2021-07-28 14:49:31Head瘋Panda

「餐桌上的中國史」沒有甚麼是吃關聯不了的

  「民以食為天」一語道盡食對人們的重要性。人類在食這方面的發展也是一日千里,單純食物本身已滿足不了人類的胃口,氣氛、裝潢、排場、服務也成為「食」的一部份。更頂尖的還有利用物理化學層面的科學技術,將料理進一步藝術化的分子料理。「食」已經不是單純滿足口腹之欲,它已經進化成在各種層面為人們帶來生理跟心理享受的藝術。「食」或者說飲食文化這個跟人類無比密切的議題,它的發展跟變化無疑可以反映人類社會的變遷。透過不同時期飲食文化的差異來展示歷史的進程,將歷史這門高大的科學搬到平民百姓的餐桌上,正是「餐桌上的中國史」想要表達的深意。

 

   在讀「餐桌上的中國史」時,有不少篇章都在刷新我的認知。像是麵一開始並不是條狀的;狗曾經是食用的家畜;飯是後來才變成主食;湯匙跟筷子一直在競逐主餐具的位置。正如作者所說,那些所謂五千年的飲食文化,其實有很多只有幾百年,甚至更短。很多我們以為一向如此的飲食習慣,追源溯始後才發現其實也是某一時期才演變出來,就像是流行一樣,會因為社會環境的轉變而轉變。除了因為不同時期的貿易政策讓不同的食材傳入中國,讓人們製作料理的素材慢慢增加外,政權的更替也對飲食文化有很有的影響。

 

  像是食從主要肉食變成寵物,就是一個很好的例子。周朝時狗跟豬一樣,時常並列在百姓的餐單之中,後來隨著朝代的推移,北方民族開始入主中原,到南北朝的時候狗已經變成寵物。跟據作者的描述,因為北方民族多以狩獵為主,狗是獵人最好的拍檔,所以北方民族把狗視為朋友,不會把狗視為食物。這點其實有點像某些朝代對耕牛的保護,漢朝由於用犁耕作開始普及,耕牛的重要性為朝庭所關注,所以有刑法規定不得私殺耕牛。由此可見,當權者的想法跟理念,會在各種不同層面對我們的日常生活帶來影響。

 

  據作者所說,有關食譜的古籍,其實大部份是文人附庸風雅之作,所以有詳細烹調方式的菜式,大多不是一般平民百姓的餐單。想想這其實跟現代也相去不遠,市面上大部份的料理書,裏面的食譜也不是我們日常會做的料理,更多是有閑情逸致的時候用以消閒。真正的家常菜反而沒有那麼規範,做的時候憑感覺調味,教的時候靠口耳相傳。關於古時候人們飲食習慣的考究,作者得從其他文獻中發掘出來,像是一些詩詞歌賦,或是記述坊市狀況的散文。要從這麼大範圍的史料中整理出關於食的部份,想想也讓人頭皮發麻。

 

  看著作者歸納出來的論點,個人真的很佩服研究歷史的人。短短的一個篇章,背後其實查閱了不知多少份資料。把相關的部份篩選出來後,還得根據年份相互對比,以鎖定資料所記錄的內容是同一朝代。要查找查一事物的歷史上的痕跡,也是一件相當費力的事,就像書中提到的辣椒,在不同的時代,不同的記錄中有著不同的名稱,而且同一名稱在不同時代可能指不同的東西。單單要考證記錄中的東西是否作者想要查找的東西,相信已經要花費很長的時間跟耐力。同時,如果想要追求論點的正確性,需要引用的佐證就更多。雖然這本書看似在聊飲食文化史這個輕鬆愉快的話題,但背後要下的功夫卻一點也不輕鬆。

 

  「餐桌上的中國史」以「食」這個幾乎沒有人不感興趣的話題,把我們引入波瀾壯闊的歷史世界。其中最令我動容的,是作者最後的結語。「中式料理在中國失傳,在香港、臺灣得以保留」這個現象發生的原因,竟是因為「文化大革命」時期連那些東西能上餐桌都得小心翼翼。在不得已的情況下,很多菜式就這樣沒有了。這不禁再次令我反思,對政治不聞不問,真的就能好好過日子嗎?不論是古代還是近代,都一再證明政治可以令你連吃的東西都不由自主。