龍巖客家鹽味花生，濕焙乾焗香酥脆（花生後記   三之2）

＠秦    島

　　我是鄉下種過花生且愛吃花生的客家子弟。花生的吃法太多了：豆漿，炒吃，燉肉，煮湯，焗烤，炸食，主菜，小吃，榨油，配料，甜鹹皆可。

　　近日吃了一款陳皮花生，香味沒五香、蒜焗、麻辣、腐乳、咖喱花生味道那麼刺激味蕾，但溫柔得更迷人，酥香滋味，高調回歸！有食家問：新會陳皮碰撞酥香花生，小味兒咋就這麼讓人“著魔”？一般的乾曬龍岩鹽煮花生很好吃，新會陳皮與龍岩花生碰撞出的美味，會讓人日思夜想，魂牽夢繞！

　　我老家閩南平和縣長樂和龍岩永定區山水相連，都是客家之地，文化習俗相似。花生吃法也差不多。

　　中國各地皆有花生，加工製法不一，炒炸曬烤，五花八門，各具特色，都成為人們喜愛的主要“零食”。 龍巖位於福建的西部，屬於山區，礦產資源豐富，自然條件好，有許多聞名於世的特產，其中“龍巖花生”名氣頗大。主要在於選料嚴謹，精選名優花生品種，並在污染極小的山區種植。加工手法特殊，採用濕烤等多種方式，讓花生又香又有嚼勁，又不上火，讓人吃的不肯罷手。

　　龍巖傳統焙製的鹽酥花生，較之各地名產，更具獨特風格。其香酥美味，妙不可言。品嚐者愈嚼愈“熱嘴”，聞其味者則必饞涎欲滴。不論男女老少，無不酷嗜此物，許多掉了牙的老人不能咬嚼，也常把它放進小臼搗碎，慢慢品嚐，怡然自得，此種花生，作為小菜配飯，別有風味；作為下酒之物，更是上乘。以其物美價廉，窮鄉僻壤、涼亭小攤，皆能實到。嗜酒者無需其他菜餚，但有數兩花生，便能過癮。人們常説，雞魚等上乘食物，多吃之後必生厭，惟獨花生不然，大宴小飲少不了它，閒暇無事咬嗑幾顆，也覺神爽意舒。　

　　據史料記載，早在明朝萬曆年間，龍巖就開始以精堪的工藝加工花生，迄今四百餘年。

　　龍巖花生口感香、酥、脆，色澤美觀、皮薄易剝、粒大肉滿、具有悅脾和胃、潤肺化痰、滋養調氣、清咽止瘧之功效，食之令人回味無窮，是閩西獨特的安全、優質、營養、無污染的風味食品。

　　龍巖花生產品分別獲得國家級'99中國國際農博會名牌產品和省級'99昆明世博會福建特色產品金獎，被授予2000年～2005年福建省名牌農產品等稱號，暢銷全國28個大中城市和主要旅遊城市，深受廣大消費者喜愛。

　　閩西民間辦理婚事，非花生和花生酥糖不可。訂婚時，男方致送“聘禮”後，女方必須回贈花生。男方以此廣分親朋好好，是即表示婚事已定，從而取得社會承認。“何時請吃花生？”便是人們探詢婚期並表示祝願的好話。新婚之夜鬧罷洞房，主人必須擺出“花燭酒”，請所有參觀者喝酒吃花生。每逢春節，家家戶戶都必購備花生。

　　龍巖俗話“兩手一拜，紅柑一介：屁股一拱（上身彎下，鞠躬），花生一捧”。小孩拜年時，大人不一定給紅包，但必須賞給紅柑和花生。

　　民間喜慶宴席，第一道菜也必定是花生，主客雙方將都因此得到幸運。花生在龍巖具有如此特殊地位，自古已然，至今不衰。

　　龍巖鹹酥花生加工方法獨特，它分濕焙和乾焙二種。濕焙就是將剛採收的鮮花生果洗去泥土，加上一定比例的食鹽，經煮、曬乾後，用文火烘焙而成。其特點是仁膜白色酒幣脆可口，耐人尋味。乾焙則是將花生果曬乾後加入一定比例的食鹽，放入鍋內煮熟，曬乾後用文火烘焙其特點是仁膜褐色，酥、脆、香，脂味較淡。

　　鹽酥花生加下技術的關鍵是精選飽滿的花生做原料，加工的鹽量適度，烘焙溫度不宜過高，防止燒焦。

　　龍巖花生是新羅區農業的一大產業，全區花生種植面積3.8萬畝以上，主要分佈在東肖、白沙、雁石、鐵山、蘇阪、大池等鄉鎮，龍巖花生年加工量達1.5萬噸，其中年加工產量百噸以上的企業有128家。

　　由新羅區政府組建的龍巖鹽酥花生加工集團，實行貿工農一體化，產供銷一條龍的經營方式，走公司+基地+農戶的路子，制定成酥花生烘烤技術和手工質量綜合標準。

      　　2023.10.23