價仍阻撓不了饕客貪婪的眼神，夏天已是門庭若市，冬天更不用說，原因無他，就是因為好吃。
兩大鍋麻油現煮的是老闆在旁邊立刻宰殺的雞隻，相較屠宰場分切後再送至攤位的雞肉來說，這裏因為是現場屠宰雞隻，肉中的水份不易流失，所以不論雞腿、雞肉皆嚼感豐富十足、口味多汁細嫩。再加上現拍的老薑，滾熱的麻油大火快炒後，馥郁的薑氣與濃稠的麻油香，讓每一塊下鍋的雞肉都充滿傳統的香甜。
由於雞腿只比雞肉貴十元，麻油雞腿往往一起鍋就立刻賣光，想吃雞腿的人還得拿著特別的號碼排等待，許多人的經驗是，來這裏十次可能只吃到一次麻油雞腿，冬天如此，夏天也一樣。
進補店的利潤
在與堂幸福啃咬著雞腿的同時，前來買麻油雞的客人越來越多。夏季的台北可能得一直到深夜，暑氣才會慢慢退去。
「這邊人都這麼多啊？」堂差點被湯燙到。
這可是北台灣最有名氣的麻油雞啊。光算算夏天的銷售量就讓人咋舌。
兩大鐵鍋輪流煮著麻油雞，一鍋沸騰起鍋，一鍋剛好熱鍋炒麻油。如此輪替煮賣，平均一小時可以賣掉兩鍋，換句話說入夜後七點開賣至凌晨一點，大約可以賣掉12鍋。
雖然老闆不願透露，但目測看來一鍋大約用掉四到五隻雞，也就是說，一個晚上可以賣掉60隻雞、一個月則賣掉1,800隻雞；一隻雞若能做成6碗麻油雞，一個月的盈收可以推估大約新台幣864,000元，這還只是用一碗新台幣80元、夏天的營業情況去計算，若是再考量90元雞腿正差值與冬天更恐佈的銷售狀況來看，一年盈利絕對超過新台幣15,000,000萬。
但如果夏天完全歇業，15,000,000萬的收益至少減去四成；如果在非台北以外的地區營業，也絕對達不到這樣的業績。所以，這間好吃麻油雞能有這樣的成績靠的就是「夏天吃麻油雞的台北人」。
但夏天這麼熱的時節，吃這麼熱的東西對嗎？
就營養學來說，麻油雞性屬溫和，因薑與麻油等調味除具暖身、調養血氣循環效果之外，也具備整腸健胃、增進食慾、促進消化與吸收等功效，並能有效改善冬季手腳冰冷的困擾，明顯感受體質暖化的轉變，所以自古至今一直是婦女做月子的首選補品。
且為了能在寒冬發揮功效，麻油雞在現代輕食養生浪潮的標準下，嚴格說來可是高脂肪、高膽固醇、高熱量、高蛋白的垃圾食物，冬天為了防寒暖身而吃還能接受，但夏天仍瘋狂享用就太說不過去。但為什麼全世界唯獨台北人如此瘋狂？而且還獨鍾情麻油雞？
夏至而陰生
送走了堂，對他在盛夏暑夜嚐過麻油雞後的神情印象深刻。經常往赴夜市品嘗麻油雞的我也許因為次數頻繁，在堂臉上遇見的那份感動，可能早在久往以前已不復見，再次看見，連自己也感到懷念。
後來查了資料才知道在《內經素問˙四氣調神大論》中提及「夏三月，此謂蕃秀，天地氣交，萬物華實。」指得即是一過夏至當天，陽減陰生，所以想要過個好冬，就得從那天開始進行食補。
突然，我豁然開朗，原來在那炎夏之下，一邊啖著溫熱的食補、一邊溢滿幸福微笑的神態是這個島國人們最棒的夏夜享受。當北迴歸線上的16個炎熱國家飽受夏季日曬之炙時，只有台灣台北，大家在微風的暑氣中饕享著別地區冬季才有的美味。
刊載於《號外》雜誌 CITY magazine，二OO五年
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