原來蛋黃酥裡的蛋黃是用鹽水泡的....當時打蛋時才想說怎麼裡面蛋黃是硬的，蛋白則是水狀的，蛋白的味道實在是有點給他不好聞= ="

製程基本上差不多...

蛋黃酥(800個份)

配方：

油皮
中粉　　　　6400
豬油　　　　1920
鹽　　　　　80
溫水　　　　2400~2560(50℃)
糖粉　　　　1200

油酥
低粉　　　　5400
豬油　　　　2700

餡
鳥豆沙　　　800個*25g=20000g
鹹蛋黃　　　800個

製程：

油皮部份
1、中粉+糖粉+鹽→過篩+豬油→拌合→成塊粒狀(不成團)
2、將溫水入1→攪拌→攪勻即可(勿攪拌至光滑出筋)→鬆弛備用

油酥部份
低粉+豬油拌勻即可，切勿拌過頭，導致油酥過軟，有礙包油酥之製程(易漏餡)

蛋黃製前處理→180/180烤焙8~9"→出爐噴酒，烤盤前後搖一搖→備用

包餡過程
油皮包油酥→桿捲兩次→包餡(油皮：油酥：豆沙：蛋黃(梅子餡)=15：10：25：1個)

入烤
烤焙→烤前刷蛋液、灑黑芝麻→180/180→10"→稍上色後關上火→0/180再烤25"左右→腹部有酥硬感後→出爐


注意點：
1、蛋黃烤的油出太多，表示烤太過了點
2、素食者可將蛋黃改為梅子餡或乳酪，其他非素部份以素食素材替代
3、梅子酥出爐後可灑上梅子粉