做出來的口味跟市面上的差不多喔，雖然花了這麼多的時間做這個，但我只吃一個而已，另一種的紅豆沙我不是很喜歡，所以不想吃囧rz..

其他的全寄回家去了，看店員用量尺量一量後，在60 90 120 的90上打了個勾，用冷藏寄回家去的，要210元= ="

綠豆椪(550個份)

配方：

油皮
中粉　　　　7800
豬油　　　　3120
鹽　　　　　80
溫水　　　　3000~3200(50℃)
糖粉　　　　300

油酥
低粉　　　　5500
豬油　　　　2750

餡
豬肉　　　　30斤
蝦米　　　　1斤
米酒　　　　半瓶
醬油　　　　適量
砂糖　　　　180
白楜椒粉　　適量
胡麻油　　　適量
油蔥酥　　　2包
白芝麻　　　300g(壓碎)
緣豆沙　　　55g*550個=30250g

製程：

油皮部份
1、中粉+糖粉+鹽→過篩+豬油→拌合→成塊粒狀(不成團)
2、將溫水入1→攪拌→攪勻即可(勿攪拌至光滑出筋)→鬆弛備用

油酥部份
低粉+豬油拌勻即可，切勿拌過頭，導致油酥過軟，有礙包油酥之製程(易漏餡)

餡料部份
1、豬肉(可先烤2~3分去腥除水份)+米酒→拌合(去腥味)
2、蝦米以少許豬油爆香後，加入1→熬煮
3、豬肉即將熟透時，入醬油、砂糖→繼續熬煮→最好把水份全煮乾
4、將油脂過濾掉→濾好的豬肉+油蔥酥(好像也可以在煮的時候加入)+白芝麻+胡麻油→拌合→冷卻備用
5、綠豆沙先行在攪拌缸中攪拌至鬆軟→約10"↑
6、肉餡冷備後，以綠豆沙包肉餡備用

包餡過程：
1、油皮包油酥→桿折兩次→稍鬆弛(油皮：油酥：豆沙：肉餡=25：15：55：10)
2、油皮酥→包餡→成球狀→稍壓扁(勿過扁)→底部貼紙→蓋章(食用紅色素+水)→不擦上任何材料
3、烤焙180/180→6"後略為膨脹狀→降上火0/180→再30"→烤到腹部有酥硬感→出爐
4、完全冷卻後包裝

注意點：
1、此製程雷同於蛋黃酥之製程，但兩者的外皮在豬油及糖粉上佔的配方百分比不同，所以造就了不同口感的油皮
2、熬煮豬肉時勿加入水，豬肉本身會產生水份及油脂
3、醬油有調味及調色的功能，視每個人喜好作添加
4、煮乾是為了讓餡裡只剩油脂，沒水份的話...可增加成品的保存期限
5、冷卻後再包裝→沒冷就包易壞掉
6、勿吹風冷卻，以防熱脹冷縮之現象
7、素食者可將豬油改無水奶油，以香菇、素肉代替豬肉，蝦米除去不用