今天早上教的是起司捲，有人也許會問，那照片是啥鬼東西？其實是我沒拍到起司捲，所以拿張麵粉成團的照片充數而已＠＠...
....這次的作品是採用所謂的中種法製作的，中種法不同於直接法，中種法採用中種麵團和主麵團，中種麵團在成團、作完基本發酵後，混入主麵團並攪勻後，再作所謂的"延續發酵"，比起直接法多了一個發酵的步驟，所以麵糰膨脹力強...成品體積較大，且內部組織柔軟細緻。說是這樣說，但沒有"對照組" 可馬上作比較，看來要實驗的話還是要等自己有烤箱時再實驗了-_-|||

起司捲(60g*60個)

配方：

1、中種麵團：
　　　　　　%　　　g
高筋麵粉　　100 　700
新鮮酵母　　5　　　35
水　　　　　50　　350

2、主麵團：(因為我們這組要作兩倍，所以下面的材料均為原本兩倍再扣除中種麵團)
　　　　　　　%　　　g
高筋麵粉　　100　　1290
細砂　　　　15　　　300
鹽　　　　　1　　　20
奶粉　　　　4　　　80
蛋　　　　　6個
水　　　　　－　　850-蛋重
快發酵母　　1　　　35
奶油　　　　10　　200

製程：
1、將份量中的水將新鮮酵母溶解(以4~5倍水溶解)
2、將高筋麵粉、酵母溶液、水倒入攪拌缸中攪拌
3、成團後(攪到粉都吸收成團了)，置於攪拌缸中發酵(加蓋防止水份散失)，作基本發酵
ps、此次作業的基發時間約為1小時30，時間也可更久，如此一來可縮短加入主麵團後的發酵時間
5、加入主麵團中的材料(奶油例外)、蛋記得打一打、液體類可慢慢加入較好攪拌，以台灣的溫度而言，加入的水最好是冰水，麵團溫度才不會太高，拌勻後加入奶油(奶油太硬的話記得先切塊)，速度快的話約20"可以完成。
6、放入發酵箱中28℃ RH75％作延續發酵(原本說只要30分，結果老師要我們吃飯完再弄就好，所以用了約1小時作延續發酵)
7、分割(別組是先分割再作延續發酵0_0，網路上查到先延續發酵後再分割，看來這個也是得自身實驗才知)
8、擀平(我們這組沒等分割後的麵團鬆馳就馬上擀了，一些來說都是鬆馳個20分再擀，我們直接擀其實還是擀的開-__-|||)
9、放上餡料(火腿及起司片)，捲起來後再從中切半，分成兩個，擺在錫箔紙上，入發酵箱作最後發酵(約1小時)
10、出發酵箱、刷蛋水、入爐180/180 約8~10"

注意點：
1、奶油入攪拌前要做其軟化，可將其切成丁狀再丟入
2、攪拌麵團時，液體類的材料可分批、慢慢由缸邊放入，這樣能讓攪拌更均勻順利
3、火腿在使用前先川燙，比較衛生
4、最後整型放料時，可先將團型麵團整成橢圓形再擀，如此寬度會較窄，比較符合這次麵包的需求
5、可將所有麵團都先擀成所需要的形狀，再一次放料，這樣速度較快，比較有效率
6、新鮮酵母發酵出來較香，乾酵母的風味較嗆，故需加入香料平衡
7、若麵團較濕，作切半時容易黏在一塊...
8、捲起來時，可將捲在最外層的接合處壓薄，如此較容易作接合，整體外觀也會比較好看