今天主要就是在學習整型的技巧囉，麵包的口味對我而言感覺很一般＠＠

之前在麵包競賽時就看過這種麵包的整型的過程了，今天又有發講義下來，只要照著數字來編就好了，其實並不是很難，難在搓麵條時要搓的很平均，不然整條編下來會大小不一，就影響整體性囉．．．

有機會再來整中間大尾小的麵包，上次看到一個小妹妹整這個還整的蠻漂亮的，真希望自己也能有這樣的手藝A_A

辮子麵包

配方：(23個*80g)
前種
　高粉　　　　300
　水　　　　　200
　奶水　　　　100
　新鮮酵母　　35
主麵
　高粉　　　　500
　低粉　　　　200
　砂糖　　　　80
　奶水　　　　100
　蛋　　　　　150
　鹽　　　　　15
　蜂蜜　　　　70
　脫脂奶粉　　20
　瑪珈琳　　　200
　檸檬汁　　　30
－－－－－－－－－－－－
合計　　　　　2000

製程：
1、前種麵團攪拌L2"M1"小缸，完成溫為26℃佳
2、前種麵團發酵，28℃ RH80% 約60"
3、主麵團攪拌，L4"↓油L4"M5"，攪拌至麵團呈光滑狀即可，26℃
4、延續發酵28℃ RH80% 約30"
5、分割 80G/個
6、中發→入冷藏15" 不用封著
7、整型→辮子1~6辮
8、後發、表面上奶水置於室內
9、烤前擦上蛋液
10、190℃入烤，1辮15"，2辮20"，4~6辮約30"

注意點：
1、此產品若油量偏低，會比較不易烤熟，可塑性也較差
2、失敗率60%，中間不熟為主因
3、用SILPAT舖底

整型手法：
一條辮→梅花編法

二條辮→兩長條交叉，用四條辮編之

四條辮
平面：4→3，1→3

立體1：1→2，3→1，4→3，2→4

立體2：2→3，4→2，1→3

五條辮
平面1：5→3，1→3

平面2：5→3，1→3(要先交叉)

立體：2→3，5→2，1→3

六條辮
1、
先
6→1，2→6
再一直重覆
1→3，5→1，6→4，2→6

2、2→5，6→3，5→2，1→3